Introdução lipideos

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Introdução
O termo lipídeos é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. São definidos como compostos orgânicos do alimento (vegetal ou animal) que são insolúveis em água (solvente polar) e solúveis em solventes orgânicos (solventes apolares), tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois cujo teor é variável com o tipo de alimento.  Os ácidos graxos são as unidades fundamentais da maioria dos lipídios. A diferenciação dos ácidos graxos se dá pela extensão da cadeia e a presença, número e posição de duplas ligações. 
A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na analise de alimentos. A determinação do teor de lipídeos em alimentos é de uma importância nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e proteínas. Determinando o teor de lipídeos é possível realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura está ingerindo em sua alimentação, e se for usado métodos qualitativos é possível saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans estão causando preocupação por estarem relacionadas a doenças coronárias.
Para que a informação contida no rótulo seja precisa cabe ao analista realizar as analises com o máximo de cuidado e precisão, procurando utilizar os melhores métodos de análise e que esses métodos atendam às características físico-químicas do alimento, pois há diversos fatores quem influenciam na escolha do melhor método e na sua eficiência, dentre eles podem ser citados: O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do método, a presença de interferentes nas amostras como carboidratos e proteínas que dificultam a liberação da gordura, o número de operações que são realizadas em cada método, condições laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, etc, treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais preciso possível.
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de três solventes: Clorofórmio, Metanol e Água. Através da mistura dos três solventes em diferentes proporções são formadas duas fases distintas uma de clorofórmio onde tem se os lipídeos e outra de metanol e água contendo os compostos não lipídicos. A fase de clorofórmio é então separada num balão para a gordura ser quantificada (Cecchi, 2003). Esse método apresenta diversas vantagens: Extrai todas as classes de lipídeos, pode ser usado em amostras úmidas ou secas, preservação dos lipídeos, pois não usa calor, simplicidade do material. Porém o método apresenta uma grande probabilidade de erros devido à grande quantidade de manipulação na amostra.
Referencias 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª Edição, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003.
CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos Agropecuários, 1984.