Receituário NUT A25 2013.1

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Escola de Nutrição
Bacharelado em Gastronomia
Receituário do componente curricular 
NUT A 25 
Frutas e Hortaliças
Coordenadora: Professora Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
					 
	 			 	 
Salvador-BA
2013
Índice:
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4Aula nº 06 - Anti-sepsia das mãos , higienização de vegetais e preparo de saladas e molhos	
Coleslaw (salada de repolho)	4
Salada Caesar com Endívias	4
Salada Caprese	5
Salada de Moyashi	6
Salada Niçoise	6
Salada Waldorf	7
Aula n° 09 – Bases da restauração: Sopas	8
Sopa creme de abóbora com gengibre	8
Sopa creme de ervilha	8
Cappeletti in brodo	8
Gazpacho Andaluz	9
Sopa Pistou	9
Aula n°7- Entradas frias, canapés, dips e crudités (HORS D’OEUVRE)	10
Mousse de pepino	12
Rolinhos de berinjela com presunto cru	12
Tomates com Tapenade (“Tomates au Tapenade”)	13
Crudités	14
Dips de azeitona	15
Dips de iogurte	15
Dips de gorgonzola	15
Babaganouche	16
Homus	16
Aula nº 10: Técnicas de corte, branqueamento e métodos de cocção de hortaliças (refogado, grelhado e salteado)	17
Acelga com gengibre e limão siciliano	17
Brócolis salteado com lâminas de alho	17
Couve mineira	17
Ervilha torta salteada	18
Quiabo salteado	18
Vagem salteada com amêndoas	19
Taioba refogada	19
Sanduiche de abobrinha e shitaki grelhados	19
Alcachofras	20
Couve flor gratinada	20
Couscous marroquino com vegetais	21
Pimentões assados e salteados	22
Tomates recheados	22
Aula nº 12- Técnica de preparo de suflês e tortas doces e salgadas com frutas e hortaliças.	23
Massa básica para Quiche	23
Recheio de espinafre ou pupunha	23
Recheio de Ratattouille	24
Torta de frutas com creme	24
Tarte tartin	25
Suflê de queijo e vegetais	26
Jiló frito	27
Maxixe empanado	27
Tempurá de vegetais	27
Aula nº 13: Conservas e Harmonização de especiarias com frutas e hortaliças	28
Chutney de manga	28
Chutney de tamarindo	29
Chutney de coco	29
Guacamole	30
Azeite aromatizado para carne vermelha	30
Azeite aromatizado para peixes	30
Vinagres aromatizados (alho,pimentas,gengibre,alecrim)	31
Vinagre com ervas finas	31
Chucrute	32
Picles de vegetais mistos	32
Relish de pepino japonês	33
Tomates secos	33
Aula n° 15 - Elaboração de doces, compotas, purês e saladas de Frutas.	34
Abacaxi caramelizado com pimenta	34
Compota de Goiaba	34
Doce de Banana Pastoso	35
Geléia de morango	35
Peras Belle Hélène	35
Purê de maçã	36
Sobremesa refrescante de melão e pêssego	36
Casca de laranja cristalizada	36
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Aula 1 - Anti-sepsia das mãos , higienização de vegetais e preparo de saladas e molhos
Coleslaw (salada de repolho)
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Cebola
	1
	Unidade
	Cenoura
	1
	unidade
	Repolho roxo
	1/4
	unidade
	Repolho
	1/4
	unidade
	Uvas passa
	1/2
	Xíc. chá
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Maionese
	1/2
	Xíc. Chá
	Suco de limão
	1
	Col. Sopa
	Açúcar
	1
	Col. sopa
	mostarda
	1
	Col. chá
	Sal
	1
	pitada
	Pimenta do reino
	1
	pitada
	Cheiro verde
	1
	Col. Sobr.
Modo de Preparo:
Sanitizar os vegetais. Ralar a cenoura e a cebola. Cortar o repolho chiffonade. Reservar. Misturar todos os ingredientes do molho. Acrescentar o restante dos ingredientes.
Salada Caesar com Endívias 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Endívia
	1
	Unidade
	Alface romana ou americana
	1
	Maço
	Parmesão em lascas
	100
	g
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Anchova
	20
	Gramas
	Mostarda
	1
	Colher de chá
	Molho inglês
	1
	Colher de chá
	Suco de limão
	1
	Colher de sopa
	Vinagre
	3
	Colheres de sopa
	Alho
	1
	Dente
	Creme de leite fresco
	3
	Colheres de sopa
	Azeite extra virgem
	1/4 
	Xícara
	Sal 
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Crôutons
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pão de forma
	8
	Fatias
	Ervas picadas
	1
	Colher de sopa
	Azeite extra virgem
	4
	Colheres de sopa
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Preparar os crôutons, cortando cubinhos de 2 cm com as fatias de pão de forma (sem casca). Colocar os cubinhos em uma assadeira e levar ao forno médio por 5 minutos. Preparar uma mistura com 4 colheres (sopa) de azeite, o alho em pó, uma pitada de orégano e sal. Retirar os crôutons do forno e regar com a mistura de azeite. Misturar bem e levar novamente ao forno para que os cubinhos de pão fiquem bem dourados. Reservar.
Preparar o molho da salada, colocando em um liquidificador o dente de alho e as anchovas grosseiramente picados. Acrescentar o vinagre, o suco de limão, a mostarda e o molho inglês. Bater até que os ingredientes estejam bem incorporados. Desligar o liquidificador e acrescentar o creme de leite fresco. Bater novamente até estar tudo bem misturado e com o liquidificador ligado acrescentar fio a fio o azeite e o óleo. (Esta parte é importante pois se o óleo e o azeite forem acrescentados muito rapidamente o molho não ficará cremoso). Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar.
Rasgar grosseiramente as folhas de alface e dispor em uma saladeira funda. Acrescentar metade dos crôutons, o frango desfiado (se estiver utilizando) e metade do queijo em lascas. Regar com a quantidade de molho desejada e misturar bem. Arrumar em uma travessa e cobrir com os crôutons e o queijo restantes.
Salada Caprese
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Mussarela de búfala
	1/2 
	Kg
	Tomate
	5
	Unidades
	Manjericão
	1/2 
	Maço
	Azeite extra viregem
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Cortar a mussarela em fatias de 0,5 cm. Vazar com cortador redondo (aro de 3 cm). Transferir para uma tigela e temperar com azeite de oliva e sal. Reservar. Cortar os tomates em fatias de 0,5 cm. Transferir para um escorredor de macarrão e temperar com uma pitada de sal. Para a montagem: Intercalar as fatias de tomate com fatias do queijo. Arrumar as fatias numa travessa, formando uma “escama”. Regar com azeite de oliva e decorar com as folhas de manjericão.
Salada de Moyashi
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Broto de feijão
	½ 
	pacote
	Molho de soja
	4
	Col. sopa
	Limão
	1
	unidade
	Azeite de Oliva
	2 
	Col. sopa
	Cebolinha
	1/4
	maço
Modo de preparo:
Aferventar o broto de feijão e dar um choque térmico. Picar a cebolinha (cortes em diagonal). Misturar todos os ingredientes. 
Salada Niçoise
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Atum
	1
	Lata 
	Alface
	1
	Maço
	Vagem
	200
	Gramas
	Tomate médio
	2
	Unidades
	Ovos
	2
	Unidades
	Batatinha média
	2
	Unidades
	Pimentão verde
	1/4 
	Unidade
	Pimentão vermelho
	1/4 
	Unidade
	Pimentão Amarelo
	1/4 
	Unidade
	Anchova em conserva 
	6
	Filés
	Azeitona verde
	2
	Colheres
	Salsinha picada
	1
	Colher de sopa
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Mostarda de Dijon
	1
	Colher de sopa
	Vinagre de vinho branco
	2
	Colheres de sopa
	Azeite de oliva 
	5
	Colheres de sopa
	Sal 
	Q.B.
	
	Pimenta do reino 
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Numa panela, cobrir os ovos com água e levar ao fogo alto. Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar por 7 minutos. Retirar do fogo e deixar esfriar. Descascar os ovos e cortar em rodelas. Descascar as batatas e cortar à portuguesa (0,5 cm de espessura). Ferver ½ L de água, colocar as batatas e cozinhar por 3 minutos. Numa panela média, ferver 1 litro de água com 1 colher (sopa) de sal. Realizar o branqueamento das vagens. Retirar a pele dos tomates. Cortar os tomates em quatro e retirar as sementes. Lavar os folhosos em água corrente. Sanitizar em solução clorada por 15 minutos (Para cada 1 L de água, utilizar 1 colher de sopa de água sanitária). Secar bem as folhas. Cortar os pimentõesao meio no sentido do comprimento e retirar as sementes. Cortar 1/4 de cada pimentão em julienne. Dispor as folhas numa travessa. Dispor os filés de anchovas, as azeitonas e todos os outros ingredientes de maneira harmoniosa. 
Para o molho: Numa tigelinha, colocar a mostarda e o vinagre. Bater com um fouet, enquanto acrescenta o azeite aos poucos. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Salpicar salsinha e regar com molho. 
Salada Waldorf
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Maçã verde
	300
	g
	Salsão
	85
	g
	Maionese ou iogurte desnatado
	90
	g
	Creme de leite fresco
	20
	g
	Nozes em quarto
	100
	g
	Alface americana
	1/2 
	Maço 
Modo de preparo:
Cortar as maçãs e o salsão em cubos pequenos. Misturar a maionese com o creme de leite o suficiente para deixar a mistura mais leve. Lavar e sanitizar as folhas de alface. Dispor no prato de servir. Misturar as maçãs, o salsão e as nozes com o molho. Dispor por cima das folhas de alface. 
Aula 2 – Bases da restauração: Sopas 
Sopa creme de abóbora com gengibre	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Abóbora
	500
	g
	Gengibre
	50
	g
	Alho
	3
	dentes
	Cebola
	1
	unidade
	Água
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Azeite de oliva
	2
	Col. sopa
Modo de preparo:
Picar a cebola, o alho e o gengibre brunoise. Refogar com azeite de oliva. Acrescentar a abóbora descascada e picada em cubos grandes. Acrescentar a água. Cozinhar até a abóbora ficar macia. Temperar com sal e pimenta do reino. Bater no liquidificador.
Sopa creme de ervilha	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Bacon gordura
	150
	g
	Mirepoix
	120
	g
	Farinha de trigo
	Q.B.
	Pra secar a gordura
	Ervilha seca*
	180
	g
	Fundo
	1,2
	Litros
	Bouquet garni
	1
	Unidade
*Ingrediente principal: grãos secos/tubérculos/ raízes entre 150g a 250g dependendo da capacidade espessante do alimento
Modo de preparo:
Colocar o bacon para fritar em uma panela, acrescentar o mirepoix. Colocar a farinha para secar a gordura restante. Acrescentar a ervilha seca, o fundo e o bouquet garni e cozinhar de 20 a 40 minutos. Quando as ervilhas estiveram desmanchando a sopa estará cozida. Bater no liquidificador, e não coar. Decorar com crôutons. 
Cappeletti in brodo
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Água
	1,5
	Litros
	Ossos dourados 
	1
	kg
	Mirepoix dourado
	120
	g
	Cebola bruleé
	1
	unidade
	Tomate pinçage
	30
	g
	Sachet d’epices
	1
	unidade
	Capeleti fresco
	1
	pacote
Modo de preparo:
Preparar o fundo escuro. Depois de pronto acrescentar os capeleti e cozinhar por 10 minutos.
Gazpacho Andaluz 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Tomates
	1,5
	Kg
	Pimentão
	250
	g
	Pepino
	200
	g
	Miolo do pão sem casca
	150
	g
	Alho
	2
	Dentes
	Azeite extra virgem 
	60
	ml
	Vinagre
	50
	ml
	Água gelada
	1
	L
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta Branca
	Q.B.
	
Modo de preparo:
Tirar a pele dos pimentões e dos tomates. Picar grosseiramente. Molhar o miolo de pão em água. Bater no liqüidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta, acrescentando água aos poucos. Passar em uma peneira média. Adicionar a água restante, o vinagre e temperar com sal e pimenta. Servir gelado. Decorar a gosto com fatias de pepino, tomate concassé, pimentões, cebolinha chiffonade, gelo ou cubos de pão torrados ou fritos no azeite.
Sopa Pistou
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Fundo de legumes
	1,6
	Litros
	Alho – poro
	100
	g
	Cenoura 
	160
	g
	Mandioquinha
	200
	g
	Abobrinha
	330
	g
	Tomate
	340
	g
	Feijão branco
	250
	g
Molho pistou
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Manjericão
	2
	Xícara de chá
	Azeite extra virgem
	100
	Ml
	Alho
	2
	Dentes
	Sal
	Q.B.
	
Modo de preparo:
Sopa: Refogar o alho poró, a cenoura e as mandioquinhas cortados em cubos pequenos. Acrescentar o fundo e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Acrescentar os outros ingredientes da sopa e ferver por mais 10 minutos. No final desse tempo, provar o tempero e, se necessário, ajustar com sal.
Molho pistou: Bater todos os ingredientes no processador até formar uma pasta.
Servir a sopa em uma Sopeira com o molho pistou por cima.
Aula 3 - Entradas frias, canapés, dips e crudités (HORS D’OEUVRE)
Bruscheta de tomate e shimeji
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pão italiano
	1 
	unidade
	Tomate concassé
	4
	unidades
	Shimeji
	150
	g
	Azeite de oliva
	50
	ml
	Queijo parmesão
	150
	g
	Alho brunoise
	3
	unidades
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Manjericão
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Cortar o pão italiano em fatias de 2 cm. Levar ao forno com um fio de azeite. Saltear o tomate concassè com o shimeji “desfiado” temperados com sal e pimenta do reino no azeite com alho. Cobrir as fatias de pão com a mistura. Salpicar queijo parmesão. Levar ao forno para gratinar. Decorar com manjericão.
Canapé de abóbora
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pão de centeio
	1
	pacote
	Abóbora cabochá
	200
	g
	Cream cheese
	150
	g
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
	Alecrim
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Moldar pão de forma com o vazador pequeno aro 02 cm e tostar. Reservar. Cozinhar a abóbora em pouca água. Amassar a abóbora misturando-a com o cream cheese, pimenta do reino e sal. Moldar pitangas sobre o pão com bico de confeitar. Decorar com alecrim.
Canapé de aspargo
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pão de cenoura
	1
	unidade
	Aspargos
	1
	lata
	Queijo gruyére
	100
	g
	Manteiga
	1
	Colher de sopa
	Salsa
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Moldar o pão de forma com o vazador pequeno aro 02 cm e tostar. Separar as pontas dos aspargos e folhas de salsa para decorar. Amassar o queijo com a manteiga, pimenta e sal. Cobrir o pão com esta mistura e decorar. 
Canapé de Palmito
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pão preto
	1
	Pacote
	Ricota
	50
	g
	Cream cheese
	150
	g
	Palmito
	100
	g
	Pimenta Branca moída / Tabasco
	5 / 2
	g / gotas
	Pimenta rosa
	10
	g
	Salsa
	1/2 
	Colher de sopa
Modo de preparo: 
Moldar pão de forma com o vazador pequeno aro 02 cm e tostar. Separar fatias finas de palmito para decorar. Amassar a ricota. Reservar. Picar o palmito e a salsa finamente. Misturar com a ricota amassada e o cream cheese. Temperar com pimenta branca e tabasco. Colocar a mistura em saco de confeitar e moldar sobre o pão.
Decorar com ½ fatia de palmito, a pimenta rosa e ½ folha de salsa. 
Mousse de pepino
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pepino caipira
	2
	unidades
	Gelatina incolor
	½
	pacote
	Gelatina de limão
	½
	pacote
	Cebola
	1/2
	unidade
	Limão
	1
	Col. Sopa
	Salsa
	1
	Col. Sopa
	Água morna
	1
	Xíc. chá
	Hortelã
	3 
	Col. Sopa
	Azeite 
	1
	Col. sopa
	Sal
	1
	Col. chá
	Maionese
	250
	g
Modo de preparo:
Ralar o pepino e a cebola no ralo grosso. Dissolver as gelatinas na água morna. Misturar todos os ingredientes. Colocar numa forma de furo no meio untada com azeite de oliva. Gelar até o ponto de desenformar.
Rolinhos de berinjela com presunto cru
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Berinjela
	2
	unidades
	Azeite de oliva
	1
	Col. sopa
	Orégano
	1
	pitada
	Sal
	1
	pitada
	Pimenta do reino
	1
	pitada
	Presunto cru
	200
	g
	Palitos de bambu
	20
	unidades
Modo de preparo:
Fatiar finamente as berinjelas na transversal. Temperar com orégano, sal e pimenta. Grelhar com o azeite. Fazer rolinhos com uma fatia de berinjela e uma de presunto cru. Prender com o palitinho de bambu.
Terrine de legumes
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Berinjela
	300
	Gramas
	Acelga
	150
	Gramas
	Rúcula
	1/3Maço
	Tomate seco
	150
	Gramas
	Queijo minas frescal 
	100
	Gramas
	Sal
	3
	Gramas
	Azeite extra virgem
	100
	Ml
	Castanha do Pará
	50
	Gramas
	Queijo Parmesão
	10
	Gramas
	Gelatina incolor
	1
	folha
	Manjericão
	30
	Gramas
	Alho
	20
	Gramas
Modo de preparo: 
Fatiar a berinjela no sentido do comprimento, acrescentar sal e pimenta, suar no forno ou em uma sautese. Branquear a acelga, escorrer, temperar com sal e azeite. Reservar. Dissolver a folha de gelatina conforme instruções do fabricante. Processar o queijo, o tomate seco e a gelatina para formar uma pasta. Acrescentar a gelatina dissolvida em pouca água. Estender, um plástico filme, na forma para pão e sobrepor a berinjela. Passar a mistura de queijo por cima. Acrescentar a acelga. Fazer outras camadas, sempre colocando a mistura de queijo com gelatina entre elas, até o meio da forma e acrescentar folhas de rúcula. “Fechar” apertando bem o centro.
	
Tomates com Tapenade (“Tomates au Tapenade”)
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Azeitonas pretas 
	225
	g
	Anchovas em conservas
	115
	g
	Alcaparras
	60
	g
	Alho
	3
	dentes
	Azeite extra virgem
	30
	ml
	Limão
	Q.B.
	
	Pimenta moída
	Q.B.
	
	Tomate cereja
	1
	bandeja
Modo de preparo:
Colocar as azeitonas sem caroço, as anchovas, as alcaparras previamente dessalgadas e o alho no processador de alimentos. Pulsar até moer, mas sem formar um purê. Juntar o azeite de oliva e o suco de limão. Ajustar o tempero com a pimenta. Fazer uma base e retirar o miolo dos tomates. Colocar a tapenade nos tomates e servir.
Uvas com gorgonzola
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Uvas vermelhas sem semente
	150
	g
	Gorgonzola
	300
	g
	Cream cheese
	115
	g
	Pistache sem casca
	100
	g
Modo de preparo:
Higienizar e secar as uvas. Processar os queijos até ficar homogêneo. Passar a mistura por uma peneira para ficar bem lisa. Passar cada uva na mistura e gelar até o queijo endurecer. Repetir o processo. Moer os pistaches secos. Peneirar. Passar as uvas nesta farinha até formar uma capa homogênea. 
Vol au vent de cogumelos paris
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Massa folhada arosa
	1
	pacote
	Ovos
	1 
	Unidade
	Cogumelo paris fresco
	1
	bandeja
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Manteiga
	1
	Col. Sopa
	Salsa picada
	1
	Col. sopa
	Cebola brunoise
	2
	Col. Sopa
Modo de preparo:
Massa: Com auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, fazer 20 círculos de massa folhada (base). Com um aro de 6 cm de diâmetro fazer um círculo sobre 10 circulos já cortados para formar as bordas. Pincelar ovo nas bases e “colar” as bordas por cima. Assar até dourar a 180°C em forma coberta com papel manteiga ou silpat.
Recheio: Retirar os caules dos cogumelos. Picar os cogumelos em cubos pequenos. Saltear os cogumelos temperados com sal e pimenta do reino na manteiga com a cebola brunoise. 
Rechear os vol au vent com esta mistura e decorar com salsa picada.
Crudités 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Brócolis
	100
	g
	Cenoura
	100
	g
	Salsão
	100
	g
	Pepino japonês
	100
	g
	Sal 
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Higienizar os legumes. Cortar o brócolis em buquês, aproveitar os talos. Cortar a cenoura, o pepino e o salsão em palitos. Branquear somente o brócolis. Servir com dips variados. 
Dips de azeitona
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Iogurte natural
	100
	g
	Maionese
	50
	g
	Azeitonas pretas
	100
	g
	Salsa
	Q.B
	
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Processar todos os ingredientes. Acertar a consistência com azeite caso necessário.
Dips de iogurte
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Iogurte natural
	200
	g
	Azeite de oliva
	Q.B.
	
	Alho amassado
	1/2
	dente
	Hortelã chiffonade
	1/2
	Colher de sopa
	Sal
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes.
Dips de gorgonzola
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Queijo gorgonzola
	100
	g
	Maionese
	150
	g
	Creme de leite
	125
	ml
	Leite
	25
	ml
	Suco de limão
	1/2
	Colher de chá
	Molho inglês
	15
	ml
	Pasta de alho
	1/2
	Colher de chá
	Sal
	
	Q.B.
	Pimenta do reino
	
	Q.B.
Modo de Preparo:
Processar todos os ingredientes até ficar homogêneo.
Babaganouche
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Beringela 
	2
	unidades
	Alho
	1/2
	Dente
	Suco de limão
	20
	ml
	Tahini
	50
	g
	Azeite de oliva
	15
	ml
	Sal 
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
“Queimar” a berinjela na chama do fogão. Retirar o miolo e amassar com o restante dos ingredientes.
Homus
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Grão de bico
	250
	g
	Tahini
	3
	Colheres de sopa
	Suco de limão
	2
	Colheres de sopa
	Alho
	4
	unidades
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Cozinhar o grão de bico (o ideal é deixar de molho de um dia para outro). Escorrer a água, reservando uma xícara desta água. Esfreguar os grãos, uns contra os outros, removendo o máximo possível das cascas. Processar o grão de bico com o limão, o alho, e parte da água do cozimento. Se ficar muito denso, acrescente mais água do cozimento ou água fria comum. Voltar a processar até que a massa adquira a consistência de um purê (sem partículas sólidas). Acrescentar o sal e o Tahine e processar novamente. Regar com azeite de oliva. Servir com pão sírio.
Aula nº 10: Técnicas de corte, branqueamento e métodos de cocção de hortaliças (refogado, grelhado e salteado)
Acelga com gengibre e limão siciliano
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	acelga
	1/2
	Maço
	Gengibre ralado
	1
	Col. Sopa
	Limão siciliano
	2
	Unidades
	Óleo
	1 
	Col. Sopa
	Cebola brunoise
	1
	Col. sopa
	Alho brunoise
	1
	Col.sobr.
	Tomate 
	1
	unidade
Modo de preparo: 
Lavar e sanitizar os vegetais. Cortar a acelga chiffonade. Refogar a cebola, o gengibre e o alho no áleo. Acrescentar a acelga e o suco do limão siciliano. Misturar. Desligar o fogo e abafar. Preparar um tomate concassé para utilizar na decoração.
Brócolis salteado com lâminas de alho
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Brócolis
	1/2
	maço
	Óleo 
	2
	Col. sopa
	Alho
	10 
	Dentes
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Lavar e sanitizar o brócolis. Separar os floretes. Reservar. “Descascar” os talos do brócolis e cortar palitos. Realizar o branqueamento dos floretes e dos talos separadamente mergulhando-os em água fervente com sal por 2 minutos e em seguida realizar um choque térmico. Reservar. Fatiar o alho em lâminas finas. Fritas as fatias de alho no azeite até dourar. Acrescentar os brócolis branqueados. Saltear.
Couve mineira 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Couve manteiga
	1
	maço
	Alho
	5
	dentes
	Bacon
	50
	g
	Sal
	Q.B.
	
	Óleo
	1
	Col. Sobr.
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar a couve. Retirar o talo. Cortar chiffonade. Reservar. Picar o bacon e o alho brunoise. Fritar o bacon no óleo até ficar bem seco. Acrescentar o alho. Fritar até dourar. Acrescentar a couve. Misturar. Desligar o fogo e tampar a panela.
Ervilha torta salteada 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Ervilha torta
	250
	g
	Azeite de oliva
	20
	ml
	Alho brunoise
	1
	Col. sopa
	Salsinha
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de preparo
Lavar e sanitizar a ervilha torta. Retirar o fio. Realizar o branqueamento mergulhando as ervilhas tortas em água fervente com sal por 2 minutos e em seguida dar um choque térmico. Saltear com o azeite e o alho. Temperar com sal e pimenta do reino. Decorar com salsinha picada.
Frutas grelhadas
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Manga
	1
	unidade
	Caju
	3
	unidades
	Maçã
	2
	unidades
	Melaço ou mel (opcional)
	50
	mlManteiga
	2
	Col.sopa
	Sal (opcional)
	Q.B.
	
	Pimenta do reino (opcional)
	Q.B.
	
Modo de preparo
Lavar e sanitizar as frutas. Cortar em fatias. Grelhar com a manteiga e o mel (opcional). 
Quiabo salteado 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Quiabo
	250
	g
	Limão
	1/2
	unidade
	Alho
	1
	Dente
	Cebola
	1
	Unidade
	óleo
	50
	ml
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar os vegetais. Secar o quiabo com auxilio de um papel toalha. Cortar as pontas. Picar a cebola juliene e o alho brunoise. Numa panela. Colocar o óleo, quando estiver quente jogar os quiabos temperados com pimenta do reino e sal. Em seguida acrescentar a cebola e depois o alho. Quando estiverem dourados acrescentar algumas gotas de limão.
Vagem salteada com amêndoas
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Vagem
	250
	g
	Alho
	1
	Dente
	Manteiga
	30
	g
	Amêndoas em lâminas
	50
	g
	Azeite de oliva
	50
	ml
	Salsinha
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de preparo
Lavar e sanitizar a vagem. Realizar o branqueamento mergulhando as vagens em água fervente com sal por 2 minutos seguido de choque térmico. Reservar. Dourar as amêndoas laminadas na manteiga. Reservar. Saltear as vagens com alho e manteiga. Misturar as amêndoas. Temperar com sal e pimenta do reino. Decorar com salsinha picada.
Taioba refogada 
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Taioba
	1
	maço
	Alho
	5
	dentes
	Sal
	Q.B.
	
	Óleo
	1
	Col. Sobr.
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar a taioba. Retirar o talo. Cortar chiffonade. Reservar. Picar o alho brunoise. Refogar a taioba com óleo e alho. Desligar o fogo e tampar a panela.
Sanduiche de abobrinha e shitaki grelhados
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pão de forma integral
	1
	pacote
	abobrinha
	2
	unidades
	Cogumelo shitaki
	1/2
	bandeja
	Tomate
	2
	unidades
	Azeite de oliva
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B
	
	orégano
	Q.B
	
	sal
	Q.B
	
	Queijo cottage
	200
	G
Modo de preparo
Lavar e sanitizar os vegetais. Cortar as abobrinhas em lâminas finas no sentido longitudinal. Retirar o talo dos cogumelos. Fatiar os tomates em rodelas finas. Temperar os vegetais com orégano, sal e pimenta do reino. Grelhar com o azeite de oliva. Reservar. Retirar a casca dos pães (opcional). Passar uma camada de queijo cottage nas fatias de pão. Rechear os pães com camadas de abobrinha, cogumelos e tomates. Cortar em duas partes na diagonal. Guarnecer com salada de folhas.
Alcachofras
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Alcachofras
	6
	Unidades
	Limão
	3
	Unidades
	Sal
	Q.B.
	
	Azeite de oliva
	6 
	Col. Sopa
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Tomate
	3
	Unidades
	Salsinha
	2
	Col. Sopa
	Queijo parmesão
	100
	G
	Alho
	2
	Unidades
Modo de preparo
Quebrar o talo da alcachofra. Descascar o talo. Cortar 1/3 da ponta da alcachofra. Colocar as alcachofras e os talos numa panela com água fervente e suco de um limão. Pressionar com um prato. Cozinhar por 20-30 minutos. Retirar as alcachofras da água. Reservar 1 xícara do líquido. Retirar pétala por pétala e dispor numa travessa junto com os talos de maneira harmoniosa. Preparar um “molho” com o líquido de cocção reservado, suco de um limão, azeite de oliva, salsinha picada e pimenta do reino. Servir as pétalas e talos com este molho. Retirar a parte fibrosa do miolo da alcachofra. Cobrir o fundo da alcachofra com tomate concassè salteado com azeite de oliva e alho brunoise. Polvilhar queijo parmesão ralado. Gratinar. Decorar com salsinha picada.
Couve flor gratinada
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Couve flor
	1
	unidade
	Sal
	Q.B.
	
	Orégano
	Q.B.
	
	Queijo parmesão
	150
	g
	Molho Bechamel
	
	
	Leite
	1
	L
	Farinha de trigo
	50
	g
	Manteiga
	50
	g
	Cebola Piquet
	1
	unidade
	Sal 
	1
	Col. café
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar a couve flor. Branquear em água fervente com ácido (3 minutos) seguido de choque térmico. Temperar a couve flor com sal e orégano. Dispor numa assadeira e cobrir com molho bechamel salpicado com queijo parmesão ralado. Gratinar.
Molho Bechamel: Preparar um roux claro com a farinha e a manteiga. Adicionar o leite batendo vigorosamente com fouet para não empelotar. Acrescentar uma cebola Piquet e deixar cozinhar por 10 minutos.
Couscous marroquino com vegetais
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Cuscuz de sêmola
	3
	Xícaras de chá
	Caldo de vegetais ou frango
	3
	Xícara de chá
	Nozes 
	100
	g
	Passas pretas
	50
	g
	Amêndoas 
	100
	g
	Damasco
	50
	g
	Tâmaras secas
	50
	g
	Azeite extra virgem 
	9
	Colheres de sopa
	Abobrinha
	100
	g
	Tomate
	2
	Unidades
	Cebola
	2
	Unidades
	Salsinha, sal e pimenta do reino 
	QB
	
Modo de fazer: 
Colocar as passas de molho em água morna. Aquecer o caldo. Umedecer o couscous aos poucos com o caldo. Quando estiver quase ao dente, tampar e deixar terminar a cocção no vapor. Picar as nozes, as amêndoas, o damasco, as tâmaras em seguida coloque ½ colher de azeite em uma frigideira para “fritar” as nozes até que estejam douradas e crocantes, tomando o cuidado de não deixar amargar. Escorrer e secar as passas. Saltear a abobrinha em cubos pequenos com a cebola brunoise e o tomate concassé. Misturar todos os ingredientes e corrigir o sal. 
Pimentões assados e salteados
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pimentão verde
	1
	Unidade
	Pimentão amarelo
	1
	Unidade
	Pimentão vermelho
	1
	Unidade
	Alho
	1
	Dente
	Cebola
	1
	Unidade
	Azeite de oliva
	50
	Ml
	Salsinha
	Q.B.
	
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
Modo de preparo:
“Queimar” a casca dos pimentões na chama do fogão. Colocar ainda quente em um saco plástico. Retirar a pele. Fatiar em julienne. Reservar. Cortar a cebola em julienne e o alho em brunoise. Saltear cebola, alho e os pimentões no azeite. Temperar com sal, pimenta e salsinha picada.
Tomates recheados
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Tomate
	8
	Unidades
	Ricota
	200
	G
	Cotage
	200
	G
	Alho
	3
	Dentes
	Cebola
	1/2 
	Unidade
	Manjericão
	Q.B.
	
	Castanha / Nozes
	100
	G
	Noz moscada
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Páprica
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Lavar e sanitizar os tomates, cortar na parte superior e descartar a polpa. Em um recipiente a parte misturar a ricota com o queijo e temperar. Triturar a castanha e adicionar à mistura juntamente com alho amassado e cebola brunoise refogados. Rechear os tomates com esta mistura. Arrumar em um tabuleiro, regar com azeite e levar ao forno a 180º por 15 minutos.
Aula nº 12- Técnica de preparo de suflês e tortas doces e salgadas com frutas e hortaliças.
Massa básica para Quiche
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Farinha de Trigo
	1 e 1/2
	Xícara de chá
	Manteiga gelada
	100
	g
	Açúcar
	1
	Pitada
	Sal
	1
	Pitada
	Ovo
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Misturar 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo com 1 pitada de sal e 1 pitada de açúcar. Misturar 100 g de manteiga gelada em cubos até formar uma “farofa” grossa. Acrescentar 1 ovo e misturar a massa o mínimo possível até que forme uma bola e não grude nas mãos. Embrulhar em papel filme e colocar na geladeira por 15 min. Retirar a massa da geladeira. Colocar a massa dentro de um saco ou filme plástico e abrir com um rolo. Forrar o fundo e a lateral de uma forma de aro removível de 22 cm de diâmetro com a massa e cobrir com papel-manteiga e feijões (para fazer peso). Levar ao forno médio pré-aquecido (180ºC) por cerca de 25min. Retirar os feijões e deixe esfriar.
Recheio de espinafre ou pupunha
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Ovo
	3
	unidades
	Cebola
	1
	unidade
	Óleo vegetal
	20
	ml
	Creme de leite fresco
	500
	mlQueijo parmesão
	100
	g
	Espinafre ou pupunha
	200
	g
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta-do-reino
	Q.B.
	
	Noz-moscada
	Q.B.
	
Modo de preparo: 
Dourar a cebola no óleo. Acrescentar o espinafre chiffonade ou a pupunha julienne. Refogar. Reservar. Bater os ovos e adicionar o creme de leite fresco. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Acrescentar o queijo parmesão ralado. Misturar bem com o restante dos ingredientes.
Para a montagem:
Cobrir a massa com o recheio e assar em forno médio pré-aquecido (180ºC) por 40 min. Guarnecer com salada de folhas.
 Recheio de Ratattouille
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Ovo
	2
	Unidades
	Leite
	50
	ml
	Creme de leite
	50
	ml
	Noz-moscada (opcional)
	Q.B
	
	Pimenta cayena (opcional)
	Q.B.
	
	Tomate
	2
	Unidades
	Berinjela
	1
	Unidade
	Pimentão amarelo
	1/2 
	Unidade 
	Pimentão vermelho
	1/2 
	Unidade
	Azeitonas pretas
	50
	g
	Salsa
	1
	Colher de sopa
	Parmesão ralado
	50
	g
	Manjericão
	1 
	Colher de sopa
Modo de preparo:	
Bater os ovos com o leite. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Espalhar o ratattouille, o queijo e o manjericão no fundo da massa cozida e cobrir cuidadosamente com a mistura de ovos. Assar por 20 a 30 minutos. Verificar ocasionalmente se o recheio está a borbulhar. Se isto acontecer é sinal de que o forno está demasiado quente. Quando cozido, o recheio deve apresentar-se firme ao toque e com a superfície acastanhada. Deixar esfriar ligeiramente, antes de desenformar. 
Servir quente ou fria, acompanhada salada de folhas. 
Torta de frutas com creme
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Massa:
	
	
	Farinha de trigo
	300
	g
	Manteiga
	150
	g
	Açúcar
	30
	g
	ovo
	1
	unidade
	Leite
	80 
	Ml
	Creme de confeiteiro
	
	
	Leite
	250
	ml
	açúcar
	40
	g
	Amido de milho
	20
	g
	gema
	2
	Unidades
	manteiga
	10
	g
	baunilha
	1
	Fava
	Frutas
	
	
	Morango
	200
	g
	Kiwi
	2
	unidades
	Geléia de brilho
	
	
	Gelatina sem sabor
	5
	g
	Água
	225
	ml
	Açúcar
	65
	g
	Casca de laranja
	Q.B.
	
	hortelã
	Q.B.
	
Modo de preparo:
Massa: Fazer uma farofa com a farinha de trigo e a manteiga. Adicionar os outros ingredientes secos e posteriormente os líquidos aos poucos. Homogeneizar sem sovar muito. Abrir a massa entre dois plásticos (1cm de espessura). Colocar a massa sobre uma forma canelada. Deixar descansando em geladeira por 30 minutos. Furar a massa, colocar um peso em cima (sobre papel manteiga). Assar a 160°C por 15 minutos. Depois de frio rechear com o creme de confeiteiro, seguido das frutas picadas de acordo com a decoração escolhida cobertas com a geléia de brilho (usar pincel). 
Creme de confeiteiro: Aquecer o leite e a baunilha com a metade do açúcar. Fora do fogo misturar o restante do açúcar com as gemas e o amido. Incorporar ao leite quente. Voltar ao fogo até engrossar. Quando começar a ferver, tirar do fogo e bater com fouet. Finalizar com a manteiga. Gelar. Bater na batedeira.
Geléia de brilho: Fazer uma infusão com a água, o hortelã e as cascas de laranja. Coar. Hidratar a gelatina na infusão misturada com o dobro de água à temperatura ambiente. 
Tarte tartin
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Maçã verde
	6
	Unidades
	Limão
	1
	unidade
	açúcar
	100
	g
	água
	15
	ml
	manteiga
	30
	g
	Baunilha
	1
	fava
	Massa: 
	
	
	Farinha de trigo
	300
	g
	Ovo
	1
	unidade
	Manteiga
	120
	G
	Açúcar
	40
	G
Modo de preparo:
Preparar a massa fazendo uma “farofa” com a manteiga e a farinha. Acrescentar os ovos e o açúcar. Misturar até ficar homogênea. Cobri com filme plástico e levar a geladeira por 30 minutos. 
Em uma assadeira redonda levar a água e o açúcar ao fogo até formar um caramelo claro. Acrescentar as maçãs descascadas e partidas ao meio sem o miolo juntamente com a baunilha. Cozinhar até que estejam douradas e macias. Abrir a massa em círculo do tamanho da forma e dispor a massa de modo que cubra toda a superfície da assadeira. Assar a 180°C até que a massa esteja dourada. Depois de fria desenformar de modo que as maçãs fiquem viradas para cima. 
 
Suflê de queijo e vegetais
Molho bechamel
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Manteiga
	30
	Gramas
	Cebola
	30
	Gramas
	Farinha de trigo
	60
	Gramas
	Leite
	150
	Ml
Suflê
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Queijo parmesão
	120
	Gramas
	Chuchu
	150
	Gramas
	Gema
	2
	Unidades
	Claras
	5
	Unidades
	Batatas do reino
	200
	Gramas
	Salsinha
	3
	Colheres de sopa
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	
Modo de preparo:Modo de Preparo
Numa panela pré-aquecida, juntar a manteiga e a cebola e fritar sem dourar (por 1 minuto, mais ou menos). Retirar do fogo e, com o auxílio de um batedor, adicionar a farinha de trigo. Misturar e adicionar o leite frio. Levar ao fogo novamente até tomar consistência, mexendo sempre para não empelotar. Cozinhar por mais ou menos 4 minutos, mexendo sempre. Adicionar 100g do queijo parmesão, o sal e a pimenta. Retirar do fogo e levar a mistura para um recipiente de inox e mexer por 5 minutos para esfriar. Juntar 150 gramas de chuchu refogado, as gemas, um pouco da clara em neve e mexer com um batedor. Acrescentar o restante das claras, mexendo cuidadosamente. Colocar a batata pré-cozida e cortada em cubos pequenos, a salsinha picada, misturar e despejar em 4 refratários com 10 cm x 3 cm. Polvilhar com 10g de cenoura e 20g de queijo parmesão ralado. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou menos 18 minutos. Servir imediatamente.
Jiló frito
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Jiló
	6
	unidades
	Ovo
	2
	unidades
	Fubá
	1
	xícara
	Óleo vegetal para fritura
	Q.B.
	
	Sal
	1
	Col. chá
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar os jilós. Cortar em fatias bem finas. Temperar com sal. Passar os jilós no ovo batido e depois no fubá. Fritar aos poucos em óleo vegetal bem quente. Quando estiverem dourados retirar com uma escumadeira e colocar num papel toalha para absorver a gordura em excesso.
Maxixe empanado
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Maxixe
	10 
	unidades
	Farinha de trigo
	1
	Xícara
	Farinha de rosca
	1
	Xícara
	Ovos
	2
	Unidades
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Óleo vegetal para fritura
	Q.B.
	
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar os maxixes. Cortar em rodelas médias. Temperar com sal e pimenta do reino. Passar na farinha de trigo, em seguida nos ovos batidos e por fim na farinha de rosca. Fritar em óleo vegetal bem quente. Quando estiver dourado, retirar com auxilio de uma escumadeira e colocar sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura.
Tempurá de vegetais
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Cenoura
	2
	unidades
	Couve flor
	1/4
	unidade
	Batata doce
	1
	unidade
	Vagem
	100
	G
	Cebola
	1
	unidade
	Abóbora
	1/4
	unidade
	sal
	Q.B.
	
	Massa
	
	
	Ovo
	
	
	Água bem gelada
	1 1/2
	Xíc. chá
	Farinha de trigo
	1 1/2
	Xíc. Chá
	Amido de milho
	1
	Xíc. Chá
	Fermento em pó
	1
	Col. Chá
	sal
	Q.B.
	
	Molho
	
	
	Água
	1
	Xíc. chá
	Tempero hondashi
	1
	Envelope
	Molho shoyo
	3
	Col. Sopa
	Saquê
	1 1/2
	Col. sopa
	açúcar
	1 1/2
	Col. Sopa
Modo de preparo:
Lavar e sanitizar os vegetais. Cortar em tiras de aproximadamente 6 cm ou em lâminas. Branquear. Temperar com sal e pimenta do reino. Misturar os vegetais cortados ou deixa-los separados. Passar numa massinha feita com a água gelada, a farinha de trigo, o amido de milho, o fermento em pó e sal. Fritar em óleo bem quente rapidamente. Retirar com auxílio de uma escumadeira e colocar sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura. 
Molho: Ferver a água. Acrescentar o tempero hondashi. Ferver por 2 minutos. Adicionar shoyo,saquê e açúcar. Assim que levantar fervura novamente desligar o fogo.
Aula nº 13: Conservas e Harmonização de especiarias com frutas e hortaliças 
Chutney de manga
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Mangas
	5
	Unidades
	Pimenta dedo-de-moça
	1
	Unidade
	Açúcar mascavo
	1 e 1/2 
	Xícara de chá
	Uvas passas branca
	1/2
	Xícara de chá
	Vinagre branco
	1/2 
	Xícara de chá
	Gengibre
	1
	Colher de sopa
	Limão
	3
	Colheres de sopa
	Canela em Pau
	1
	Unidade
	Cravo da Índia
	1
	Colher de chá
	Cúrcuma
	1
	Colher de chá
	Cardamomo
	2
	Unidades
	Sal
	Q.B.
	
Modo de preparo:
Colocar os ingredientes em uma panela funda e cozinhar em fogo alto. Quando ferver, aguardar três minutos, abaixar o fogo e cozinhar o chutney até chegar ao ponto.
Chutney de tamarindo
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Tâmaras
	500
	Gramas
	Polpa de tamarindo
	3/4 
	Xícara de chá
	Cominho tostado e moído
	1 e 1/2 
	Colher de sopa
	Coentro tostado e moído
	1
	Colher de chá
	Pimenta Calabresa (opcional)
	1 e 1/2 
	Colher de chá
	Pimentas malagueta
	1/2 
	Unidades
	Água
	q.b.
	
	Açúcar
	1/2 
	Colher de sopa
	Sal
	1
	Colher de chá
Modo de preparo:
Colocar os ingredientes em uma panela funda e cozinhar em fogo alto. Quando ferver, aguardar três minutos, abaixar o fogo e cozinhar o chutney até chegar ao ponto.
Chutney de coco
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Alho
	1
	dente
	Gengibre
	2
	cm
	Sal
	1/2
	Colher de chá
	Pimenta verde
	1
	unidade
	Coco fresco ralado
	200
	g
	Óleo vegetal
	1
	1 colher de sopa
	Mostarda preta em grão
	1
	Colher de chá
	Coentro
	1
	ramo
	Cebola roxa
	2
	unidades
	Pimenta calabresa
	1/2
	Colher de chá
	Limão (suco)
	1
	unidade
Modo de preparo: 
Bater o alho e o gengibre num pilão até formar uma pasta. Adicionar sal e a pimenta verde e continuar a batendo até ficar uniforme. Juntar o coco e duas colheres de sopa de água e continuar batendo. (Caso tenha utilizado coco seco, colocar duas colheres de sopa de água para transformar o coco numa pasta espessa). 
Aquecer o óleo numa frigideira em fogo médio à alto. Adicionar os grãos de mostarda e fritar por 20-30 segundos. Juntar a cebola, as folhas de coentro e a pimenta em flocos. Cozinhar por 2-3 minutos até amolecer. Retirar do fogo e misturar com a pasta de coco. Acrescentar as folhas de coentro e o suco de limão. 
Guacamole
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Abacate
	2
	Unidades
	Cebola
	150
	Gramas
	Chiles
	2
	Unidades
	Coentro
	1
	Maço
	Limão
	2
	Suco 
	Azeite de oliva
	4
	Colheres de sopa
	Tomate
	3
	Unidades
	Sal
	10
	Gramas 
	Pimenta branca 
	1
	Colher de café
Modo de preparo:
Descascar o abacate e amassar até que fique com consistência cremosa. Cortar as cebolas, a pimenta brunoise e o tomate concassè. Misturar todos os ingredientes. 
Azeite aromatizado para carne vermelha
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Alecrim
	1
	Galho
	Azeite extra virgem
	150
	ML
	Alho Fresco 
	2
	Unidades
	Tomilho
	3
	Ramos
	Manjericão
	5
	Ramos
Modo de preparo:
Colocar as ervas lavadas e secas num vidro esterilizado, juntar o alho e cobrir com o azeite. Deixar curtir por 15 dias antes de utilizar.
Azeite aromatizado para peixes
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Azeite
	150
	ML
	Endro dill
	1
	Colher de sopa
	Casa de limão
	1/2 
	Colher de sopa
	Alho
	3
	Dentes
Modo de preparo: 
 Colocar as ervas lavadas e secas num vidro esterilizado, juntar o alho e cobrir com o azeite. Deixar curtir por 15 dias antes de utilizar.
Vinagres aromatizados (alho,pimentas,gengibre,alecrim)
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Vinagre de vinho branco
	4
	Xícara de chá
	Alho
	9
	Dente
Modo de preparo:
Ferver o vinagre de vinho branco e despejar sobre o alho. Tampar o recipiente e deixar por uma semana. Coar e despejar em vidros esterilizados. Vedar bem e conservar em lugar fresco e distante de raios luminosos.
Vinagre com ervas finas
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Vinagre 
	1/2 
	Litro
	Estragão 
	10
	Folhas
	Anis estrelado
	1
	Colher de café
	Pimenta 
	1
	Colher de café
	Manjerona
	1
	Colher de chá
	Louro
	1
	Folha
	Sal
	1
	Colher de café
	Cravo-da-Índia
	2
	Unidades
	Manjericão
	?
	?
Modo de preparo:
Ferver o vinagre, acrescentar as folhas de estragão, o anis, a pimenta, a manjerona, as folhas de louro, o sal, e os cravos-da-india. Desligar o fogo e acrescentar o manjericão.
Caponata de berinjela
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Berinjela
	2
	Unidades
	Alho
	5
	Dentes
	Pimentão verde
	1
	Unidade
	Pimentão amarelo
	1
	Unidade
	Pimentão vermelho
	1
	Unidade
	Cebola
	1
	Unidade
	Uva passa
	50
	g
	 Azeitona
	50
	g
	Azeite de oliva
	1
	Xíc. Chá
	Vinagre
	2
	Col. Sopa
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino
	Q.B.
	
	Orégano
	Q.B.
	
	Salsa
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Lavar e sanitizar os vegetais. Picar todos em julienne. Temperar com pimenta do reino, sal e orégano. Numa panela de pressão, refogar a cebola e o alho brunoise com parte do azeite de oliva. Acrescentar os vegetais cortados, as azeitonas sem caroço em fatias e as uvas passa. Acrescentar o vinagre. Misturar. Ligar o fogo. Quando pegar pressão, desligar o fogo e deixar descansando por 30 minutos na panela. Retirar da panela e acrescentar o restante do azeite de oliva e a salsinha picada.
 Chucrute
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Repolho
	700
	g
	sal
	30
	g
	Zimbro
	5
	g
	Pimenta caiena
	5
	g
	Kümmel
	20
	g
	açúcar
	20
	g
Modo de Preparo:
Cortar o repolho finamente, colocar em uma vasilha em camadas e temperar cada uma das camadas com um pouco de sal, um pouco das sementes de kümmel, uma pitada de caiena, algumas sementes de zimbro e uma pitada de açúcar. Misturar tudo deixar descansar por cerca de 1 hora. Apertar com a ajuda de uma escumadeira para que saia todo o líquido. Reservar esse caldo. Ferver o vidro e a tampa por 30 minutos. Colocar o repolho neste vidro, deixando dois dedos da borda livre. Cobrir o repolho com o líquido que saiu dele e se necessário, completar com água. Fechar muito bem e guardar em local escuro e fresco por 1 semana em temperatura ambiente. 
Picles de vegetais mistos
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Cenoura
	200
	g
	Vagem
	200
	g
	Couve flor
	200
	g
	Pimentão verde
	1
	Unidade
	Pimentão vermelho
	1
	Unidade
	Mini cebola
	6
	unidades
	Vinagre de vinho branco
	4
	xícaras
	Açúcar
	2 
	Col. sopa
	Sal
	3
	Col. sopa
	Pimenta do reino
	Q,B.
	
	Cravo
	Q.B.
	
	Louro
	Q.B.
	
Modo de Preparo:
Lavar e sanitizar as hortaliças. Cortar as hortaliças de acordo com a decoração do vidro desejada. Fazer o branqueamento das hortaliças (colocar as hortaliças em água fervente, esperar de 1 a 3 minutos e dar um choque térmico). Escorrer a água e deixar as hortaliças secarem. Preparar uma calda utilizando 4 xícaras de vinagre, 2 colheres de sopa de açúcar e 2 de sal. Levar ao fogo para ferver junto com um saquinho de tecido contendo cravo-da-índia, louro, pimenta-do-reino. Colocar um pouco da calda nos vidros previamente fervidos (30 minutos) e quentes. Organizar os vegetais nos vidros. Acrescentar mais calda de vinagre para cobrir as hortaliças Retirar as bolhas de ar com ajuda de faca ou espátula Limpar as bordas dos vidros Tampar com tampas metálicas fervidas. Fazer o tratamento térmico por 15 minutos. Fazer o resfriamento. Rotular e armazenar em local seco ventilado e ao abrigo da luz.
Relish de pepino japonês
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Pepino japonês
	450
	g
	Cebola
	125
	g
	Vinagre 
	300
	ml
	Sal
	1 1/2
	Colher de chá
	Mostarda em grão
	1/4
	Colher de chá
	Açúcar1
	xícara
	 Água
	1/2
	L
	Pimenta da jamaica
	1/4
	Colher de sopa
	Cúrcuma
	½ 
	Colher de chá
Modo de Preparo:
Higienizar os pepinos e a cebolas. Cortar em fatias finas. Misturar os pepinos e as cebolas com o vinagre, sal, sementes de mostarda, água e duas colheres de sopa de açúcar. Ferver lentamente por 10 minutos e escorrer. Descartar o líquido. Aquecer o vinagre, a pimenta Jamaica, a cúrcuma e o restante do açúcar. Ferver. Colocar os pepinos e as cebolas em um vidro e despejar o líquido fervendo por cima.
Tomates secos
	Ingredientes
		Quantidade
	Medida
	Tomate maduro
	3
	kg
	Açúcar
	1
	Xic. Chá
	Sal
	1
	Col. sopa
	Azeite de oliva
	0,1
	l
	Óleo vegetal
	0,4
	l
	Alho 
	6
	dentes
	Orégano
	1
	Col. sobremesa
Modo de Preparo:
Lavar e sanitizar os tomates. Cortar ao meio e retirar as sementes. Reservar. Misturar o açúcar com o sal. Passar nos tomates, principalmente no meio. Dispor os tomates numa assadeira grande e levar ao forno a 50°C por 3-5 horas. A cada uma hora retirar o liquido que acumular na assadeira e virar os tomates. Quando estiverem secos, colocar num vidro previamente fervido por 30 minutos e cobrir com óleo vegetal temperado com o alho brunoise cru, o orégano e o azeite de oliva.
Aula n° 15 - Elaboração de doces, compotas, purês e saladas de Frutas.
Abacaxi caramelizado com pimenta
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Abacaxi maduro
	1
	Unidade
	Açúcar
	100
	g
	Pimenta calabresa em flocos
	½ 
	Colher de chá
Modo de preparo:
Descascar a abacaxi e cortar no sentido do cumprimento. Cortar cada metade em fatias no formato de meia lua. Pilar o açúcar com a pimenta calabresa. Passar a mistura nas fatias de abacaxi. Caramelizar o açúcar até sair fumaça com uma maçarico.
Compota de Goiaba
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Goiaba Vermelha
	1
	Kg
	Açúcar
	1/2
	Kg
	Água
	2
	Xícaras
	Cravo da Índia
	10
	Unidades
Modo de preparo:
Descascar as goiabas maduras, cortar ao meio e eliminar as sementes. 
Reservar. Colocar em uma panela a água e o açúcar, levar à fervura até obter um ponto de fio. Adicionar as goiabas e os cravos-da-índia e cozinhar em fogo baixo até que as goiabas estejam macias. Retirar as goiabas com uma escumadeira e colocar em uma compoteira. Continuar cozinhando a calda até o ponto desejado. Quanto mais reduzida a calda mais doce ficará a compota. Despejar a calda sobre as goiabas e deixar esfriar. 
Doce de Banana Pastoso
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Banana
	12
	Unidades
	Açúcar
	550
	g
	Água
	500
	ml
	Cravo da Índia
	Q.B
	
	Canela da China em pó
	Q.B
	
Modo de preparo:
Descascar as bananas e reservar a casca de duas delas. 
Colocar o açúcar, a água, o cravo e a canela em uma panela em fogo alto. Quando levantar fervura, colocar a banana picada. Acrescentar as cascas previamente lavadas à mistura. Abaixar o fogo. O cozimento deve ser interrompido no momento em que o doce estiver na cor e consistência desejadas. Isso leva umas duas horas, para essa quantidade. De vez em quando observar e retirar o excesso de espuma que a fervura formar. Isso evitará o efeito puxa-puxa, característico em alguns doces desse tipo.
Geléia de morango
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Morangos
	2,5
	kg
	Açúcar
	2,5
	kg
	Pectina
	25
	g
	Ácido citrico
	15
	g
Modo de preparo:
Colocar os morangos higienizados e pesados no tacho ou panela. Iniciar o aquecimento até atingir 65-70°C, quando é feita a adição da pectina lentamente. Manter nessa temperatura por 3-4 minutos. Adicionar o restante do açúcar. Continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70° Brix. Adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida. 
Peras Belle Hélène
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pêras
	6
	unidades
	limão
	1 
	Unidade
	Açúcar
	600
	g
	Água
	1
	L
	Cravo
	2
	unidades
	Canela em pau
	1
	unidade
Modo de preparo:
Descascar as peras, deixando o cabinho. Fazer uma calda com todos os ingredientes e cozinhar as peras até que fiquem macias. Retirar as peras e reduzir a calda.
Observação: Esta receita geralmente é servida com calda de baunilha ou calda de chocolate. Pode-se adaptar a receita conforme disponibilidade dos ingredientes. As peras em calda rala ficam saborosas com cardamomo ou baunilha em fava.
Purê de maçã
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Maçã vermelha
	6
	unidades
	Água
	Q.B.
	
	Polpa de maracujá
	2
	unidades
	Limão
	1
	unidade
	Sal
	1
	pitada
Modo de preparo:
Descascar as maçãs e cortar em cubos médios. Levar ao fogo com o suficiente de água e polpa de maracujá para cobrir o fundo da panela e com suco de 1 limão. Cozinhar até que a maça fique macia pingando água quando necessário. Quando estiver cozida acrescentar 1 pitada de sal e amassar formando um purê.
Sobremesa refrescante de melão e pêssego
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Pêssego em calda
	1
	lata
	Melão
	1
	unidade
	Hortelã
	QB
	
Modo de preparo:
Bolear o melão. Reservar. Bater o pêssego em calda no liquidificador. Misturar com o melão. Servir gelado, decorado com folhas de hortelã.
Casca de laranja cristalizada
	Ingredientes
	Quantidade
	Medida
	Laranja
	3
	unidades
	Açúcar crista
	1
	Xícara
	Água
	1
	xícara
Modo de preparo:
Cortar as laranjas em quartos. Retirar a polpa e o o excesso da parte branca. Colocar as cascas numa panela e cobrir com água fria. Levar ao fogo. Quando ferver, coar e descartar a água. Repetir esta operação três vezes. Reservar.
Misturar o açúcar e levar ao fogo até começar a ferver. Juntar as cascas cortadas em tiras e diminuir para fogo baixo. Cozinhar até que fiquem translúcidas. A calda não deve chegar a engrossar demais.
Escorrer as casquinhas. Com o auxílio de uma pinça, arrumar as casquinhas em cima de uma folha de papel manteiga ou de uma grade. Polvilhar com açúcar e deixar secar.
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