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Resíduo mineral fixo - Cinzas Definição: Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza e constituída principalmente de: grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn: traços: Ar, I, F e outros elementos. A composição da cinza vai dependeu da natureza do alimento e do método de determinação utilizado: Ca- alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais. Fe - alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixe, aves, ovos e vegetais. Mg: nozes. cereais e legumes. S: em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. Teor de cinza em alguns alimentos . IMPORTÂNCIA: Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel); Determinação dos componentes individuais da cinza. Cinza Total (%) índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. Em geléias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. Análise subsequentes: Cinza solúvel e insolúvel em água: frutas em geleias e conservas. Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal. Cinza insolúvel em ácido: adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. Componentes individuais da cinza: Minerais Indispensáveis Minerais Tóxicos Qual? e Quanto? Cinza Total - Metodologia Cadinho De porcelana Mufla Dessecador Tipos de cadinho: Quartzo: Estável a altas temperaturas (até 1.100°C) Vycor: É superior ao cadinho de quartzo e porcelana. Pode ser utilizado a temperaturas acima de 900°C e é resistente à maioria dos compostos químicos, inclusive ácidos, mas não resiste a álcalis. Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas. Resistência à temperatura é ainda maior (1.200°C). Barato. Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao calor (1.773ºC). Liga ouro-platina(90:10): muito caro e resistente somente até 1.1000C, mas é superior a platina pura na resistência a ácido fosfórico e a fusão alcalina. TEMPERATURAS DE INCINERAÇÂO NA MUFLA: 525°C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados e produtos de vegetais. 550°C: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza. 500°C: peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. 600°C: grãos e ração. TEMPO DE INCINERAÇAO: Em média: 2 horas Até ficar cinza o resíduo!!!!!!! ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS: A cinza obtida por via úmida* está pronta para ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. Os métodos instrumentais que são empregados nesta analise são: absorção atômica; emissão de chama; Colorimetria. * (pré-tratamento da amostra com ácido)
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