Avaliação II - Individual (2)

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1526495)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 102822015
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração 
consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos 
concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de 
evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser 
utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar 
cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial em 
função da concentração, que ocorre pela impregnação de essências 
aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por 
sublimação do alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro 
congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do 
estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de 
projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 VOLTAR
A Alterar modo de visualização
1
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de 
Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação 
de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou 
diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse 
experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
B Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
C Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de 
Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima 
polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, 
produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas 
e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar 
o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de solução de Fehling.
C Adição de ácido cítrico.
D Adição de hidróxido de sódio.
2
3
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos 
e produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, 
organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de 
microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua 
maioria, perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, 
existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que 
provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir 
ou impedir a proliferação de microrganismos que possam estar presentes em 
alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, 
nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de 
umidade, o pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e proliferação 
dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem 
alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo 
consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de 
alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a 
textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além 
das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - V - F - V.
C F - V - V - F.
D V - F - F - V.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e 
conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia 
térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, 
para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
4
5
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de 
alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. 
Brasília: Embrapa, 2012
A Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando,
assim, o aumento de sua temperatura.
B Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por
fótons.
C O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não
havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
D Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado 
ainda ser pouco expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões 
culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, 
frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo 
frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e 
mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos 
pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O 
pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de 
cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e 
docosahexaenoico (DHA - ômega-3). Diante desse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo 
uso do sal comum. O sal utilizado em altas concentrações penetra no pescado 
e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do 
alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a 
atividade de água, que é a água disponível no alimento e utilizada pelos 
microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a 
quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento 
bacteriano.
6
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: 
salga, secagem e defumação. Coordenadoria de Desenvolvimento dos 
Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da 
deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A 
conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, 
como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas 
para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que 
utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira,e a II é uma proposição falsa.
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento 
adequado ou conservação, bem como por serem alimentos perecíveis, como é 
o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita por 
meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da 
fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de 
elementos, analise afirmativas a seguir:
7
8
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências 
aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser 
criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser 
variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de 
NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação 
de calor, conseguem conservar muito bem durante tempos longos, 
aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas 
para a conservação de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos 
foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da 
história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das 
substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela 
fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições 
da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A
A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos
complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como
álcoois e ácidos orgânicos.
B
A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente
escolhida.
C A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da
pressão osmótica.
9
D
A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando
pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar
aquecido.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da 
evolução dos valores de concentração e um ou mais componentes do sistema 
de cultivo, em função do tempo de fermentação. Após a inoculação de um 
meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, 
sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número 
de células caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 
2011). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por 
uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao 
desaparecimento de um nutriente essencial ou devido ao acúmulo de um 
produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e constante.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia 
aplicada à engenharia de alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. 
M. Biotecnologia: estado da arte e aplicações na agropecuária. Planaltina: 
Embrapa Cerrados, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
10
Imprimir