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Química de Alimentos NOME: Walesca Alves Siqueira MATRÍCULA: 353415 DATA: 23/11/2015 TURMA: 01 SEMESTRE: 2015.2 AMIDOS MODIFICADOS 1.OBJETIVO: Demonstrar em laboratório o efeito da acidez na fécula de mandioca através da comparação entre volumes específicos. 2.INTRODUÇÃO: Carboidratos é uma classe de moléculas orgânicas que contém carbono, hidrogênio e oxigênio. São as biomoléculas mais abundantes na natureza. E, de acordo com o tamanho da molécula, eles podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. O amido é um polissacarídeo formado pela junção de moléculas de glicose, e são muito encontrados em vegetais (por exemplo, os tubérculos). Amidos modificados são aqueles que passam por alguma modificação em suas estruturas, obtendo características diferentes dos amidos in natura. Quando fermentado de forma natural, o amido (produto extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais) ou fécula de mandioca (produto extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais), sofre modificações ácidas em suas estruturas, e quando usados para produzir o biscoito popular “peta”, sofre expansão no seu volume decorrente desta acidez, o volume específico é maior em comparação ao não fermentado, como se existisse algum agente aerador presente. 3.MATERIAIS UTILIZADOS: 200g de Polvilho doce (in natura) 200g de Polvilho azedo (modificado) 4g de Sal (para cada massa) 10ml de Óleo vegetal (para cada massa) Água Becker Balança Micro-ondas Forno Proveta 4.MÉTODOS: O preparo do biscoito doce foi igual ao do polvinho azedo, e o processo foi feito como descrito adiante. A água foi misturada com o sal e o óleo e aquecida no micro-ondas até a fervura, em seguida foi imediatamente adicionada ao polvilho e misturada manualmente até a homogeneidade. Posteriormente adicionou-se água fria com agitação até o ponto da consistência desejada, o “ponto de bico”. A massa dos biscoitos foram dispostos em uma forma já untada com óleo, e postos em forno pré-aquecidos à 180°C por um período de 50min. Depois de assados e esfriados, foram pesadas três amostras de cada tipo de biscoito de polvilho e cada uma teve seu volume específico medido. Medição do volume específico: Para medir o volume específico foram utilizados os seguintes materiais: Becker, Semente de painço, Proveta, Balança, Bacia e Régua Pesou-se o biscoito e notou-se a massa. Encheu-se um Becker com as sementes nivelando com uma régua. Logo após, o biscoito foi colocado dentro do Becker, afundando-o. Nivelou-se novamente com a régua. O volume de sementes que excederam foi aparado pela bacia e medido em uma proveta. Este volume representa o volume da amostra imersa nas sementes. 4.RESULTADOS OBTIDOS Amostra de biscoito Peso (g) Volume (ml) Volume específico (ml/g) Volume específico médio das amostras Polvilho Doce 1 3,96 13 3,28 3,14ml/g Polvilho Doce 2 4,60 15 3,26 Polvilho Doce 3 4,53 13 2,87 Polvilho Azedo 1 2,99 33 11,04 10,07ml/g Polvilho Azedo 2 3,29 32 9,73 Polvilho Azedo 3 1,59 15 9,43 5.DISCUSSÃO DOS RESULTADOS Observou-se que, apesar do mesmo processamento e da pouca variação do peso entre as amostras de polvilho doce e azedo, as amostras do biscoito de polvilho azedo expandiram (dilataram) mais do que as amostras de biscoito de polvilho doce. A medida do volume específico é dada pela razão entre o volume e a massa de uma amostra e foi maior para o polvilho azedo. O fermentado (polvilho azedo), possui uma acidez maior que o in natura, e o biscoito deste, ao final da prática, obteve um volume específico médio cerca de 3,21 vezes maior que o biscoito de o in natura. Por ser mais ácido, ele também absorve mais água que o in natura. 6.CONCLUSÃO Quanto mais azedo o amido ou a fécula, mais o biscoito irá dilatar. Logo, existe algum agente aerador, sem ele, o volume obtido do biscoito é cerca de 3,21 vezes menor do que com o agente.
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