Cereais: Importância e Composição Nutricional

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Cereais
Profa Carolina Valeriano
Conceituação
Grãos que provêm das gramíneas (Gramínea), cujas 
sementes dão em espigas. 
Principais:
• Arroz
• Trigo
• Cevada
• Centeio
• Aveia
• Milho
• Quinoa
Importância na alimentação 
• Constituem alimentos concentrados;
• Fácil conservação;
• Facilidade de transporte;
• Baixo custo;• Baixo custo;
• Rendimento;
• Grande variação de formas de 
utilização.
Valor nutritivo
• Fonte de carboidrato: Amido: principal constituinte do grão constituinte 
do grão (75-80%);
• Proteína: 10-15%. Deficientes em aminoácidos: lisina, treonina e 
triptofano.
• Vitaminas tiamina, riboflavina niacina;• Vitaminas tiamina, riboflavina niacina;
• Cereais integrais: rico em fibras, minerais (principalmente ferro).
Cereal Umidade % Proteína % Carboidrato % Lipídeos % Fibra %
Arroz 11 8 65 2 9
trigo 11 13 69 2 3
Milho 11 10 72 4 2
Tabela 1 Composição média dos grãos de cereais maduros e secos
Aveia 13 10 58 5 10
Cevada 14 12 63 2 6
Centeio 11 12 71 2 2
Sorgo 11 12 70 4 2
Quinoa 6,3 13,1 68,9 5,8 5,9
Estrutura
• Farelo (casca): é a camada externa que protege o grão e é 
formada de fibra, vitaminas B, proteína e microminerais;
• Endosperma: Rico em carboidrato (amido), proteína e 
algumas vitaminas B;
• Germe: também chamado de semente, é rico em vitaminas 
B, vitamina E, microminerais, antioxidantes e fitonutrientes.
• Casca: 14,5% do peso do grão. Contém uma pequena quantidade
de proteínas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, traços
de minerais, e material celulósico, também chamado de fibra
alimentar.
• Endosperma: 83% do peso do grão. É a fonte de farinha branca
refinada especial. O endosperma contém a maior parte da proteína
do grão inteiro, carboidratos e ferro, e algumas vitaminas do
complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina.
• Gérmen: 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente,• Gérmen: 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente,
usualmente separado, devida à quantidade de gordura natural que
interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo refinada
especial. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o gérmen contém
mínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas
e minerais. O gérmen de trigo pode ser obtido separadamente ou
estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da proteína
do gérmen de trigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina "E" e
tem alto poder energético.
Nutrientes
Carboidratos
Trigo Proteínas 
%
Lipídeos 
%
Cinzas % Açucares 
redutores
Pentosanas 
%
Celulose 
%
Amido 
%
Grão 12,1 1,8 1,8 2,0 6,7 2,3 59,2
Farelo
Pericarpo 7,6 0 5,1 0 34,9 38,4 0
Tabela 2 composição das camadas e do grão de trigo inteiro
Pericarpo 7,6 0 5,1 0 34,9 38,4 0
Testa/
hialina
15,7 0 8,1 0 51,1 11,1 0
Aleurona 24,3 8,1 11,1 0 39,0 3,5 0
Endosperma
Parte 
externa
16,2 2,2 0,8 1,6 1,4 0,3 63,4
Parte 
interna
8,0 1,6 0,5 1,6 1,4 0,3 72,6
Germe 26,3 10,1 4,6 26,3 6,6 2,0 0
Proteínas dos cereais
• Cerca de 1 a 13%, maioria no endosperma.
• Albuminas (solúvel em água), globulinas (solúvel solução 
diluída de sal), prolaminas (solúvel álcool), glutelinas
(solúveis em soluções ácidas ou alcalinas diluídas).
• Glúten: composto gliadina e glutenina, quando
misturado a água forma um complexo elástico responsável
pela elasticidade na produção de pães
• Obs: em contato com calor ele coagula.
Carboidratos dos cereais
• Amido: representa 70% do peso total do grão.
• Amylum: material farináceo obtido através da moagem 
de cereais, tubérculos ou de fonte vegetal.
• Apresenta em forma granulada, de cor branca, insolúvel 
em água e sem sabor.
Características tecnológicas do amido
• Gelatinização: 
Gelatinização do amido
• Retrogradação:
Retrogradação é um processo complexo e depende de inúmeros fatores, tais 
como o tipo de amido, concentração, processo de cozinhamento, tempo de 
estocagem, pH, processo de resfriamento e presença de outros produtos. A 
retrogradação de dispersões de amido é geralmente favorecida por baixas 
temperaturas e por altas concentrações de amido. A taxa de retrogradação é 
maior a pH 5 – 7, diminuindo a valores de pH superiores e inferiores. 
Elementos que interferem na propriedade do amido
• Açúcar e sal: altas concentrações diminuem a velocidade 
de gelatinização, viscosidade, e força dos géis. 
• Ação do ácido: causa hidrólise do amido, provocando 
queda na viscosidade da pasta. Atua na membrana queda na viscosidade da pasta. Atua na membrana 
rompendo-a ou modificando-a (diminui retenção de água).
• Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos
Amidos modificados
• Amido pré-gelatinizado: cocção rápida e fácil digestão
(agente geleificante, maior brilho, melhor
palatabilidade, textura lisa.
• Açúcar do amido de milho: aquecimento a mais de 160º em• Açúcar do amido de milho: aquecimento a mais de 160º em
presença de ácido ou enzima – açucares, dextrinas,
maltoses glicoses.
• Amido dextrinizado: temp. acima de 150ºC calor seco =
desidratação cor amarela.
POR QUE MODIFICAR AMIDOS?
• Novas exigências do processamento de alimentos
• Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio
• Bebidas: Solubilidade a frio
• Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
• Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo • Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo 
pH 
• Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / 
descongelamento
• Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: 
- resistência a tratamento térmico
- baixa sensibilidade à migração de água
• Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.
Glicídeos não amiláceos
• Glicose, maltose, rafinose – pequena quantidade (1 
a 2%). 
• São utilizados como subsídio para crescimento de • São utilizados como subsídio para crescimento de 
fermento biológico
• Pentosanas e levulosanas – 3%
Formas de consumo dos cereais
• Ao natural: 
• Cozidos:
• Em preparações:
Farinhas
• Remoção do germe e do farelo, ou seja, cerca de 17% do 
grão, rendimento de aproximadamente 83%, obtendo 
uma farinha que corresponde ao endosperma do grão 
• Remoção da aleurona e parte do endosperma: 11% do 
grão. 
• Uma farinha de trigo considerada como padrão é aquela 
que apresenta 72% de extração, ou seja, onde somente 
72% do trigo proveniente do endosperma, é aproveitado 
como farinha 
Recebimento
• Grãos:
• Isentos de matérias terrosas, livres de umidade, isentos 
de parasita e fungos, coloração característica, livres de 
fragmentos estranhos.
• Farinhas:
• Aspecto de pó ou granuloso, isenta de matéria terrosa, 
livres de umidade, não devem estar empedradas, 
isentas de parasitas ou fungos, coloração características 
de cada espécie, não fermentadas ou rançosas, livres 
de fragmentos estranhos
Cereal integral
• De acordo com o Food and Drug Administration (FDA,
2006), cereal integral consiste em um grão íntegro cujos
componentes anatômicos principais: o endosperma,
germe e casca (farelo), estão presentes nas mesmas
proporções que existem no grão intacto.
• De acordo com o Healthier US School Challenge (2008),
um produto para ser considerado integral deve conter
um ingrediente primário de grão integral.
Quem tem bastante no seu 
interior, pouco precisa de fora!!