MÉTODOS DE COCÇÃO - TDI (1)

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COCÇÃO
TIPOS DE CALOR
MÉTODOS DE COCÇÃO
Profª Anreli Celestino – Técnicas Gastronômicas I
O QUE É COZINHAR (COCÇÃO)?
Cozinhar pode ser definido como uma transferência de energia entre uma fonte de calor e o alimento.
Esta energia altera a estrutura molecular do alimento, transformando sua textura, sabor a aparência.
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
O que acontece com os alimentos quando os cozinhamos ?
Proteínas
Coagulam
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
O que acontece com os alimentos quando os cozinhamos ?
Complexos/amidos
Gelatinizam
Carboidratos
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
O que acontece com os alimentos quando os cozinhamos ?
Simples/açúcares
Caramelizam
Carboidratos
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
O que acontece com os alimentos quando os cozinhamos ?
Gorduras
Derretem
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 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
O que acontece com os alimentos quando os cozinhamos ?
Água
Evapora
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
O que acontece com os alimentos quando os cozinhamos ?
Vitaminas e sais minerais
Oxidam
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PARA QUE COZINHAMOS OS ALIMENTOS?
1) Para torná-los mais saborosos
2) Para destruir MO indesejáveis
3) Para facilitar a digestão
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TIPOS DE CALOR
CALOR ÚMIDO:
A função consiste em hidratar o alimento, sendo um método dissolvente, atuando diretamente no alimento.
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TIPOS DE CALOR
CALOR SECO:
Consiste em desidratar o alimento, sendo um método concentrante, atuando diretamente ou indiretamente no alimento.
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MÉTODOS DE COCÇÃO
COZIMENTO POR IMERSÃO
Consite no cozimento do alimento, completamente envolvido por uma grande quantidade de líquido.
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COZIMENTO POR IMERSÃO
Consite no cozimento do alimento, completamente envolvido por uma grande quantidade de líquido.
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REFOGAR:
                                                  
Consiste em frigir ligeiramente um alimento para conseguir que se embeba dos condimentos utilizados e da gordura.
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SALTEAR (SAUTÉE):
                                                  
 Tradicionalmente, o salteado é feito no fogo, mas pode ser finalizado em forno moderado.
Os itens salteados são preparados imediatamente antes do serviço, nunca antes, pois mudaria a textura, ocorrendo a perda de líquidos e uma consequente perda de qualidade.
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GRELHADO
                                                  
 É um procedimento seco – o alimento desidrata enquanto cozinha.
 Pouca gordura
 Uma boa grelha
 O calor atinge a peça de duas formas (irradiação e transmissão
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ASSADO
                                                  
É um dos métodos que mais preserva as propriedades nutritivas e sucos dos alimentos.
Calor seco em ambiente controlado.
O calor é irradiado de todos os lados do forno. Geralmente o alimento está sobre uma grelha. Utilizado para peças grandes.
O alimento perde poucos sucos internos, ganhando em sabor e visual com a caramelização.
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MÉTODOS DE COCÇÃO
ASSADO
                                                  
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MÉTODOS DE COCÇÃO
BRASEADO
 Utilizado para peças grandes, que serão cortadas após o preparo.
É um método de cocção úmido, porém o item é selado antes da adição de líquido à receita.
Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com uma quantidade pequena de liquido, posteriormente utilizada como molho.
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BRASEADO
 O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3.
O molho resultante é coado para ser servido.
 O resultado obtido é muito saboroso e macio
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GUISADO
 Utilizado para peças pequenas de carne, já cortadas no tamanho de um “bocado”.
 A carne pode ou não ser selada antes da adição de líquido. È um método de cocção úmido.
Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com o alimento imerso em líquido, posteriormente utilizado como molho.
 É servido com o molho em que cozinhou sem ser coado, os vegetais e aromáticos funcionam como guarnição.
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MÉTODOS DE COCÇÃO
Comparativo entre braseado e guisado
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FRITURA POR IMERSÃO
Método de cocção a seco, que utiliza altas temperaturas e uma grande quantidade de óleo ou gordura na panela.
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BRANQUEAR
Pré-cocção de alimentos delicados, em meio líquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor, inativar enzimas, inibir micorganismos.
                                                  
                                                  
                                                  
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A VAPOR
Cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão, no interior do mesmo, com ou sem pressão.‏
                                                 
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ESCALFAR
O alimento é cozido em um “bouillon” (caldo aromático levemente ácido), utilizando-se temperatura baixa (aprox. 85ºC)‏
                                                  
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