Av1 CONFEITARIA

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Av1 CONFEITARIA
1)
Saiba o que dá certo e o que dá errado em um bolo passa, principalmente, pelos ingredientes usados na receita. Por essa razão, é muito importante saber qual a função de cada ingrediente para conseguir avaliar o que pode ter acontecido com o seu bolo, tanto para comemorar o sucesso da produção, quanto para identificar onde está o erro.
Vale lembrar aqui, antes de falar sobre a funcionalidade, que a qualidade de cada ingrediente contém muito no resultado final da produção de um bolo. Algumas economias, que no início parecem vantajosas, acabam se revelando um grande prejuízo.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
 
I- Uma das maneiras de classificar as farinhas de trigo é em relação à quantidade de amido contida nos grãos de trigo. Assim, a partir dessa perspectiva, podemos classificá-las em farinhas fortes e farinhas fracas.
II- As proteínas da farinha que, em contato com água e ação mecânica intensa (sova), formam a rede chamada de glúten são a gliadina e a glutenina.
III- O açúcar branco (sacarose) pode ser apresentado de diversas formas, como o açúcar mascavo, o demerara e o cristal. O que diferencia esses açúcares é o nível de processamento industrial e a granulometria (tamanho dos cristais)
IV- O açúcar impalpável se diferencia do açúcar de confeiteiro pelo tamanho de seus grãos.
 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
Alternativas:
· um)
II e III, apenas
· b)
I e III, apenas
· c)
II, III e IV, apenas
· e)
I, II e III, apenas
· e)
I, II, III e IV
2)
A expressão  petit fours é empregada, tradicionalmente, para descrever biscoitos em miniatura, tortinhas e bolos, que normalmente acompanham um café ou chá da tarde, ou que são servidos depois de uma refeição. Os  petit fours têm inúmeras características, incluindo leveza, delicadeza, crocância e frescor.
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos tipos de biscoitos contidos na Coluna A, com suas respectivas características, contidas na Coluna B.
 
	COLUNA A
	COLUNA B
	I- Secos 
	1. Biscoitos macios, como as madeleines e financiers.
	II- Firmes e mastigáveis
	2. Biscoitos de massa macia e de resultado mais úmido.
	III- Macios e mastigáveis
	3. Biscoitos de massa firme, duros, com alto teor de açúcar.
	IV- Com textura de bolo
	4. Biscoitos de massa mais firmes, porém com alto teor de gordura e líquidos.
Alternativas:
· um)
eu-3; II-4; III-2; IV - 1;
· b)
eu-4; II-3; III-2; IV - 1;
· c)
eu-3; II-1; III-2; IV - 4;
· e)
eu-3; II-2; III-1; IV - 4;
· e)
eu-2; II-4; III-1; IV-3;
3)
A venda de sorvetes no Brasil deve registrar o segundo ano de queda na esteira da pandemia, segundo análise da consultoria Euromonitor.
A categoria encolheu 9,3% em 2020 e deverá ter nova retração, de 0,6% neste ano, afirma o Euromonitor. A expectativa é que sejam consumidos cerca de 437 milhões de litros neste ano.
Outros doces tiveram alta nas vendas no período. Os chocolates deverão crescer 0,4% em 2021 após avançar 2,6% no ano passado, enquanto o consumo de bolas doces subiu mais de 3% nos dois anos.
Gregory Ribeiro, analista da Euromonitor, diz que o consumo de sorvete depende mais da compra por impulso quando o cliente está na rua, em uma viagem ou no restaurante.
Nas sorveterias é possível consumir sorvetes em bolas sobre um biscoito cônico, a famosa casquinha. Essa casquinha é feita a partir de uma massa, considerada um biscoito do tipo por  stencil.  Assine uma alternativa que corresponda ao nome correto dessa massa:
Alternativas:
· um)
Massa Brisée
· b)
Pâte Cigarette
· c)
Massa de Cookie
· e)
Massa Sucrée
· e)
Streusel 
4)
Imagine que você trabalha em uma padaria e o confeiteiro faltou. O chef pede a você para fazer Bolo Inglês e Bolo Mármore para a venda do dia, entretanto, não há nenhuma ficha técnica que contenha as receitas.
Lembrando das aulas de confeitaria, você resolveu fazer o Pound Cake , que leva a mesma proporção dos principais ingredientes dos bolos de massa de estrutura cremosa.
O bolo Quatre Quart ou Pound Cake emprega, em sua formulação, a mesma proporção de:
Alternativas:
· um)
Açúcar, manteiga, ovos e leite.
· b)
Açúcar, manteiga, leite e farinha.
· c)
Açúcar, manteiga, ovos e fermento.
· e)
Açúcar, leite, ovos e farinha.
· e)
Açúcar, manteiga, ovos e farinha.
5)
A massa folhada, quando assada, pode crescer até oito vezes o seu tamanho sem adição de fermento químico ou biológico.
Seu crescimento ocorre no forno, onde as folhas de gordura derretem e liberam vapor. A gordura derretida libera espaço entre as camadas de massa e a pressão exercida pelo vapor expande esses espaços, que permanecem quando a massa termina sua cocção.
De acordo com as informações do texto e os conhecimentos adquiridos nos estudos sobre massa folhada, a massa folhada cresce por meio de:
Alternativas:
· um)
ação mecânica, graças às lâminas de gordura.
· b)
ação mecânica, graças à geração de ovos.
· c)
ação química, graças à liberação de gás carbônico.
· e)
ação biológica, graças à liberação de gás carbônico.
· e)
ação biológica, graças à liberação de ar.
Av2 - Confeitaria
1)
Segundo BRUIT (2007) “A abundância de claras e gemas nas cozinhas das sinhás era traduzida em receitas como esta, em que se observa o intuito de se aproveitar tudo. Além do nome lindo e poético, é um desses sabores de que ninguém se esquece, graças, mais uma vez, à combinação de especiarias e suco de limão. Com uma massa aromática, não é difícil ter ideias, como a de servir o merengue in natura, com frutas..... e para dar um toque crocante quebre alguns... suspiros...”
Com base no texto acima, quais doces abaixo levam base de suspiro?
Alternativas:
· um)
Pavlova e Macarons
· b)
Pavlova e Tarte Tatin
· c)
Cheesecake e Ganache
· e)
Cheesecake e Macarons
· e)
Trufas e Ganache
2)
O açúcar atrás da confeitaria a doçura de seus doces, porém conheça os tipos de açúcares que existem e saiba sua definição é de grande importância para um confeiteiro.
Abaixo trago três tipos de açúcar e algumas definições sobre eles:
	(A) Açúcar demerara
	(A) Grãos de textura mais grossa, passam por refinamento leve sem adição de químicos, mantendo os nutrientes semelhantes ao mascavo.
	(B) Açúcar impalpável
	(B) Extremamente fino, usado em decorações, glacês e coberturas.
	(C) Açúcar de confeiteiro
	(CÉ o açúcar de confeiteiro com adição de 3% de amido para absorver umidade e manter-se seco por mais tempo. Usado em decorações em diversas produções e em pasta americana.
Com base na tabela acima, associe o nome do açúcar à sua definição correta:
Alternativas:
· um)
AA / BC / CB
· b)
AB / BC / CB
· c)
AC / BB / CA
· e)
AC / BA / CB
· e)
AB / BA / CC
3)
Os sonhos, pãezinhos recheados, são tradicionais nas padarias do Brasil. É um doce produzido diariamente, devido à sua composição que, geralmente, leva o creme de confeiteiro no seu recheio.
Considerando a composição do creme de confeiteiro, podemos afirmar que ele é altamente perecível, pois:
Alternativas:
· um)
Possuí amido.
· b)
Possuí manteiga.
· c)
Possuí muitas gemas.
· e)
Possuí fava de bambu.
· e)
Possuí creme de leite fresco.
4)
O creme inglês é classificado como creme cozido, pois durante seu preparo há a necessidade de espessamento ao fogo, sendo o principal agente do espessamento das gemas, extremamente sensível a alta temperatura. Já o creme fouettée é preparado somente com o creme de leite fresco gelado batido, ou que faz o encapsulamento do ar, deixando o creme aerado. Ao unir o creme inglês e o creme fouettée , adicionando gelatina, temos como resultado o creme bavarois.
Considerando o conteúdo treinado de cremes frios e compostos, para classificarmos um creme em composto devemos considerar que:
Alternativas:
· um)
É necessário que a preparação tenha um creme gelatinizado e um frio.
· b)
É necessário que a preparação tenha um creme cozido, um assado e um frio.
· c)
É necessário que a preparação tenha mais de um creme do mesmo método de preparação.
· e)
É necessário que a preparação tenha dois cremes ou mais, independentementedo método de preparação.
· e)
É necessário que a preparação tenha um creme e seja composto por outro ingrediente espesso.
5)
O merengue Italiano, também conhecido como marshmallow , é feito através do calor das claras em neve e com adição de açúcar em ponto de bala. Ele é versátil e combinado com diversas receitas.
Considerando o conteúdo treinado sobre mousses , avalie as seguintes afirmações e a relação proposta entre elas:
 
 
I. O merengue Italiano é um creme aerado que pode ser utilizado como base para mousses .
 
PORQUE
 
II. É recomendado o uso do merengue italiano para mousses de chocolate.
 
 
A respeito dessas afirmações, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· um)
As afirmações I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
· b)
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justificam a I.
· c)
A afirmação I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
· e)
A afirmação I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
· e)
As afirmações I e II são proposições falsas.