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06/06/2016 BDQ Prova
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201403269361 V.1 
Aluno(a): TAYNANDA MARIA DE SOUSA LIMA Matrícula: 201403269361
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 13/04/2016 16:58:03 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201403966518) Pontos: 0,1  / 0,1
A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não­esporulados e reduzir significativamente a
microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos
(30min).
A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
  Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução
na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
  2a Questão (Ref.: 201403987858) Pontos: 0,1  / 0,1
Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e
permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano
físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e
umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do
metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue
manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá
ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de
conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro­organismos. Marque a
alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
I e IV
II e III
I, II e V
  II e IV
I e V
  3a Questão (Ref.: 201403894762) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões ­ estabilizantes
Conferir ou intensificar a cor dos alimentos ­ corante
Intensificar o gosto ácido dos alimentos ­ acidulante
  Evitar a perda de umidade dos alimentos ­ antiumectante
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas ­ conservador
06/06/2016 BDQ Prova
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  4a Questão (Ref.: 201404050329) Pontos: 0,1  / 0,1
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais
consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos
carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha
de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo
III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade
de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de
fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico.
FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido
resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da
farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais
adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características
nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de
operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido.
É correto apenas o que se afirma em:
I
III
I e II
II e III
  II
  5a Questão (Ref.: 201403415998) Pontos: 0,0  / 0,1
Vegetais  minimamente  processados  são  aqueles  em  que  os  vegetais  in  natura  são  submetidos  à  lavagem,
desinfecção  e  corte  e/ou  descascamento.  Além  disso,  podem  ser  embalados  em  atmosfera modificada,  em
vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
  Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em
qualquer material plástico.
  A embalagem à  vácuo  também  impede o escurecimento do  vegetal  causado pelos produtos químicos
usados na desinfecção.
A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.