Aula Equipamentos e utensílios alunos

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Dimensionamento, seleção e 
aquisição
GAC I –
Profa. Katiuscia Medeiros
Os equipamentos complementam o planejamento 
da área física
Sua localização define o lay out da área da UAN
Fluxo racional das 
operações
Fatores que influenciam 
no dimensionamento de 
equipamentos
Padrão de cardápios 
Número de refeições
Política de compras
Efetivo da mão-de-obra
Rentabilidade do investimento
Sistema de distribuição 
Fator de cocção (Fcç)
 Peso do alimento cozido / Peso do alimento cru
* Alimento na sua forma “in natura”: Não possui Fcç, apenas FC
• Fator de Cocção:
Fcç = Rendimento (peso da preparação)
Soma dos PLs x Nº de porções
Não esquecer que cada S.A tem seu próprio fator de cocção, considerando que 
este depende da preparação e da qualidade do produto.
Rendimento (ou Peso final da preparação) = Soma dos PLs x Nº de porções x Fcç
Fator de cocção > 1 igual a alimento hidratado
Aumento de peso e de volume.
Fator de cocção < 1 igual alimento desidratado
Menor peso e menor volume.
 arroz solto, macarrão e lasanha = 4 x o peso do gênero
Proporção para cocção = 1:4
 arroz refogado = 2 – 3 x o peso do arroz
Proporção para cocção = 1:2 ou 1:3
 feijão em panela comum = 5 – 6 x o peso do grão
Proporção para cocção = 1:5 ou 1:6
 feijão em panela de pressão = 4 -5 x o peso do grão
Proporção para cocção = 1:4 ou 1:5
Segundo ARAÚJO & GUERRA:
Quantidade de água para:
EQUIVALÊNCIAS
1 Kg = 1 litro = 1 dm³ = 0,001 m³
1000 g = 1000 mL = 1000 cm³
1g = 1 mL = 1 cm³
1 m³ = 1000 dm³ = 1.000.000 cm³
1 m³ = 1000 litros
1 cm³ = 0,001 litro
Correlação das medidas de 
volume/massa/comprimento 
1 mg – miligrama = 0,001 g
1 g – grama = 0, 001 kg
1 Kg – Kilograma = 1000 g
1 t – Tonelada = 1000 kg
V alim. = V equip. – (Câmara de ar + H2O evaporação)
Volume do alimento
Onde:
V alim. = VE = V efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)
V equip. = VN = V nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
Capacidade nominal
I -Volume Efetivo de Caldeirão 
(Capacidade Real do Equipamento)
•Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário
para que a cocção possa processar. Corresponde no mínimo a 10% do
volume nominal do equipamento (10-15%)
10% arroz e carne
15% feijão
• Água de evaporação: Corresponde a água perdida sob a forma de vapor,
o que representa 4 L por hora.
4 L – 60’ – 1h
EXEMPLOS...
 Qual a quantidade máxima de arroz cru que um
caldeirão de 300 L poderá comportar?
Sabe-se que:
Fcç = 2,20
Câmara de ar = 10 %
Tempo de cocção* = 40’
Proporção para cocção** = 1:3
Valim. =Vequip. – (10% + 3*)
Valim. = 300 – (30 + 3)
Valim. = 267 litros (Capacidade disponível para o alimento )
267  4** = 66,75  67 kg de arroz cru (que o caldeirão comporta)
* Proporção de cocção = 1:3
4 litros – 60 minutos
x litros – 40 minutos
x = 2,66  3 litros
Valim. = Vequip. – (camara de ar + H2O evaporação)
Valim. = 267 litros
EXEMPLOS...
 Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule o peso final da
preparação (arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se
o caldeirão acima comporta.
Peso final da preparação = 60 x 2,20 x 980
Peso final da preparação = 129.360 g ≈ 130 kg (arroz cozido)
130 / 2,20 = 59 kg de arroz cru
Isto significa que podemos cozinhar 59 kg de arroz em um caldeirão de 300 
litros.
Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais
Utilizados para dimensionamento de panelas menores 
e que não se conhece o Volume do equipamento
V = π x R² x h
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber sua capacidade
Utiliza-se a seguinte fórmula:
II –Capacidade de Recipiente Cilíndrico
onde π = 3,14
EXEMPLOS...
4) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a 48,5 cm,
qual o seu volume?
D = 90 cm
h = 48,5 cm
R = 90/2 = 45 cm
V = π . R² . h
V = 3,14 x 45² x 48,5
V = 3,14 x 2025 x 48,5
V = 308.387,25 cm³
1 cm³ = 1 mL
Logo: V = 308.387,25 mL ≈ 308,5 litros
Conhecendo-se as medidas de comprimento, largura e altura, 
pode-se determinar 
o volume de um recipiente retangular
V = C x L x h
III –Área de um Retângulo
V = volume 
C = comprimento
L = largura
h = altura
É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa
massa ocupa.
D = M
V
Onde: 
D = densidade
M = massa
V = volume
• Facilitar o planejamento dos 
equipamentos do setor de distribuição
• Facilitar os cálculos dos volumes 
(dimensionamento) e quantidades dos 
equipamentos e utensílios de apoio
• Permite o cálculo do peso produzido, sem 
que haja necessidade de pesar cada 
preparação
• Possibilita uma maior margem de 
segurança quanto ao espaço disponível do 
equipamento
IV – Densidade
EXEMPLOS...
5) Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A
preparação representa 123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão
necessárias para acomodar a preparação?
Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 mL = 30 litros
Preparação: M = 123 kg
D = 0,89
V = ?
V = M = 123 = 138 litros/ 30 = 5 cubas
D 0,89
EXEMPLOS...
6) Qual o volume do recipiente que pode conter 51 Kg de couve preparado,
sabendo-se que sua densidade é igual a 4.
V = M = 51 = 13 Litros
D 4
O uso da densidade é importante no dimensionamento de recipientes
para alimentos prontos
• Tempo de cocção da preparação de maior per capita 
• Estima-se a quantidade da preparação que ser assada por câmara
EXEMPLO...
Considerando uma câmara de um forno elétrico prepara
aproximadamente 14,5 Kg de galinha em 25 minutos, quantas câmaras
serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?
25’ - 14,5 Kg 104,4 Kg - 1 câmara
180’ - X 300 Kg - X
X = 104,4 Kg X = 3 câmaras
Deste modo o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300 Kg 
de galinha em 3 horas.
VII – Dimensionamento de Fornos
• Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade
plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório
Qual a quantidade de utensílios para um S.A que funciona
diariamente das 11:30 às 13:30h, sabendo-se que a
capacidade do refeitório é de 400 lugares (ou seja, 1/3 do
total de empregados de acordo com a NR-24).
2 x a capacidade do refeitório
2 x 400 = 800 utensílios
VIII – Dimensionamento de bandejas, talheres e 
copos
• Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos,
calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma.
Qual a quantidade de utensílios para um S.A que atende
730 comensais distribuídos em 5 turmas?
11:30 h - 100 comensais
12:00 h - 250 comensais
12:30 h - 120 comensais
13:00 h - 180 comensais
13:30 h - 80 comensais
2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos
Teixeira S., Milet Z., Carvalho J., Biscontini T. M. Administração 
aplicada às unidades de alimentação e nutrição São Paulo: 
Editora Atheneu, 2006.
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; 
PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. São Paulo: 
Metha, 2007. 318p. 
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e 
Emprego. NR-6 - Equipamento de Proteção Individual. 2009.
Bibliografias recomendadas