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Classificação dos Produtos Exemplos de Produtos Produtos podem ser crus, cozidos, Almôndega: carne moída defumados, curados ou dessecados. moldada, pode ser crua, frita ou cozida. Exemplos incluem almôndega, bacon, presunto, linguiça e salsicha. Bacon: corte da barriga suína, defumado e com salmoura Classificação depende do processo contendo nitritos. tecnológico e ingredientes Presunto: corte do membro utilizados. posterior suíno, curado, Alguns produtos possuem subtipos cozido ou defumado. conforme técnica e matéria-prima. Linguiça Colonial: carne suína curada, fermentada, defumada e dessecada. Produtos Definição Geral Requisitos Físico-Químicos Produtos cárneos são Cárneos Cada produto tem limites máximos e alimentos industrializados mínimos para gordura, proteína e derivados de carnes umidade. variadas. Atividade de água (Aw) é controlada Incluem processos como para produtos curados e dessecados. cozimento, cura, defumação Teores de cálcio e carboidratos e dessecagem. também são regulados em alguns Podem conter ingredientes produtos. obrigatórios, opcionais e Parâmetros garantem qualidade, aditivos intencionais. segurança e padronização dos Cada produto possui alimentos. características Normas e Regulamentações físico-químicas Produtos devem seguir limites específicas para controle. estabelecidos por órgãos como MAPA e ANVISA. Composição dos Produtos Regulamentações definem Processos Tecnológicos composição, rotulagem e parâmetros Ingredientes obrigatórios físico-químicos. Cura envolve adição de sais geralmente incluem carnes Inspeção sanitária garante como nitrito e nitrato para específicas conforme produto. segurança alimentar e qualidade conservação. Ingredientes opcionais podem ser dos produtos. Defumação confere sabor e ajuda gorduras, açúcares, proteínas e Normas específicas regulam uso de na preservação do produto condimentos. final. proteínas não cárneas e aditivos. Aditivos intencionais são usados Dessecação reduz umidade para para aroma, sabor e conservação. aumentar vida útil e textura. Limites máximos para proteínas Fermentação rápida é usada em não cárneas são estabelecidos por linguiças para desenvolvimento norma. de sabor.
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