Avaliação I - Individual técnica dietética

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:983163)
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Prova 89544856
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, 
músculo e brócolis.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
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O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - III - II - IV.
B I - IV - III - II.
C III - I - II - IV.
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D IV - I - III - II.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - V - F - V.
C F - F - V - V.
D F - V - F - F.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir:
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I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em 
espeto no fogo.
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura 
quente.
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada 
dourada e crocante.
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e 
mexer constantemente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D Somente a sentença IV está correta.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. 
Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar
o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
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B Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão,
verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
C
Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se
nivelar.
D Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente
com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos 
e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o 
processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por 
meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando 
as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Poché.
II- Fritura por imersão.
III- Branquear.
IV- Vapor.
( ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes.
( ) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
( ) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida 
colocar em água com gelo para cessar o cozimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - IV - I - III.
B III - II - I - IV.
C IV - II - I - III.
D IV - III - II - I.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o 
consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70.
A 149,6 kg.
B 187 kg.
C 110 kg.
D 200 kg.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feiraé uma porção média de 
170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere 
que o fator de correção do mamão é de 1,60.
A 20,470 kg.
B 19,856 kg.
C 20 kg.
D 12,410 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
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I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser 
colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.
II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser 
comprado 20,170 kg de batata inglesa.
III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
IV- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes 
deve ser baseada no FC. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença IV está correta.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor 
seco é utilizado para preparar batatas sauté?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Frigir.
B Fritar com gordura.
C Saltear.
D Gratinar.
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