Atividade 2 Composição de alimentos

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Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Estudos epidemiológicos mostram que o consumo regular de cereais integrais pode reduzir o risco 
de doença coronária e alguns tipos de câncer. Nos grãos de cereais são encontrados nutrientes 
como carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os 
integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices 
nos grãos (de 78 a 83%). Esse grupo alimentar é a base da alimentação do brasileiro, gerando 
muitos subprodutos usados em diversas preparações. A partir do texto, analise as afirmativas. 
I) O amido representa quase a totalidade dos carboidratos dos cereais. 
II) O amido é um polissacarídeo da glicose, encontrado na natureza na forma de amilose e 
amilopectina. 
III) A recomendação de duas partes de arroz e uma de feijão é válida devido à proporção de 
proteínas desses grãos e aos aminoácidos que os compõem. 
IV) Nos cereais ditos refinados, a estrutura pericarpo está totalmente preservada. 
V) Para que um cereal seja fonte de glúten, ele deve conter glutenina e gliadina, que são duas 
classes de carboidratos. 
Assinale a afirmativa correta. 
Resposta Selecionada: a. 
As afirmativas I, II, e III estão corretas. 
Respostas: a. 
As afirmativas I, II, e III estão corretas. 
 b. 
As afirmativas I, III, IV e V estão corretas. 
 c. 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 d. 
As afirmativas III, IV e V estão corretas. 
 e. 
Somente a afirmativa II está correta. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Sobre a afirmativa IV, o pericarpo é removido durante o refino de 
cereais. Quanto à afirmativa V, a glutenina e a gliadina são proteínas e não 
carboidratos. 
 
Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem animal ou vegetal, é um fator 
preponderante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Mas é importante ressaltar que a 
gordura é um dos componentes essenciais da dieta humana pois, além de fornecer maior quantidade 
de energia, comparada aos carboidratos e às proteínas, contém ácidos graxos essenciais, aqueles 
que não são produzidos pelo organismo e que devem estar presentes na dieta. A gordura, além de 
conferir sabor aos alimentos, também auxilia no transporte e na absorção das vitaminas 
lipossolúveis A, D, E e K pelo intestino. A partir do texto, analise as afirmativas. 
I. Gordura monoinsaturada (benéfica). Exemplos: abacate, óleo de canola e azeite de oliva. 
II. Gordura poli-insaturada (benéfica). Exemplos: peixes e frutos do mar (ômega 3). 
III. Gordura saturada (prejudicial). Exemplos: bacon e banha de porco. 
Assinale a alternativa correta. 
Resposta Selecionada: a. 
As afirmativas I, II e III são corretas. 
Respostas: a. 
As afirmativas I, II e III são corretas. 
 b. 
As afirmativas I e II são corretas. 
 c. 
As afirmativas I e III são corretas. 
 d. 
As afirmativas II e III são corretas. 
 e. 
Somente a afirmativa III está correta. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Os exemplos em cada uma das afirmativas (I, II e II), representam, de 
forma característica, respectivamente, as gorduras monoinsaturada, poli-insaturada 
e saturada. 
 
Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar 
temporariamente os produtos da fotossíntese. Como reserva permanente de alimento para a 
planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de 
caules e raízes de plantas perenes e outras. Acerca deste tema, qual o produto intermediário da 
hidrólise do amido na digestão desses alimentos? 
Resposta Selecionada: b. 
Dextrina. 
Respostas: a. 
Amilose. 
 b. 
Dextrina. 
 c. 
Celulose. 
 d. 
Amilopectina. 
 e. 
Lignina. 
Comentár
io da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: Em humanos, a digestão do amido se inicia na boca. Com a mastigação há 
liberação da enzima α-amilase, presente na saliva. Ela catalisará a hidrólise nas ligações 
glicosídicas (α1 → 4) da amilose, resultando em maltose, glicose e amilopectina; e das 
ligações (α1 → 4) da amilopectina, resultando em dextrina, mistura de polissacarídeos. 
 
Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
A pectina é uma substância solúvel e, sendo assim, pode ser utilizada no tratamento da diarreia 
devido à sua função de formar gel e dar consistência às fezes. Entre as opções, qual alimento pode 
ser considerado rico em pectina? 
Resposta Selecionada: c. 
Maçã. 
Respostas: a. 
Batata. 
 b. 
Maisena. 
 c. 
Maçã. 
 d. 
Torrada. 
 e. 
Hortelã. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A pectina é um tipo de fibra solúvel encontrada naturalmente em frutas 
e verduras como maçã, beterraba e frutas cítricas, e que traz benefícios como 
melhorar a flora intestinal. 
 
Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O consumo insuficiente de frutas, legumes e verduras está entre os 10 principais fatores de risco 
para a carga total global de doença em todo o mundo. Esses alimentos são importantes na 
composição de uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes e de outros componentes 
com propriedades funcionais. Ademais, frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, 
poucas calorias em relação ao volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção 
saudável do peso corporal. Contudo, as hortaliças, que englobam as verduras e os legumes, são 
plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como as folhas, frutos, caules, 
sementes, tubérculos e raízes. Entre as suas características, analise as afirmativas. 
I. São classificados segundo a concentração glicídica, sendo que o grupo A contém alimentos como 
abobrinha, acelga, berinjela e couve-flor, que fornecem cerca de 5% de calorias. 
II. Mandioca, batata, mandioquinha e cará são exemplos de hortaliças com elevado teor de 
carboidratos. 
III. Contém pigmentos como os carotenoides e opioides, que dão coloração ao alimento. 
IV. Algumas hortaliças são caracterizadas pelo forte odor e sabor acentuado devido à presença de 
compostos sulfurados voláteis. 
V. Tubérculos como a cenoura e o rabanete podem ser consumidos crus. 
Assinale a alternativa correta. 
Resposta Selecionada: c. 
Apenas a afirmação III está incorreta. 
Respostas: a. 
Todas as afirmações estão corretas. 
 b. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 c. 
Apenas a afirmação III está incorreta. 
 d. 
Apenas a afirmação V está incorreta. 
 e. 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Os opioides são compostos químicos psicoativos e não pigmentos 
presentes frutas, legumes e verduras. 
 
Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das 
hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são 
comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes. Analise as afirmativas. 
I) São leves e de fácil digestão, auxiliam na saciedade e fornecem poucas calorias. 
II) Fornecem água, nutriente indispensável para o organismo. 
III) Por serem ricos em fibras, auxiliam no bom funcionamento do intestino. 
IV) Contêm minerais e vitaminas (as últimas podem estar presentes sob a forma de pigmentos, 
sendo precursores de vitaminas) que são responsáveis por propriedades importantes no combate 
de doenças como a gripe, entre tantas outras. 
V) Contêm lipídeos presentes sob a forma de pigmentos. 
Assinale a resposta cujas afirmativas estão corretas. 
Resposta Selecionada: b. 
I, II, III e IV. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
I, II, III e IV. 
 c. 
IV e V. 
 d. 
II, III e V. 
 e. 
I, IV e V. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: Os legumes e as verduras possuem quantidades insignificantes 
de lipídeos. 
 
Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Os carboidratos (CHO), mais especificamenteos açúcares, podem sofrer reações de escurecimento 
enzimático ou não enzimático. Assinale a alternativa incorreta em relação a estas reações. 
Resposta 
Seleciona
da: 
c. 
Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de 
escurecimento, podendo haver inibição total. 
Respostas
: 
a. 
Caramelização é o processo no qual os açúcares são aquecidos na ausência de 
compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, 
dando origem, assim, ao caramelo que, se continuar sofrendo ação de temperaturas 
elevadas, terá seu sabor alterado de doce para amargo. 
 
b. 
Reação de Maillard é o processo no qual os açúcares reagem em meio aquoso com 
compostos contendo nitrogênio (proteínas). Alguns fatores podem interferir nessa 
reação, entre eles: temperatura, o tipo de CHO utilizado e o pH. 
 
c. 
Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de 
escurecimento, podendo haver inibição total. 
 
d. 
Tanto o processo de caramelização quanto a reação de Maillard são utilizados pela 
indústria alimentícia. 
 
e. 
A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal 
processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. 
Comentár
io da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Este tipo de escurecimento sucede com maior ênfase nos valores 
intermediários de atividade de água (0,5 e 0,8). Isto porque, em baixa atividade de água 
(~ 0,20), a velocidade tende a zero por uma diminuição de solvente, e em altos valores (~ 
0,9) os reagentes se encontram muito diluídos, o que diminui a velocidade de 
escurecimento. 
 
Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Os ácidos graxos, na configuração trans, são sintetizados em um processo que os assemelha às 
gorduras saturadas. Como é chamado este processo? 
Resposta Selecionada: a. 
Hidrogenação dos óleos vegetais. 
Respostas: a. 
Hidrogenação dos óleos vegetais. 
 b. 
Transmutação das gorduras. 
 c. 
Liofilização. 
 d. 
Pasteurização. 
 e. 
Oxidação lipídica. 
Comentár
io da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em 
gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de 
gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans (transversal, que é 
resultado da reação química provocada pela adição do hidrogênio na gordura, que é 
chamada cis). 
 
Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O corpo humano precisa de energia e da interação entre as funções dos principais órgãos para 
funcionar bem. Perdemos energia a todo instante e precisamos repô-la se pretendemos continuar 
saudáveis e vivos. O ser humano retira a energia que precisa repor dos alimentos e da água. Qual 
dos alimentos a seguir tem função basicamente energética? 
Resposta Selecionada: a. 
Mel. 
Respostas: a. 
Mel. 
 b. 
Bife. 
 c. 
Cenoura. 
 d. 
Sal. 
 e. 
Ovo. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: O mel é um alimento fonte de carboidrato (nutriente importante para 
fornecer energia ao organismo). O bife e o ovo são fontes de proteínas e a cenoura e o 
sal são fontes de vitaminas e sais minerais. 
 
Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Sabe-se que os carboidratos ou hidratos de carbono (CHO) são substâncias orgânicas, constituídas 
por carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles são sintetizados nos vegetais pelo processo da 
fotossíntese. Durante este processo, o pigmento dos vegetais, chamado clorofila, absorve a energia 
da luz solar para facilitar a síntese dos carboidratos, que são produzidos a partir do dióxido de 
carbono e água, com liberação de oxigênio, transformando assim a energia solar em energia 
química, formando diversos tipos de carboidratos. A energia contida em um grama de carboidrato 
é igual a 4 Kcal. Com base nesses conhecimentos, analise as afirmativas abaixo sobre os CHO. 
I) São importantes componentes de alimentos naturais e processados e são considerados os 
combustíveis energéticos que os animais necessitam para manterem a vida e suas atividades. 
II) Entre os diversos tipos de CHO, o amido é considerado a principal fonte de energia da população 
e os CHO não digeríveis são as fontes de fibra da dieta. 
III) Influenciam o sabor e aroma em função da sua habilidade em sofrer reação de escurecimento, 
porém não influenciam a consistência, textura e viscosidade do alimento. 
IV) Podem ser considerados adoçantes naturais, assim como tecido de sustentação de plantas. 
V) Não são economizadores de nenhum outro nutriente e são usados como matéria-prima para 
alimentos fermentados. 
Assinale a alternativa correta. 
Resposta Selecionada: d. 
I, II e IV estão corretas e III e V são falsas. 
Respostas: a. 
II, III e V estão corretas e I e IV são falsas. 
 b. 
I, II, III estão corretas e IV e V são falsas. 
 c. 
II, IV e V estão corretas e I, III são falsas. 
 d. 
I, II e IV estão corretas e III e V são falsas. 
 e. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
Comentário 
da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os CHO podem influenciar a consistência, textura e viscosidade do 
alimento. E se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza as proteínas como fonte 
de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas.