11 leite

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Leites 
e 
 Derivados Lácteos 
 
 
 
 
Prof. Ana Cecilia Fam 
Leite 
 Conceito Produto da secreção de glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos. 
 
 Dispersão coloidal de proteínas em emulsão com 
gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, 
peptídios e outros componentes, contendo cerca 
de 86% de água. 
 
 É um líquido branco, opaco, duas vezes mais 
viscoso que a água, de sabor ligeiramente 
adocicado e de odor pouco acentuado. 
 
 
 O leite é formado a partir do sangue do animal. Existem dois 
mecanismos básicos para sua obtenção: síntese e filtração. 
 Estes mecanismos ocorrem na glândula mamária, mais precisamente 
nas estruturas designadas por alvéolos ou ácinos. 
 
FORMAÇÃO DO LEITE 
 
 Alguns compostos como a água passa direto por filtração. Já 
os aminoácidos e ácidos graxos, a lactose e alguns minerais 
passam por processos bioquímicos e transformações que 
ocorrem dentro da mama sintetizando, assim, a proteína, a 
gordura, a lactose e minerais do leite (400 a 800 litros de 
plasma para se formar 1 litro de leite). 
 
 Após sua formação, o leite passa dos alvéolos, através dos 
canais ou ductos galactóforos, para a cisterna do úbere e do 
teto, onde fica armazenado até que seja ordenhado. 
 Esta deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para que se 
esvaziem os alvéolos e reinicie o processo de síntese. 
 
FORMAÇÃO DO LEITE 
 O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 
de substâncias sólidas, o que se denomina Extrato Seco 
Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser 
representada da seguinte maneira. 
 
 Água..................................................87% 
Extrato Seco Total : 
 Gordura..............................................4,0% 
Extrato Seco Desengordurado: 
 Lactose...............................................4,8% 
 Proteínas............................................3,5% 
 Sais minerais......................................0,7% 
FORMAÇÃO DO LEITE 
 São alimentos construtores, ricos em 
proteínas de AVB, CHO e LIP que formam, 
mantem e restauram nosso organismo (osso, 
pele, órgãos e músculos) importante em 
todas as fases da vida. 
LEITE E DERIVADOS 
RECOMENDAÇÕES 
Valor nutritivo 
 
 Proteínas; 
 Carboidratos; 
 Lipídios; 
 Vitaminas (especial em vitamina A); 
 Minerais (Cálcio e fósforo). 
Proporção dos nutrientes 
 Varia de acordo com: 
 
 A espécie animal; 
 A alimentação do animal; 
 Estação do ano; 
 Época da lactação. 
 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 PROTEÍNAS: 
 Caseína(80%), globulina (10%) e albumina (2%). 
 Elaboração e reparo do tecido muscular. 
 O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%. 
 A estrutura da caseína tem importância no 
processo de coagulação para elaboração de 
queijos. 
 
 LIPÍDEOS: 
 A matéria gorda é constituída por cerca de 99,5% de 
compostos lipídicos (lipídios simples, lipídios complexos e 
ácidos graxos livres) e 0,5% de compostos lipossolúveis 
(colesterol, vários hidrocarbonetos, o grupo das 
vitaminas lipossolúveis e alguns álcoois). 
 A gordura está sob forma de emulsão e seu coeficiente 
de digestibilidade é de 95%. 
 Meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E 
e K. 
 Valor Industrial; 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 CARBOIDRATOS: 
 O açúcar do leite está sob a forma de LACTOSEdissacarídeo 
(glicose + galactose). 
 LACTOSE: é menos solúvel que a sacarose e pode cristalizar com o 
aquecimento (textura granular ao produto final). 
 A digestibilidade é de 98%. 
 Deficiência em lactase  intolerantes à lactose (negros americanos 
e africanos, japoneses, filipinos e índios da América do Sul). 
 Ação positiva sobre a flora láctica intestinal  acidificação do tubo 
digestivo opõe à fixação da flora de putrefação; fonte de 
energia; 
 Valor industrial (leites acidificados, manteiga, queijos curados, etc) 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 MINERAIS: 
 No leite encontram-se vários sais minerais em 
dissolução (moléculas e íons) ou no estado 
coloidal. 
 O cálcio e o fósforo (Ca e P) são dois elementos 
fundamentais da estrutura da micela das 
caseínas, condicionam a estabilidade da fase 
coloidal,além disso são muito importantes no 
plano biológico. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 MINERAIS: 
 O magnésio (Mg) intervém igualmente como o cálcio 
na estabilidade da micela. 
 Os seus teores variam muito em função das 
condições de produção e do estado sanitário do 
animal. 
 Vários oligoelementos, presentes em quantidades 
mínimas ou simples vestígios. Os principais são: zinco, 
ferro, iodo, molibdênio, flúor, selênio, cobalto e 
magnésio. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 VITAMINAS: 
 As vitaminas do leite estão representadas pela 
vitamina A, tiamina e cobalamina; é pobre em 
vitamina C e D. 
 
 Importante na alimentação  AVB, fornecendo 
quase todos o nutrientes em quantidades 
consideráveis. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Leite 
(Origem) 
Energia 
(Calorias) 
Proteínas 
(Gramas) 
Gorduras 
(Gramas) 
Carboidrat
os 
(Gramas) 
Vaca 63.0 3.1 3.5 5.0 
Cabra 92.0 3.9 6.2 5.4 
Búfala 115.0 5.2 8.7 4.3 
Ovelha 108.6 5.6 7.0 5.5 
Quantidade média dos principais 
 nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas. 
 Quantidade de microrganismos presentes é um 
somatório do estado de saúde do animal, do 
ambiente onde a vaca vive, do ordenhador e de 
toda higiene utilizada para a extração do mesmo. 
 
 Como exemplos de microrganismos bons ou 
desejáveis temos o Streptococus lactis, 
Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e 
Leuconostoc cremoris, que são conhecidos como 
“fermentos lácticos” e bastante utilizados na 
elaboração dos queijos e manteigas. 
MICRORGANISMOS NO LEITE 
 O objetivo do seu uso é para melhorar sabor, 
aroma e ajudar na conservação destes produtos. 
 Para o homem algumas doenças freqüentes 
podem ser transmitidas pelo consumo do leite cru: 
a tuberculose, a brucelose, a shigelose, 
salmonelose, etc. Por isso, é importante a 
pasteurização do leite. 
 
 
MICRORGANISMOS NO LEITE 
TRANSFORMAÇÕES 
 COCCÃO: 
 
 A fervura por três minutos modifica o sabor. 
 A globulina e lactose coagulam-se e aderem 
ao fundo da panela podendo queimar-se. 
 Os gases que muito favorecem o sabor, se 
perdem pela evaporação da água. 
Processamento 
 Tipos 
 Processamento térmico: 
 (pasteurização, esterelização e 
ultrapasteurização) 
 
 Homogeinização 
 
 Pasteurização 
 Combinação de tempo e temperatura para 
destruir os m.o patogênicos e reduzir o n. total de 
bactérias. 
 Aquecimento de 72 a 76 C, por 15 a 20 segundos 
e posteriormente resfriado a 5 C. 
 Ultrapasteurização (UHT) 
 Aquecimento do leite de 130 a 150 C, por 2 a 4 
segundos e resfriamento imediato, destrói todos os 
mo. 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO 
Esterelização 
 O leite é pré-aquecido a 70 C em fluxo 
contínuo embalado109 a 120 C por 20 a 40 
min resfriamento a 20 a 35 C. 
 
 Homogeinização 
 Redução dos glóbulos de gordura, torna o leite 
homogêneo (impede a separação da gordura). 
 
 
 
PROCESSAMENTO 
TIPOS DE LEITE 
TIPOS A, B e C 
 Classificação baseada na higiene da ordenha, 
no resfriamento após a ordenha e na 
contagem de bactérias antes e depois da 
pasteurização. 
TIPOS DE LEITE 
 Pasteurizado Tipo A 
 Gado leiteiro em constante controle veterinário 
 Ordenha e envase mecânicos; 
 Elevada qualidademicrobiológica; 
 Pasteurização imediata; 
 Teor de gordura original; 
 10.000 germes antes e 500 germes por ml após; 
 Ausência de Coliformes fecais. 
 
TIPOS DE LEITE 
 Pasteurizado tipo B 
 
 Integral, extraído por ordenha mecânica, de 
média qualidade microbiológica. 
 Gordura original, semi-desnatado e desnatado. 
 500.000 germes antes e 50.000 germes por ml 
após; 
 Tolerância de 0,5 ml de coliformes fecais. 
 
 
 Pasteurizado tipo C 
 
 Baixa qualidade microbiológica. 
 Possui 3% de gordura 
 O restante da gordura usada na fabricação de 
manteiga, creme de leite e requeijão. 
 Pode ser utilizado ordenha manual. 
 Pode conter até 300.000 germes por ml após; 
 
TIPOS DE LEITE 
 LEITE UHT (ultra hight temperature) 
 Ultrapasteurizado 
 Transportado e armazenado a temperatura 
ambiente; 
 180 dias após a data de processamento. 
 Longa vida: Combinação do processo 
ultrapasteurização com o envase asséptico em 
embalagens igualmente assépticas. 
TIPOS DE LEITE 
TIPOS DE LEITE 
 Leite semi-desnatado 
 Retirada parcial da gordura 
 
 Leite desnatado 
 Retirada praticamente total da gordura (3 a 5 %) 
 
 Leite em pó 
 Tratado termicamente, desidratado; 
 Boa qualidade microbiológica desde que restituído com 
água filtrada ou fervida. 
 Integral ou desnatado. 
 Instantâneo (lecitina) 
 
TIPOS DE LEITE 
 Evaporado 
 Integral, tratado termicamente 
 Retirada parcial de água (50 %) e sem adição de 
açúcar 
 Indicado para preparações culinárias. 
 Fermentado 
 Desnatado 
 Fermentado por lactobacilos Caseishirota, 
 Estes resistem a acidez gástrica e chegam vivos 
em grande quantidade no intestino. 
TIPOS DE LEITE 
 Condensado 
 Integral pasteurizado 
 Desidratado parcialmente (1;3) e com adição de 
açúcar (40 %). 
 Indicado para preparações culinárias. 
 
 
 Modificado 
 Formulado com acréscimo ou redução de 
nutrientes 
 Especial para alimentação infantil 
 Pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose 
reduzida. 
 Dividem-se em : 
• Fórmulas poliméricas, semi-elementares, 
elementares e especializadas. 
 
TIPOS DE LEITE 
CONSERVAÇÃO 
Produto Tempo médio 
de conservação 
Cuidados na 
compra 
Cuidados na 
conservação 
Leite 
pasteurizado 
24 horas Verificar a data de 
fabricação e 
validade 
Deve estar em local 
refrigerado 
Ferver e conservar em 
geladeira 
Consumir até a data 
de validade 
Leite em pó 12 meses Verificar a data de 
fabricação e 
validade 
Lata limpa, sem 
vazamentos ou 
sinais e 
amassadura e 
ferrugem 
Guardar em local 
fresco e sem umidade 
Ao abrir a lata, n 
deixar a tampa virada 
p/ ↓ 
Fechar bem a lata e 
limpar o excesso de 
leite da superfície 
Leite longa vida 3 meses Verificar a data de 
fabricação 
Embalagem limpa, 
sem vazamento ou 
amassada. 
 
Antes de abrir. 
Depois de aberto, 
deve ser consumido 
até 48h. 
Modificações do leite 
 Efeitos do calor 
 Entre 60 e 65 C: Complexo superficial formado 
entre a caseína e o cálcio devido evaporação 
superficial da água . 
 Para evitar: tampar o recipiente ou mexer 
freqüentemente. 
 Fervura: precipitação da albumina, precipitado 
que adere ao fundo e laterais do recipiente. 
 Pode ser evitado com aquecimento do leite em 
banho-maria. 
Modificações do leite 
 Efeitos do calor 
 Alterações no sabor pela perda de H2 e O2, pode 
ser recuperado batendo o leite depois de frio. 
 
 Efeitos dos ácidos 
 Coalhada: precipitação da caseína por ação de 
bactérias que produzem ácido lático sobre o leite 
fresco. 
 Outros ácidos também podem provocar 
coagulação do leite: vinagre, limão e laranja, 
tomate. 
Modificações do leite 
 Efeitos dos ácidos 
Cocção na presença de ácidos 
 
 
Adesão da moléculas de proteína – aparência de 
coalhada. 
 
Em presença do calor e ácidos, a lactose e 
proteínas reagem e formam pigmento escuros e 
mudança de sabor 
 
Reação de Maillard 
DERIVADOS DO LEITE 
Creme de leite 
 Produzido a partir da nata do leite (gordura) do 
leite integral. 
 
 Por meio de evaporação e centrifugação. 
 
 Creme de leite industrial usado na fabricação de 
manteiga. 
 
 Creme de leite disponível para o consumidor 
(fresco ou em conserva). 
 
 Embalagem: lata ou embalagem longa vida. 
 
 
Creme de leite em conserva 
 Características 
 Espesso e de cor ligeiramente amarelada, consistência 
cremosa e bem uniforme. 
 
 Conservação 
 Lata fechada: Aproximadamente 18 meses. 
 
 Manutenção e prazo de utilização do produto 
aberto 
 Sob refrigeração 
 Consumir em no máximo 2 dias. 
Creme de leite fresco 
 Características 
 Mais ralo, consistência quase líquida, batido transforma-se em 
chantili. 
 
 Manter refrigerado 
 Torna-se ácido com facilidade 
 
 Preparações culinárias 
 Molhos a base de gordura 
 Preparações gratinadas (aspecto aveludado) 
 Mousses, sorvetes, cremes, pavês, coberturas e combinações 
com bebidas alcoólicas. 
 
 
Manteiga 
 Obtida batendo continuamente o creme de 
leite. 
 Sabor característico ácido butírico 
 Os glóbulos de gordura são reunidos na 
manteiga. 
 Em frituras  acroleína (decomp. Glicerina) 
 O que sobra soro do leite. 
Iogurte 
 Conceito 
 Leite fermentado natural ou artificialmente. 
 
 Uma cultura com lactobacilos (Lactobacilus 
bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é 
adicionado ao leite que fica incubado a uma 
temperatura de aproximadamente 45 C. 
 
 Pode ser adicionado ingredientes como mel, 
frutas ou cereais, o que caracteriza o sabor. 
 
 
 
Iogurte 
 Melhores propriedades nutritivas, digestivas e 
dietéticas; 
 
 Segundo a Ciência do Leite (2006): 
 Menor teor de lactose que o leite (ferm. Láctea); 
 Proteínas pré-digeridas (bac. Lácticas); 
 Vitaminas e minerais com melhor biodisponibilidade. 
CLASSIFICAÇÃO QTO A MATÉRIA GORDA 
CLASSIFICAÇÃO TEOR DE MATÉRIA 
GORDA/100 G 
Com creme Mín. 6 g 
Integral Mín. 3 g 
Parcialmente desnatado Mín. 2,9 g 
Desnatado Mín. 0,5 g 
Fonte: LERAYER et al (2002) 
OUTRAS CLASSIFICAÇÕES 
 Segundo BEHMER (1984) quanto o sistema de fabricação: 
 Iogurte Natural: com coalhada firme; 
 Iogurte Batido: com coalhada mexida. 
 Segundo MUNCK E RODRIGUES (2004) quanto o sistema 
de fabricação: 
 Iogurte Natural: sem adição de açúcar, aromas e 
polpas; 
 Iogurte Batido: quebra de coágulos e adição de 
corantes, aromas e polpas; 
 Iogurte Líquido:baixa viscosidade 
Iogurtes 
 Conservação: 
 Sob refrigeração (10 C). 
 Depois de aberto consumir até 24h 
 
 Iogurte funcionais 
 Contêm o Bacilo Danregularis que chegam vivos e 
em grandes quantidades no intestino. 
 Auxiliam na regulação e aceleração do trânsito 
intestinal 
 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 Preparações 
 Sabor, Cor, Maciez, Umidade, Cremosidade 
 Meio de cocção para a preparação com: 
 Cereais 
 arroz-doce, mingaus, etc 
 Hortaliças 
 Sopa e cremes 
 Como ingredientes 
 Bolo, purês, suflês, molhos, massas 
 Consumo direto combinado ou não 
 (leite puro, leite com açúcar, com achocolatado, com 
café, com chá, com frutas e com sorvete). 
 
QUEIJOS 
BIBLIOGRAFIA 
CAMARGO, E.B., et al. . Técnica dietética: seleção e 
preparo de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2005. 
 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
de Alimentos.São Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 
 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: 
Ed. Manole, 2003.