Avaliação I - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:822349)
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Prova 60369211
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente 
para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Do que estamos falando?
A Transificação.
B Hidrogenação.
C Rancificação.
D Esterificação.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente 
pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, 
cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a 
indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
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principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de 
nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitaminas e proteínas.
B Vitaminas e minerais.
C Carboidratos, minerais e água.
D Carboidratos, proteínas e lipídeos.
O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo complexos 
necessitam ser hidrolisados em uma forma menor por apresentarem peso molecular grande. Ainda 
alimentos ricos em carboidratos complexos são considerados de médio índice glicêmico. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato complexo do tipo polissacarídeo:
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A Pectina.
B Galactose.
C Frutose.
D Maltose.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite 
geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; 
essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a 
crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de 
sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Verde.
B Incolor.
C Vermelha.
D Lilás.
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem 
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A Esterificação.
B Decomposição.
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C Oxidação.
D Rancificação.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse 
método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Abacaxi e Morango.
B Laranja e Pera.
C Abacaxi e Mamão.
D Morango e Limão.
Os lipídeos são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do 
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora 
sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Diante desse contexto, sobre os 
lipídeos, analise afirmativas a seguir: 
I- Os ácidos graxos saturados contêm duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo, está o ácido 
linoleico e o ácido linolênico.
II- Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma dupla ligação. Dentro deste grupo está o 
ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
III- Os ácidos graxos saturados não apresentam em sua estrutura nenhuma ligação dupla. Dentro deste 
grupo estão o ácido esteárico e ácido palmítico.
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IV- A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado 
industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e III estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um 
estabelecimento que produza alimentação.
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A Perda dos clientes.
B Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
C Má apresentação do local.
D Ambiente sujo.
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é 
formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes 
(macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, 
podem ser agrupados em diferentes categorias. A respeito delas, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo.
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II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos nutritivos do 
corpo.
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os tecidos.
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas.
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal.
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - III - I.
D II - I - III.
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