Tecnologia do Pescado 1 - Relatório da prática 2 - Modelo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Tecnologia do Pescado 1
Relatório:
Composição Química do Pescado
Aluna: Walesca Alves Siqueira
Matrícula: 353415
Curso: Engenharia de Alimentos
1.INTRODUÇÃO
	A porcentagem da composição centesimal de um determinado alimento é a proporção em que cada componente deste alimento aparece a cada 100g do mesmo (GOULDING, M.; CARVALHO. M., 1982). Esses componentes, por convenção, são: umidade, proteína total (bruta), carboidratos, lipídeos e cinzas (sais minerais: Na, K, Ca, Cl, P, S, I, Fe, Cu e Co). As cinzas são componentes inorgânicos e que copõem o músculo do pescado em torno de 1 a 2%, já o teor de umidade do músculo do pescado varia entre 60 e 85% (OGAWA, 1999). Proteínas variam de 15,0 % a 25 % e lipídeos totais de 0,2 % a 22%.
	De acordo com o RIISPOA/MAPA, o óleo do pescado é um subproduto obtido através do tratamento térmico da gordura. A gordura do peixe é fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), além disso, o pescado possui ácidos graxos importantes para nosso organismo, como os da família ômega 3 e ômega 6, os ácido linolênico, linoleico, EPA e DHA. Por possuir uma grande quantidade de ácidos graxos, o músculo do peixe sofre oxidação lipídica em uma velocidade superior a de outras carnes.
	As proteínas do peixe são de alto valor biológico (AVB), por conter aminoácidos essenciais (aqueles que nosso organismo não pode sintetizar) ao nosso corpo, ou seja, contém todos os aminoácidos essenciais na quantidade e proporções necessárias a nutrição humana (REEDS, P.J., 2000).
	
2.OBJETIVOS
Determinar os componentes químicos (teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos) de algumas espécies de peixe e compará-los com os dados descritos na literatura.
3.MATERIAIS
Amostras: 
Tilápia (Oreochromis niloticus)
Ariacó (Lutjanus synagris)
Determinação do teor de umidade:
Estufa
Balança analítica
Espátulas
Dissecador
Cápsulas de porcelana
Determinação de cinzas:
Forno Mufla
Balança analítica
Pinças metálicas
Cadinhos de porcelana
Dissecador
Espátulas
Determinação de proteínas:
Unidades de digestão de proteína
Frascos para digestão e destilação
Indicador fenoftaleína
NaOH 0,1M e NaOH 40%
Indicador Vermelho de metila
Unidades de destilação de proteínas
H2SO4 concentrado
Papel isento de nitrogênio para pesagem de amostras
Balança analítica
Espátulas
Determinação de lipídeos totais:
Extrator de gordura
Balança analítica
Chapa aquecedora
Dissecador
Balões de fundo chato
Hexano
Espátula
Pinças metálicas
Papel filtro Whatman
4.MÉTODOS
Determinação do teor de umidade
As cápsulas de porcelana foram previamente secadas em estufa, para perderam a umidade e para que esta não influencie na pesagem. Elas foram pesadas em balança analítica e tiveram os pesos anotados. Nelas foram adicionados aproximadamente 5g das amostras, procedimento feito em triplicata, e foram anotados os pesos destas. Em seguidas, elas foram colocadas na estufa a 105°C por 24h. Após este período, as cápsulas foram colocadas em um dissecador para evitar contato com umidade do ambiente enquanto esfriam, em seguida foram pesadas novamente para conhecer o peso da água desprendida. Os resultados foram anotados, foi calculada a porcentagem de umidade nas amostras de acordo com a seguinte fórmula:
Determinação de cinzas
Primeiramente os cadinhos de porcelanas foram secos, e depois pesados em balança analítica. Em cada cadinho foi colocado aproximadamente 5g das amostras, procedimento feito em triplicata. Os pesos foram anotados e, em seguida, os cadinhos foram colocados no forno mufla com o auxílio de pinças metálicas, a temperatura foi elevada de 200°C (inicial) a cada 15min até 550°C (final). Ao se obter as cinzas brancas, o forno foi desligado e deixado pra esfriar, depois os cadinhos com as amostras foram transferidos para um dissecador para esfriarem. Por fim eles foram pesados e tiveram os valores anotados para o cálculo da porcentagem de cinzas.
Determinação de proteínas
Digestão: Com o papel isento de nitrogênio, foi pesado aproximadamente 1g da amostra. O papel foi enrolado e colocado no frasco de digestão. Foi adicionado aproximadamente 10g de mistura catalítica (9g de Na2SO4 e 1g de CuSO4) e 15ml de H2SO4 concentrado. O frasco foi colocado no bloco aquecedor, fechado hermeticamente e conectado ao sistema. A temperatura foi aumentada em 50°C a cada 15min para evitar formação de espuma. No final do processo as amostras apresentaram coloração esverdeada translúcida, sem resíduos escuros.
Destilação: O frasco de digestão foi deixado para esfriar, foi adicionado água destilada (50ml) para evitar petrificação da solução. Para destilar o nitrogênio, foi instalado um recipiente de 250ml na boca da unidade do destilador, contendo 50ml de H2SO4 0,1M e adicionado 3 gotas de vermelho de metila, e o frasco foi instalado. Deixou-se entrar 50ml de NaOH 45% para iniciar a destilação. No final, foi retirado do condensador.
Titulação: A solução receptora contida no erlenmeyer foi titulada com a solução de NaOH 0,1M até p ponto de viragem do indicador. O volume foi anotado e porcentagem de proteína na amostra foi calculada. O fator de conversão é 6,25 (100/16), pois o pescado tem 16% de N e multiplicado pela massa atômica do N (14). Segue a fórmula abaixo.
Proteína%= 
Determinação de lipídeos totais
Os balões foram secos previamente, e colocados em um dissecador. Os cartuchos com as amostras já secas da análise de umidade, utilizando o papel de filtro Whatman (15cm X 15cm), foram preparados e colocados nos balões já pesados. Os balões foram colocados dentro do extrator e foi adicionado 100ml de solvente hexano (para dissolver os lipídeos). Os cartuchos foram mergulhados no solvente hexano e deixados no sistema em refluxo por 6h. Após todo o hexano ser recupera, os balões foram colocados em estufa a 105°C/2h. No final os balões foram retirados e levados para o dissecador para esfriarem. Os balões foram pesados novamente para medir a quantidade de gordura. Os valores foram anotados e calculados de acordo com o seguinte cálculo:
5.RESULTADOS
Os dados obtidos e os resultados foram resumidos nas tabelas abaixo.
Tabela 1: Determinação de umidade
	Determinação de UMIDADE
	Amostra
	Nº da cápsula
	Peso da cápsula (g)
	Peso da amostra (g)
	Peso da Cápsula + amostra seca (g)
	Água Desprendida (g)
	Umidade %
	Média (g)
	Desvio Padrão
	Tilápia
	70
	34,5396
	5,0089
	35,6971
	3,8514
	76,891
	76,519
	1,782
	
	5
	36,6098
	5,0150
	37,7477
	3,8771
	77,310
	
	
	
	1
	45,5802
	5,0025
	46,8130
	3,7697
	75,356
	
	
	Ariacó
	6
	35,7001
	4,9842
	36, 7236
	3,9607
	79,465
	79,365
	0,151
	
	102
	42,3137
	4,9867
	43,3456
	3,9548
	79,307
	
	
	
	00
	39,4587
	4,9858
	40,4896
	3,9549
	79,323
	
	
Tabela 2: Determinação de cinzas
	Determinação de CINZAS
	Amostra
	Nº do cadinho
	Peso do cadinho (g)
	Peso da amostra (g)
	Peso do cadinho + cinzas (g)
	Cinzas %
	Média (g)
	Desvio
Padrão
	Tilápia
	30
	40,2383
	5,0028
	40,2967
	1,1673
	1,1541
	0,0763
	
	601
	33,3600
	4,9537
	33,4147
	1,1042
	
	
	
	23
	31,1777
	5,0635
	31,2380
	1,1909
	
	
	Ariacó
	60
	38,3228
	5,0165
	38,3740
	1,0206
	1,0283
	0,0412
	
	18
	40,4090
	5,0043
	40,4595
	1,0091
	
	
	
	09
	39,0143
	4,9570
	39,0666
	1,0551
	
	
Tabela 3: Determinação de proteína
	Determinação de PROTEINA
	Amostra
	Nº do Tubo
	Peso da amostra (g)
	Volume de H2SO4 (mL)
	Volume de NaOH (mL)
	M (H2SO4)
	M (NaOH)
	Proteína %
	Média (g)
	Desvio padrão
	Tilápia
	04
	1,0203
	50,0
	28,0
	0,0983
	0,0978
	18,67
	18,48%
	0,29
	
	002
	1,0151
	50,0
	28,5
	0,0983
	0,0978
	18,34
	
	
	
	08
	1,0331
	50,0
	28,0
	0,0983
	0,0978
	18,44
	
	
	Ariacó
	2
	1,0101
	50,0
	27,1
	0,0983
	0,0978
	19,62
	19,71%
	0,19
	
	33
	1,0047
	50,0
	27,0
	0,09830,0978
	19,81
	
	
Tabela 4: Determinação de gorduras
	Determinação de LIPIDEOS
	Amostra
	Nº da amostra
	Nº do Tubo
	Peso do tubo vazio (g)
	Peso tubo + gordura (g)
	Peso da Amostra Úmida (g)
	Gordura %
	Média (g)
	Desvio padrão
	Tilápia
	3
	81
	131,1449
	131,3072
	5,0466
	3,2160
	3,2826
	0,1540
	
	70
	26
	134,1277
	134,2980
	5,0331
	3,3836
	
	
	
	151
	01
	135,6292
	135,7921
	5,0149
	3,2483
	
	
	Ariacó
	00
	12
	135,3839
	135,4790
	5,0257
	
	1,7986
	0,1875
	
	150
	10
	132,8252
	132,9109
	5,0271
	1,7048
	
	
Determinação do teor de umidade
Utilizando os dados obtidos, temos que:
Segue abaixo o cálculo da amostra 6 do Ariacó (valores obtidos na tabela 1), estes mesmos cálculos foram realizados para cada pesagem da amostra, e, ao final, foi calculado a média da porcentagem das pesagens (olhar tabela 1):
Determinação de cinzas
A quantidade de cinzas (material inorgânico) é obtida pela fórmula descrita na metodologia. Vale ressaltar que:
Segue abaixo o cálculo da amostra 60 do Ariacó (valores obtidos na tabela 2), estes mesmos cálculos foram realizados para cada pesagem da amostra, e, ao final, foi calculado a média da porcentagem das pesagens (olhar tabela 2):
Determinação de proteínas
Seguindo os cálculos,
%PROTEINA = [ (V H2SO4 x M H2SO4) – ( V NaOH x M NaOH ) ] x 6,25 x 14 x 100
				Peso da amostra úmida X1000
Onde:	V = volume; M = molaridade;
	MH2SO4=0, 0983; MNaOH=0,0978
Utiliza-se o fator 6,25 para converter o teor de nitrogênio total em teor de proteínas. Sabe-se que em produtos de origem animal, 100g de proteína equivalem a 16g de nitrogênio, então:
Segue abaixo o cálculo da amostra 04 da Tilápia (valores obtidos na tabela 3), estes mesmos cálculos foram realizados para cada pesagem da amostra, e, ao final, foi calculado a média da porcentagem das pesagens (olhar tabela 3):
Determinação de lipídeos totais
A amostra foi pesada antes e após o processo, e teve sua porcentagem de gordura calculada de acordo com o cálculo mostrado na metodologia.
Onde: 
Segue abaixo o cálculo da amostra 00 do Ariacó (valores obtidos na tabela 4), estes mesmos cálculos foram realizados para cada pesagem da amostra, e, ao final, foi calculado a média da porcentagem das pesagens (olhar tabela 4):
6.DISCUSSÃO
Determinação do teor de umidade
Para determinar umidade nas amostras, estas foram pesadas antes e depois de terem a água removida. A porcentagem de água das amostras é calculada pela forma descrita na metodologia. A diferença de peso, ou perda de peso, corresponde a quantidade de umidade que foi desprendida, e é obtida pela diferença entre o peso da amostra e o peso da amostra já seca.
De acordo com Masayoshi, autor do manual de pesca, o conteúdo de umidade do músculo do pescado varia entre 60 à 85%, o que indica que as amostras analisadas estão dentro de um padrão estabelecido. Segundo Juan A. Ordónez há uma relação inversa entre conteúdo de água e de lipídeos do peixe, portanto essa menor quantidade de água verificada na tilápia pode ser devido ao seu maior conteúdo lipídico comparando-se com a amostra do Ariacó. Este percentual pode variar com a idade, sexo e nutrição do peixe.
Determinação de cinzas
Para determinar cinzas as amostras foram pesadas após a retirada total de água, e da carbonização e incineração das mesmas para obter as cinzas. As cinzas representam o material inorgânico na amostra, e é o material que continua presente mesmo após a incineração, e a quantidade de matérias perdida durante a queima representa o material orgânico. 
	Segundo Masayoshi Ogawa, a concentração de cinzas deve estar entre 1 e 2%, portanto, as amostras analisadas estão dentre desse padrão.
Determinação de proteínas
No cálculo de proteínas, foi empregado o método de KJELDAHL, que quantifica o teor de nitrogênio total (nitrogênio proteico e nitrogênio não proteico) na amostra, ou seja, todo o nitrogênio presente nesta. Entretanto, o teor de nitrogênio não proteico é pouco na amostra, podendo ser desprezado. O NNP se encontra em quantidades superiores em peixes cartilaginosos, devido a grande quantidade de ureia produzida por esses peixes. A amostra foi pesada em papel isento de nitrogênio, para que este não interfira na análise. A proteína da amostra é digerida pela mistura catalítica e H2SO4 com a aplicação de temperaturas altas no bloco digestor e reduzida a sulfato de amônio. 
Depois de digerida, a amostra apresentou coloração verde translúcida. O uso de água adicionada foi para impedir a formação de cristais do sal. Antes da destilação, foi adicionado NaOH (40%). Então, destila-se a amônia, que é arrastada pelo vapor de água até p erlenmayer, contendo ácido sulfúrico e quatro gotas do indicador de pH vermelho de metila. O excesso do ácido sulfúrico é titulado com solução padrão de NaOH, a partir daí é calculada a quantidade de nitrogênio total na amostra.
Observa-se que o peixe Ariacó apresentou uma porcentagem de proteínas maior em relação à Tilápia. De acordo com Masayoshi Ogawa, normalmente o músculo do peixe contém aproximadamente 20% de proteína, portanto, as amostras analisadas estão bastante próximas desse teor apresentando de 18 a 20% de proteína.
Determinação de lipídeos totais
	Para a determinação de gordura foram utilizadas as mesmas amostras da determinação de umidade. Em um extrator de gordura, os lipídeos presentes nas amostras foram arrastados mediante a ação do solvente de gorduras (hexano). 
	De acordo com Juan A. Ordónez, no geral, o conteúdo de lipídeos varia consideravelmente de acordo com o sexo e a dieta do peixe, com a temperatura e a salinidade da água. Informações estas que não eram conhecidas. Comparando com os resultados obtidos na análise com os valores da literatura, observa-se uma aproximação dos resultados.
Tabela 5: Médias da composição centesimal das amostras analisadas
	Amostras
	Teor de umidade %
	Teor de cinzas %
	Teor de proteínas %
	Teor de Gordura %
	Tilápia
	76,519
	1,1541
	18,48
	3,2826
	Ariacó
	79,365
	1,0283
	19,71
	1,7986
Para a composição centesimal da tilápia, os autores Candida M. Vieira Maia VILA NOVA, Helena Teixeira GODOY , Mauro Luiz ALDRIGUE encontraram os seguintes valores: teor de umidade 77,55%; teor de cinzas 0,97%; proteínas 18,34 % e lipídeos 0,99%. 
Para a composição centesimal do Ariacó, os autores Zenira Cardoso Vilasboas Viana, Edevaldo da Silva, Gilenio Borges Fernandes e Vera Lúcia Cancio Souza Santos, encontraram os seguintes valores para a composição centesimal dele: umidade de 73,0% a 79,9%; cinzas 1,0% a 2,0%; proteínas 17,0 % a 23,2 % e lipídeos totais de 0,4 % e 2,9%.
7.CONCLUSÃO 
Os valores obtidos na análise feita na tilápia divergiram um pouco, principalmente no teor de lipídeos, porém, os teores de umidade e proteínas foram muito próximos, entretanto, estão dentro dos limites aceitáveis. Os valores obtidos na análise feita no ariacó estão dentro dos intervalos mostrados pelos pesquisadores já citados acima.
8.BIBLIOGRAFIA 
GOULDING, M.; CARVALHO. M. Life history and management of the tambaqui (Colossoma macropomum, Characidae): an important amazonian food fish. Revista Brasileira de Zoologia, v.1, n.2, p.107-133, 1982.
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/RegulamentoInspecaoIndustrial.pdf - Acessado em 12/01/2016
http://www.portalseer.ufba.br/index.php/cmbio/article/viewFile/6955/6639 - Acessado em 07/01/2016
http://www.scielo.br/pdf/cta/v21n2/7459.pdf - Acessado em 12/01/2016
http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n3/27007 - Acessado em 12/01/2016
OGAWA, Masayoshi. Manual de pesca. In: LIVRARIA VARELA. São Paulo, 1999.
ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Alimentos de origem animal – 1a. Ed., Ed. Artmed – SP, 2005.
REEDS, P.J. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835 – 1840, 2000.