CÁLCULOS PLANEJAMENTO FISICO FUNCIONAL UAN

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PLANEJAMENTO FISICO FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Para dimensionar uma UAN Usuários potenciais (UP)
 Usuários reais (UR)
ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO (lU) 
É a relação percentual entre o número de usuários reais e usuários potenciais.
IU = UR x 100
 UP
ÍNDICE DE ROTAÇÃO (IR) 
É referido como o número de vezes que cada lugar de um refeitório é usado, durante todo o período de uma das refeições (distribuição).
TEÓRICO: Expressa a rotação plena do refeitório, isto é, o que permite a melhor e mais adequada utilização do mesmo.
IRT = π . TEMPO MÉDIO (Tm): É o tempo médio que um comensal toma assento no refeitório. 
 Tm PERÍODO DE REFEIÇÃO (): É o período de tempo destinado às refeições (horário de 
 funcionamento)
 = T de fechamento – T de abertura
PRÁTICO: Também chamado real ou atual, é o que expressa a rotação existente, seja ela certa, errada, adequada ou saturada.
IRa = n° de refeições Ideal: IRT = IRa 
 n° de lugar
CÁLCULO DA ÁREA DE REFEITÓRIO
NR-24: A circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e a circulação entre cadeiras e cadeira/parede, deverá ter a largura mínima de 55 cm.
AR = Nc x 1,00 m2 AR = Área do refeitório Obs.: abrigando 1/3 do total de
 Nc = Número de clientes comensais do maior turno.
Silva Filho
AR = Nm x c AR = Área do refeitório 
 Nm = Número de mesas
 c = Área necessária por mesa
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA DO REFEITÓRIO CONSIDERENDO O TIPO DE MESA
CÁLCULO DA ÁREA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
NR-24
Área da Cozinha = 35% da área do refeitório 
Área de depósitos = 20% da área do refeitório
Silva Filho
Área = n° refeições x coeficiente 
DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS
• Administração e Estocagem = 34%
• Cozinha Geral = 52%
• Refeitório (exceto sala de refeições) = 14%
Total = 100%
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA FUNCIONÁRIOS INTERNOS DOS RESTAURANTES
Silva Filho, 1996
Relação entre o número de empregados e número de armários duplos 1:1
Relação entre o número de empregados e a quantidade de chuveiro 5:1
NR-24
Lavatórios: 01 lavatório para cada 10 funcionários
Chuveiro: 01 chuveiro para cada 10 funcionários
Sanitários: 01 sanitário para cada 20 funcionários com 1,0m²/sanitário
Vestiários: 1,50m2/trabalhador
CURSO DE PLANEJAMENTO DE COZINHAS (IMOSA)
Segundo Haydée Lanzillotti- restaurantes populares e cardápios simples
Cardápio médio = 5%
Cardápio luxo = 10%
Setores (segundo Lanzillotti)
	Estocagem: 10 a 12% da área total planejada 
	Preparo: 16 a 20%
	Higienização: 6 a 8%
	Distribuição: 45 a 48%
	Administração: 12%
	
Segundo Celina Passos, c/ refeitório
Segundo Teixeira e cols, 2007
MÉTODOS PARA CÁLCULO DE ÁREA PARA SETOR HOSPITALAR
IRACEMA MEZOMO
Para um hospital até 200 leitos: 
• 1,80m2 /leitos para um S. A. , com distribuição descentralizada, cabendo aproximadamente: 
20% a recepção e estocagem
50% ao preparo e cocção
30% a distribuição e demais dependências
• 2,00m2 /leitos para um S. A. , com distribuição centralizada, cabendo aproximadamente:
20% a recepção e estocagem
45% ao preparo e cocção 35% a distribuição e demais dependências
CÁLCULO DE ÁREA PARA REFEITÓRIO 
AR= Nm x C
AR = Área do refeitório
Nm = número de mesas
C = área necessária por mesa
SALA DE REFEIÇÕES
	RESTAURANTES COMERCIAIS EM GERAL
	MESA C/ 4 LUGARES
ARRUMAÇÃO COMUM. 1,5m2/pessoa
	RESTAURANTES PARA INDÚSTRIAS, ESCOLAS, PESSOAL DE SERVIÇO, ETC.
	MESA C/ 4 , 6 OU 8 LUGARES, 1,0m2/pessoa
 
 MESA COM 4 LUGARES ARRUMAÇAO EM DIAGONAL 1,2m2/pessoa
RDC 50/2002 e RDC 307/2002
• Até 200 refeições por turno: 0,45m2 por refeição
• De 201 a 400 refeições por turno: 0,3m2 por refeição
• De 401 a 800 refeições por turno: 0,18m2 por refeição
• Acima de 800 refeições por turno: 0,16m2 por refeição
Área para recepção e inspeção, área de armazenamento, área para guarda de utensílios, área de pré-preparo, área de cocção (livres e especiais), área para Preparo de desjejuns e lanches e área de distribuição.
Serviço centralizado: pelo menos um balcão
Serviço descentralizado: 1 copa para cada 30 leitos
CRECHE
M.S.
• ÁREA TOTAL CONSTRUÍDA 7,00 m2/criança (Excluindo o recreio descoberto e o solário)
• DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DA UAN 
Refeitório (a partir de 2 anos) 1,20m2/criança com comunicação direta com a cozinha.
Lactário (3 meses a 1 ano) 0,20m2/criança
Cozinha (a partir de 1 ano) 0,40 m2/criança
Despensa 40% da área da cozinha (mensal)
Artur Witzig
Despensa = 4 a 5% da cozinha (semanal)
LACTÁRIO
M.S Portaria de 26.05.88
• ÁREA FÍSICA
0,20 m2 por criança
Unidades de assistência à saúde com até 15 leitos pediátricos, o lactário tem que ter no mínimo uma área de 15m2
• DISTRIBUIÇÃO DA ÁREA FÍSICA
Ante-sala: 20% da área total
Sala de preparo: 50% da área total
Recepção e limpeza: 30% da área total
ÍNDICES PARA CALCULO DAS ÁREAS POR SETOR
Número total de refeições (TR) ou Capacidade máxima de atendimento (CMA)
Setor pré-preparo de frutas e hortaliças: 
0,015 a 0,02m2 x CMA
Plataforma de recepção de matérias –primas:
0,0045 a 0,005m2 x TR
Plataforma de recepção de matérias –primas; expedição de refeições transportadas e expedição de lixo: 
0,0055 a 0,006m2 x TR
Setor de inspeção:
0,01 a 0,015m2 x TR
Higienização de recipientes e estrados:
0,004 a 0,006m2 x TR
Pré-higienização de vegetais:
0,005 a 0,008m2 x TR
Armazenagem seca:
0,04 a 0,06m2 x TR 
Quinzenais: 60 a 65%
Semanal: 35% a 40%
Deposito diário:
0,005 m2 x CMA
Material de limpeza:
0,005 a 0,006m2 x TR
Material descartável:
0,006 a 0,008m2 x TR
Armazenamento de materiais para eventos:
9 a 20 m2
Armazenamento de utensílios de reserva:
6 a 20 m2
Lixo seco:
0,005 m2 x TR
Câmaras frias: 0,04 a 0,06 m2 x TR
Vegetais: 25%
Carnes: 20 a 30%
Laticinios e ovos: 15%
Pré-preparados e preparados: 15%
Congelados: 10 A 15%
Antecâmara: 8 a 12%
Área para compressores e condensadores: 3m2 para cada câmara
Câmara fria para lixo:
0,005 m2 x CMA
Geladeiras e freezers:
0,015 a 0,02 m2 x TR
Pré-preparo de carnes:
0,01 a 0,015 m2 x ref > número ou CMA
Pré-preparo de vegetais:
0,015 a 0,02 m2 x ref > número ou CMA
Pré-preparo de massas e guarnições:
0,015 a 0,02 m2 x ref > número ou CMA
Pré-preparo de grãos:
0,008 a 0,010 m2 x ref > número ou CMA
Pré-preparo de sobremesas e lanches:
0,008 a 0,010m2 x ref > número ou CMA
Cocção geral de coletividades sadias:
0,06 a 0,08m2 x ref > número ou CMA
Cocção geral de hospitais:
0,04 a 0,06 m2 x ref > número ou CMA
Cozinha dietética:
0,03 a 0,04 m2 x ref > número ou CMA 
Cozinha experimental:
cerca de 20 a 40 m2
Área de armazenamento de gás:
0,005 a 0,006 m2 x TR
Higienização de utensílios:
0,007 m2 x CMA ou ref > número
Copa de lavagem:
0,025 (bandeja estampada) 0,035 (bandeja lisa) m2 x ref > número
Lavanderia:
15 a 50m2
Higienização de recipientes de lixo:
0,003 a 0,05m2 x CMA
31 Portaria:
5 a 9m2
Chefia da UAN:
12 a 20m2
33. Setor de supervisão técnica: 
7 a 12m2 por pessoa 
34. Secretaria e contabilidade:
mínimo 7,5m2 por pessoa
35. Sala de reuniões:
cerca de 1,5m2 por pessoa 
36. Sala para estagiários:
cerca de 1,5m2 por estagiário
37. Sala de aula:cerca de 1,5m2 por pessoa
38. Sala de lanches para visitantes: 
cerca de 1,5m2 por pessoa
ÁREA FÍSICA DE NUTRIÇÃO ENTERAL
BANCO DE LEITE HUMANO
SALAS: 
	Sala de recepçãoe registro de doadoras (12m2)
	Sala de higienização e paramentação: funcionários e doadoras (12m2)
	Sala de recepção de coleta externa (3m2)
	Sala de coleta (1,5m2 por cadeira de doação)
	Sala para lactentes acompanhantes (4,4m2)
	Sala de processamento, estocagem e distribuição do leite:
-Seleção, classificação e pasteurização: 15m2
-Estocagem: 2m2 por freezer ou geladeira, dependendo do tipo de Equipamento.
-Laboratório de controle de qualidade: 8m2