Resumo de Análises de Alimentos BL1

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Resumo de Análises de Alimentos BL1 
1) IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES DE ALIMENTOS: 
Importância das análises de alimentos: 
 DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES QUE SÃO CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE UM ALIMENTO SEGURO 
E DE ELEVADA QUALIDADE. 
 DETERMINAÇÃO DAS REAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS QUE INFLUENCIAM DE MANEIRA RELEVANTE EM 
TERMOS DE PERDA DA QUALIDADE E INOCUIDADE DE UM ALIMENTO. 
 INTEGRAÇÃO DOS DOIS PONTOS ANTERIORES, DE MODO A ENTENDER COMO AS REAÇÕES QUÍMICAS E 
BIOQUÍMICAS-CHAVE INFLUENCIAM NA QUALIDADE E NA SEGURANÇA. 
 APLICAÇÃO DESTE CONHECIMENTO A VÁRIAS SITUAÇÕES ENCONTRADAS DURANTE FORMULAÇÃO, 
PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS. 
A análise de alimentos tem como objetivo determinar um ou vários componentes específicos nos alimentos 
analisados. Tais componentes podem ser: 
 Teor de vitaminas. 
 Teor de aditivos, buscando valores máximos e mínimos, os quais são empregados em análises fiscais a fim de 
verificar se as empresas estão cumprindo as determinações presentes nas legislações. 
 Determinação de corantes. 
 Determinação de de contaminantes como os metais traços, dentre eles o Hg, o qual é muito presente no 
pescado. É no pescado que se analisa o teor de Hg, o qual tem valores limites diferenciados para pescado 
predador e não predador. 
A maioria dos alimentos processados ou não apresentam ou ignoram as instruções normativas que 
determinam os padrões de identidade e qualidade, nos quais se comparam as análises realizadas, e tais padrões 
estão embasados nas legislações da ANVISA e do MAPA. 
A indústria de alimentos é responsável pelo controle de qualidade da matéria prima recebida, devendo 
realizar análise assim que recebe-na e, após tal análise decide-se se irá ou não dar prosseguimento ao processo 
produtivo. Durante o controle de qualidade da matéria prima deve-se avaliar a homogeneidade do material 
recebido. E esse controle de qualidade deve persistir no processamento do alimento e em sua estocagem. 
A qualidade apresenta algumas categorias: 
 Qualidade sensorial, a qual é um quesito determinante na aceitação do produto. 
 Qualidade higiênico – sensorial, vinculada a inocuidade do alimento. 
 Qualidade nutricional. 
 Qualidade da apresentação: 
o Qualidade da embalagem, pode alterar os requisitos sensoriais. 
o Qualidade da rotulagem. 
 Controle de armazenamento: 
o Determinação da validade. 
o Controle das condições ambientais. 
Os atributos de qualidade são: 
 Textura 
 Sabor 
 Cor 
São perceptíveis pelo consumidor, e qualquer desvio de qualidade 
reduzirá a aceitação do produto. 
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 Valor nutricional 
 Segurança 
 
 
 
 
 
 
 
 
 O grande 
problema relacionado a 
contaminação são as 
doenças vinculadas a 
alimentos (DVAs), as quais 
são doenças subnotificadas, 
mas que geram grande prejuízo econômico. 
Deve ser realizado controle de origem e processamento a fim de identificar as falhas que desencadearam a 
contaminação e para isso é importante que a empresa apresente um sistema de recall ativo. 
Mulheres grávidas não podem consumir pescado de topo, como o atum, pois este é topo de cadeia 
alimentar e, como o Hg se magnifica na cadeia alimentar, os pescados de topo apresentam maior teor deste, o qual 
atravessa a barreira transplacentária, gerando danos ao feto. 
Não deve-se confundir contaminação com adulteração, pois a última está relacionada com subtração de 
componentes da matriz alimentar,adição de outros compostos, os quais podem ser empregados para disfarçar a 
subtração ou a adição. A adulteração apresentar de três formas: 
 Fraude: 
o Disfarce das características sensoriais (modificação de cor, sabor e consistência). 
o Subtração de constituintes de alimentos. 
o Adição de constituintes estranhos, permitidos ou não. 
o Subtração e substituição de constituintes normais, por produtos estranhos. 
o Simulação do produto original, substituindo por outro de características parecidas ou 
elaborado artificialmente. 
o Diminuição do peso do alimento e Aumento de peso ou volume por adição de constituintes. 
o Simulação de quantidade de alimento. 
o Apregoação ilícitas ou falsas do produto. 
o Simulação de menor custo e maior quantidade de mercadorias para atração do consumidor. 
o Fraude de pesagem. 
o Exposição enganosa de 
alimentos em melhores condições na frente de 
embalagens. 
 
 Falsificação: São 
alimentos fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos (legítimos). 
 
Podem acontecer desvios de qualidade que não serão 
perceptíveis pelo consumidor 
Contaminantes 
Físicos 
Relacionados ao 
manipulador 
Químicos 
Podem derivar da 
matéria prima ou 
do processamento 
Microbiológicos 
Podem derivar de 
contaminação 
cruzada 
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 Adulteração: São aqueles privados, por substituição, parcial ou total, de seus elementos úteis ou 
característicos. 
 Em geral, a adulteração do leite pe realizada com a adição de água, e ocorre durante o transporte. A 
adição de água altera a densidade do leite, e para mascarar tal alteração adiciona-se reconstituintes de densidade 
como ureia. Em geral, o objetivo da adulteração do leite é o aumento do volume ou o aumento do prazo de validade 
e, neste caso, há a adição de NaOH e H2O2, onde o primeiro funciona para mascarar a acidez produzida pelo 
desdobramento da lactose a ácido lático pelas bactérias ali presentes e, o segundo é um agente bacteriostático. 
2) INTRODUÇÃO AS ANÁLISES FÍSICO – QUÍMICAS: 
Em análises de alimentos há 2 tipos de metodologias: convencionais e experimentais, onde as primeiras 
utilizam reagentes e vidraria apenas, e as segundas, equipamentos de análise. 
Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais no lugar dos convencionais. Estes 
só são empregados em determinadas situações: 
 Alto custo dos equipamentos eletrônicos; 
 Não existe equipamento disponível para determinada análise; 
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial; 
 Em caso em que métodos convencionais possuem resultados melhores do que os instrumentais. 
O custo da análise, a presença ou não de equipamentos e, principalmente qual é o método oficial da 
legislação, são os critérios de escolha entre os métodos convencionais ou instrumentais. Muitas vezes a análise 
convencional favorece resultados 
mais confiáveis. 
Fatores que devem ser 
levados em consideração na escolha 
de um método de análise: 
a) Quantidade relativa do 
componente analisado: 
Os componentes podem 
ser classificados em maiores (>1%); 
menores (0,01 a 1%); micro (<0,01%) 
e traço (ppm e ppb). Ou seja, 
dependendo da massa ummétodo 
será mais adequado, como por exemplo em componentes com maior proporção se utiliza métodos convencionais, 
por apresentarem maior precisão. Enquanto que para analitos em proporção de traços é mais adequado a utilização 
de métodos instrumentais como a espectrofotometria. 
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Alimentos são matrizes 
complexas apresentando muitos 
interferentes, requerendo etapas 
prévias de separação e extração. 
Muitas vezes há mais de um método 
oficial para a análise, podendo 
avaliar alguns fatores na escolha do 
método. Disponibilidade de 
reagentes, equipamentos e analitos 
são fatores limitantes na escolha de métodos analíticos. 
 
 
 
Na amostragem se obtém alíquotas a serem usadas na análise, devendo apresentar padrões que 
determinam a quantidade mínima a ser analisa. Os sistemas de processamento depende da amostra e da matriz a 
ser analisada, devendo acontecer com prévia homogeneização da amostra. As separações visam a obtenção de 
soluções, e a extração é realizada com álcoois ou bases fracas. Os interferentes devem ser retirados para não 
Análises 
Quantitativas Qualitativas 
Semi-
quantitativas 
Nas análises quantitativas o resultado sempre depende da 
quantidade obtida na amostra, por isso que é sempre 
importante anotar a quantidade da amostra. 
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interferir os resultados (oxidação, redução, 
complexação, extração, filtração e 
centrifugação). As medidas são sempre 
relativas as amostras utilizadas. No 
processamento deve-se acontecer a 
moagem dos sólidos e a retirada dos gases. 
Raramente as propriedades 
físicas utilizadas na medida quantitativa de 
um componente são específicas para uma 
única espécie, pois podem ser 
compartilhadas por várias outras espécies. 
Quando isso acontece, é necessário eliminar 
esses interferentes antes da medida final. Há 
duas maneiras para eliminar uma substância 
interferente. Ex: sua transformação em uma 
espécie inócua (por oxidação, redução ou 
complexação) ou por seu isolamento . 
 
 
 
Os métodos mais específicos apresentam menos interferentes, apresentando especificidade. A 
sensibilidade está relacionada com a curva de resposta da concentração do analito, e tal resposta reflete o quanto o 
resultado varia mediante a alterações na concentração do analito, e tais alterações de concentração devem ser 
quantificadas adequadamente tanto em aumento quanto redução. 
3) AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA: 
Análises Quantitativas: o resultado depende da porção (quantidade e composição) do material submetido ao 
procedimento analítico. 
Amostra: Porção relativamente pequena em 
comparação com a totalidade do material de estudo, “mas de 
tamanho” apropriado para a realização da análise. A amostra 
deve ser REPRESENTATIVA do todo. 
 
Fatores que interferem na amostragem: 
 Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição; avaliação da qualidade média e determinação da 
uniformidade. 
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 Natureza do lote: tamanho, divisão em sub lotes e se está a granel ou embalado. 
 Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo. 
 Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não-destrutivos e 
tempo e custo das análises. 
 
Critérios para garantir a representatividade : 
 Coleta da amostra bruta 
 Preparação da amostra de laboratório 
 Preparação da amostra para 
análise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Separação, extração e homogeneização da 
amostra 
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4) ANÁLISE DE ACIDEZ: 
Acidez é fator determinante na 
qualidade do produto, sendo um critério de 
estabilidade relacionado a validade. 
 Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam no Sabor, Cor e Odor. Estão relacionados com a 
Estabilidade e a Qualidade dos alimentos. Acidez : 
-Total ou Titulável 
-Volátil 
-Fixa Exemplo Vegetais: Baixa acidez: abóbora (0,1%), banana (0,2 a 0,3%), brócolis (0,4%), etc. Alta acidez: limão 
(>6%), etc. Produtos de origem animal in natura: São considerados de baixa acidez (ácido lático). Produtos de origem 
animal tem baixa acidez, exceto o yogurt, já os vegetais podem ser de alta ou baixa acidez. Acidez influencia na 
validade, pois produtos mais ácidos apresentam menor proliferação bacteriana. 
 
Aplicações: 
-Indicação da pureza e qualidade dos produtos fermentados como vinhos. 
-Indicação de pureza e qualidade de azeites. 
-Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido lático. 
- Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos 
triacilgliceróis. 
-Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. 
-Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis à deterioração. 
 
 
 A acidez total é expressa pelo ácido predominante no alimento. 
 
 
 
 
 
 
Acidez influencia na 
qualidade dos vinhos, pois um vinho 
muito ácido é vinagre, uma vez que 
vinagre consiste em etanol oxidado por 
bactérias, formando ácido acético. A 
pureza e qualidade no azeite também 
são influenciadas pela acidez, uma vez 
que a qualidade da azeitona influencia 
na acidez. Azeitonas machucadas 
tendem a fermentar, e o refino realiza 
a neutralização, então não será mais 
azeite extra-virgem. Acidez também 
pode indicar deterioração, como 
visualizado em leite, óleos e gorduras 
(ranço hidrolítico). Produtos mais ácidos in natura são menos susceptíveis a proliferação bacteriana. 
 
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A acidez do vinho é essencial para a sua qualidade, influencia no sabor final, na cor e prazo de “validade”. É 
responsável pelas sensações de frescor percebidas pelo nosso paladar e, quando apresenta medida exata, estimula a 
salivação e melhor degustação, por isso a importância do seu controle. 
É composta pela acidez fixa e volátil, formando a acidez total: 
Acidez fixa: são os ácidos que não se liberam por ebulição ou destilação do vinho. Quando a acidez fixa é mais forte 
quer dizer que a acidez volátil está mais baixa, pois as bactérias não conseguem se multiplicar em ambientes muito 
ácidos. Ex: Ácido tartárico, málico e cítrico, mas se a acidez volátil está mais ácida há aumentodo teor de ácido 
acético e, possivelmente, contaminação, por isso que os vinhos devem ser armazenados inclinados a fim de que a 
rolha esteja constantemente úmida a fim de evitar o ressecamento, pois o mesmo pode influenciar na entrada de 
oxigênio (oxidação) e de microorganismos. As bebidas destiladas são sofrem de tal problema, uma vez que a 
destilação apresenta tratamento térmico que elimina os microorganismos 
 O leite se encontra ácido quando foi fermentado juntamente com coliformes fecais, por isso que houve um 
caso em que se adicionou soda cástica para neutralização. Uma forma de determinar se o leite está ácido é fervê-lo e 
observar coagulação, pois se a 
coagulação acontece é em função da 
instabilidade, uma vez que as 
proteínas perdem a solubilidade e 
coagulam, o que também altera o 
ponto isoelétrico. O ponto isolétrico 
também é alterado e promove a 
coagulação quando se adiciona 
ácidos, como suco de limão, no leite. 
Acidez volátil: são os ácidos 
produzidos nas reações químicas que 
ocorrem durante a maturação do 
vinho. Ex: Ácido Acético, propanóico 
e butanóico. 
ACIDEZ VOLÁTIL Métodos: - Direto: 
DESTILAÇÃO A acidez é determinada 
no destilado da amostra. A destilação 
mais indicada é por arraste a vapor, 
podendo ser utilizado o sistema Micro-Kjeldahl. 
Podem haver erros causados por ácidos parcialmente voláteis (como o ácido lático) e presença de SO2 que podem 
ser arrastados na destilação, sendo titulados como ácidos voláteis. Estes erros podem ser corrigidos em ambos os 
casos, aplicando-se fatores de correção. A presença de colóides também causa erros, pois a sua coagulação retém 
ácidos em sua estrutura. - Indireto: É calculado pela diferença entre a acidez total e a acidez fixa. Amostra é titulada 
antes e após a evaporação (banho-maria). O cálculo é realizado por diferença. Inconveniente: perda de ácidos menos 
voláteis (como o ácido láticos) juntamente com os ácidos voláteis. 
Importância em Controle de Qualidade 
 Em bebidas alcoólicas e suco de frutas para avaliar a presença de fermentação, que origina sabor 
desagradável. 
 Em vinagres para avaliar o teor de ácido acético. 
 Em produtos fermentados (picles, chucrute) 
para avaliar e controlar o processo fermentativo e o 
produto final. 
 Em produtos que tem como líquido de 
cobertura, a salmoura e em molhos e cremes para 
saladas, onde a acidez volátil avalia a ocorrência de 
fermentação que indica o estado de conservação. 
ACIDEZ FIXA Representada pelos os ácidos que não são liberados por ebulição ou destilação . Métodos É 
determinada após se evaporar a amostra com água várias vezes, de modo que se titulem somente os ácidos fixos. 
Durante a evaporação pode ocorrer pirólise, causando ruptura de carboidratos e formando substâncias de reação 
ácida, por isso é importante que a evaporação seja realizada em banho maria e em ciclos sucessivos. 
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 Quando não se conhece o ácido predominante no alimento, podemos expressar a acidez de forma geral 
em mL de solução N %, que é o volume em mL de uma solução 1N de NaOH necessária para neutralizar 100 ml ou g 
de uma amostra. A acidez volátil é sempre expressa em ácido acético. 
PH: 
 É também denominado de acidez atual. Por definição, pH = - log [H+] isto é, o pH tem relação inversamente 
proporcional com a concentração de hidrogênio iônico (H+). A concentração de hidrogênio diz respeito à 
dissociação do ácido e, esta dissociação, depende da força do ácido, ou seja, da capacidade deste ácido de se ionizar 
em solução aquosa. Então, quanto mais forte o ácido, maior o grau de dissociação e menor o valor do pH. Quanto 
mais fraco o ácido, menor o grau de dissociação e maior o valor do pH. 
 O pHmêtro é o equipamento utilizado para medida do pH em alimentos. Eletrodo de medida (eletrodo de 
referência e de medida), no qual o eletrodo de medida de vidro é o mais utilizado, visto que não é afetado pela 
presença de agentes oxidantes e redutores. Pode ser constituído de cátions Li+ e Ba++ ou Na+ e Ca+. Quando 
colocados em solução os cátions da membrana de vidro são trocados por íons H+. Uma diferença de potencial 
elétrico se desenvolve através da membrana de vidro. Como indicadores de pH temos antocianinas, fenolftaleína, 
vermelho de metila, dentros outros, bem como as fitas de papel tornasol. 
Importância em controle de qualidade: 
 Controle de processos naturais e tecnológicos. 
 Conservação e armazenamento de 
alimentos, pelo seu efeito inibidor do 
desenvolvimento de microrganismos 
(principalmente bactérias) e nos sistemas 
enzimáticos. A maioria dos 
microrganismos tem limites de pH 
máximos e mínimos, bem como um pH 
ótimo para o seu desenvolvimento, de 
forma idêntica comportam-se os sistemas 
enzimáticos frente às alterações de pH, 
podendo, inclusive haver sua inativação. 
 No processamento térmico por esterilização, o pH é um parâmetro para cálculo do binômio tempo x 
temperatura, utilizado para assegurar a eficácia do método (frutas são mais ácidas, necessitando de menor 
tempo e temperaturas mais baixas no processo de 
esterilização quando comparadas a carnes e 
vegetais). 
 O pH tem influência na textura, estabilidade 
e resistência dos géis, uma vez que é capaz de 
alterar o ponto isoelétrico. Na tecnologia de 
produção de geleias, o gel de pectina só se forma 
com a concentração de açúcar e o valor de pH 
adequado. 
O binômio tempo x temperatura é menor 
quando se enlata produtos em meios ácidos, como 
o molho de tomate, o que é interessante em termos industriais a fim de reduzir gastos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O que é Cromatografia? A 
cromatografia é um método físico-químico 
de separação dos componentes de uma 
mistura. Está fundamentada na “migração” 
diferencial dos componentes de uma 
mistura, que ocorre devido a diferentes 
interações, entre duas fases imiscíveis: Fase 
móvel (FM) Fase estacionária (FE). 
 
Definição: International Union of 
Pure and Applied Chemistry (IUPAC) - 
“Técnica usada para a separação dos 
componentes de uma amostra, os quais se 
distribuem entre duas fases, uma 
estacionária e a outra móvel”. FM: Líquida, 
gasosa, fluido supercrítico* FE: Sólido ou líquido Com a passagem da fase móvel -> componentes distribuídos e 
retidos seletivamente pela fase estacionária = migrações diferenciais. *Fluido Supercrítico: vapor pressurizado, em 
temperatura e pressão acima de seu ponto crítico. Fluido supercrítico, é qualquer substância em uma temperatura e 
pressão acima do seu ponto crítico, no qual não existe mais distinção entre as fases líquida e gasosa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5) ANÁLISE SENSORIAL: 
 A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma 
inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos e possui preferências. Nesta época, estas preferências são 
expressas por expressões faciais, força e frequência de sucção, volume de ingestão, batimento cardíaco. 
 
Análise Sensorial é a disciplina científica usada para: 
 Evocar; 
 Medir; 
 Analisar; 
 interpretar 
reações às características dos alimentos e materiais, como 
são percebidas pelos sentidosda visão, olfato, gosto, tato e audição ( 
ABNT, 1993). 
 
A análise sensorial depende do julgamento do HOMEM através dos 
seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato). 
 
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Mas, para que os resultados desta avaliação sejam 
REPRODUTÍVEIS, com PRECISÃO e EXATIDÃO comparáveis 
aos dos métodos objetivos (instrumentais) deve-se utilizar 
corretamente os procedimentos para esta avaliação, 
utilizando um número determinado de julgadores de modo 
representativo. 
 
A qualidade sensorial de um alimento não é 
característica própria, mas sim o resultado de sua interação 
com o homem. É necessário ter sempre em mente que a 
qualidade sensorial é uma resposta individual que varia 
entre pessoas, em função das diferenças de experiências, 
expectativas, regionalidade, idade, etc. Assim sendo, o 
analista sensorial deve testar o alimento frente à 
população alvo de consumidores. 
A qualidade de um alimento está diretamente relacionada a sensação que o mesmo desperta, estando 
relacionada com as condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo. Esta sensação é percebida por 
meio de sinais elétricos que são enviado ao cérebro. Estímulo físico-químico dos sentidos = sensação/percepção. 
 
É cada vez mais comum e, quase impossível por algum produto no mercado sem análise sensorial, mesmo 
que este seja muito adequado em diversos parâmetros de qualidade, pois não é rentável um produto que apresente 
várias propriedades nutricionais, mas que não seja aceito sensorialmente. Por isso que se realizam as análises 
sensoriais ainda na própria fábrica ou com a contratação de institutos de pesquisa. 
 
 
A percepção de um alimento envolve a participação dos cinco sentidos – visão, olfato, paladar, tato e 
audição, que conjuntamente são capazes de definir a qualidade sensorial. 
A qualidade comercial requer que haja qualidade físico – química, microbiológica e sensorial. 
 
 
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Sabor é o conjunto de sensações obtidas pelas papilas gustativas e 
pelos receptores olfativos, bem como pelas sensações bucais como 
ardência, refrescância, adstringência, temperatura e tato. 
A visão pode resgatar lembranças de sabor e odor. 
 
 
 
 Métodos de Análise Sensorial: 
 
 
I. MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS: 
 
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. 
Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças: 
 Amostras com formulações diferentes (redução de custo ou melhoria de produto) 
 Troca de matéria prima ou fornecedor 
 Amostras processadas em diferentes lotes ou locais - ferramenta de C.Q. (uniformidade do 
produto) 
 Utilizam equipes de 40 a 60 julgadores 
 Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 7 a 12 julgadores. 
 
 
i. Teste de Comparação Pareada: 
 
Empregado para diferença direcional entre duas amostras. 
Exemplo: Iogurtes com diferentes teores de acidez. 
Objetivo: Determinar se o aumento da acidez titulável do iogurte seria percebido sensorialmente. 
Seleção das amostras: A= iogurte dentro do padrão, B= iogurte com acidez acima do padrão do CQ. 
Planejamento: Aplicar o teste com julgadores treinados para o gosto ácido. Apresentar as amostras 
simultaneamente nas ordens AB e BA. 
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ii. Teste Duo-Trio: 
 
No teste duo-trio são apresentadas 3 amostras simultaneamente aos julgadores, sendo uma rotulada com a 
letra R (referência) e as demais codificadas com números de 3 dígitos. Na ficha de avaliação é informado que 
uma das amostras codificadas é idêntica a amostra R. A tarefa do julgador será analisar primeiramente a 
amostra R, em seguida analisar as outras duas e identificar qual delas é idêntica a R. 
Exemplo: O CQ de uma empresa pretende verificar se a salsicha produzida em uma nova filial difere 
sensorialmente da salsicha produzida na fábrica matriz. 
Hipótese - Será que existe diferença entre o produto produzido na matriz e filial? 
 
 
iii. Teste Triangular: 
 
Aplicado para se determinar diferença entre dois produtos comparando-se três amostras, das quais duas são 
iguais e uma diferente. Ao julgador caberá identificar, dentre três amostras codificadas, qual a diferente, 
podendo ser quanto à impressão global ou em relação a um atributo específico. 
Exemplo: A indústria pretende substituir o edulcorante de uma bebida láctea achocolatada light, por outro 
de mais fácil aquisição e de menor custo. 
Objetivo: Verificar se a mudança do adoçante artificial provoca mudança sensorial perceptível ao 
achocolatado. Deseja-se que um menor número de consumidores perceba a substituição do ingrediente 
Planejamento: Apresentar as três amostras codificadas, simultaneamente, a 30 julgadores. As amostras 
codificadas deverão ser apresentadas balanceadas e casualizadas. 
 
 
 
II. MÉTODOS AFETIVOS (Aceitação e Preferência): 
 
Objetivo: Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto = Teste de 
Aceitação 
Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a 
outro = Teste de Preferência 
Aplicações: 
 Compara produtos concorrentes 
 Desenvolvimento de novos produtos 
 Melhoria da qualidade de produtos 
 Acesso ao mercado potencial 
 
i. TESTE DE ACEITAÇÃO: 
 
Os testes de aceitação são divididos em duas categorias: Hedônicos e de Atitude. 
Hedônicos 
 
Quando se necessita conhecer o “status afetivo“ 
do(s) produto(s), e para isso se utiliza as escalas 
hedônicas. Dos valores relativos da aceitação se pode 
inferir sobre a preferência, ou seja, as amostras mais 
aceitas são as mais preferidas 
Escalas hedônicas são aquelas que expressam o 
gostar ou desgostar. 
 
 
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Atitude 
Quando se mede o grau de aceitação de um 
produto com base em atitudes do julgador em relação 
à freqüência que estaria disposto a comprar/consumir 
o produto. 
Emprega-se a escala de intenção de compra. 
 
 
 
 
 
ii. TESTES DE PREFERÊNCIA: 
 
Os testes de preferência são normalmente comparativos, não fornecendo medida da aceitação do produto, 
a menos que a preferência seja manifestada em relação a um produto de aceitação conhecida. Um produto pode ser 
preferido em relação a outro em um teste de preferência e nenhum dos dois ter boa aceitação. Exemplos: 
 Preferência Pareada: com duas amostras, testando a preferência de uma amostra sobre a outra (A e 
B). 
Problema / Situação: O serviço de merenda escolar do Estado deseja saber qual das duas linguiças de tilápia deve ser 
encaminhada para a merenda escolar. Objetivo do teste: Determinar se os alunos (consumidores) preferem a 
linguiça da formulação A ou da formulação B 
 
 Ordenação de Preferência: com 3 ou mais amostras, determinando a ordem relativa da preferência 
de uma amostra sobre a outra (A, B, C, D, E). 
Problema / Situação: O gerente de desenvolvimento de uma indústria elaborou 4 formulações de requeijão cremoso 
(A; B; C; D) com diferentesconsistências. Objetivo do teste: Determinar a ordem de preferência das 4 formulações 
de requeijão. 
 
 
III. MÉTODOS DESCRITIVOS: 
A análise descritiva foi o primeiro passo para a ciência das medidas sensoriais dos alimentos, a partir desta 
técnica desenvolveu-se uma linguagem de comunicação dos sentidos que foram categorizados em 5 diferentes 
experiências percebidas pelo homem: visão, olfato, audição, gosto e tato. Na verdade, cada um desses sentidos age 
em diferentes graus de importância e direções e produzem um impacto no homem durante a percepção do alimento 
Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura. Objetivo: descrever e medir a intensidade das 
características sensoriais (atributos) dos produtos. Aplicações: 
 desenvolvimento de produto 
 estudos de vida útil ou de estabilidade 
 controle de qualidade 
 correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas. 
 
IV. TESTE/ANÁLISE SENSORIAL: 
 
A exatidão e segurança da informação 
obtida pelo estudo sensorial dependerá: 
 Da seleção apropriada do teste, 
ou seja, a definição do problema. 
 Da seleção apropriada do 
desenho experimental (no de julgadores, tipo de 
julgadores, temperatura da amostra, quantidade 
da amostra, ordem de apresentação, etc.); 
 Da análise apropriada dos 
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resultados por meio da estatística. 
 
 
A análise sensorial é influenciada: 
 Condições e formas da apresentação das amostras- testes; 
 Julgador - estado emocional , a saúde do julgador e pela sua experiência e capacidade; 
 Fatores externos como por exemplo o local de análise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6) UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS: 
A. ÁGUA: 
Representa quase a totalidade da fração Umidade (voláteis à 105°C) dos alimentos. Participa de 
transformações químicas e permite a transformação química dos demais componentes “solvente” ; 
além de sofrer e induzir nos alimentos transformações físicas. 
Funções Químicas da Água nos Alimentos 
 Cocção; 
 Formação de géis; 
 Dissolução e ionização de sais, ácidos e bases; 
 Manutenção da estabilidade de dispersões coloidais de proteínas e gorduras (emulsões). 
 Importantes funções na preparação e processamento dos alimentos porque integram suas 
estruturas. 
 Na cocção as moléculas de água atuam como meio de transferência de calor, 
importantíssimo porque a maioria dos alimentos não pode ser consumido in natura. 
 Participa em transformações químicas e permite a transformação química dos demais 
componentes – “solvente”; além de sofrer e induzir nos alimentos transformações físicas. 
Principal meio onde ocorrem as reações químicas e bioquímicas; solvente universal; substrato 
nas reações de hidrólise; principal componente da maioria dos alimentos; contribui para a 
textura dos alimentos através das interações físicas com proteínas, polissacarídeos, lipídeos e 
sais. 
 
 
Como a água pode estar 
presente no alimento? 
ÁGUA LIVRE (Aa >0,65) está 
presente nos espaços inter 
granulares e entre os 
espaços disponíveis no 
alimento. Mantém suas 
propriedades físicas e 
químicas e serve como 
agente dispersante para 
substâncias coloidais e como 
solvente para compostos 
cristalinos. 
 
 
 ÁGUA ABSORVIDA (Aa de 0,15 a 0,65) Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, 
celulose e ptns por forças de Van der Waals e pontes de H. 
 ÁGUA DE HIDRATAÇÃO (Aa de 0 a 0,15) Ligada quimicamente a outras substâncias do alimentos e não é 
eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. 
Teor de água nos alimentos: 
 Hortaliças, frutas e legumes (80 a 94%); 
 Leite (cerca de 87%); 
 Carnes e derivados (60 a 75%); 
 Teor reduzido em leguminosas, cereais, produtos de panificação (10 a 20%). 
 
“Umidade é a água contida nos alimentos.” A determinação da umidade é uma das análises de rotina mais 
utilizadas na indústria de alimentos e no controle fiscal. São estabelecidos níveis máximos nas especificações 
industriais e nos padrões de identidade e qualidade preconizados na legislação para os alimentos, matérias-primas, 
insumos, etc. 
 Métodos: Gravimétricos, Elétricos, por Destilação e Químicos: 
o Métodos Gravimétricos: 
 Método de estufa ou voláteis a 
105ºC: 
“Perda de peso sofrida pela amostra quando 
esta é aquecida em condições adequadas - a água é 
removida.”Além da água, são eliminadas outras 
substâncias que sejam voláteis nas mesmas condições. 
•Utiliza-se a terminologia “voláteis a 105°C” quando a 
umidade é determinada pelo aquecimento direto da 
amostra em estufas reguladas a 105°C. 
As amostras (em triplicata), são pesadas (peso inicial) em balança de precisão (0,001 a 0,0001g) e colocadas 
em estufa a 105ºC até peso constante (peso final). 
As amostras devem ser resfriadas em dessecadores antes da pesagem até uma temperatura próxima da 
ambiente, pois erros na leitura da massa ocorrem em razão das correntes de convecção geradas com o contato 
entre o alimento quente e o ar no interior da balança. U% (b.u)=(massa inicial – massa final) * 100/ massa inicial. 
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Observação – Limitações: Produtos com alto 
teor de açúcar e carnes com alto teor de gordura 
devem ser secos em estufas a vácuo numa 
temperatura que não exceda 70°C. Pois alguns 
açucares como a levulose, se decompõe a cerca de 
70°C liberando água. 
 
 
 
 Método de secagem por radiação infravermelha: 
Secagem mais efetiva pois envolve a penetrações de calor dentro da amostra. Encurta o tempo em até 
1/3. Lâmpada infravermelha com 250 a 500 watts. A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica. Equipamentos 
acoplados com balança, que fazem a leitura direta da umidade por diferença de peso. 
DIFICULDADES NAS TÉCNICAS GRAVIMÉTRICAS 
 Absorção de umidade pela amostra antes da análise ou durante as pesagens; 
 A separação incompleta da água do produto; 
 A decomposição do produto com formação de água além do original; - A perda de substâncias voláteis do 
alimento que serão computadas como peso em água. 
 
o Métodos químicos: 
 MÉTODO DE KARL-FISHER: 
- A titulação direta usualmente fornece a água total, ou seja, água livre mais a água de hidratação; - O 
volume de RKF gasto na titulação da amostra é então utilizado nos cálculos do teor de umidade. 
 
o Métodos elétricos: 
Nestes métodos o teor de umidade é estimado em função das propriedades elétricas do produto em uma 
determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência elétrica e o da medida da constante 
dielétrica (capacitância). 
 
Objetivos da Determinação da Umidade: 
 VERIFICAR O EXCESSO DE ÁGUA: 
 Fraude por “aguagem” ou “molhagem”: Padrão de identidade e qualidade. Ex: Frango resfriado ou 
congelado, Pescado salgado seco, charque, etc. 
 VERIFICAR SE O NÍVEL DE ÁGUA PRESENTE COMPROMETE A QUALIDADE DO ALIMENTO: 
 Desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. 
 Prejuízo da estabilidade e quebra de emulsão: Manteiga e margarina. 
 Formação de aglomerados: Leite em pó, alimentos em pó e desidratados. 
 CONTROLE E ADEQUAÇÃO DE PROCESSOS TECNOLÓGICOS: 
 Tecnologia de cereais: Acondicionamento do grão de trigo 
 Etapas de concentração: Evaporação de água é um processoamplamente usado na obtenção de 
vários produtos alimentícios. 
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B. RESÍDUO MINERAL FIXO OU CINZAS: 
Corresponde à fração inorgânica do alimento, ou seja, aos constituintes minerais. É o resíduo inorgânico 
que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. 
Objetivos da Análise 
•Valor Nutricional 
•Identificação/Classificação de Alimentos, Rotulagem e Fraude 
A obtenção da fração cinza pode ser usada como etapa analítica prévia para quantificação de elementos 
minerais. 
Farinhas e açúcar (índice de refinação): adequação à legislação Especiarias e gelatina: são estabelecidos 
valores máximos Leite (teor de cinza normal do leite: cerca de 0,7%) Produtos cárneos que utilizam como matéria-
prima a carne mecanicamente separada (CMS). 
Composição da Fração Cinza: 
Grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn Mínimas 
quantidades (traços) de Ar, I, F e outros elementos. Perda por volatilização ou alguma interação entre os 
constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na amostra sob a forma de óxidos, sulfatos, 
silicatos, fosfatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e composição do alimento. Algumas 
mudanças podem ocorrer como a transformação de 
oxalatos de Ca em carbonatos e até óxidos. Alguns 
minerais podem ser perdidos por volatilização. 
A composição da amostra vai depender da 
natureza da amostra e do método de determinação 
utilizado. 
 
A variação no conteúdo de cinzas do diversos 
alimentos pode ser observada na tabela a seguir. 
 
Métodos: 
 
 
 
 
Métodos de determinação das cinzas: 
1º Incineração em chama de bico de Bunsen ; 
2º Combustão em forno mufla a altas temperaturas, podendo ser também por combustão úmida em 
presença de H2SO4, HNO3 ou HCl, usados separadamente ou em misturas. 
 
a) Determinação de cinzas totais (solúveis e insolúveis): 
 
 
 
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Metodologias: 
i. Cinzas totais (secas): 
Princípio: baseia-se na perda de 
peso ocorrida quando o 
alimento é incinerado a 500-
550°C em forno mufla, com 
destruição da matéria orgânica, 
sem apreciável decomposição 
dos constituintes do resíduo 
mineral ou perda por 
volatilização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ii. Solubilidade das cinzas: 
A solubilidade ou não das cinzas em água e/ou ácido e a alcalinidade das mesmas podem servir de 
parâmetro de qualidade para determinados alimentos. 
o Cinza solúvel e insolúvel em água: 
A partir da cinza total, adicionar 25mL de água destilada ao cadinho. Cobrir com vidro de relógio para evitar 
respingos, aquecer até começar a ferver. Filtrar num papel sem cinzas e lavando com água destilada quente. 
Carbonizar o papel filtro com o resíduo. Deixar esfriar e pesar. 
A cinza pesada é a cinza insolúvel. 
A cinza solúvel será a diferença entre a cinza total e a insolúvel. 
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A determinação desta cinza solúvel em água é um método é bastante utilizado para a determinação de 
quantidade de frutas em geleias e conservas. Baixo conteúdo de cinzas solúveis em água = indício de que o material 
sofreu determinada extração. A determinação desta é um método é bastante utilizado para a determinação de 
quantidade geleias e conservas a base de frutas. 
o Cinza insolúvel em ácido: 
A partir da cinza total, adicionar 20mL de HCl a 10% ao cadinho. Aquecer em banho Maria e filtrar em papel 
filtro livre de cinzas. Após lavar o cadinho e o filtro com água destilada aquecida, carbonizar o papel com o resíduo 
em mufla. 
A cinza insolúvel em ácido é obtida por diferença de peso. 
O termo “areia e sílica” é usado para denominar a cinza insolúvel em HCl 10%. Essa determinação é 
importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco 
em confeitos e pó/terra em frutas. A legislação = limites máximos de matéria arenosa especiarias. Fraude por adição 
de areia Processamento tecnológico inadequado. 
 
iii. Alcalinidade das cinzas: 
A partir da Cinza Total/Solúvel ou Insolúvel, adicionar no cadinho uma quantidade em excesso e medida de 
HCl 0,1N ou H2SO4. Adicionar água quente e aquecer em banho Maria. Deixar esfriar e adicionar algumas gotas do 
indicador (alaranjado de metila). Titular o excesso de ácido com NaOH 0,1N. Calcular a alcalinidade como o n° de mL 
do ácido 0,1 N requerido para neutralizar a cinza em 100g de amostra. 
Frutas e vegetais= cinza alcalina; Produtos cárneos e certos cereais = ácidas. 
A alcalinidade das cinzas (ex: frutas) é devido à presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e 
málico, que na incineração são convertidos em carbonatos correspondentes. Essa técnica é utilizada para verificar 
adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal.Ex: Leite com excesso de carbonatos alcalinos (fraude). 
 
b) Determinação dos componentes individuais das cinzas: 
Parâmetro de valor nutricional. Elementos essenciais. Elementos não essenciais/Contaminantes: Pb, Hg etc. 
 Alcalinidade da Cinza do Leite Determina a presença de carbonatos alcalinos Indicam 
adulteração: fraude por alcalinização do leite: Neutralização do ácido láctico produzido por 
bactérias lácticas. Prolonga o tempo de prateleira 
 Determinação de Cálcio em Produtos Cárneos Avaliar a quantidade de CMS utilizada São 
estabelecidos valores máximos RT Indica fraude : substituição da matéria-prima principal 
 Cinza Insolúvel em HCl 10% em Ervas e Especiarias Determina a matéria arenosa presente 
Preparo d Preparação das Amostras: 
 Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos. Amostras líquidas ou úmidas devem 
ser secas em estufa antes da determinação de cinzas (costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a 
determinação de umidade). Produtos que contém grande quantidade de substâncias voláteis, como condimentos, 
devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. 
Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, 
que poderia causar perdas por arraste. Em queijos gordurosos, adicionar uma pequena quantidade de algodão 
absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. 
Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas. Isso pode ser evitado 
adicionando-se vaselina e azeite de oliva em pequena quantidade, pois esses produtos possuem 0% de cinzas. Nos 
métodos oficiais recomenda-se que açúcares e produtos açucarados devam ser secos a 100°C, em banho-maria ou 
em estufa e depois deve-se adicionar pequenas gotas de azeite puro (não possui elementos minerais) para então o 
produto ser aquecido vagarosamente. 
 
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Tempo de 
Incineração: 
Varia com o produto e com o método. 
Existe especificação somente para 
ração, que é de 2 horas. Fim da 
carbonização quando o material se 
torna completamente branco ou 
cinza, e o peso da cinza fica constante. 
Adição de glicerina, álcool ou 
oxidantes químicos -aceleraram o 
processo . 
 
 
c) Cinza total úmida ( com uso de ácido): 
Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação de cinza seca, pois 
por este método vai haver elevada perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada. Entre esses 
elementos estão Ar, Hg e Pb. Para determinar elementos em traços (metais tóxicos): digestão com ácido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A exatidão do Método pode ser influenciada por vários fatores: 
 Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à amostra, mais fácil será sua 
carbonização, devido maior superfície de contato. 
 O cadinho devera estar a mais de 24h em estufa ou 30 min a 550ºC: Para que toda umidade tenha sido 
removida. 
 Higienização: é de extrema importância que esta seja bem feita, as sujidades podem alterar o resultado final. 
 Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível, bem como rápida; visando a menor absorção de 
umidade possível do meio. 
 - Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporção na quantidade da amostra e na 
capacidade do cadinho, para não haver perdas durante a carbonização. 
 Segurar o cadinho por fora: caso a pinça toque a amostra poderá haver retirada de parte desta, 
comprometendo o resultado. 
 Controle de temperatura de incineração: A temperatura da mufla deverá estar estabilizada a 550°, pois 
temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais. 
 Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possível. Esses 
requisitos são obtidos principalmente com quartzo e platina. 
 A limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuir as 
interferências e a adsorção dos elementos. 
 Para diminuir os erros sistemáticos, recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenos equipamentos e 
cadinhos. 
 Se elementos voláteis vão ser determinados, o sistema deve ser fechado e a temperatura deve ser o mais 
baixa possível. 
 Reagentes e materiais de laboratório devem ser os mais puros possíveis. 
 Evitar a contaminação do ar no laboratório. 
 Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzir contaminações 
inevitáveis. 
 Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas interlaboratoriais. 
 
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