TECNOLOGIA DE CEREAIS

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Profa Manoela Pessanha
PRINCIPAIS CEREAIS
MILHO TRIGO ARROZ
CENTEIO CEVADA AVEIA
SORGO
Processamento
Operações 
preliminares
Colheita
REGULAMENTAÇÃO
➢ Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005;
➢ Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE
CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS“;
➢ Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes
comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos
de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou
outros processos tecnológicos considerados seguros para
produção de alimentos;
➢ Estabelece definições para cada tipo de produto derivado
(farinhas, pães e massas alimentícias, por exemplo) e os
requisitos específicos para cada um.
MORFOLOGIA DO GRÃO
Distribuição dos nutrientes de forma não uniforme – pode haver 
perdas ou concentração durante o processamento.
COMPOSIÇÃO
CARBOIDRATOS
Amido (75-80% do grão)
COMPOSIÇÃO
CARBOIDRATOS
Amido (75-80% do grão); Fibras (pericarpo)
COMPOSIÇÃO
PROTEÍNAS (10-15%)
Pobre em lisina
-Albuminas: solúveis em água
-Globulinas: solúveis em 
solução salina
-Prolaminas: solúveis em 
soluções alcoólicas;
-Glutelinas: insolúveis e 
parcialmente solúveis em 
soluções ácidas e alcalinas
COMPOSIÇÃO
PROTEÍNAS (10-15%)
Pobre em lisina; Glúten – trigo, centeio, aveia e cevada
COMPOSIÇÃO
LIPÍDIOS(Conteúdo variável)
Principalmente ácidos graxos insaturados (germe)
COMPOSIÇÃO
VITAMINAS
Complexo B
Vitamina E
PIGMENTOS
Carotenoides
ENZIMAS
Amilases
Proteinases
Lipases
MINERAIS
1-3% do grão
Conteúdo variável
NÃO NUTRIENTES
Fitoquímicos
Ácido fítico
Esteróis
PROCESSAMENTO DE CEREAIS
MACERAÇÃO MOAGEM EXTRAÇÃO
TRATAMENTO 
TÉRMICO
OUTROS 
PROCESSOS
DERIVADOS DE CEREAIS
Farinhas Farelos Amido
Massas 
alimentícias
Produtos de 
panificação
Biscoitos e cereais 
processados
TRIGO
➢ O trigo (Triticum sativum) é uma gramínea originada no
sudoeste da Ásia;
➢ Mais de 30 tipos geneticamente diferenciados, sendo
produzidos:
➢ Aestivum vulgaris – adequado à panificação;
➢ Turgidum durum – macarrão e outras massas;
➢ Turgidum compactum – fabricação de biscoitos;
➢ Matéria prima para elaboração de farinhas utilizadas em pães,
biscoitos, bolos e massas.
FARINHAS
➢ São os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou
mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes,
tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de
alimentos;
➢ Farinha de trigo é a mais consumida
➢ Facilidade de cultivo do grão;
➢ Ampla aceitação e aplicação em diversos produtos;
➢ Classificadas de acordo com a característica.
TRIGO
Moagem do trigo
Obtenção da farinha de 
trigo
Composta principalmente 
pelo endosperma 
Separação do farelo e do 
gérmen
FARINHA DE TRIGO (refino)
*Moagem ocorre numa série de 
moinhos
*Percentual de extração – o quanto 
do grão é aproveitado como farinha
TRIGO
FARINHA DE TRIGO
Farinha integral
100% de extração
Farinha branca
Em torno de 70-78% de 
extração (depende de 
como será usada)
Subprodutos: farelo e 
gérmen
TRIGO
FARINHA DE TRIGO - SUBPRODUTOS
Nutriente Farelo de trigo Gérmen de trigo
Proteínas (g) 15,5 23,1
Lipídios (g) 4,2 9,7
Carboidratos (g) 64,5 51,8
Fibra dietética (g) 42,8 13,2
Cálcio (mg) 73,0 39,0
Ferro (mg) 10,5 6,2
B1 (mg) 0,5 1,8
B2 (mg) 0,6 0,5
B3 (mg) 13,6 6,8
Composição nutricional (100g) do farelo e do gérmen de trigo.
Fonte: National Nutrient Database (USDA)
TRIGO
FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL X BRANCA
Mudanças na característica 
de massas
Influência no sabor, aroma e 
cor
Características nutricionais
TRIGO
FARINHA DE TRIGO
Taxa de 
extração (%)
Proteína 
(%)
Lipídios 
(%)
Carboidratos 
(%)
Fibra bruta 
(%)
Cinzas 
(%)
100 12,2 2,4 64,1 2,00 1,55
85 12,1 1,6 69,8 0,40 0,76
80 11,7 1,4 70,2 0,21 0,60
70-72 11,3 1,1 72,0 0,10 0,41
40 10,0 0,8 74,5 Tr 0,34
Composição centesimal de farinhas com diferentes graus de extração
-Alta extração, melhor qualidade nutricional;
-Quanto menor o grau de extração maior a proporção de proteínas
formadoras do glúten;
-Controle pode ser realizado pelo teor de cinzas.
FARINHA DE TRIGO
➢ Aditivação da farinha de trigo
➢ Agentes antioxidantes
➢ Peróxido de benzoila (agente branqueador)
➢ Enzimas (amilase, protease, hemicelulase)
➢ Adição de fermento
➢ Adições nutricionais – Adição obrigatória de ferro e ácido
fólico.
FARINHA DE TRIGO
FARINHA DE TRIGO
➢ Qualidade da farinha
FARINHA DE TRIGO
Tipo de grão Tipo de processo
TRIGO DURO
Maior teor de proteínas
Maior formação de glúten
Produção de pães
TRIGO MOLE
Menor teor protéico
Menor formação de glúten
Produção de biscoitos e bolos
TRIGO
➢ Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras
farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de
fermentação ou não e cocção, podendo conter outros
ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos.
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos.
PANIFICAÇÃO
TRIGO
PANIFICAÇÃO
Mistura Fermentação Assamento
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Farinha de trigo
Água
Sal
Fermento 
biológico
Açúcar
Gordura
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Farinha de trigo
Formação do 
glúten
FORMAÇÃO DE REDE PELA 
HIDRATAÇÃO E MISTURA
VISCOSIDADE E ELASTICIDADE
RETENÇÃO DE GÁS CARBÔNICO 
DA FERMENTAÇÃO
VOLUME
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Água Hidratação
FORMAÇÃO DO GLÚTEN
PERMITE A GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
DURANTE O COZIMENTO
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Sal Agente de massa
MELHORA A FORÇA DO GLÚTEN –
AUMENTA SOLUBILIDADE DA GLIADINA
CONTROLE DA FERMENTAÇÃO
REALÇADOR DE SABOR
AGENTE DE CONSERVAÇÃO
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Fermento 
biológico
Crescimento
Levedura do gênero S. cerevisiae
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Fermento 
biológico
Crescimento
Levedura do gênero S. cerevisiae
PRODUÇÃO DE CO2 – EXPANSÃO E 
AERAÇÃO DA MASSA
ADIÇÃO DE AÇÚCAR – FACILITA O 
PROCESSO DE ADAPTAÇÃO DA LEVEDURA
ADIÇÃO DE ENZIMAS (AMILASES) –
QUEBRAM O AMIDO
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Fermento 
biológico
Crescimento
Levedura do gênero S. cerevisiae
TEMPO E TEMPERATURA DE 
FERMENTAÇÃO – INFLUENCIAM NA MASSA
TEMPERATURA MUITO ELEVADA – RÁPIDA 
FORMAÇÃO DE GÁS E IMPEDE O 
DESENVOLVIMENTO DO GLÚTEN
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Açúcar Enriquecedor
ALIMENTO PARA A LEVEDURA 
FEMENTADORA
CONFERE SABOR AO PRODUTO – REAÇÃO 
DE MAILLARD (CASCA DO PÃO)
EXCESSO – RETARDA A AÇÃO 
FERMENTATIVA
TRIGO
➢ Elementos da massa
PANIFICAÇÃO
Gorduras Plasticidade
CONFEREM MACIEZ E UMIDADE À MASSA
CONFEREM SABOR, COR E TEXTURA
AJUDA NA EXPANSÃO DO GLÚTEN –
ENVOLVE A MOLÉCULA
TRIGO
PANIFICAÇÃO
Mistura Fermentação Assamento
➢ Mistura dos ingredientes da formulação e amassamento (sova)
➢ A absorção da água pela farinha leva à formação do glúten;
➢ Formação de massa elástica e viscosa;
➢ Incorporação de ar pelo amassamento;
➢ Adição de proteases – diminui o tempo de mistura.
TRIGO
PANIFICAÇÃO
Mistura Fermentação Assamento
➢ Etapa de descanso da massa;
➢ Objetivos: produção de gás, complementação do desenvolvimento do
glúten, produção de sabor e aroma;
➢ Os açúcares utilizados como substrato pelo microrganismo podem
ser provenientes da farinha,adicionados ou pela ação de enzimas;
➢ A temperatura influencia bastante o processo de fermentação;
➢ O tempo influencia nas características sensoriais.
TRIGO
PANIFICAÇÃO
Mistura Fermentação Assamento
➢ Desnaturação proteica: formação de estrutura rígida porosa;
➢ Gelatinização do amido;
➢ Ação ou inativação enzimática;
➢ Produção de cor e aroma: Reação de Maillard (reação entre açúcares
e aminoácidos) forma melanoidinas e compostos voláteis;
➢ Resfriamento: retrogradação do amido.
TRIGO
➢ São os produtos obtidos da farinha de trigo e ou derivados de
outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos,
resultantes do processo de empasto e amassamento
mecânico, sem fermentação.
MASSAS ALIMENTÍCIAS
TRIGO
BISCOITOS
➢ São os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e
ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos
de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
CENTEIO
➢ Estrutura e composição bastante similar à do trigo;
➢ Segundo grão mais utilizado em panificação.
AVEIA
➢ Existem várias espécies de aveia, mas a mais conhecida é a
aveia branca, que é utilizada na alimentação humana;
➢ Apresenta uma casca não comestível – necessário
descascamento;
➢ Elevado teor de fibra solúvel (beta-glucana) – efeitos benéficos
à saúde.
AVEIA
➢ Características próprias de processamento
➢ Casca não digerível;
➢ Elevado teor de gorduras – rancificação;
➢ Enzimas – principalmente lipases;
➢ Elevado conteúdo protéico;
➢ Consumida na forma integral – sem remoção do farelo ou gérmen.
Cultivo por sistema de 
rotação
Contaminação por 
proteínas tóxicas a 
celíacos
AVEIA
➢ Aveia x Glúten – Cultivo sistema de rotação
Na troca de colheita podem ficar sementes e resíduos da planta no 
campo e equipamentos que contaminam a aveia com o glúten.
AVEIA
➢ Formas de comercialização
Flocos
Grão integral 
prensado
Farelo
Casca do grão 
moída
Farinha refinada
Parte interna 
do grão moída
Aplicações: Cereais matinais, produtos de 
panificação, biscoitos, granola e adição às 
preparações
AVEIA
➢ Formas de comercialização
Nutriente
Aveia em 
flocos
Farelo de 
aveia
Farinha de 
aveia
Proteínas (g) 14,9 16,0 12,3
Lipídios (g) 8,9 7,1 10,0
Cinzas (g) 1,8 2,8 1,5
Carboidratos (g) 49,3 46,2 56,0
Fibra dietética (g) 16,9 18,2 11,2
Betaglucana (g) 7,56 9,68 3,82
Composição nutricional (100g) das formas comerciais de aveia.
Fonte: Fujita & Figueiroa, 2003.
FARINHA INTEGRAL DE AVEIA – Composição semelhante aos flocos
AVEIA
➢ Betaglucanas
➢ Fibras solúveis presentes em altas concentrações na aveia;
➢ Polissacarídeos lineares, constituídos por várias unidades de
glicose unidas por ligações b-1,3 e b-1,4;
➢ Fazem parte da parede celular dos grãos;
➢ Auxiliam na regulação do trânsito intestinal, absorção de glicose e
redução do colesterol plasmático.
CEVADA
➢ Quarto cereal de importância mundial (170 milhões de t/ano);
➢ Na alimentação humana é consumida in natura, malteada ou
na forma de farinhas;
➢ Infusão do grão torrado – utilizada em substituição ao café;
➢ Maior parte destinada a produção do malte;
➢ Malte – produto da germinação dos grãos de cevada.
MILHO
➢ Um dos principais produtos da agricultura nacional, tendo
papel importante na alimentação humana;
➢ Ampla aplicação na indústria de alimentos – milho verde;
➢ Possui elevado conteúdo lipídico – óleo de milho.
Processamento 
seco
Processamento 
úmido
MILHO
Colheita, 
secagem e 
armazenagem
Limpeza
Degerminação
Limpeza
Fubá
integral
Gérmen
Extração do óleo
Farelo
Moagem
MILHO
Degerminação
Moagem
Grits Fubá Farinha 
de milho
MILHO
Fração moída
Granulometria
(Mesh)
Finalidade industrial
Canjica de milho 3,5 a 6 Cereal matinal e canjica
Grits grosseiro 10 a 20 Cereais matinais e snacks
Grits regular 15 a 30
Cereal matinal, snacks e indústria 
da cerveja
Grits fino 30 a 40
Cereais matinais, snacks e bebidas 
destiladas
Fubá de milho 40 a 60
Panificação, massas, pratos 
regionais
Farinha de milho 60 Pães e misturas de farinhas
MILHO
Processamento 
úmido
Fermentação 
(bebidas 
alcoólicas)
Xarope de 
glicose
Separação do 
amido 
(centrifugação)
Envolve a maceração dos 
grãos – separação do amido
ARROZ
➢ Um dos cereais mais cultivados no mundo;
➢ No Brasil consumido principalmente na forma de grãos inteiros.
ARROZ
Beneficiamento 
do arroz
Cozimento
Arroz 
integral
Cascas
Arroz 
parboilizado
Polimento
Arroz polido
Farelo
PSEUDOCEREAIS
➢ Grãos semelhantes aos cereais;
➢ Apresentam composição aproximada à do trigo;
➢ Alto teor e qualidade protéica;
➢ Ausência de glúten;
➢ Grande quantidade de vitaminas e minerais.
AMARANTO QUINOA CHIA TRIGO 
SARRACENO
PSEUDOCEREAIS
Nutriente Trigo Amaranto Quinoa Chia
Trigo
Sarraceno
Proteínas (g) 13,2 13,6 14,1 16,5 13,2
Lipídios (g) 2,5 7,0 6,1 30,7 3,4
Carboidratos (g) 71,9 65,2 64,2 42,1 71,5
Fibra dietética (g) 10,7 6,7 7,0 34,4 10,0
Cálcio (mg) 34,0 159 47,0 631,0 18,0
Ferro (mg) 3,6 7,6 4,6 7,7 2,2
B1 (mg) 0,5 0,1 0,4 0,6 0,1
B2 (mg) 0,2 0,2 0,1 0,2 0,4
B3 (mg) 4,9 0,9 1,5 8,8 7,0
Composição nutricional (100g) do trigo e pseudocereais.
Fonte: National Nutrient Database (USDA)