Importância da Água na Produção de Cerveja

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ÁGUA CERVEJEIRA
•	Mais	de	90%	da	cerveja	é	água.
•	Ajudou	a	definir	estilos	consagrados	-	Perfis	de	água	de	estilos	consagra-
dos	(Burton,	Dusseldorf,	Munich,	Pilsner...)	não	foram	pré-definidos	de	acor-
do	com	o	estilo	produzido	na	região.	As	águas	utilizadas	na	produção	des-
tas	cervejas	eram	as	que	estavam	disponíveis	em	cada	uma	destas	regiões.		
•	A	água	influencia:
•	sabor
•	estabilidade	sensorial
•	espuma
•	drinkability
•	cor	
AJUSTES DE ÁGUA
•	Cálculo	de	quantidade	de	água
•	Ajuste	do	pH
•	Adição	de	sais
PRINCIPAIS FONTES DE ÁGUAS CERVEJEIRAS
•	Superfície
•	Subterrânea
•	Rede	municipal
ÁGUA DE SUPERFÍCIE
•	Lagos,	rios,	barragens...
•	Alterações	de	clima	alteram	sua	composição
•	Pobres	em	minerais
•	Alta	carga	orgânica	(contaminação)
•	Demandam	tratamentos	químicos
ÁGUA SUBTERRÂNEA
•	Fonte
•	Mais	estável	(protegida)	em	relação	ao	ambiente
•	Composição	depende	do	solo
•	Baixa	contaminação
•	Menos	turva
•	Pouco	O2
•	Potável
ÁGUA DE REDE MUNICIPAL
•	Necessita	de	processo	para	eliminação	do	cloro	(filtro	de	carvão	ativado)
•	Recomendação:	realizar	análise	da	água	(sais	e	pH)	*
•	Potável
	
*	Lamas	faz	análise	da	água:
http://loja.lamasbrewshop.com.br/servicos/analise-quimica-de-agua
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA CERVEJEIRA
•	pH
•	Dureza
•	Alcalinidade
•	Alcalinidade	residual
•	Íons	(sais)
pH DA ÁGUA
•	pH	-	potencial	hidrogeniônico
•	relação	entre	íons	de	hidrôgênio	(cátion	hidrônio	x	ânion	hidróxido)
•	capazes	de	aumentar	ou	reduzir	o	pH
•	Ácida	(pH		7)
•	pH	influencia:
•	cor	da	cerveja	(reação	de	maillard)
•	extração	de	componentes	adstringentes	das	cascas	(durante	lavagem)
•	ações	enzimáticas	(proteases,	amilases	e	outras)	
•	coagulação	proteica	durante	a	fervura
•	conversão	de	alfa-ácidos	em	iso-alfa-ácidos	(impacta	no	IBU)
•	proteção	microbiológica	(elimina	microorganismos	patogênicos)
DUREZA DA ÁGUA
•	Reflete	a	concentração	total	de	sais	de	Ca	e	Mg	(Cálcio	e	Magnésio)
•	Dureza	temporária:	carbonatos	e	bicarbonatos	ligados	ao	Ca	e	Mg
•	Dureza	permanente:	cloreto,	sulfato	e	nitrato	ligados	ao	Ca	e	Mg
•	Unidade	de	dureza	mais	comum:	ppm	(equivalente	a	mg/L)
•	Classificação	(quanto	a	presença	de	CaCO3	na	água):
•	dureza	baixa:	70	a	135	ppm
•	dureza	média:	135	a	200	ppm
•	dureza	alta:	200	a	350ppm
•	dureza	muito	alta:	+	350ppm
DUREZA VERSUS pH DA ÁGUA
•	Dureza:	concentração	total	de	Ca	e	Mg
•	pH:	íons	que	neutralizam	íons	de	hidrogênio	(capazes	de	baixar	o	pH)
•	Alcalinidade:
•	mede	a	capacidade	da	água	de	resistir	à	mudança	do	pH
•	determinada	pela	presença	de	hidróxido,	carbonato	e	bicarbonato
•	Alcalinidade	residual:
•	diferença	entre	dureza	temporária	e	dureza	permanente
•	resultado	da	competição	entre	os	íons	que	influenciam	a	diminuição	
do	pH	e	os	íons	que	influenciam	o	aumento	do	pH.
POSSÍVEIS TRATAMENTOS PARA A ÁGUA CERVEJEIRA 
•	Eliminação	de	microrganismos
•	Eliminação	de	oxigênio
•	Correção	de	pH	(sais,	ácido	láctico,	ácido	fosfórico,	ácido	cítrico,	maltes	
ácidos	e	torrados)
•	Correção	de	dureza	(adição	ou	remoção	de	íons)
•	Correção	de	alcalinidade	(adição	ou	remoção	de	íons	ou	ácidos)
FAIXAS DE pH IDEAIS
•	Mostura:	entre	5,4	e	5,6
•	Fervura:	entre	5,1	e	5,2
•	Utiliza-se	um	pHmetro	(atenção:	fita	de	pH	não	é	muito	precisa)
CORREÇÕES	DE	SAIS
•	Adição	de	Ca,	Mg,	Cl-	(Cloreto)	e	SO4	(Sulfato)	na	mostura	e	Zn	na	fervura
•	Ajuste	da	relação	entre	sulfatos	e	cloretos
PRINCIPAIS ÍONS PRESENTES NA ÁGUA CERVEJEIRA
•	Íons	que	podem	ser	adicionados:
•	Ca	(cálcio)
•	Mg	(magnésio)
•	Zn	(zinco)	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
•	Cl-	(cloreto)
•	ZN	(sulfato)
•	Íons	que	devem	ser	evitados:
•	Cl	(cloro)
•	Fe	(ferro)
•	Cu	(cobre)	
INFLUÊNCIA DE CADA ÍON
•	Cálcio:	Ca
•	referência	de	dosagem:	50	a	150	ppm
•	redução	do	pH		
•	proteção	térmica	da	alpha-amilase	(resite	mais	a	altas	temperaturas)
•	estimula	e	melhora	o	desempenho	de	enzimas	(protease	e	amilase)
•	promove	a	coagulação	proteica	durante	a	fervura
•	precipita	oxalato	(principal	causador	de	gushing)
•	nutrição	da	levedura	(melhora	o	desempenho	da	levedura)
•	floculação	da	levedura	(auxilia	a	decantação)
•	formas	 comuns	de	entrega:	Cloreto	de	Cálcio	 (CaCl-)	 ou	Sulfato	de	
Cálcio	(CaSO42-)
•	Zinco:	Zn
•	referência	de	dosagem:	0,1	a	0,5	ppm
•	nutrição	da	leveduras		 	 	 	
•	atenção:	evitar	excesso	(acima	de	0,5ppm).	Pode	intoxicar	a	levedura
•	formas	comuns	de	entrega:	Sulfato	de	Zinco	(ZnSO42-)
•	Cloreto:	Cl-
•	referência	de	dosagem:	0,0	a	100	ppm
•	ressalta	o	caráter	de	malte
•	paladar	encorpado	e	suave
•	atenção:	o	excesso	afeta	o	sabor	e	a	ação	das	leveduras
•	formas	de	entrega:	cloreto	de	cálcio	(CaCl-)
•	Sulfato:	SO42-
•	0,0	a	250	ppm
•	ressalta	o	caráter	de	lúpulo
•	melhora	a	qualidade	do	amargor	
•	atenção:	o	excesso	pode	produzir	adstringência
•	formas	de	entrega:	os	sais	sulfato	de	magnésio	(MgSO42-)	ou	sulfato	
de	cálcio	(CaSO42-)
RELAÇÃO	SULFATO	x	CLORETO
•	1	:	2	-	acentua	o	caráter	de	malte,	paladar	mais	suave
•	use	cloreto	de	cálcio:	CaCl-
•	2	:	1	-	acentua	o	caráter	do	lúpulo	e	a	presença	do	amargor
•	use	sulfato	de	cálcio:	CaSO42-
ATENÇÃO:	As	relações	podem	ser	maiores	do	que	1:2.	Por	exemplo,	uma	cerveja	
bem	lupulada	poderá	ter	uma	relação	sulfato	:	cloreto	igual	a	3:1	ou	ainda	4:1
AJUSTE	DO	pH
•	A	fim	de	ajustar	o	pH	do	mosto	e	da	água	de	lavagem	(aumentando	
ou	reduzindo)	comece	com	a	remoção	(fervura)	ou	adição	de	sais	con-
forme	o	estilo	da	cerveja	e	o	perfil	da	água
•	Considere	a	relação	cloreto	x	sulfato	conforme	explicado	anteriormente.
•	A	adição	dos	grãos	baixa	o	pH	(quanto	mais	escuro	mais	o	pH	baixa)
•	Fosfatos	presentes	nos	grãos	ajudam	a	baixar	o	pH
•	Caso	ainda	seja	necessário	reduzir	após	a	adição	dos	grãos	(mosto)	e	
dos	sais	(mosto	e	água	de	lavagem),	adicione	algumas	gotas	de	ácido	
fosfórico	ou	ácido	láctico.
AJUSTE	COM	GRÃOS	(referências)
•	10%	crystal:	-	pode	baixar	até	0,3	pH
•	20%	crystal:	-	pode	baixar	até	0,5	pH
AJUSTE	COM	SAIS
•	ppm	=	mg/L
•	concentração	de	 íons	é	diferente	de	 concentração	do	 sal.	Ou	 seja,	
peso	do	sal	em	gramas	não	corresponde	ao	peso	do	íon	presente	no	sal
•	é	importante	considerar	o	peso	da	cada	íon	que	compões	o	sal
•	Alguns	sais	podem	ser	hidratados	(receber	H2O	em	sua	formula).	Neste	
caso	fique	atento	pois	o	peso	de	cada	íon	vai	variar.
PESO	DO	ÍON	X	PESO	DO	SAL
•	Exemplo	de	sal	1:	sulfato	de	cálcio	(gypsum)	di-hidratado
•	Fórmula:	CaSO4.2H2O
•	Peso	molecular:	172
•	Peso	do	cálcio	(Ca):	23%
•	Peso	do	sulfato	(SO4):	56%
•	Peso	da	água	(2*H2O):	21%	(duas	vezes	H2O	pois	é	di-hidratado)
•	Exemplo	de	sal	2:	carbonato	de	cálcio	(chalk)	não	hidratado
•	CaCO3
•	Peso:	100
•	Peso	do	cálcio	(Ca):	40%
•	Peso	do	carbonato	(CO3):	60%
EXEMPLO	DE	CÁLCULO	DE	ADIÇÃO	DE	SAIS
•	adição	de	100	ppm	de	cálcio	em	34	litros
•	Sais	possíveis:	sulfato	de	cálcio	(CaSO4)	e	cloreto	de	cálcio	(CaCl-)
•	Sal	escolhido:	CaSO4	(para	uma	cerveja	mais	lupulada)
•	100	ppm	x	34	litros	=	3.400	ppm
•	3.400	ppm
•	Peso	do	Ca	(Cálcio)	no	sal	CaSO4	(Sulfato	de	Cálcio)	=	23%
•	Quantidade	=	total	de	ppm	desejado	/	peso	do	íon	no	sal	(%)
•	3.400	ppm	/	0,23	(%)	=	14.782	gramas	(aproximadamente	15	gramas)
ATENÇÃO:	este cálculo mediu a quantidade de Ca encontrada em 15 
gramas de Sulfato de Cálcio (CaSO4). É importante medir a quantidade 
de Sulfato (SO4) usando a mesma fórmula.
•	Calculadora	de	massa	molecular	e	composição	elementar	dos	ele-
mentos	nas	fórmulas:	
http://pt.webqc.org/mmcalc.php	
Dicas:
•	Use	*	antes	do	H2O	para	indicar	que	o	sal	foi	hidratado
•	Antes	do	H2O	indique	quantas	vezes	o	sal	foi	hidratado
Exemplo:	sulfato	de	cálcio	di-hidratado (CaSO4*2H2O)
VOLUME	TOTAL	DE	ÁGUA	CERVEJEIRA	UTILIZADA	NO	PROCESSO	
Há	algumas	maneiras	de	se	calcular	as	quantidades	de	água	que	serão	utilizadas	
nas	diferentes	etapas	do	processo.	Algumas	utilizam	formulas	que	relacionam	a	
quanbtidade	de	água	ao	peso	total	de	grãos.	Porém,	é	importante	estimar	o	vol-
ume	total	de	água	utilizada	durante	todo	o	processo.	Faremos	isso	da	seguintemaneira:
•	Volume	total	de	água	=	Volume	total	de	cerveja	+	perdas	de	processo
•	Perdas	de	processo:
•	água	retida	nos	grãos
•	água	evaporada
•	água	residual	em	equipamentos	(trub	quente,	mangueiras)
•	encolhimento/contração	do	mosto
•	Água	retida	nos	grãos:
•	casca	representa	40%	do	peso	original	
•	peso	do	bagaço:	20%	casca	+	80%	água	
EXEMPLO:	5Kg	de	grãos	de	malte
peso	da	casca	=	2	Kg	(40%)
2	Kg	de	casca	=	20%	do	peso	total	do	bagaço	(após	a	mostura)
água	do	bagaço	=	80%	(se	2Kg	é	20%;	80%	é	igual	a	8	Kg)
água	do	bagaço	=	8	Kg	(8	Kg	de	água	é	igual	a	8	litros	de	água)
água	retida	em	5Kg	de	grão	após	a	mostura	é	aproximadamente	8	litros
•	Cálculo	de	água	cervejeira	total	(aproximado):
•	exemplo:	produção	de	20	litros	(com	lavagem)
•	volume	pós-fervura	desejado:	21,5	litros	(considere	trub	quente)
•	encolhimento	do	resfriamento	(acrescente	4%):	21,5/0,96	=	22,40
•	taxa	de	evaporação	(exemplo:	8%)*:	22,40/0,92	=	24,35
•	volume	pré-fervura:	24,35
•	perda	no	sistema:	24,35	+	1,5*	(fundo	de	panela,	mangueira...)
•	perda	nos	grãos	(ex.:	5Kg):	25,85	+	8	(cálculo	no	item	anterior)
•	total	de	água:	33,85	(primária	+	lavagem)
ATENÇÃO: taxa de evaporação e quantidade de perda no sistema pode variar 
de acordo com o equipamento de cada um. Cada cervejeiro deverá observar 
os números corretos para o seu equipamento.
VOLUME	DE	ÁGUA	PRIMÁRIA	E	ÁGUA	DE	LAVAGEM	
Em	geral,	criamos	uma	relação	entre		peso	total	de	grãos	e	volume	de	água,	que	
podem	variar	de	acordo	com	o	estilo	e	o	resultado	desejado
•	Mostura	espessas:
•	2,0	-	2,5	litros	de	água	para	cada	quilo	de	grãos
•	oferece	maior	proteção	térmica	as	alfa	amilases
•	útil	para	mosturas	que	previlegiam	em	rampas	mais	elevadas	
•	Mostura	média:
•	3,0	-	3,5	litros	de	água	para	cada	quilo	de	grãos
•	mostos	com	adjuntos	(trigo,	aveia)	e	rampas	mais	equilibradas
•	Mostura	diluída:
•	4,0	-	5,0	litros	de	água	para	cada	quilo	de	grãos
•	mostos	com	mais	adjuntos	como	trigo,	aveia	(pouco	utilizado)
Para	o	cálculo	de	água	de	lavagem	pode-se	utlizar	a	equação:
água	de	lavagem	=	água	primária	x	1,5
Porém,	isso	não	é	uma	regra	e	poderá	variar	ou	sofrer	correções	de	acordo	com	
a	performance	da	brassagem	que	poderá	afetar	a	OG	esperada,	ou	volume	final	
da	cerveja,	por	exemplo.
Outro	fator	que	influencia	os	volumes	de	água	e	de	mostura	é	a	utilização	de	
diferentes	grãos	(maltes,	adjuntos).
Outra	maneira	simples	de	realizar	o	cálculo	de	água	de	lavagem	é	subtraindo	o	
total	de	água	calculado	(página	anterior)	pelo	volume	da	água	primária	já	calcu-
lado	de	acordo	com	o	item	anterior.
água	de	lavagem	=	água	total	-	água	primária
ADICIONANDO	SAIS	A	ÁGUA	CERVEJEIRA
Para	calcular	as	quantidades	necessárias	de	sais	a	serem	adicionadas	é	im-
portante	considerar	nos	cálculos	a	quantidade	de	sais	presentes	da	água	
escolhida	para	a	produção	da	cerveja.
Os	cálculos	podem	ser	realizados	por	meio	de:
•	fórmulas	(apresentadas	anteriormente)
•	softwares
•	Beer	Smith
•	http://www.ezwatercalculator.com/
•	http://nomograph.babbrewers.com/
•	http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/	(básico)
•	http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brew-
ing-water-calculator/	(avançado)
OXIGÊNIO NO PROCESSO CERVEJEIRO
•	Utilizado	apenas	no	momento	anterior	a	inoculação	da	levedura	para	fa-
vorecer	a	vitalidade	e	multiplicação	de	células	antes	da	fermentação
•	Provoca:
•	oxidação	de	alcoóis	superiores
•	oxidação	de	iso-a-ácidos
•	oxidação	de	ácidos	graxos
•	oxidação	de	polifenóis
PERFIS	DE	ÁGUA	CERVEJEIRA
•	Sugestões	de	perfis	de	água	(valores	aproximados).
Cálcio Cloreto Sulfato Magnésio
Burton Bitter, IPA 350 15 820 25
Dublin Stout 120 20 50 5
Londres Bitters 50 35 30 30
Munique Lagers amber/escuras 110 35 80 20
Pilsen Pilsner 10 5 0 3
Lupuladas Pale Ale / IPA 80 60 175 15
Maltadas Red, Amber 80 150 75 15
MALTE BASE
•	American	Pale	Ale	2-row	(1-20L):	Malte	de	cor	clara.	Pode	ser	utilizado	
sem	 adição	 de	 outros	maltes	 na	 elaboração	 de	 cervejas	 claras	 ou	 como	
fonte	de	extrato	para	qualquer	estilo	de	cerveja.	Sabor	mais	neutro	do	que	
maltes	europeus.	Deve-se	ter	atenção	com	relação	à	temperatura	e	ao	pH	
da	água	durante	a	lavagem	para	não	extrair	polifenóis	de	sua	casca.
•	American	Pale	Ale	6-row	 (1-20L):	Parecido	com	o	malte	acima,	porém	
com	mais	casca	e	com	teor	de	proteína	mais	alto.	Pode	produzir	cervejas	
mais	turvas.	Muito	usado	em	cervejas	que	levam	adição	de	milho	e	arroz.	
Descanso	proteico	pode	ser	recomendado.
•	British	Pale	Ale	(3-40L):	Apresenta	diversas	variedades,	sendo	Maris	Oter	
a	mais	 reconhecida	por	possuir	um	sabor	mais	acentuado	de	malte,	bem	
como	Golden	Promisse,	um	malte	escocês	muito	usado	em	Scottish	Ales.		
•	Pilsen	(10L):	Malte	mais	claro	dentre	todos	os	outros.	Normalmente	utiliza-
do	como	malte	base	na	produção	de	cervejas	alemãs	como	Kölsch	e	Helles.	
Em	alguns	casos,	pode	ser	utilizado	como	único	malte	na	composição	de	
estilos	como	o	estilo	Pilsner.	
•	Viena	 (40L):	Realça	o	paladar	e	aroma	do	malte.	Pode	ser	utilizado	em	
100%	da	receita,	produzindo	uma	cerveja	mais	dourada	e	com	sabor	mais	
acentuado	do	malte.
•	Munique	(6-80L):	Apresenta	cor	dourada	/	avermelhada	e	intenso	sabor	de	
malte,	quando	utilizado	exclusivamente.	Pode	ser	usado	como	malte	comple-
mentar		em		estilos	como	IPA	e	Brown	Ales		para		dar		maior	complexidade.	Tradicio-
nalmente		utilizado	em	estilos	lager	alemães,	como	Bock,	Dunkel	e	Märzenbier.	
MALTE ESPECIAL
•	Acidificado:	Processo	natural	onde	ácido	láctico	é	produzido.	Promove	a	
redução	de	pH,	aumenta	o	rendimento	e	melhora	a	fermentação.
•	Defumado:	Produz	sabor	e	aroma	defumado	(fenóis).	Há	algumas	varie-
dades	como	Peat-Smokes,	extremamente	 forte	e	mais	comum	nos	estilos	
escoceses	(até	3%);	Beecwood-Smoked,	tradicionalmente	utilizado	no	estilo	
Rauchbier	(cerca	de	40%);	Cherrywood-Smoked	ou	Oak-Smoked	(até	50%-
60%).
•	Arome	(250L):	Contribui	com	intenso	aroma	e	sabor	de	malte	(até	10%).	
Presente	em	IPA	para	contribuir	com	uma	coloração	alaranjada	e	a	presença	
de	malte	no	aroma	e	no	sabor.
•	Melanoidina	(25-300L):	Parecido	com	o	malte	arome,	porém,	menos	in-
tenso.	Contribui	com	corpo	e	estabilidade.	Muito	usado	para	simular	o	efeito	
da	decocção	(5-10%).
•	Biscuit	(250L):	Levemente	tostado,	ajuda	a	tornar	o	paladar	mais	seco	e	
amendoado	(5-10%).
•	Diastático:	Potencializa	a	conversão	do	amido	(adjuntos).
•	Caramelo	ou	Crystal	(10-1600L):	Grãos	malteados	que	foram	submetidos	
a	um	processo	de	mostura	e	aquecimento	sem	moagem.	Apresentam	açú-
cares	dentro	dos	grãos	e	são	usados	para	realçar	o	corpo	e	conferir	paladar	
de	malte	e	sabor	adocicado.	Conferem	também	cores	que	variam	do	doura-
do	ao	amber	escuro,	dependendo	do	processo	de	caramelização.	Podem	ser	
definidos	como	light,	medium	ou	dark	e	variam	em	qualidade,	dependendo	
de	sua	origem.	São	usados	nos	mais	variados	estilos	de	cerveja	como	Bock,	
Bitter	 e	 nos	 estilos	 Trappistas	mais	 comuns.	Alguns	 exemplos	 são	Caraa-
rome,	Caramunich,	Carahell,	Special	B.	(3%	a	20%).
•	Torrado	(300-6000L):	Cor	escura,	redução	de	pH,	paladar	e	aromas	que	
lembram	café,	chocolate	amargo,	cacau.	Há	diversos	estilos	com	diferentes	
intensidades	como:	chocolate	malte,	black	malt,	roasted	malt	e	carafa	(3-8%).	
OUTROS GRÃOS MALTADOS
•	Trigo	maltado:	Contribui	com	viscosidade,	deixando	a	sensação	de	boca	
mais	suave.	Pode	tornar	a	cerveja	mais	turva	por	conta	do	alto	teor	de	proteí-
na.	Normalmente,	utiliza-se	até	50%	de	trigo	para	evitar	que	o	mosto	fique	
muito	viscoso,	o	que	dificulta	a	lavagem	dos	grãos.	Recomenda-se	descan-
so	proteico	por	cerca	de	15	minutos.
•	Centeio	maltado:	Contribui	com	alguma	picância	e,	principalmente,	certa	
viscosidade	e	a	sensação	de	corpo.	Por	esta	característica,	pode	ser	útil	em	
cervejas	do	estilo	session	(até	15%).
GRÃOS NÃO MALTADOS
•	Trigo:	 Usado	 em	Witbier	 (40-50%),	 lambics	 (30%)	 e	 em	 outros	 estilos.
Oferece	um	sabor	mais	rústico	e	picante	do	que	a	versão	maltada.	Pode	ser	
apresentado	em	formatos	diferentes,como	flocos	e	versões	torradas.
•	Centeio:	 Normalmente	 é	 apresentado	 como	 farinha.	 Parada	 para	 be-
ta-glucan	(400-450)	é	recomendado.	Em	flocos	contribui	muito	pouco.
•	Cevada:	Pouco	utilizado	na	maioria	dos	estilos	por	não	acrescentar	muito	
diferencial,	exceto	a	sensação	de	corpo,	por	conta	do	teor	de	beta-glucan.	
Mais	comum	em	estilos	como	Irish	Stout	(5%-10%).
•	Arroz:	Ajuda	a	tornar	a	cerveja	mais	clara	e	leve,	diminuindo	o	seu	cor-
po.	Antes	de	adicioná-lo	a	mostura	deve	ser	cozinhado	para	para	sofrer	o	
processo	de	gelatinização.	Pode	ser	encontrado	na	 forma	de	flocos	 tam-
bém.	Neste	caso,	pode	ser	adicionado	diretamente	no	mosto,	não	sendo	
necessário	ser	gelatinizado	antes	(10%-20%).
•	Milho:	Ajuda	a	tornar	a	cerveja	mais	clara	e	leve,	diminuindo	o	seu	corpo.	Antes	de	
adicioná-lo	à	mostura,	deve	ser	cozinhado	para	sofrer	o	processo	de	gelatinização.	
Pode	ser	encontrado	na	forma	de	flocos	também.	Neste	caso,	pode	ser	adicionado	
diretamente	no	mosto,	não	sendo	necessário	ser	gelatinizado	antes	(10%-20%).
	
TAXA	DE	POTENCIAL	DE	EXTRAÇÃO	DOS	GRÃOS
•	PPG	-	valor	medido	em	libras/galão
•	quantidade	de	açúcares	(SG)	que	uma	libra	(lbs)	de	grão	adicionará	a	
um	galão	de	água.
•	Exemplo	(valores	aproximados):
•	malte	base	(2-row,	pale	ale,	pilsen):	36	a	38	PPG
•	malte	base	(munich,	vienna):	33	a	36	PPG
•	malte	crystal:	30	a	35	PPG
•	malte	chocolate	(3000L	-	4000L):	28	a	32	PPG
•	malte	black	(+4000L):	25	a	32	PPG
Atenção:	para saber o PPG correto de cada malte é importante verificar 
na ficha técnica do fabricante do malte
•	Exemplo	prático:
•	fórmula:	peso	do	grão	x	PPG	do	grão	/	volume	de	água
•	volume	de	água	utilizada:	6	galões
•	9	lbs	malte	base:	36	PPG
•	9	x	36	/	6	=	54
•	1	lbs.	malte	munich:	33	PPG
•	1	x	33	/	6	=	5,5
•	1	lbs.	malte	crystal:	30	PPG
•	1	x	30	/	6	=	5
•	0,5	lbs.	malte	chocolate:	28	PPG
•	0,5	x	28	/	6	=	2,32
•	0,5	lbs.	malte	black:	25	PPG
•	0,5	x	25	/	6	=	2,08
TOTAL:	69	(aproximadamente)
OG	esperada:	1.069
RODA	DE	AROMAS	DE	MALTE
•	Cada	tipo	de	malte	apresenta	a	sua	própria	roda	de	aromas	que	ajuda	o	
mestre	cervejeiro	a	elaborar	um	receita	com	base	nas	características	mais	
importantes	de	cada	malte,	conforme	apresentado	na	roda	de	aroma.
•	Note	que	a	roda	de	aromas	abaixo	mostra	que	o	malte	caraaroma	da	mal-
taria	alemã	Weyermann	possui	caráter	maltado	com	enfase	em	aromas	de	
pão	(pão),	passas	ou	ameixas	secas	(raisin	=	2.5),	notas	de	chocolate	amargo	
(dark	chocolate	=	3)	e	no	sabor	um	toque	de	amargor	médio	(bitter	=	3)	.	
Leve	nota	de	cacau	(cocoa	=	2),	frutas	secas	(dried	fruit	=	1.5)	e	dulçor	de	
malte	(	(malty	sweet	=	2).	Outros	aromas	como	baunilha	(vanilla	qualidade
•	controle	do	tempo	de	mostura	(máximo	de	90	minutos)
•	controle	da	temperatura	da	água	de	lavagem	(máximo	780	-	800C)
•	controle	da	pH	do	mosto	e	da	água	de	lavagem	(abaixo	de	6	pH)
TÉCNICAS DE CORREÇÃO DE DENSIDADE DURANTE A FERVURA
•	Exemplo	de	cálculo	para	aumentar	SG	(adição	de	açúcares)	em	lbs/galão
•	volume	na	panela	de	fervura	=	6	gallons
•	SG	pré	fervura	esperada	=	1.068	SG	(68	GU)
•	GU	total	=	408	(6	galões	x	68)
•	SG	pré-fervura	alcançada	-	1.059
•	GU	obtida	após	lavagem	=	354	(6	galões	x	59)
•	GU	adicional	necessária	=	54
•	Se	usar	DME	considerar	44	GU	(ou	PPG)
•	DME	=	54	(GU	necessária)	/	44	(GU	do	DME)
•	DME	=	1,23	lbs	(0,56	Kg	de	DME)
•	Exemplos	de	açúcares	para	correção	e	as	respectivas	GU	(PPG)
•	Extrato	líquido	=	1.036			(36	PPG)
•	DME	=	1.044			(44	PPG)
•	Açúcar	refinado	=	1.046			(46	PPG)
•	Mel	=	1.033			(33	PPG)	
•	Aproximações:
•	1lbs	DME	acrescenta	1.008	SG	em	5	gallons
•	1lbs	Extrato	acrescenta	1.007	SG	em	5	gallons	
•	aumenta	o	corpo
•	eleva	OG
•	confere	maior	dulçor	residual
•	reduz	a	percepção	de	amargor
•	eleva	o	teor	alcoólico
•	1lbs	açúcar	acrescenta	1.009	SG	em	5	gallons	
•	reduz	o	corpo	da	cerveja	e	a	torna	mais	seca
•	aumenta	a	percepção	de	amargor
•	reduz	nutrientes	da	levedura
•	eleva	o	teor	alcoólico
TÉCNICAS DE CORREÇÃO DE DENSIDADE DURANTE A FERVURA
•	Exemplo	de	cálculo	para	reduzir	SG	(adição	de	açúcares)	em	lbs/galão
•	volume	=	6	gallons
•	SGesperada	=	1.068	SG	(68	GU)
•	GU	total	=	6	x	68
•	GU	total	=	408
•	volume	pré-fervura	=	6,5	gallons
•	SGobtida	=	1.072	SG	(72	GU)
•	GU	total	=	6	x	72
•	GUpré-fervura=	432
•	(Volumepré-fervura	x	GUobtida)	/	Volumefinal	=	GUesperada
•	6,5	x	72	/	volume	final	=	68
•	468	/	Volumefinal	=	68
•	Volumefinal	=	6,9	gallons
•	Adicionar	=	0,9	gallons	(3,4	litros)
EXEMPLOS DE RAMPAS
•	Esta	APA	usa	uma	rampa	que	trabalha	mais	a	beta	amilase	ao	ficar	maior	
tempo	na	faixa	entre	600C	e	650C
•	É	uma	 rampa	 ideal	para	cervejas	puro	malte	que	não	utilizam	adjuntos	
com	alto	teor	de	proteínas	como	trigo	ou	aveia,	uma	vez	que	não	trabalha	
as	rampas	mais	baixas	como	a	rampa	proteica	(entre	500C	e	550C)
•	A	rampa	da	alfa	amilase	dura	apenas	10	minutos	a	fim	de	garantir	a	to-
tal	conversão	de	amidos	em	açúcares	e	garantir	um	percentual	seguro	de	
açúcares	não	fermentáveis	(açúcares	residuais),	responsáveis	por	promover	
corpo,	aroma	e	sabor	a	cerveja.
EXEMPLOS DE RAMPAS
•	A	rampa	desta	Dubbel	trabalha	aumenta	o	tempo	de	alfa	amilase	(cerca	
de	20	minutos),	uma	vez	que	se	trata	de	um	estilo	mais	encorpado	e	que	
oferece	uma	percentual	maior	de	açúcares	residuais	do	que	as	Pale	Ales.
•	A	rampa	da	beta	amilase	atua	por	cerca	de	50	minutos.	Porém,	é	impor-
tante	entender	que	durante	os	minutos	iniciais,	ocorrre	o	processo	de	ge-
latinização	e	de	solubilização,	antes	que	a	beta	amilase	comece	a	realizar	a	
conversão	dos	amidos	em	açúcares	fermentáveis	propriamente	dita.	
•	É	uma	 rampa	 ideal	para	cervejas	puro	malte	que	não	utilizam	adjuntos	
com	alto	teor	de	proteínas	como	trigo	ou	aveia,	uma	vez	que	não	trabalha	as	
rampas	mais	baixas	como	a	rampa	proteica	(entre	500C	e	550C)maior	tempo	
na	alfa.
EXEMPLOS DE RAMPAS
•	A	Weiss	é	uma	cerveja	de	corpo	médio	e,	portanto	precisa	trabalhar	a	alfa	
amilase	a	fim	de	garantir	os	açúcares	residuais	necessários	que	irão	conferir	
este	corpo	a	cerveja.
•	Há	um	equilíbrio	de	tempo	entra	a	beta	amilase	e	alfa	amilase,	consid-
erando	os	tempos	de	gelatinização	e	solubilização	que	ocorrem	durante	a	
rampa	da	beta-amilase.
•	É	uma	rampa	ideal	para	cervejas	que	utilizam	adjuntos	com	alto	teor	de	
proteínas	 e	beta-glucans	 como	 trigo	ou	 aveia,	 uma	 vez	que	 trabalha	em	
temperaturas	mais	baixas	como	a	rampa	glucan	(entre	400C	e	450C)	e	a	ram-
pa	proteica	(entre	500C	e	550C).
•	Esta	rampa	garante	também	a	produção	de	um	caráter	fenólico	durante	a	
fermentação,	responsável	pelo	aroma	de	cravo,	comum	nas	cervejas	deste	
estilo.
EXEMPLOS DE RAMPAS DE DECOCÇÃO
•	Alguns	cervejeiros	utilizam	este	método	por	razões	que	vão	de	tradição	
até	a	busca	por	aromas	e	sabores	com	caráter	de	malte,	em	especial	esti-
los	alemãs	como	pilsners,	bocks,	doppelbocks	e	oktoberfests	que	outros	
métodos	não	são	capazes	de	reproduzir.	A	pilsner	Urquell	é	um	exemplo	
clássico.
•	Isso	se	deve	a	produção	de	melanoidinas	durante	a	fervura	da	porção	
retirada	do	mosto	principal.
•	Melanoidinas	são	compostos	aromáticos	de	colocarção	avermelhada/
marron	formados	por	meio	de	uma	reação	que	ocorre	entre	amino	ácidos	
e	açcúcares,	conhecida	como	reação	de	Maillard.
•	O	graus	de	produção	de	melanoidina	depende	do	tempo	de	fervura	das	
porções	retiradas	antes	que	sejam	retornadas	ao	mosto	principal	e	do	teor	
e	degradação	das	proteínas		em	amino	ácidos	durante	a	parada	proteica.
•	Em	geral,	cerca	de	1/3	do	total	de	grãos	são	retirados	para	cada	de-
cocção.	Durante	a	fervura	as	enzimas	alfa	e	beta	amilase	são	denaturadas.	
Porém,	o	mosto	principal	preserva	as	enzimas	necessárias	para	garantir	a	
conversão	do	amido	em	açúcares.
•	Deve	ser	evitado	quando	se	utiliza	maltes	bem	modificados,	sob	o	risco	
de	trabalhar	com	pH	mais	elevado,	níveis	mais	altos	de	compostos	sulforo-
sos,	e	geração	de	esteres	e	álcoois	superiores	que	irão	impactar	no	sabor	
e	aroma	final	da	cerveja.
•	Maltes	 bem	modificados:	 pale	 ale	 da	 Beeston,	 Muntons,	 Pauls,	 Hugh-
Baird,	 Crisp	 (ingleses),	 Briess,	 Great	 Western,	 Schreier	 (americanos),	 De-
Wolf-Cosyns	(belga).
•	Maltes	moderadamente	modificados:	Weyermann,	Weisheimer	and	Durst	
(alemães).
•	Maltes	pouco	modificados:	Budvar	(americano).	Próprio	para	rampas	de	
decocção.
•	Cervejarias	alemãs	costumam	utilizar	o	método	de	decocção	simples,	en-
quanto	as	cervejarias	tchecas	preferem,	em	geral,	decocção	dupla	que	faz	
a	retirada	de	duas	porções	durante	o	processo	que	serão	fervidas	antes	de	
retornar	para	a	panela	principal.	Em	alguns	casos,	como	o	da	cerveja	Pilsner	
Urquell	utiliza	o	método	de	decocção	tripla.
•	É	possivel	combinar	decocção	com	rampas	de	temperatura
EXEMPLOS DE RAMPAS DE DECOCÇÃO
Decocção tripla
Decocção dupla
LÚPULO
•	Confere	 estabilidade	 microbiológica,	 protegendo	 contra	 microorganismos	 pa-
togênicos.
•	Confere	estabilidade	coloidal	 (referente	ao	teor	de	proteínas)	a	medida	
que	ajuda	a	reduzir	a	presença	excessiva	de	proteína	(na	medida	certya,	a	
proteína	é	muito	importante)
•	Melhora	a	estabilidade	na	espuma.
COMPOSIÇÃO DO LÚPULO
(valores aproximados)
•	Água:	10	%
•	Resinas:	10%	-	25%	(exemplos	de	resinas:	alfa-ácidos	e	beta-ácidos)
•	Óleos	essenciais:	0,2%	-	3%	(mais	de	250	tipos	diferentes)
•	Ceras e Lipídios: 3%
•	Proteínas: 12% - 22%
•	Polifenóis:	4%	-	14%
•	Carboidratos: 2% - 44%
•	Minerais: 7% - 10%
•	Celulose: 10% - 17% 
Os compostos em vermelhos são os mais importantes com relação ao re-
sultado final da cerveja
RESINAS DO LÚPULO
Há	diferentes	tipos	de	resinas	no	lúpulo.	As	mais	importantes	são:
•	Alfa-ácido
•	humulona
•	cohumulona	(algumas	fontes	creditam	ao	cohumulona	a	geração	de	
amargor	menos	agradável	e	preferem	usar	lúpulos	com	baixa	concen-
tração	de	alfa	ácido	deste	tipo).
•	adhumulona
•	Beta-ácido
•	lupulona
•	colupulona
•	adlupulona
RELAÇÃO ALFA ÁCIDOS E BETA ÁCIDOS
•	Amargor
•	alfa	contribui	com	a	maior	parte	do	amargor
•	beta-ácidos	contrinuem	com	cerca	de	apenas	1/9
•	Beta-ácidos	atuam	com	maior	ação	bacteriostática
LUPULAGEM NO PROCESSO CERVEJEIRO
•	Fatores	que	influenciam	o	resultado	da	lupulagem:
•	variedade	do	lúpulo	(teor	de	alfa-ácidos	e	de	óleos	essenciais)
•	tipo	de	produto	(pallets,	flor,	extrato)
•	quantidade	de	lúpulo	(peso)
•	tempo	de	contato	com	o	mosto:	momento	da	adição	
•	tempo	de	contato	com	a	cerveja	(dry	hop)
•	temperatura	do	mosto	durante	a	fervura
•	temperatura	da	cerveja	(dry	hop	durante	fermentação	ou	maturação)
•	método	de	adição	(hop	bag,	infusão,	randall)
•	cepa	da	levedura	utilizada	pode	interferir	o	resultado	do	dry	hop
•	composição	química	da	cerveja	(sais,	nutrientes,	densidade)
•	densidade	do	mosto	(fase	quente)	ou	da	cerveja	(dry	hop)
LIGHT STRUCK
•	Olúpulo	contido	na	cerveja	sofre	reação	à	luz,	provocando	um	defeito	(off	
flavour)	no	aroma	e	sabor	da	cerveja	conhecido	como	light	struck.
•	O	 light	 struck	 ocorre	 rapidamente	 em	garafas	 transparentes	 e	garrafas	
verdes.	Garrafas	ambar	protegem	por	mais	tempo	a	cerveja.
•	Algumas	marcas	conhecidas	utilizam	um	extrato	especial	de	lúpulo	(tetra	
hop),	resistente	à	luz,	alterando	o	processo	tradicional,	protegendo	a	cerve-
ja	dos	efeitos	provocados	pela	luz.
ÓLEOS ESSENCIAIS
•	Mais	de	250	compostos	(até	o	momento)
•	Linalol,	geraniol,	mirceno,	humuleno	são	alguns	exemplos
•	Aromas	são	formados	pela	combinações	destas	substâncias	presentes	nos	óleos
•	Improvável	prever	com	exatidão	o	resultado	da	combinação	de	diferentes	
óleos.	Dependendo	das	proporções	de	cada	componente	(linalol,	geraniol,	
mirceno	dentre	outros,	cada	combinação	pode	gerar	diferentes	resultados.
•	Quando	oxidados	conferem	aroma	ruim
ALTERAÇÕES NO AROMA
•	Safra	do	lúpulo
•	Momento	da	adição	na	fase	quente:	solubilidade	e	volatilidade
•	Fermentação:	ocorrem	transformações	químicas
•	Maturação:	adsorsão	(combinação	com	outros	compostos	como	por	ex-
emplo	proteínas),	temperatura,	duração
VARIEDADES MAIS COMUNS DE LÚPULO
•	Americano:	cítricos,	resinosos	e	frutados
•	Inglês:	terrosos	e	herbáceos
•	Alemão:	florais	e	condimentados
UTILIZAÇÃO DO LÚPULO
•	Combinação	de	diferentes	espécies
•	Perfil	aromático	único
•	Uso	em	diferentes	etapas	do	processo
•	Excesso:	provoca	saturação	olfativa
•	Combinação	de	lúpulos	com	perfis	semelhantes	intensificação	o	aroma
•	Combinação	de	lúpulos	com	perfis	diferentes	promove	harmonização
OS POLIFENÓIS
•	Lúpulos	contém	polifenóis	(taninos)	que	são	antioxidante	natural
•	Inibem	presença	de	microrganismos	patogênicos
•	Conservam	a	cerveja	promovendo	sua	estabilidade	sensorial,	ou	seja,	sua	
capacidade	de	não	perder	suas	características	organolépticas.
IMPACTO NA QUALIDADE DA CERVEJA
•	Conserva	as	qualidades	sensoriais	(amargor,	aroma	e	sabor)
•	Em	excesso	(especialmente	com	alfa	ácido	elevado)	pode	promover	adstringencia.
•	Impacta	na	qualidade	da	formação	e	estabilidade	da	espuma
•	Oferece	proteção	microbiologica	(inibe	a	ação	de	bactérias)
•	Propriedades	antioxidante	(polifenóis)	promovem	estabilidade	sensorial
•	Complexam	com	proteínas	e	decantam,	evitando	o	excesso	e	promoven-
do	estabilidade	coloidal	(redução	da	turbidez	a	frio	-	chill	haze)
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
•	Isomerização	é	a	conversão	dos	álfa	ácidos	em	iso-alfa-ácidos	que	contém	
as	propriedade	de	amargor.	O	potencial	de	 isomerização	pode	variar	de	
acordo	com:
•		o	tipo	de	lúpulo	utilizado
•	o	tempo	de	fervura	(quanto	maior	o	tempo	maior	o	amargor	conferido)
•	a	temperatura	da	fervura	(isomerização	ocorre	melhor	a	partir	de	1000C)
•	o	pH	do	mosto	(ideal	entre	5,1	e	5,3)
•	a	concentração	do	mosto	(quanto	mais	denso	menor	a	isomerização)
•	a	 concentração	 do	 amargor	 (quanto	maior	 a	 quantidade	 de	 iso-al-
fa-ácido	já	diluído	no	mosto,	menor	o	potencial	de	diluição)
FORMAS DE LÚPULO
•	Extratos,	Pallets	ou	Flor
APROVEITAMENTO
•	Apenas	um	percentual	pequeno	de	alfa-ácidos	são	diluídos	no	mosto.	Damos	
a	este	percentual	o	nome	de	taxa	de	utilização	do	lúpulo	(hop	utilization).
•	Veja	mais	adiante	a	tabela	que	mostra	a	taxa	utilização	de	lúpulo	de	acor-
do	com	o	momento	da	adição.
PROPORÇÃO
Formula	para	determinar	a	contribuição	de	amargor	em	uma	determinada	
quantidade	de	lúpulo	(em	gramas)	
	 											U%	x	A.A.%	x	Pesogramas	x	1000IBU	=			—————————————
																					Volumelitros x Cgravity*	
Exemplo:	Quanto	de	 IBU	32	gramas	de	um	 lúpulo	com	11%	de	alfa	ácido	
(A.A.),	adicionado	faltando	60	minutos	(taxa	de	conversão	de	28%)	irá	con-
tribuir	em	uma	barassagem	de	20	litros	de	cerveja?
				IBU	=	(0,28	x	0,11	x	32	x	1000)	÷	20	=	985,6	÷	20	=	49,28	IBU
Formula	para	encontrar	a	quantidade	necessária	de	um	determinado	tipo	de	
lúpulo	para	atingir	certo	valor	de	IBU
	 	 	 	 	 	 																	Vlitros	x	IBU	x	CgravityQuantidade	do	lúpulo	(gramas)	=			—————————
																												 																											U%	x	A.A.%	x	1000)
Exemplo:	Brassagem	de	20	litros	de	cerveja	com	50	IBU	com	lúpulo	de	11%	
de	alfa	ácido	(A.A.)	que	será	adicionado	faltando	60	minutos	(taxa	de	con-
versão	de	28%):
				(10	x	50)	÷	(0.28	x	0.11	x	1000)	=	1000	÷	30,8	=	32,46	gramas
TAXA DE CONVERÇÃO DO LÚPULO DURANTE A FERVURA (U%)
Dependendo	do	momento	da	adição	do	lúpulo,	ou	seja,	do	tempo	de	contato	
com	o	mosto	durante	a	fervura	o	percentual	de	conversão	aumenta	ou	diminui.
Esta	tabela	mostra	o	valor	que	deve	ser	aplicado	nas	fórmulas	acima	na	variável	U%
TEMPO DENSIDADE	DO	MOSTO
1.032 1.042 1.052 1.062 1.072 1.082 1.092
5’ 6% 6% 5% 5% 4% 4% 3%
15’ 15% 15% 14% 14% 13% 13% 11%
30’ 22% 21% 21% 20% 19% 18% 16%
45’ 26% 26% 25% 24% 23% 22% 21%
60’ 29% 28% 28% 27% 26% 25% 23%
90’ 35% 34% 33% 32% 31% 29% 27%
PROPORÇÃO
•	Dependendo	do	estilo	a	proporção	de	lúpulos	utilizados	podem	ser	defini-
dos	por	meio	de	frações	(amargor/sabor/aroma).	Alguns	exemplos	são:
•	Pale	ale	-	1	/	0,5	/	1
•	Helles	-	1	/	0,25	/	0,5
•	American	IPA	-	1	/	0,5	/	1,5
TÉCNICAS DE LUPULAGEM PARA AROMA E SABOR
Há	diferentes	momentos	em	que	a	adição	do	lúpulo	irá	contribuir	com	aro-
ma	e	sabor.	Ao	final	da	fervura,	durante	o	resfriamento	do	mosto,	durante	
a	 transferência	do	mosto	para	o	 fermentador,	 ao	final	da	 fermentação,	na	
maturação	e,	até	mesmo	durante	o	serviço	do	chopp	(randall).	Veja	algumas	
destas	técnicas:
•	First Wort Hopping	 	 (FWH):	Adição	do	lúpulo	na	panela	de	fervura	no	
início	da	lavagem.	O	lúpulo	entra	em	contato	com	o	mosto	mais	concentrado	
gerando	 reações	químicas	que	garante	além	do	amargor	um	novo	perfil	de		
aroma.	Dar	preferencia	para	lúpulos	aromáticos,	nobres	e	com	baixo	teor	de	álfa	
ácidos.	Em	geral,	a	proporção	utilizada	é	equivalente	a	30%	do	total	de	lúpulos	
aromáticos.
•	Adição durante a fervura:	Dependendo	do	momento	em	que	o	lúpulo	for	
adicionado	 haverá	maior	 contribuição	 de	 amargor,	 sabor	 ou	 aroma.	Quanto	
maior	o	tempo	de	contato,	maior	o	amargor.	Quanto	menor	o	tempo	de	conta-
to	maior	o	sabor	ou	aroma
•	Hop Bursting (hop stand ou steep):	Adição	do	lúpulo	no	momento	em	que	
a	fervura	é	encerrada	(boil	off	ou	flame	out).	A	ideia	é	obter	diferentes	perfis	
de	aromas	e	sabores	do	lúpulo	e	ainda	um	pouco	de	amargor	mais	“redondo”.	
•	Hop	Back:	hop	back	é	um	equipamento	localizado	entre	a	panela	de	fer-
vura	e	o	chiller,	onde	é	adicionado	lúpulo	e	por	onde	o	mosto	ainda	quente	
passa,	antes	de	chegar	ao	chiller,	extraindo	os	óleos	aromaticos	antes	de	
chegar	ao	fermentador.	Adiciona	muito	pouco	amargor.	Seu	objetivo	é	ex-
trair	aroma	e	sabor.	
•	Dry Hop (diversas técnicas):	Adição	do	lúpulo	em	diferentes	momentos	da	
fase	fria	como	por	exemplo,	final	da	fermentação	ou	diferentes	momentos	da	
maturação.	Cada	técnica	resultará	em	um	resultado	diferente.	Evitar	contato	
por	mais	de	3	dias.
DRY HOP
•	Fatores	que	influenciam	o	resultado	final	e	o	perfil	de	aroma	são:	
•	a	variedade	do	lúpulo	(óleos	essenciais)
•	o	tipo	de	produto	(pallets,	flor,	extrato)
•	a	quantidade
•	a	temperatura	no	momento	da	adição
•	tempratura	alta	(final	da	fermentação)
•	maior	extração
•	influencia	da	levedura	(arrasta	aromas,	altera	perfil	aromático)
•	temperatura	baixa	(maturação)
•	menor	extração
•	menor	influencia	da	levedura
•	o	tempo	de	contato	com	a	cerveja
•	o	meio	de	adição
•	 hop	bag
•	 infusão	direta	na	cerveja
•	 randall	(filtro	localizado	entre	o	barril	e	a	chopeira,	usado	no	mo-
mento	do	serviço	do	chopp	para	adicionar	aroma	a	cerveja)
•	a	cepa	da(s)	levedura(s)	utilizadas	(algumas	podem	absorver	mais)
DRY HOP
•	Quantidades
•	Usualmente	adicionamos	1	a	2	gramas	de	lúpulo	por	litro.	para	
cervejas	mais	lupuladas	o	valor	pode	chegar	a	5	gramas	por	litros.		
Esta	calculadora	mostra	a	composição	de	óleos	dos	lúpulo:
http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/
Esta	calculadora	mostra	a	composição	total	de	óleos	e	resinas	e	de-
scrição	dos	lúpulos:http://scottjanish.com/hop-oil-and-acid-composition-and-rankings/
Esta	calculadora	oferece	opções	de	substituição	de	lúpulos	com	
base	na	quantidade	de	óleos	do	lúpulo
http://scottjanish.com/hop-replacement-calculator/
ÓLEOS	ESSENCIAIS	E	TERPENOS
	
•	Os	óleos	essenciais	do	 lúpulo	 são	mais	 voláteis	 (ao	contrário	daqueles	
encontrados	em	amendos	e	castanhas)	e	são	constituidos	por	substâncias	
conhecidas	como	terpenos.	Alguns	destes	terpenos	possuem	propriedades	
aromáticas.
•	Alguns	dos	terpenos	mais	conhecidos	dos	cervejeiros	são:	o	mentol,	lina-
lol	e	citral,	 também	presentes	na	hortelã,	alfazema	e	no	capim-limão	 re-
spectivamente.	Dentre	os	mais	conhecidos	estão	o	humuleno,	cariofileno,	
farneseno,	mirceno,	que	representa	80%	do	total	dos	óleos	encontrados	
na	maioria	do	lúpulos,	além	do	limoneno	e	pineno,	encontrados	respectiv-
amente	nas	essências	de	limão	e	do	pinheiro.
•	Alguns	terpenos	como	linalol	and	geraniol	possuem	em	sua	composição	
alcoóis.	Outros	como	o	geraniol	possuem	ésters	que	contribuem,	por	ex-
emplo	com	aromas	de	frutas	como	grapefruit	e	abacaxi.
•	Os	óleos	mais	procurados	são	mirceno,	linalol,	cariofileno,	e	humuleno.	
Estes	terpenos	são	os	mais	utilizados	em	estilos	como	IPA	devido	as	suas	
características	ideais	para	o	estilo.
DRY HOP	
•	Não	há	uma	relação	direta	entre	a	quantidade	total	de	óleos	e	a	
intensidade	do	sabor	ou	aroma	final	da	cerveja.	O	resultado	e	sua	
intensidade	dependem	da	combinação	dos	óleos	e	das	proporções	
de	terpenos	presentes	em	sua	composição	final	
Esta	tabela	descreve	alguns	óleos	importantes:
http://scottjanish.com/common-hop-oil-aroma-and-taste-descriptors/
DICAS	IMPORTANTES	PARA	DRY	HOP
•	Cuidado	com	saturação	olfativa
•	Não	deixe	o	lúpulo	por	muito	tempo	em	contato	com	sua	cerveja,	
pois,	as	chances	de	se	extrair	alguns	aromas	indesejáveis,	que	reme-
tem	a	gramíneos	e	vegetais,	são	muito	grandes.
•	Dose	média	gira	em	torno	de	0,5	a	1	grama	por	litro
•	Para	aroma	marcante	entre	1,5	a	3	gramas	por	litro	de	cerveja.
•	Em	alguns	casos,	pode	chegar	a	6	gramas	por	litro
•	Trocar	de	balde	para	fazer	o	dry	hopping	pode	ser	positivo	a	fim	de	
evitar	o	contato	com	leveduras	decantadas,	especialmente	se	for	feito	
em	temperatura	mais	elevada
•	Para	Ales	médias,	calcule	a	quantidade	de	lúpulo	de	amargor	utili-
zando	a	fórmula	mostrada	anteriormente,	use	a	metade	desta	quan-
tidade	para	 lúpulo	de	 sabor	 e	 a	mesma	quantidade	 utilizada	para	
amargor	para	a	fração	do	aroma.
•	Para	 cervejas	 menos	 lupuladas	 como	 Helles,	 1/4	 da	 quantidade	
útilizada	para	o	lúpulo	de	amargor	e	cerca	de	metade	desta	quanti-
dade	para	o	aroma.
•	Para	uma	IPA	ou	Pilsner	(Tcheca),	estilos	que	tendem	a	oferecer	um	
aroma	mais	forte	de	lúpulo	e	amargor	presente,	use	a	proporção	de	
uma	Pale	Ale,	porém	aumente	em	50%	a	dose	de	lúpulos	aromáticos.
DRY HOP
13	principais	componentes	aromaticos	de	lúpulos	(terpenos)
•	cariofileno	»	amadeirado	
•	citronelo	»	citrico,	frutas	
•	farnesene	»	floral	
•	geraniol	»	floral,	rosas,	geranio	
•	humulene	»	amadeirado,	pinho	
•	limonene	»	citrico,	laranja	
•	linalol	»	floral,	laranja	
•	mirceno	»	verdes,	resinoso,	pinho	
•	nerol	»	rosase,	citrico	
•	pinene	»	condimentado,	pinho	
•	3-mercaptohexanol	»	goiaba,	frutas	tropicais	
•	3	mercaptoheyl	acetate	»	uva,	maracujá	
•	4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one	»	groselha,	frutas	tropicais
Exemplos	de	lúpulos	ricos	em	geraniol,	linalol	e	4MMP
•	lúpulos	ricos	em	geraniol:	Aurora,	Bravo,	Cascade,	Centennial,	Chinook,	
Citra,	Mosaic,	Motueka,	Styrian	Golding
•	lúpulos	ricos	em	Linalol:	Amarillo,	Cascade,	Centennial,	Citra,	Glacier,	
Millennium,	Mount	Hood,	Nugget,	Pacifica,	Willamette
•	lúpulos	 ricos	 em	 4-mercapto-4-methylpentan-2-one	 (4MMP):	 Apollo,	
Cascade,	Centennial,	Citra,	Chinook,	Cluster,	Equinox,	Mosaic,	Simcoe,	
Summit
Características	comuns	a	lúpulos	de	aroma
•	Baixo	teor	de	álfa	ácido
•	baixo	cohumulone
•	Concentração	de	óleo	entre	0,5%	e	1,5%
•	alto	indice	de	humuleno	e	cariofileno
•	baixo	teor	de	mirceno
•	Exemplos:	Cascade,	Hallertau,	Saaz,	Golding,	Fuggles,	Tettnanger
COMO DEFINIR E CALCULAR LÚPULOS DA RECEITA
•	A	maneira	correta	de	definir	as	adições	de	lúpulo	começa	pela	decisão	
de	quais	lúpulos	aromáticos	serão	utilizados	na	receita.	As	etapas	a	serem	
seguida	são:
•	Defina	o	IBU	da	cerveja
•	Defina	as	variedades	e	quantidades	dos	lúpulos	de	aroma	e	sabor
•	Calcule	a	quantidade	de	IBU	que	será	gerado	pelos	lúpulos	de	aroma	
e	sabor,	a	partir	das	quantidade	definidas,	utilizando	a	formula	de	cálculo	
de	IBU	conforme	demonstrado	anteriormente
•		Utilize	a	formula	de	cálculo	de	peso	para	definir	a	quantidade	de	
lúpulo	de	amargor	necessária	para	atingir	o	IBU	total	da	receita	(descon-
tando	o	IBU	que	está	sendo	gerado	pelos	lúpulos	de	aroma	e	sabor)
Exemplo:
Informações	da	receita
•	Cascade
•	Alfa	ácido:	5,2%
•	Adições:	“x”	gramas	(60’)	/	15	gramas	(20’)	/	15	gramas	(5’)
•	Volume	total:	20	litros
•	OG:	1.050
•	IBU:	45	IBU
•	Cgravity = 1
Informações	da	receita
Fórmulas	utilizadas:
IBU	=	U%	x	A.A.%	x	Pesogramas	x	1000	/	Volumelitros x Cgravity
Pesogramas	=		Vlitros	x	IBU	x	Cgravity	/	U%	x	A.A.%	x	1000
•	Cálculo	do	IBU	gerado	pelo	lúpulo	de	sabor	com	adição	faltando	20’
IBU	=	0,18	x		0,052	x	15	x	1000	/	20	x	1
IBU	=	7
•	Cálculo	do	IBU	gerado	pelo	lúpulo	aromático	com	adição	faltando	5’	
IBU	=	0,05	x		0,052	x	15	x	1000	/	20	x	1
IBU	=	1,95
•	Cálculo	do	peso	do	lúpulo	de	amargor	com	adição	faltando	60’
Peso	=		20	x	(45	-	7	-	1,95)	x	1	/	0,28	x	0,052	x	1000
Peso	=	49,68	gramas
•	Resultado	final:	50	gr	(60’)	/	15	gramas	(20’)	/	15	gramas	(5’)
Escolhendo	o	lúpulo	de	amargor:
•	Principais	alfa	ácidos	de	amargor:	humulone,	adhumulone,	cohumulone
•	Quanto	maior	o	teor	de	alfa	ácido,	maior	o	potencial	de	amargor	por	
grama	e	menor	a	quantidade	de	lúpulo	necessária	para	atingir	um	deter-
minado	IBU
•	Alguns	defendem	que	o	 tipo	de	 lúpulo	pode	alterar	o	qualidade	do	
amargor	(adstringência)
•	Cervejas	alemãs	clássicas	costumam	usar	lúpulos	de	baixo	teor	de	alfa	
ácidos	mesmo	para	contribuir	com	o	amargor
•	Alguns	defendem	a	ideia	de	que	dependendo	dos	teores	dos	diferentes	
tipos	de	alfa	áciso	(humulone,	adhumulone,	cohumulone)	a	qualidade	do	
amargor	pode	ser	afetada.	Neste	caso,	o	alfa	ácido	Cohumulone		seria	o	
responsável	por	gerar	um	amargor	mais	adstringente
•	Por	outro	lado,	o	Cohumulone	é	o	alfa	ácido	com	a	utilização	mais	alta	
dentre	todos	os	alfa	ácidos,	podendo	ficar	menos	tempo	em	contato	e	
ser	utilizado	em	menor	quantidade
•	Considere	as	quantidades	de	cada	tipo	de	alfa	ácido	presente	no	lúpu-
lo	(humulone,	adhumulone,	cohumulone)
TIPOS DE LEVEDURAS
•	Lager
•	saccharomyces	ovarum	(pastoranus)	ou	carlsberguensis
•	leveduras	de	baixa	fermentação	(atuam	na	parte	baixa	do	tanque)
•	aromas:	limpo,	neutro,	floral,	malte
•	faixa	de	temperatura	de	atuação	mais	comum:	90	-	140	C
•	Ale
•	saccharomyces	cerevisiae
•	leveduras	de	alta	fermentação	(atuam	na	parte	de	alta	do	tanque)
•	aromas:	mais	complexos,	frutados,	fenólicos
•	faixa	de	temperatura	de	atuação	mais	comum:	160	-	240	C
•	Brettanomyces
•	saccharomycetaceae
•	aromas:	mais	complexos	e	acéticos	que	remetem	a	couro,	fenólicos.
•	faixa	 de	 temperatura	 de	 atuação	 mais	 comum:	 180	 -	 260	 C	
RESULTADO DA FERMENTAÇÃO E DA RESPIRAÇÃO DE LEVEDURAS
•	Respiração
•	levedura	na	presença	de	glicose	e	oxigênio	(O2):
•	1	molécula	glicose	+	6O2	=	6CO2 + 6H2O + 38 ATP + Biomassa
•	ATP:	energia	produzida
•	Fermentação
•	levedura	na	presença	de	glicose	e	SEM	a	presença	de	oxigênio	(O2):
•	1	molécula	glicose	=	2CO2 + 2 H6OC2 (etanol) + 2 ATP
•	ATP:	energia	produzida
AROMAS DE FERMENTAÇÃO
•	Ésteres:
•	banana	(weiss),	frutado,	solvente	(fermentação	primária)
•	Fenol:
•	cravo	(weiss),	solvente,	plástico,	band-aid	(fermentação	primária)
•	Compostos	sulfurosos	SO2:
•	fósforo	queimado,	ovo	(fermentação	primária)
•	Alcoóis	superiores:
•	alcoólico,	solvente	(fermentação	primária)
•	Diacetil:
•	manteiga,	iogurte	(fermentação	primária	ou	alpha-aceto-lactato)FASES DA FERMENTAÇÃO
•	8-18	horas:	produção	de	CO2	
•	formação	de	camada	fina	de	espuma)
•	24	horas:	multiplicação	das	leveduras	
•	início	da	atividade	fermentativa
•	48	horas:	máximo	da	atividade	fermentativa
•	+	48	horas:	pH	entre	4,0	e	4,5
UTILIZAÇÃO DO FERMENTO
•	Possíveis	consequências	de	baixa	dosagem:
•	maior	tempo	de	fermentação
•	maior	risco	de	contaminação
•	maior	produção	de	diacetil
•	Possíveis	consequências	de	alta	dosagem:
•	fermentação	muito	rápida
•	produção	excessiva	de	CO2
•	rápido	envelhecimento	da	cultura	de	leveduras
•	maior	número	de	células	mortas	(autólise)
•	espumamento
CRITÉRIOS PARA A ESCOLHA DA(S) LEVEDURA(S)
•	Ale	x	lager	x	outras
•	Floculação	(grau	de	turbidez	e	reabsorção	de	subprodutos)
•	Risco	de	produzir	muito	diacetil
•	Performance
•	velocidade	de	fermentação
•	graus	de	atenuação
•	Resitência	ao	álcool
•	Resitência	à	densidades
•	Perfis	aromáticos	(cravo,	banana,	fenólico...)
•	Redução	de	pH
AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DA CERVEJA
•	Bactérias	GRAM	+	(15	-	30	graus)
•	Lactobacillus	sp.
•	Fermentação	 láctica:	 elevada	 acidez,	 diminuição	 de	 espuma,	
cheiro	de	leite	azedo,	manteiga,	lácteos	em	geral.
•	Pediococcus	sp.
•	Fermentação	láctica:	elevada	acidez	e	viscosidade.
•	Bactérias	GRAM	-	(15	a	40	graus)
•	Pictinatus
•	Ácido	acético,	ácido	butírico,	isovalérico,	capróico,	acetoína
•	Acetobacter
•	Ácido	acético
Atenção:	De	uma	forma	geral,	estas	bactérias	são	evitadas	são	evitadas	na	
produção	de	cerveja.	Porém,	algumas	destas	bactérias	podem	ser	usadas	
durante	a	fermentação	para	ajudar	a	construir	o	perfil	sensorial	de	alguns	
estilos	como	por	exemplo,	as	Sour	Beers	e	as	Wood	Aged	Beers.
AERAÇÃO E OXIGENAÇÃO DO MOSTO CERVEJEIRO
•	Ajuda	no	metabolismo	celular.
•	Ajuda	na	multiplicação	das	leveduras.
•	Dosagem	mínima	pretendida:	8	-	15	ppm	(3	a	10	litros	por	hL).
DICAS	IMPORTANTES	PARA	A	AERAÇÃO	OU	OXIGENAÇÃO	DO	MOSTO
•	Caso	use	bomba	de	aquário	(aeração):
•	utilizar	filtro	microbiológico	para	evitar	contaminação
•	utilizar	 pedra	 de	 aço	 sinterizado	 (2	micras)	 na	 ponta	 da	mangueira	
para	produção	bolhas	pequenas
•	aerar	por	cerca	de	15	minutos	(mostos	com	OG		1.055)
•	Caso	use	cilindro	de	O2	(oxigenação):
•	não	é	necessário	utilizar	filtro	microbiológico	(O2	hospitalar	puro)
•	utilizar	pedra	de	aço	sinterizado	(0.5	micras)	na	ponta	da	mangueira	
para	produção	bolhas	menores	(mais	eficiente)
•	aerar	por	cerca	de	2	minutos	(mostos	com	OG		1.055)
•	Em	ambos	os	casos:
•	mais	eficiente	com	temperatura	do	mosto	mais	baixa
•	quanto	menor	a	OG,	mais	eficiente	é	a	aeração	ou	a	oxigenação	do	
mosto
DOSAGEM CORRETA DE O2
•	Baixa	dose	de	oxigênio:
•	demora	para	iniciar	a	fermentação	(risco	de	contaminação)
•	demora	para	acabar	a	fermentação	(altera	produção	de	sub	produtos)
•	baixo	grau	de	fermentação	(baixa	atenuação)
•	alta	produção	de	diacetil	(difícil	reabsorção	do	mesmo)
•	Baixa	dose	de	oxigênio:
•	fermentação	muito	rápida	(alta	produção	de	sub	produtos)
•	excesso	de	leveduras	(maior	quantidade	de	leveduras	mortas)
•	perda	de	extrato	(menor	corpo)
•	espumamento	(risco	de	vazamento	e	contaminação)
TÉCNICAS DE INOCULAÇÃO DA LEVEDURA
•	Levedura	seca	(liofilizada):
•	adição	direto	no	mosto
•	maior	praticidade	(boa	opção	para	iniciantes)
•	menor	risco	de	contaminação
•	menor	 aproveitamento	 do	 total	 de	 leveduras	 viáveis	 inoculadas		
(isto	ocorre	devido	ao	choque	osmótico	provocado	pela	diferença	
entre	a	densidade	do	mosto	e	do	interior	das	células)	
•	hidratação	da	levedura	antes	da	inoculação
•	risco	de	contaminação	durante	a	hidratação
•	ajuda	a	levedura	a	se	adaptar	a	densidade	do	mosto	
•	hidratação	e	starter	da	levedura
•	risco	de	contaminação	durante	a	hidratação	e	starter
•	ajuda	a	levedura	a	se	adaptar	a	densidade	do	mosto
•	prepara	a	levedura	para	a	ação	aumentando	sua	performance
•	reduz	o	lag	period	e	o	risco	de	contaminação	após	a	inoculação
•	certificar-se	de	que	a	quantidade	de	céluas	viáveis	atende	a	ne-
cessidade	do	mosto	de	acordo	com	a	OG	e	o	tipo	de	levedura	ou	se	
será	necessário	realizar	propagação.	Caso	contrário,	adicionar	mais	
levedura	ou	realizar	propagação	da	mesma.
•	Levedura	líquida	(sem	necessidade	de	hidratação):
•	adição	direto	no	mosto
•	maior	praticidade
•	menor	risco	de	contaminação
•	certificar-se	de	que	a	quantidade	de	céluas	viáveis	atende	a	ne-
cessidade	do	mosto	de	acordo	com	a	OG	e	o	tipo	de	levedura	ou	se	
será	necessário	realizar	propagação.	Caso	contrário,	adicionar	mais	
levedura	ou	realizar	propagação	da	mesma.
TÉCNICAS DE INOCULAÇÃO DA LEVEDURA
•	Levedura	líquida	(sem	necessidade	de	hidratação)	-	continuação
•	starter	da	levedura
•	maior	risco	de	contaminação	durante	o	processo
•	prepara	a	levedura	para	a	ação	aumentando	sua	performance
•	reduz	o	lag	period	e	o	risco	de	contaminação	após	a	inoculação
•	certificar-se	de	que	a	quantidade	de	céluas	viáveis	atende	a	ne-
cessidade	do	mosto	de	acordo	com	a	OG	e	o	tipo	de	levedura	ou	se	
será	necessário	realizar	propagação.	Caso	contrário,	adicionar	mais	
levedura	ou	realizar	propagação	da	mesma.
•	starter	com	propagação	da	levedura
•	maior	risco	de	contaminação	durante	o	processo
•	prepara	a	levedura	para	a	ação	aumentando	sua	performance
•	garante	a	quantidade	de	leveduras	necessária	para	a	fermentação
COMO REALIZAR A HIDRATAÇÃO (20 litros de mosto)
•	Ferva	em	um	erlenmeyer	com	cerca	de	200	ml	de	água	mineral	ou	água	
da	rede	sem	cloro	por	10	minutos.
•	Tampe	a	entrada	do	erlenmeyer	com	um	papel	alumínio	e	aguarde	até	
que	a	temperatura	esteja	por	volta	de	350	C.
•	dica:	 utilize	 um	 termômetro	 em	 um	 copo	 com	 água	 fervida	 como	
referência)
•	Acenda	uma	vela	próxima	do	erlenmeyer,	retire	o	papel	alumínio	e	inocule	
o	fermento	seco	dentro	do	erlenmeyer,	sem	agitar	o	fermento	e	aguarde	
por	cerca	de	10-15	minutos	enquanto	o	fermento	decanta	na	água.
•	Após	este	período,	caso	ainda	haja	fermento	seco	na	superficie	da	água,	
agite	suavemente,	em	círculo,	o	erlenmeyer,	criando	um	vortex	e	trazendo	
para	baixo	a	levedura	que	permaneceu	na	superfície,	formando	uma	mistura	
homogênea.
•	Após	obter	uma	mistura	homogênea,	adicione	a	levedura	ao	mosto	a	uma	
temperatura	de	20	C	abaixo	da	temperatura	de	fermentação.
•	Retorne	o	galão	ou	o	balde	fermentador	para	a	geladeira,	já	configurada	
para	a	temperatura	de	fermentação.
•	Proceda	normalmente	com	a	fermentação.
STARTER DE LEVEDURA LÍQUIDA OU HIDRATADA (20 litros de mosto)
•	Observar	a	data	de	empacotamento,	a	viabilidade	e	a	vitalidade	(quando	
constar)	para	determinar	a	taxa	de	inóculo	de	leveduras	necessária	para	fermen-
tar	o	mosto	de	acordo	com	o	tipo	de	levedura	(ale	ou	lager)	e	a	sua	densidade.	
O	PROCESSO
•	Prepare	mosto	esterelizado	com	1.040	(SG)	misturando	200	gramas	de	ex-
trato	seco	de	malte	(DME)	em	2	litros	de	água	mineral	ou	filtrada	e	ferva	por,	
aproximadamente,	20	minutos	em	um	erlenmeyer.
•	Resfrie	e,	em	seguida,	inocule	a	levedura	líquida	ou	hidratada	no	mosto	a	
temperatura	de	350	C	(acenda	uma	vela	próxima	para	evitar	contaminação).
•	Deixe	descansando	por	cerca	de	24	horas	(período	em	que	a	quantidade	
de	células	deve	dobrar)	e	use	um	stir	plate	 (ou	agite	manualmente	a	cada	
hora)	para	homogenizar	a	levedura	e	incorporar	o	ar	que	está	dentro	do	er-
lenmeyer.
•	Inocule	a	levedura	no	mosto	cervejeiro.
CALCULANDO A TAXA DE INÓCULO
•	Taxa	de	inóculo	é	a	quantidade	de	leveduras	que	devem	ser	inoculadas	em	
um	mosto	com	determinada	densidade,	considerando	o	tipo	de	levedura	que	
será	utilizada	(ale	ou	lager),	onde	o	fator	ale	é	0,5	a	0,75	e	o	fator	lager	é	1,0	a	1,5.
•	ale:	0P	x	0,5	x	106	cel/ml/0P
•	lager:	0P	x	1	x	106	cel/ml/0P
•	grau	plato:	0P	(para	converter	aproximadamente	uma	medida	em	SG	
para	grau	plato	basta	pegar	as	duas	casas	decimais	do	valor	em	SG	e	
dividir	por	4)
•	Exemplo:	1.048	SG	=	48/4	=	120P
•	Exemplo	de	cálculo	1:	mostocom	120P	para	levedura	ale
•	12	x	0,5	x	106		=	6	x	106	cel/ml	(60 bilhões de células)
•	Exemplo	de	cálculo	2:	mosto	com	120P	para	levedura lager
•	12	x	1	x	106		=	12	x	106	cel/ml (120 bilhões de células)
CALCULANDO A QUANTIDADE DE CÉLULAS VIÁVEIS EM UM TUBO
•	Procure	na	embalagem	as	seguinte	informações	sobre	o	lote:
•	viabilidade	(V) (ex.:	95%)
•	quantidade	inicial	(QI)	(ex.:	100	bilhões)
•	verifiuque	o	tempo	após	a	data	de	fabricação	(T) (ex.:	30	dias)
•	Cálculo	de	quantidade	de	células	viáveis (QV):
•	utilize	o	fator	(F)	de	acordo	com	o	tipo	de	levedura	(ex.:	Ale=0,5)
•	fórmula:	V	-	F	x	T	
•	exemplo:	95	-	0,5	x	30	=	80%
•	QV	=	QI	x	Viabilidade
•	QV	=	100	bilhões	x	80%	(ou	seja,	80%	de	100	bilhões)
•	QV	=	80	bilhões
Ou	seja,	o	tubo	que	tinha	100	bilhões	de	células	viáveis	quando	saiu	da	fábri-
ca,	possou	a	conter	80	bilhões	de	células	viáveis	após	30	dias.
CALCULANDO ATENUAÇÃO, ABV, EXTRATO REAL
•	extrato	original	=	OG	convertido	para	0Plato
•	extrato	final	aparente	=	FG	convertido	para	0Plato
•	extrato	final	real	=	FG	corrigida	e	convertido	para	0Plato
•	atenuação	aparente	=	diferença	entre	OG	e	FG	em	percentual	(%)
•	atenuação	real	=	diferença	corrigida	entre	OG	e	FG	em	percentual	(%)
Medindo	a	atenuação	aparente	em	SG
•	atenuação	aparente	%	=	(OG-FG)/	OG	x	100
Medindo	a	atenuação	aparente	em	0P
•	atenuação	aparente	%	=	1	-	AE	/	OE
Exemplo:
•	OG	=	1.062	medido	no	densímetro
•	FG	=	1.014	medido	no	densímetro
•	Atenuação	aparente	=	((62-14)	/	62)	x	100
•	Atenuação	aparente	(AA)	=	77,4%
Medindo	a	atenuação	real
•	atenuação	real	(RA)	(%)	=	atenuação	aparente	(%)	x	0,814
•	atenuação	real	(RA)	(%)	=	77,4	x	0.814
•	atenuação	real	(RA)	=	63%
Medindo	o	extrato	final	real
•	extrato	final	real	(RE)	=	(0.188	*	extrato	original)	+	(0.8192	*	extrato	final	
aparente)
Exemplo:
•	OG	=	1.062	medido	no	densímetro
•	extrato	original	(OE)	=	15,5	0Plato	(OG	em	oPlato)
•	FG	=	1.014	medido	no	densímetro
•	extrato	final	aparente	(AE)	=	3,5	0Plato
•	extrato	final	real	(RE)	=	(15,5	x	0,188)	+	(3,5	x	0,8192)
•	extrato	final	real	(RE)	=	5,77	0Plato
CALCULANDO ATENUAÇÃO, ABV, EXTRATO REAL
Medindo	o	ABV	aparente	em	SG
•	ABV	aparente	=	(OG	-	FG)	x	0,1315
Example	
•	(62	-	14)	x	0,1315	=	6,3%
Medindo	o	ABV	aparente	em	0P
•	ABV	aparente	=	(OE	-	RE)	x	0,516
Example	
•	15,5	0P	-	3,5	0P=	12	
•	12	x	.516	=	5.16%	ABV
•	ABV	=	6,2%
Medindo	o	ABV	real	em	0P	(usando	fórmula)
•	ABVreal	=	(OE	-	RE)	x	0,4226	/	0,79
•	ABVreal	=	5,2%
Medindo	o	ABV	usando	a	atenuação	real	(usando	lógica)
•	OG	=	1.062
•	Atenuação	real	=	63%
•	FGreal	=	62	-	63%
•	FGreal	=	22,9
•	FGreal	=	1.023
•	ABVreal	=	(OG	-	FGreal)	x	0,1315
•	ABVreal	=	5,2%
ESCOLHA DA CEPA DE LEVEDURA
•	Fermentos	de	alta	atenuação	geralmente	apresentam	baixa	floculação	e	
produzem	cervejas	mais	secas,	neutras,	e	com	final	menos	maltado.	Levam	
mais	tempo	para	concluir	do	trabalho.	
•	Fermentos	de	alta	floculação	geralmente	apresentam	alta	floculação	e	
tendem	a	decantar	antes	que	todo	do	açúcar	fermentável	tenha	sido	con-
sumido	resultando	em	uma	cerveja	mais	doce,	encorpada	e	complexa,	
uma	vez	que	não	consomem	açúcares	mais	complexos.	Levam	menos	tem-
po	para	concluir	do	trabalho.	
•	Geralmente,	lagers	atenuam	mais	do	que	Ales,	pois	estas,	ao	contrário	
das	leveduras	do	tipo	lager,	não	fermentam	completamente	algumas	for-
mas	de	açúcar	de	maltose	como	por	exemplo	maltotriose.	
•	fatores	que	influenciam	a	atenuação	real:
•	composição	do	mosto
•	condições	de	fermentação
•	viabilidade	da	levedura.	
Sedimentação	(floculação)	
•	Leveduras	de	alta	floculação	poderão	sedimentar	antes	de	consumir	
todos	os	açúcares,	deixando	para	trás		grande	quantidade	de	subprodutos	
da	fermentação,	como	diacetil.	
•	Leveduras	de	baixa	floculação	podem	permanecer	em	suspensão	por	
muito	tempo	e	serem	levadas	para	a	garrafa.	
Lag	time	
•	Um	atraso	maior	que	24hs	pode	ser	um	indicativo	de	aeração	inadequa-
da,	inoculação	insuficiente	de	leveduras	saudáveis	ou	até	mesmo,	contami-
nação
ALGUMAS CEPAS DE LEVEDURA IMPORTANTES
S-04
•	Fermentação	acelerada.	Ideal	para	ESB,	IPA,	Pale	Ales,	Porters	por	conta	
de	seu	caráter	frutado,	porém	deixando	espaço	para	maltes	e	lúpulos	apa-
recerem.	Temperatura	ideal:	15-20°C.
•	Atenuação:	Média	(75%).
•	Floculação:	Alta.
•	Tolerância:	até	10%	(ideal	8,0%)
US-05
•	Levedura	muito	limpa	no	sabor	e	pode	ser	usado	em	vários	estilos.	Fun-
ciona	como	um	curinga	Levedura	americana	que	produz	cervejas	equili-
bradas,	com	aroma	bem	neutro	e	paladar	crisp.	Produz	pouco	diacetil	e	é	
amplamente	utilizado	em	estilos	americanos	e	ingleses.	Temperatura	ideal:	
15-20°C.
•	Atenuação:	Média	(75%).
•	Floculação:	Média.
•	Tolerância:	até	10%	(ideal	8,0%)
T-58
•	Levedura	belga	que	proporciona	sabores	picantes,	aromas	de	especia-
rias	e	bem	frutados.
•	Deixa	um	certo	residual	adocicado	e	uma	bela	turbidez	nas	cervejas.	
Temperatura	ideal:	15-20°C.
•	Atenuação:	Baixa	(70%).
•	Floculação:	Média.
•	Tolerância:	até	11,5%	(ideal	8,5%)
WB-06
•	Levedura	especialmente	desenvolvida	para	cervejas	alemãs	de	trigo.	Pro-
duz	sutis	notas	esterificadas	(banana)	e	fenólicas	(cravo).
•	Atenuação:	Média	(75%)
•	Floculação	baixa
•	Tolerância	alta	para	do	alcool	(até	10%)
ALGUNS EXEMPLOS DE DECISÕES SOBRE CEPA, INOCULAÇÃO
E TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO
•	Para	estilos	belgas	(esterificadas)	usar	uma	dosagem	um	pouco	mais	
baixa	para	esterificar	mais.	Baixa	dosagem	provoca	maior	produção	de	es-
teres.	Porém	deve-se	tomar	cuidado	com	risco	de	contaminação.	O	mosto	
deve	ser	bem	aerado	para	compensar	a	baixa	inoculação.	
•	Para	cervejas	mais	claras	e	leves	como	Pilsners	e	Helles,	usar	dosagem	
um	pouco	mais	alta	para	reduzir	produção	de	diacetil	e	outros	off	flavours	
como	enxofre	e	acetaldeído	gerados	no	inicio	da	fermentação	e	em	quan-
tidades	maiores	quando	há	baixa	taxa	de	inoculação.	Gera	menos	esteres.	
•	No	caso	de	cervejas	de	trigo	como	Weiss,	usar	dosagem	mais	baixa	
para	incentivar	a	produção	de	esteres	importantes	na	formação	de	aromas	
como	o	de	banana	
•	Para	Weiss,	realizar	parada	felúrica	(entre	350C	e	450C)	afim	de	incentivar	
precursores	geradores	de	fenois	com	aroma	de	cravo	
•	Temperatura	de	fermentação	mais	baixa	favorece	a	formação	de	aromas	
de	cravo	(fenóis)	
•	Temperatura	de	fermentação	mais	alta	favorece	a	formação	de	aromas	
de	bana	(esteres)
ESTABILIDADE COLOIDAL
•	Evitar	geração	de	turbidez	na	cerveja:
•	parada	proteica	durante	mostura	caso	utilize	adjuntos	ricos	em	proteína
•	garantir	perfeita	formação	de	trub	quente
•	resfriamento	rápido	(choque	térmico)
• whirlpool
• whirfloc	(atenção:	dosagem	deve	ser	adequada)
•	forçar	a	formação	do	complexos		PT	(polifenóis	+	taninos)	na	maturação
•	chill	haze
•	reduzir	taninos	na	maturação	(adsorção)
•	utilização	de	gelatina
•	redizir	proteínas	na	maturação	(adsorção)
•	utilização	de	gelatina
DICAS E FATORES PARA AUMENTAR A ESTABILIDADE DA ESPUMA
•	Utilização	de	adjuntos	ricos	em	proteínas	como	aveia,	trigo,	centeio...
•	Somente	realizar	descanso	proteico	quando	utilizar	adjuntos	citados	aci-
ma,	 preservando	 assim	 proteínas	 de	médio	 peso	molecular,	 importantes	
para	a	boa	formação	e	estabilidade	da	espuma.
•	Utilizar	finnings	(whirfloc,	gelatina...)	com	cautela.
•	Evitar	fervuras	muito	longas	(acima	de	90	minutos).
•	O	lúpulo	ajuda	na	retenção	da	espuma.
•	Utilização	de	tetra	hop	(extrato	de	alfa-ácido).
•	Perfil	de	cerveja	com	baixo	teor	alcoólico.
•	Controle	de	temperatura	da	cerveja	(quanto	mais	gelada	menor	formação	
e	estabilidade	da	espuma).
•	Copo	limpo	(gorduras,	inclusive	do	batom,	e	outras	sujidades	comprome-
tem	a	formação	e	estabilidade	da	espuma).
LINKS IMPORTANTES
•	http://www.brewersfriend.com/hydrometer-temp/
•	http://pt.webqc.org/mmcalc.php
•	http://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/
•	http://onebeer.net/refractometer.shtml
•	http://seanterrill.com/2012/01/06/refractometer-calculator/
•	http://www.northernbrewer.com/learn/resources/refractometer-calculator/
CALCULANDO	O	TEOR	ALCOÓLICO
•	ABV	=	(og	–	fg)	*	131.25