Vegetais e Frutas

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Vegetais e FrutasVegetais e Frutas
Profa Carolina ValerianoProfa Carolina Valeriano
O que são hortaliças???
• São vegetais geralmente cultivados em horta, que
compreendem as partes comestíveis das plantas.
• São também conhecidos como verduras e legumes.
Folhas
•Agrião
•Azedinha
•Espinafre
Sementes
•Vagem
•Ervilha
•Milho
Tubérculos
•Batata
•Mandioca
•Cenoura
Bulbos
•Alho-poró
•Alho
•Cebola
Classificação Botânica
•Mostarda
•Repolho
•Salsa
•Taioba
•Bertalha
•Feijões 
verde
•Beterraba
•Inhame
•Cará
Classificação Botânica
Flores
•Alcachofra
•Brócolis
•Couve-flor
Frutos
•Abóbora
•Berinjela
•Chuchu
Caules
•Acelga
•Aipo
•Aspargo
Parasitas
•Champignon
•Fungi
•Shitake
•Flor de 
abóbora
•Pimenta
•Jiló
•Abacate
•Moranga
•Pepino
•Quiabo
•Tomate
•Ruibarbo •Shimeji
Classificação segundo a parte que é utilizada como 
alimento:
• Verdura: parte verde das hortaliças, utilizadas como alimento
no seu estado natural.
• Legumes: fruto ou semente utilizados como alimento.• Legumes: fruto ou semente utilizados como alimento.
• Raízes e tubérculos: partes subterrâneas utilizadas como
alimento.
Classificação Nutricional
• Características semelhantes de estrutura e composição
química.
- Folhas: são ricas em Fe, Ca, pró-vitamina A, celulose. Pobres
em calorias (20Kcal/100g);
- Tubérculos e raízes: elevada concentração de amido, devem- Tubérculos e raízes: elevada concentração de amido, devem
ser submetidos à cocção, amido e fatores anti-nutricionais (40-
80Kcal/100g);
- Bulbos: Vitamina C e cistina. Pobres em Kcal.
- Frutos: diferem qto às características nutritivas e organoléptica.
- Caules: Reduzido valor calórico: acelga, aipo, aspargo.
Classificação de acordo com o teor de 
carboidratos
• Grupo A: 5% de glicídeos
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargo, berinjela, taioba,
brócolis, cebolinha, chicórea, couve, couve-flor, espinafre, tomate,
mostarda, palmito, pimentão, rabanete, repolho, serralha.
• Grupo B: 10% de glicídeos
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, nabo, quiabo, vagem,
cebola de cabeça.
• Grupo C: 20% glicídeos
Batata, inhame, mandioca.
Porque os vegetais devem ser consumidos diariamente?
• Valor nutritivo:
- Fontes ricas de vitaminas: Caroteno, vitaminas do
complexo B, vitamina C, vitamina A.
- Minerais: Fe, Ca, P, K, Na, Mg, Se e outros.
• Melhoram as características organolépticas do cardápio.• Melhoram as características organolépticas do cardápio.
• Ricos em fibras, colaboram com o 
processo digestivo
Características dos vegetais
• Consistência dos vegetais:
vfolhas são ricas em celulose, enquanto os
tubérculos e raízes contêm amido.
vSustentação: celulose + compostos pécticos.
Responsável pelo amadurecimento e amolecimento
vSustentação: celulose + compostos pécticos.
Responsável pelo amadurecimento e amolecimento
dos vegetais.
vParte da celulose deve ser ingerida crua;
vAmido: sofre gelatinização na presença de água e
calor, resultando no amolecimento do vegetal.
Classificação dos vegetais quanto aos pigmentos
Øhortaliças verdes: clorofila - pouco solúvel na água.
- Meio ácido: clorofila → feofitina (verde-oliva ou marrom).
- Meio alcalino: intensificam a cor verde - uso de bicarbonato.
Øhortaliças amarelas ou alaranjadas: caroteno - não são
solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de
acido ou álcali ao meio de cocção.
Ø hortaliças vermelho-arroxeadas: antocianina - muito
solúvel, e na presença de ácido se torna mais
vermelho e na de álcali se modifica para um tom
arroxeado.
Ø hortaliças vermelhas: licopeno - pigmento
semelhante ao caroteno, tendo as mesmas
propriedades de estabilidade.
Fatores antinutricionais
• Taninos formam complexos com as proteínas, tornando-as
insolúveis e inativando enzimas. Além disso, se ligam a outras
macromoléculas como o amido, causando a redução no valor
nutricional dos alimentos
• Oxalato: freqüentemente encontrado em vegetais como o• Oxalato: freqüentemente encontrado em vegetais como o
espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e cacau
quando absorvido, não pode ser metabolizado pelos humanos
sendo excretado na urina. A elevada quantidade de oxalato na urina
aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos
rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina
Fatores antinutricionais
• Fitatos: aipo, cebola, espinafre, complexa com minerais 
– Fe, Ca, Zinco
• Solaninas: Glicoalcalóides produzidos no crescimento e 
brotamento – condições de armazenamento.brotamento – condições de armazenamento.
• Ácido cianídrico: Linamarina presente na mandioca 
brava – amarga e tóxico, processamento provova a 
evaporação.
Cuidados no armazenamento dos vegetais:
• Lavar todos os vegetais no dia da compra;
• Devem ser armazenados em potes de plástico bem
fechados ou sacos plásticos próprios para embalagem de
alimentos;
- secar os vegetais com papel toalha, teor de umidade:- secar os vegetais com papel toalha, teor de umidade:
tempo de conservação;
- podem ser mantidos em lugar fresco sem necessidade de
refrigeração.
1 Selecionar, retirando as
folhas, legumes e frutas
danificadas.
2 Lavar em água os vegetais folhosos
(alface, escarola, agrião, etc.), folha a
folha, as frutas e legumes, um a um.
3 Colocar de molho na solução que contenha cloro
de concentração entre 100 e 200 ppm (pode ser 1
colher de sopa de água sanitária 2,0 a 2,5% para 1
litro de água) por 15 minutos.
4 Escorrer a água, eliminando
o que estiver flutuando.
• A durabilidade para estocagem varia de 3 a 7
dias de acordo com o tipo de produto. Os
folhosos tem validade de até 5 dias se
conservadas em câmara de 0 a 5 °C.
Dúvidas do consumidor
• Vinagre tem as mesmas propriedades da água sanitária?
• Verifique o rótulo da água sanitária (2% cloro).
6 colher de sopa: 1 litro de água 1 colher de sopa: 1 litro de água
Cuidados no pré-preparo:
• Nunca descascar os vegetais com muita antecedência;
• Manter os vegetais descascados cobertos com pano úmido;
• Podem ser submetidas à cocção com a casca, removendo-se
depois uma fina cutícula superficial: tomate e pimentões podem
ser escaldados para retirar a cutícula.
• O repolho e a couve devem ser cortados com faca afiada para
impedir maceração e conseqüente destruição de vitamina C.
• O repolho deve ser escaldado depois de picado para impedir a
ação da ascorbinase (enzima que destrói a vitamina C).
• Utilizar facas de aço inoxidável para descascar hortaliças, pois o
metal causa coloração escura na superfície do vegetal e resulta
na perda de nutrientes por oxidação.
Fatores que influenciam na cocção de hortaliças
• Temperatura e tempo de cocção:
- Nutrientes são sensíveis ao calor: vitaminas
hidrossolúveis e lipossolúveis; Perda de cor e sabor;
- Preferir as hortaliças novas e tenras: fogo brando e
curto prazo;
- Começar a cocção na água em ebulição;
- Vegetais consistentes devem ser cozidos em pressão;
- Atenção para não ultrapassar o ponto desejado;
- Coccionar o alimento no momento de consumo.
• Volume de água de cocção:
- Substâncias nutritivas podem passar para o meio de
cocção;
- Maior volume de água, maior a perda;
- Maior a superfície de contato, maior a perda;
- Ideal: cozinhar em pouca água e baixa temperatura;
- Aproveitar a água em outras preparações;
- Cocção prolongada = cocção à vapor sob pressão;
- Calor seco, perdas nutricionais pela ação direta do calor.
Perdas de nutrientes durante a cocção
• Perda de minerais por dissolução: Fe (20-
50%), P (15-45%), Ca (10-30%).
• Perda de vitaminas por dissolução:• Perda de vitaminas por dissolução:vitaminas B e C são as que mais se perdem
(hidrossolúves, termolábeis e oxidáveis).
• O NaCl, favorece o sabor dos vegetais,
diminui a perda por dissolução e facilita o
abrandamento dos vegetais;
Métodos de cocção dos vegetais
• Calor úmido:
- Cocção a fogo brando = vegetais tenros e
novos (exigem pouco tempo e pouca água);
- Cocção por ebulição = vegetais menos novos,
tubérculos que exigem mais tempo de cocção;tubérculos que exigem mais tempo de cocção;
- Cocção por pressão = vegetais endurecidos,
quando se deseja encurtar o tempo de cocção
e diminuir as perdas por dissolução;
- Cocção no vapor = hortaliças compactas,
cozinhar grandes volumes em curto tempo e
sem perda por dissolução.
• Calor seco:
- Assar = Não ocorrem perdas por dissolução, em 
temperaturas muito altas ocorrem destruição de vitaminas 
(A, B e C);
• Alimento torna-se saboroso.
- Fritar =Pode-se utilizar o vegetal na forma crua ou cozida;- Fritar =Pode-se utilizar o vegetal na forma crua ou cozida;
• Gordura aquecida atinge mais de 200°C, destruindo
principalmente as vitaminas hidrossolúveis;
Regras para a cocção de hortaliças
• Fazer o pré-preparo pouco antes da cocção;
• Preparar os vegetais inteiros, ou pouco dividido;
• Cozinhar os vegetais com casca;• Cozinhar os vegetais com casca;
• Cozinhar próximo a hora de servir e em
pequenas porções;
• Cozinhar os vegetais em pequena quantidade de
água e com a presença de sal (2 colheres de
café/litro);
• Observar o “ponto de cocção”;
• Colocar os vegetais na água já em ebulição;
• Cozinhar hortaliças de sabor forte em panela
destampada e em maior quantidade de água;
• Colocar vinagre ou limão na água de cocção
para vegetais vermelhos (1Cs/1L) ;
• Aproveitar a água de cocção;
• Colocar inicialmente os vegetais mais duros e
posteriormente os mais tenros.
As FrutasAs Frutas
• Os frutos das plantas
• Características especiais:
- Natureza polposa
O que são frutas?
- Natureza polposa
- Aromas característicos
- Ricos em açucar solúvel, sabor doce
- Consumidas na forma natural
Valor nutricional das frutas
• Alto valor vitamínico e mineral;
• 5 a 20% de carboidratos;
• 85 % de água;
• pobre em proteínas e lipídios.• pobre em proteínas e lipídios.
• Pouco calóricas
• Teor de amido variável
Tipos de frutas
• Frutas com caroço: ameixa, pêssego, abacate, jabuticaba.
• Frutas duras: maçã, pêra.
• Frutas moles: amora, framboesa, morango, uva.• Frutas moles: amora, framboesa, morango, uva.
• Frutas cítricas: Laranjas, limões, mexericas.
• Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, figos, 
goiaba, lechias, manga, mamão, maracujá, melão, 
melancia. 
• A consistência das frutas é dada pela celulose e por 
compostos pécticos que constituem os componentes de sua 
estrutura.
Pectina
Pró-pectina – ácido péctico
b) Pigmentos
• predominam os carotenóides (amarelo- laranja)
• antocianinas (vermelho-azul);
• flavonoides: flavonol (queretin- na maça, ameixa e • flavonoides: flavonol (queretin- na maça, ameixa e 
uva); 
• flavonas (casca do limão – luteolina e laranja-
hisperidin).
• A descoloração das frutas é produzida por oxidação, 
• mistura de diversos tipos de sucos:coloração indesejável. 
• sais de estanho e ferro presentes nas frutas enlatadas 
também.
• suco de abacaxi + cor vermelho-arroxeada= coloração 
azulada.
•suco limão + frutas vermelhas = + cor
•suco de laranja + outras frutas = 
parda
c) Compostos aromáticos
• ésteres (metilbutirato) responsáveis pelo flavor e 
odor característico do abacaxi; 
• aldeídos (derivados de benzaldeido)e vários 
álcoois responsáveis pelo aroma do damasco.
• Os compostos aromáticos podem ser sintetizados 
em laboratório
d) Ácidos
• málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas 
como limão, laranja, etc), oxálico (morango), e 
benzóico (ameixa).
• 4) Amadurecimento das frutas
a) Natural ocorre:
• Modificações físicas e químicas: cor, 
abrandamento da polpa, ação enzimática sobre 
amido – açúcar solúveis.
b) Artificial:
• Gás etileno
Estimulo geral do metabolismo 
celular acelerando o 
amadurecimento.
- modificação da cor com intensificação do colorido- mudam 
do verde para vermelho, amarelo-alaranjado ou púrpura, 
devido a degradação da clorofila;
- abrandamento da parte polposa: devido provavelmente a 
transformação da pró-pectina em pectina e a ação 
enzimática sobre as envolturas celulares;
- ação enzimática também sobre o amido: transformando-o - ação enzimática também sobre o amido: transformando-o 
em açucares solúveis
- aumento da permeabilidade das paredes e membranas 
celulares e aumento da taxa de respiração: leva ao 
aumento do consumo de oxigênio e liberação de CO2.
Classificação segundo teor de glicídios
• Frutas A - 5%, abacaxi, açaí, caju, goiaba, melão, 
melancia.
• Frutas B – 10 a 15%, abacate, ameixa, amora, maçã, 
mamão, manga, pêra.mamão, manga, pêra.
• Frutas especiais – 53% tamarindo.
• Frutas oleaginosas: 16% de glicídeo, 20% proteína e 
60% de lipídeos – amêndoas, avelã, castanha de caju, 
nozes, 
• 5) Seleção, cuidado e armazenamento
• Na seleção da fruta, dependo da sua destinação, deve-se
atentar para suas características externas, como
integridade da casca, tamanho, cor, forma, grau de
maturação.
• Existe uma classificação comercial para diferenciá-las:• Existe uma classificação comercial para diferenciá-las:
Classificação Características
Extra Frutas de alta qualidade, sem defeitos, desenvolvidas e 
maduras com tamanho, cor e formas uniformes. Não são 
permitidos manchas ou defeitos na casca.
Primeira Frutas de boa qualidade, sem defeitos sérios. Permite 
defeitos na conformação, tamanho e cor. A polpa deve 
ser intacta e firme, e o pedúnculo pode estar ligeiramente 
danificado.
Segunda Frutas de boa qualidade, mas excluídas das classes Segunda Frutas de boa qualidade, mas excluídas das classes 
anteriores. Podem apresentar defeitos, desde que 
conservem suas características de aparência. A polpa 
deve estar intacta, são toleradas rachaduras cicatrizadas.
Terceira Destinada a fins industriais. Não é exigido uniformidade 
de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. São 
toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas 
na casca.
• 6) Pré-preparo de frutas:
• frutas maduras e cruas: sorvetes, refrescos, 
purês, saladas mistas, batidas com leite, etc.
• Deve-se lava-las bem em água corrente e, 
se for consumir a casca crua, colocá-las em 
solução sanitizante e lavar novamente em 
água corrente.
• remover as partes não comestíveis (caroços, 
pedúnculos) ou partes estragadas. 
• não deixar as preparações expostas em 
temperatura ambiente e à luz
• As alterações de valor nutritivo referente ao 
processo de cocção são:
• Temperatura e tempo de cocção: binômio tempo X
temperatura- vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis
podem destruir-se em temperatura alta mantida por longo
tempo. Para evitar perdas deve-se iniciar a cocção na águatempo. Para evitar perdas deve-se iniciar a cocção na água
já em ebulição
• Volume e água de cocção: podem ocorrer perdas minerais
e vitaminas por dissolução. Alias, todas as substâncias
solúveis (glicídios., proteínas, substancias extrativas,
pigmentos, ácidos, taninos, etc) podem passar para o meio
de cocção.
• Algumas preparações indicadas com 
frutas são:
• fruta assada, compota de fruta, doces em 
massas, geléia de fruta, fruta seca, frutas 
oleaginosas descascadas
• As perdas relativas a cocção das frutas, 
por calor úmido ou seco, se processam 
em proporções ainda maiores do que nas 
hortaliças por causa da sua estrutura.
"O milagre da vida é escrever sua história tendo a certeza 
que você deixou sua biografia gravada no coraçãode 
alguém."