Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 94913026
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas, 
agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a contribuição 
na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de 
frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não formando 
géis.
PORQUE
II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a quente.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Um técnico em alimentos precisava utilizar um edulcorante em sua formulação. Entre algumas 
opções, ele decidiu por utilizar um edulcorante artificial que possui sabor similar ao açúcar e poder 
edulcorante médio em relação ao açúcar de 200 vezes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o edulcorante descrito:
A Aspartame.
B Sacarose.
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C Esteviosídeo.
D Cloreto de potássio.
Analise o texto:
“Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Fornecem 
primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do sangue” 
(BRAMORSKI; ALESSIO; LINK, 2020).
De acordo com o texto, qual é a principal função dos carboidratos no organismo?
Fonte: BRAMORSKI, Adriana; ALESSIO, Dileta Regina Moro; LINK, Jade Varaschim. Tecnologia 
De Alimentos (on-line Biblioteca Virtual Uniasselvi). 1. ed. Indaial: Uniasselvi, 2020.
A Transporte de oxigênio para os tecidos.
B Estruturação celular.
C Armazenamento de gordura.
D Fonte primária de energia.
Analise o texto:
De acordo com Ordóñez et al. (2005), “o amido é o único polissacarídeo que pode ser hidrolisado 
pela ação das enzimas digestivas humanas. Solúvel em água e responsável pela viscosidade e 
capacidade espessante, é um geleificante que permite a preparação de alimentos com formas e 
texturas importantes.”.
De acordo com o texto, qual polissacarídeo pode ser hidrolisado pela ação das enzimas digestivas 
humanas?
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Fonte: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A Amido.
B Celulose.
C Glicogênio.
D Quitina.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur, que descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima.
Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O processo de pasteurização apresenta como características a aplicação de temperaturas inferiores
a 100 °C e destruição de formas vegetativas de microrganismos patógenos.
B O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite é aumentar a vida de prateleira (vida útil)
do produto, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas.
C A pasteurização apresenta como características do processo utilizar temperaturas superiores a 100
°C e destruição tanto das formas vegetativas quanto das esporuladas de microrganismos.
D A pasteurização consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo
imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite 
evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a 
concentração dos componentes sólidos do alimento.
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Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida,
diminuindo o ponto de ebulição do produto.
B A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na
forma de vapor.
C As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
D
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a
taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto
concentrado.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo 
responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem 
afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a 
alternativa INCORRETA:
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A Natureza do carboidrato.
B Natureza do aminoácido.
C Concentração de lipídeos.
D Temperatura.
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o 
objetivo de modificar suas características. Os aditivos usados na tecnologia de produção dos 
alimentos englobam os emulsificantes, estabilizantes, espessantes, geleificantes, agente de firmeza, 
umectantes, antiumectantes, espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e 
fermentos químicos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um umectante:
A Ácido benzoico.
B Sorbitol.
C Aspartame.
D Pectina.
Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características ou 
atributos de um produto, a análise sensorial permite estudar e descobrir as sensações e percepções do 
consumidor de forma minuciosa e profunda (DUAS RODAS, 2019). Diante desse contexto, sobre a 
análise sensorial, analise as afirmativas a seguir:
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem influenciar nos 
resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para essa 
finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro "instrumento de medida". 
Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento de pessoas dispostas a participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análisesensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou 
quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de 
sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: 
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avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ); e tempo-intensidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUAS RODAS. Guia prático de análise sensorial para alimentos. 2019. Disponível em: 
https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/guia-pratico-de-analise-sensorial-para-alimentos/. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
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