SIMULADOS GASTRONOMIA aplicada a nutrição

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SIMULADOS GASTRONOMIA
	
	 1a Questão (Ref.: 201401850723)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: 
		
	
	F - F - V - V 
	
	F - V - V - F 
	
	V - F -V - F 
	
	F - V - F - V 
	
	V - V - V - F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401289488)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente. 
	
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não. 
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401289467)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
		
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401289459)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	
	V, V, F, V, V 
	
	V, F, F, F, V 
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, V, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401289495)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. 
		
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras 
	
	Se I, III e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e V forem verdadeiras 
	
	Se I e V forem verdadeiras 
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201401284024)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é: 
		
	
	cardamomo 
	
	paprika 
	
	orégano 
	
	gengibre 
	
	sálvia 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401844744)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos. É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas II e III
	
	Nas afirmativas I e II
	
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas I e III
	
	Apenas na afirmativa II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401289613)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia atentamente e julgue as alternativas: 
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. 
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	I e II apenas estão corretas 
	
	Apenas III está correta 
	
	I e III apenas estão corretas 
	
	Apenas I está correta 
	
	Apenas II está correta 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401289499)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada.Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs. 
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente. 
	
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401289592)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, F, V, F, V 
	
	F, V, F, V, F 
	
	F, V, V, V, F 
	
	V, V, V, F, V 
	
	F, V, V, F, V 
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201401750301)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401285188)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que: 
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados. 
		
	
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras; 
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras; 
	
	Todas as alternativas são verdadeiras. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401285201)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos: 
		
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores. 
	
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem. 
	
	Todas as alternativas estão corretas. 
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira. 
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401434988)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com Freitas e Naves (2010), nozes verdadeiras são frutas secas, espessas e que em geral apresentam muitos espinhos, já as sementes comestíveis apesar de ter uma classificação botânica diferente possuem características semelhantes. No que se refere a esses alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) para as alternativas abaixo e responda a questão de acordo com o código: ( ) Por serem ricas em β-sitosterol as nozes e sementes possuem a capacidade de aumentar a fração LDL e o colesterol total. ( ) As nozes verdadeiras e sementes comestíveis possuem elevado teor de lipídios, mas pequena quantidade de proteína em sua composição. ( ) O consumo de nozes e sementes deve ser recomendado para pacientes portadores de doenças cardiovasculares e para a população em geral na prevenção de alguns tipos de câncer. ( ) A glutamina é um aminoácido essencial encontrado em uma quantidade importante nas nozes e sementes que prejudica a recuperação de indivíduos catabólicos. ( ) A macadâmia é a noz que possui a melhor proporção entre os ácidos graxos ω-3 e ω-6.
		
	
	F, F, V, V, V
	
	F, F, V, F ,V
	
	F, V, F, F, V
	
	V, F, F, V, V
	
	V, V, F, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401289477)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA: 
		
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos. 
	
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares. 
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN. 
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra. 
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física. 
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201401295012)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são: 
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e III 
	
	II e III 
	
	I, II e IV 
	
	Todos podem ser utilizados 
	
	II e IV 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401295009)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A inclusão de preparaçõesda culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é: 
		
	
	Babaganoush 
	
	Mjadra 
	
	Nenhuma das anteriores 
	
	Moussaka 
	
	Hummus 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401778231)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401294056)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	A, C, B, D 
	
	C, D, B, A 
	
	B, D, C, A 
	
	B, D, A, C 
	
	D, A, C, B 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401289508)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA: 
		
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica. 
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas. 
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento. 
	
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade. 
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.