FIBRA ALIMENTAR

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FIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETÉÉÉÉTICATICATICATICA
Prof. Adriana BramorskiProf. Adriana BramorskiProf. Adriana BramorskiProf. Adriana Bramorski
BromatologiaBromatologiaBromatologiaBromatologia
Curso de BiomedicinaCurso de BiomedicinaCurso de BiomedicinaCurso de Biomedicina
OBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULAOBJETIVOS DA AULA
� Definir fibra dietética
�Enunciar as propriedades e funções das fibras
� Diferenciar fibra solúvel de insolúvel e sua importância 
nutricional.
�Justificar o papel das fibras como alimento funcional.
� Conhecer os benefícios do consumo de fibras na prevenção de 
doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, diabetes, 
doenças coronarianas, constipação intestinal, câncer cólon).
FIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETÉÉÉÉÉÉÉÉTICATICATICATICATICATICATICATICA ????????
Conjunto de macromoléculas de origem vegetalorigem vegetal que 
não são digeridas pelas enzimas digestivasnão são digeridas pelas enzimas digestivas do 
homem, motivo pelo qual torna-se não absorvível.
DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998 MARQUEZ, 2002DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998 MARQUEZ, 2002
FIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETFIBRA DIETÉÉÉÉÉÉÉÉTICATICATICATICATICATICATICATICA
Substância de origem vegetal
Conjunto heterogêneo de moléculas complexas
Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas
Parcialmente fermentada pelas bactérias do cólon
Ativa do ponto de vista osmótico
RequisitosRequisitos
MARQUEZ, 2002MARQUEZ, 2002
PROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRASPROPRIEDADES DAS FIBRAS
� Estimulam a mastigação
� Promovem sensação de saciedade
� Aumentam o bolo fecal 
� Aceleram o tempo de trânsito intestinal
� Substrato para as bactérias
� Retardam o esvaziamento gástrico
� Diminuem os níveis séricos de colesterol
DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998 MARQUEZ, 2002DUTRA DE OLIVEIRA & MARCHINI, 1998 MARQUEZ, 2002
FUNFUNFUNFUNFUNFUNFUNFUNÇÇÇÇÇÇÇÇÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ÃO DAS FIBRAS ––––––––
CLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICAÇÇÇÇÇÇÇÇÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICAÃO BOTÂNICA
Polissacarídeos 
estruturais
Celulose Hemicelulose
Pectina Amido 
resistente
Polissacarídeos não 
estruturais
Lignina 
Mucilagens
Compostos não 
polissacarídeos
Gomas 
MARQUEZ, 2002MARQUEZ, 2002
POLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARÍÍÍÍÍÍÍÍDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAISDEOS ESTRUTURAIS
Inclui componentes da parede celular tais como 
celulose, a hemicelulose, pectina e amido resistente.
MARQUEZ, 2002MARQUEZ, 2002
CELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSE
� Abundante em alimentos como a farinha de trigo integral, na casca farinha de trigo integral, na casca 
do trigo e nos vegetais.do trigo e nos vegetais.
� Componente mais comum das paredes celulares das plantas; 
(madeira (madeira –– cerca de 50% de celulose, algodão cerca de 50% de celulose, algodão -- celulose pura)celulose pura)
� Polissacarídeo linear;
� Alto peso molecular;
�Constituído pela junção de 300 a 15.000 un. de glicose; 
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
CELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSECELULOSE
� Retém água nas fezes (100g podem fixar 40 ml de água)
� Aumenta o volume e peso das fezes
� Favorece o peristaltismo do cólon
� Diminui o tempo de trânsito colônico
� Aumenta o número de evacuações intestinais
� Não apresenta efeitos sobre a absorção de colesterol ou ácidos 
biliares. 
� Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio, magnésio, fósforo e 
ferro.
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
HEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSEHEMICELULOSE
� Encontrada nas cascas ( cutículas ) e nos grãos integrais;
� Não apresentam relação biossintética nem estrutural com a celulose;
� Grupo amplo de polissacarídeos formados pela união em diferentes 
proporções, de unidades de monossacarídeos;
� Não formam cadeias tão longas como a celulose;
� Hemicelulose rica em ácido urônico. Aumentam o volume e peso das 
fezes
� Aumentam a excreção de sais biliares
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
PECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINA
� Polissacarídeos ramificados;
� Formados por unidades de ácido galacturônico;
� Ás vezes podem incluir moléculas de monossacarídeos (frutose, 
xilose e ramnose. ) 
� Peso molecular elevado;
� Formada por até 1.000 un. de monossacarídeos;
� Encontrada em todos os vegetais, frutas cítricas e maçãs 
especialmente, folículos da casca, na cevada e nos legumes.
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
PECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINAPECTINA
� Retardam o esvaziamento gástrico
� Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias do 
cólon ao produzir gás e ácidos graxos de cadeia curta.
� Fixam ácidos biliares e aumentam sua excreção
� Reduzem a concentração plasmática de colesterol
� Melhoram a tolerância a glicose por parte dos diabéticos
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
AMIDO AMIDO AMIDO AMIDO AMIDO AMIDO AMIDO AMIDO 
RESISTENTERESISTENTERESISTENTERESISTENTERESISTENTERESISTENTERESISTENTERESISTENTE
� Distribuídos nos tubérculos, tais como a batata, os grãos e as 
sementes, em grande número as frutas.
�� Amido resistenteAmido resistente é definido como: “ o somatório do amido e de 
produtos de sua degradação que não foram absorvidos no intestino 
delgado de indivíduos saudáveis”;
� Encontrado em grãos e nas sementes pouco moídas, batatas, 
bananas, refeições preparadas ou pré-cozidas.
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
POLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARPOLISSACARÍÍÍÍÍÍÍÍDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAISDEOS NÃO ESTRUTURAIS
Formado por substâncias secretadas pela planta em Formado por substâncias secretadas pela planta em 
resposta resposta ààs agressões ou lesões sofridas. s agressões ou lesões sofridas. Mucilagem, 
gomas ou polissacarídeos de algas.
GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS 
� Polissacarídeos complexos;
� No vegetal – ( destinados à reparação de áreas lesadas );
� Viscosidade elevada;
� Formada por cadeias de ácido urônico, xilose, arabinose ou 
manose;
� Goma guar, goma arábica, goma de karaya e tragacanto;
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS GOMAS 
� Fibras Solúveis
� Retardam o tempo de esvaziamento gástrico
� Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias do 
cólon ao produzir gás e ácidos graxos de cadeia curta
� Reduzem a concentração plasmática de colesterol
� Melhoram a tolerância á glicose por parte dos diabéticos.
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
MUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEM
� Polissacarídeospouco ramificados
� Encontrados no interior das sementes e nas algas.
� São hemiceluloses neutras;
� Encontradas na casca da semente de Plantago ovata, a 
goma guar e a mucilagem da semente da acácia.
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
MUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEMMUCILAGEM
� Fibras solúveis;
� Diminuem o tempo de esvaziamento gástrico
� Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias do 
cólon ao produzir gás e ácidos graxos de cadeia curta
� Reduzem a concentração plasmática de colesterol
� Fixam os ácidos biliares
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
COMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARCOMPONENTES NÃO POLISSACARÍÍÍÍÍÍÍÍDEOSDEOSDEOSDEOSDEOSDEOSDEOSDEOS
LIGNINA 
� Polímero estrutural componente de um complexo 
aromático (não carboidrato)
� Única fibra não polissacarídeo conhecida
� Transporte interno de água, nutrientes e metabólitos
� Proporciona rigidez à parede celular pode se ligar aos 
ácidos biliares ou colesterol, diminuindo a absorção destes 
no intestino delgado
� Possui características de fibra insolúvel prevenção de 
neoplasias
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, COULTATE, 2004; 
CLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICAÇÇÇÇÇÇÇÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A ÃO DAS FIBRAS QUANTO A 
SOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADESOLUBILIDADE
FIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLÚÚÚÚÚÚÚÚVELVELVELVELVELVELVELVEL
FIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLÚÚÚÚÚÚÚÚVELVELVELVELVELVELVELVEL
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, MORAIS; MAFFEI, 2000, OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, MORAIS; MAFFEI, 2000, 
BRASIL, 2006.BRASIL, 2006.
CLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICAÇÇÇÇÇÇÇÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADE
FIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLFIBRA SOLÚÚÚÚÚÚÚÚVELVELVELVELVELVELVELVEL
�Formam misturas de consistência viscosa cuja graduação 
depende da origem do vegetal ou da fruta utilizada. 
�Deste grupo fazem parte as gomas, as mucilagens e as 
pectinas, bem como algumas hemiceluloses. 
�São encontradas nas frutas e vegetais, especialmente 
laranjas, maçãs e cenouras, folículo de cascas, na cevada, 
aveia e nos legumes.
CLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICACLASSIFICAÇÇÇÇÇÇÇÇÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADEÃO DAS FIBRAS QUANTO A SOLUBILIDADE
FIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLFIBRA INSOLÚÚÚÚÚÚÚÚVELVELVELVELVELVELVELVEL
�Captam pouca água e formam misturas de baixa viscosidade. 
�São constituídas pela celulose, algumas hemiceluloses e, 
principalmente a lignina, a qual é a mais hidrofóbica de todas 
as fibras. 
�Os cereais são especialmente ricos em fibras insolúveis 
(casca de trigo)
IMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNARIMPORTÃNCIA NUTRICIONAL DA FIBRA ALIMETNAR
� Resposta gastrointestinal
� Efeitos hipocolesterolêmicos das fibras
� Glicose plasmática e resposta insulínica
� Doença cardiovascular
� Obesidade
DUTRADUTRA--DEDE--OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, ADA, 2002, OLIVEIRA; MARCHINI, 1988, ADA, 2002, 
BRASIL, 2006BRASIL, 2006
ADULTOSADULTOSADULTOSADULTOSADULTOSADULTOSADULTOSADULTOS:: 20 a 35 g/dia
CRIANCRIANCRIANCRIANÇÇÇÇAS A PARTIR DE 2 ANOSAS A PARTIR DE 2 ANOSAS A PARTIR DE 2 ANOSAS A PARTIR DE 2 ANOS
Idade + 5g até 20 a 35g
QUANTIDADE DIQUANTIDADE DIQUANTIDADE DIQUANTIDADE DIQUANTIDADE DIQUANTIDADE DIQUANTIDADE DIQUANTIDADE DIÁÁÁÁÁÁÁÁRIA RECOMENDADARIA RECOMENDADARIA RECOMENDADARIA RECOMENDADARIA RECOMENDADARIA RECOMENDADARIA RECOMENDADARIA RECOMENDADA
ADA, 2002
Alimento
100g
Fibra 
Alimentar
Alimento Fibra 
Alimentar
Pêra 2,8 Couve-flor 
crua
2,3
Uva negra 2,7 Batata cozida 
c/casca
2,50
Maçã 2,0 Batata cozida 
s/casca
1,3
Coco ralado 6,6 Pão francês 2,70
Couve de 
bruxelas
4,1 Cereais Bran 
Flakes
19,5
Brócolis 3,5 Cereais Corn 
Flakes
4,30
Cenoura 2,5
FONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARESFONTES ALIMENTARES
Marquez, 2000Marquez, 2000
� Inclua mais grãos integrais como: arroz integral, cevada 
integral, farelos, trigo para quibe, quiera (canjiquinha), trigo
integral, germe de trigo e outros.
� Troque o arroz branco por integral. Substitua o pão branco por 
pão integral.
� Escolha crackers e outros biscoitos de farinha integral
� Escolha pipoca ao invés de batatas fritas
� Escolha frutas ao invés de sucos
� Coma frutas e vegetais com casca
SUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRAS
BRASIL, 2006BRASIL, 2006
SUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRASSUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRAS
� Substitua as carnes por leguminosas duas vezes na 
semana
� Escolha cereais com alto conteúdo de fibras e misturas de 
cereais para o café da manhã e lanches
� Aumente o consumo de líquidos (6 a 8 copos/dia) com o 
aumento de fibras, caso contrário, as fibras podem provocar 
constipação. 
� Aumente gradativamente o consumo de fibras, caso a dieta 
seja pobre em fibras, para evitar flatulência (gases), estufamento, 
cólicas e diarréia
BRASIL, 2006BRASIL, 2006
REFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIAS
ADA – American Dietetic Association. Position the American Dietetic 
associatio: health implications of dietary fiber. J. Am. Diet Assoc., v. 102, n. 
7, July, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde.Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar 
para a população brasileira, 2006. Brasília: Ministério da Saúde, 2006
MARQUEZ, L. R. Fibra terapêutica. 2. ed. São Paulo: Byk Química 
Farmacêutica, 2000.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E, MARCHINI. Ciências Nutricionais. São Paulo: 
Sarvier, 1998.
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3.ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2004.
MORAIS, M.B.; MAFFEI, H.V.L. Constipação Instestinal. J. Ped., v. 76 (Supl. 
2), p. S147-S156, 2000.