Análise de Lipídios

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ANÁLISE DE LÍPIDES 
 (EXTRATO ETÉREO) EM ALIMENTOS 
Dra. Ligia Bicudo de Almeida Muradian 
Professora Associada FBA/FCF/USP 
ligiabi@usp.br 
PRINCIPAIS NUTRIENTES DOS 
ALIMENTOS 
MACRONUTRIENTES 
Lipídeos 
Carboidratos 
Proteínas 
 
MICRONUTRIENTES 
Vitaminas 
Minerais 
O Brasil é um dos países que adota a declaração 
obrigatória de nutrientes na rotulagem, 
atendendo assim a política de Alimentação e 
Nutrição do Ministério da Saúde, que é voltada 
para a redução da prevalência das doenças 
nutricionais e orientação para o consumo de 
alimentos saudáveis. 
 
RÓTULO- INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Resolução RDC nº 360/03 
 
• Valor Energético (kcal = kJ) 
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Gorduras totais 
• Gorduras saturadas 
• Gorduras trans 
• Fibra alimentar 
• Sódio 
VD com base em uma dieta de 2000 calorias 
 
Valor Energético
Carboidratos 
Proteínas 
Gorduras Totais 
Gorduras Saturadas 
Gorduras trans
Sódio 
"Não contém quantidade significativa de fibra 
alimentar".
* % Valores Diários de referência para uma dieta 
de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo de 
suas necessidades energéticas.
44 mg 2
16 g
2,7 g
2,7 g
1,8 g
4
5
8
--
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 90g (1/2 copo de 200ml)
Quantidade por porção % VD (*)
101kcal = 424 kJ 5
5
Ex: Iogurte 
 Lipídeos (gorduras) 
 
 Minerais (cinzas) 
GORDURAS TOTAIS 
As gorduras totais são as principais 
fontes de energia do corpo e ajudam na 
absorção das vitaminas A, D, E e K. 
 
Este tipo de gordura se refere à soma de 
todos os tipos de gordura encontrados 
em um alimento. 
As gorduras quando consumidas com moderação são 
importantes para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde, entretanto a ingestão em excesso de 
certos componentes da gordura dos alimentos, como os 
ácidos graxos saturados, trans e colesterol, tem sido 
correlacionada ao aumento no risco de doenças crônicas e, 
em especial, as cardiovasculares, as quais são a principal 
causa de mortalidade nos países desenvolvidos e em 
desenvolvimento 
Os óleos e gorduras são constituídos 
principalmente por triacilgliceróis (95-98%), isto é 
ésteres de ácidos graxos e glicerol, e por uma 
fração minoritária (2-5%) de compostos de 
natureza química diversa. 
GORDURAS SATURADAS 
(SEM DUPLAS LIGAÇÕES ) 
As gorduras saturadas estão presentes em 
alimentos de origem animal como carnes, 
bacon, pele de frango, queijos, leite integral, 
manteiga, requeijão e iogurte. 
 
O consumo desse tipo de gordura deve ser 
moderado, porque em grandes quantidades 
pode aumentar o risco de doenças do coração. 
Ácidos graxos saturados 
(sem duplas ligações) 
Láurico (12:0): coco, 
babaçu, palma (caroço) 
 
Mirístico (14:0) 
 
Palmítico (16:0): palma 
(popa) 
 
Esteárico (18:0) 
COOH 
COOH 
COOH 
COOH 
H3C 
H3C 
H3C 
H3C 
GORDURAS TRANS 
 
 
As gorduras trans podem ser encontradas 
em alimentos industrializados, como 
margarinas, cremes vegetais, biscoitos, 
sorvetes, salgadinhos, produtos de 
panificação, alimentos fritos e qualquer 
alimento que utilize em sua preparação 
gorduras vegetais hidrogenadas. 
 
GORDURAS TRANS 
 
 
 
A declaração de ácidos graxos saturados e 
trans nos rótulos dos alimentos é uma 
estratégia da Organização Mundial de Saúde 
no combate as doenças crônicas. 
Configurações cis e trans 
C C 
H H 
R2 HOOC - R1 
Configuração Cis 
C C 
H 
R2 
R1 HOOC - 
H 
Configuração Trans 
 
Os ácidos graxos insaturados, 
normalmente encontrados na 
natureza apresentam 
configuração cis, 
Processos biológicos como a 
biohidrogenação, ou tecnológicos 
como a hidrogenação catalítica 
leva a formação dos isômeros 
geométricos dos ácidos graxos 
GORDURAS MONOINSATURADAS 
As gorduras monoinsaturadas são ácidos graxos que 
apresentam apenas uma dupla ligação em sua molécula. 
Ácido Oléico (18:1) 
Ômega 9 (dupla ligação no carbono 9) 
(óleo de oliva, amendoim, canola e arroz) 
 
GORDURAS POLIINSATURADAS 
A gordura poliinsaturada é um ácido graxo que 
apresenta mais de uma ligação dupla em sua molécula. 
 Esta gordura não é sintetizada pelo organismo humano, sendo 
que suas necessidades devem ser supridas por meio da dieta. 
 
Certos tipos de gorduras poliinsaturadas, o ômega-3 e o 
ômega-6, são essenciais para um sistema imunológico 
resistente e uma pele saudável. 
 
Ômega 3 = encontrado em peixes de água fria, como salmão, 
sardinha, harenque, entre outros e no óleo de linhaça. 
 
Ômega 6 = óleo de girassol, de soja e sementes oleaginosas. 
 (ômega 6) 
 
 (-3) 
Lipídeos 
• O termo lipídeo é utilizado para gordura e substâncias 
gordurosas. 
• São definidos como componentes do alimento que são 
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos 
(éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio) 
• Os solventes apolares extraem a fração lipídica neutra 
(ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis) e alguns 
mais polares (ex. fosfolipídeos). 
 
Alimento % Lipídeos 
 
Manteiga 81 
Molhos 40-70 
Leite 3,7 
Leite em pó 27,5 
Sorvetes 12 
Cereais 3 – 5 
Carne 16-25 
Peixes 0,1-20 
 
 
Teor total de lipídeos 
Métodos gravimétricos 
Baseados na extração da fração lipídica com solventes 
e após sua evaporação, pesagem do resíduo 
Método de Soxhlet 
(extração com solvente a quente) 
Recomendado pela AOAC para cacau, produtos de 
cacau, nozes, castanhas, cereais e carnes 
 
 (Métodos 963.15, 984.22, 920.39, 960.39) 
Teor total de lipídeos 
Métodos gravimétricos 
Extração com solvente quente (Soxhlet) 
• Extração da gordura da amostra com solvente 
• Eliminação do solvente por evaporação 
• A gordura extraída é quantificada por pesagem 
 
 
Extração com mistura de solventes 
a frio (Bligh- Dyer) 
Utiliza a mistura de 3 solventes (clorofórmio, 
metanol e água) 
Vantagens: 
• Extrai todas as classes de lipídeos 
• Como são extraídos sem aquecimento, os 
extratos podem ser utilizados para avaliação 
de deterioração dos lipídeos, carotenóides e 
vitamina E 
• Pode ser realizada em tubo de ensaio e não 
necessita equipamentos especializados 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida 
(Processo de Gerber) 
• Método de rotina para leites e produtos lácteos 
(butirômetro) 
• A gordura do leite está presente em forma de 
emulsão de óleo e água, cercada de um filme de 
proteína 
• Utiliza-se ácido 
sulfúrico 
• Centrifugação 
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO 
CENTESIMAL 
 
 
– Umidade 
– Cinzas 
– Proteínas 
– Carboidratos 
– Lípides 
 
Preparação de amostra: 
• Separar as partes não comestíveis 
• Moer ou triturar a amostra 
 
AULA PRÁTICA 1. Preparo do material (tara) 
a) Estufa a 105°C (1h) 
b) Dessecador a vácuo (1h) 
c) Pesagem dos balões 
AULA PRÁTICA 2. Preparo do envelope 
a) Dobrar e cortar o papel de filtro 
b) Grampear 
AULA PRÁTICA 3. Pesagem da amostra 
a) Tarar a balança com o envelope vazio 
b) Colocar a amostra e pesar cerca de 2g 
c) Grampear o envelope 
AULA PRÁTICA 3. Equipamento 
Condensador Extrator Balão 
AULA PRÁTICA 
4. Adição do solvente 
Com a amostra no envelope, 
colocar o solvente (200 mL 
de éter etílico) 
AULA PRÁTICA 
5. Montagem e aquecimento do 
extrator 
(ligar a chapa aquecedora por 8 hs e 
a água do condensador) 
Balão 
Extrator(com a amostra) 
Condensador 
AULA PRÁTICA 
6. Recuperação do solvente 
Retirar o envelope do intermediário 
e continuar o aquecimento para 
evaporar todo o solvente (até parar 
de borbulhar) 
AULA PRÁTICA 
7. Preparo para a pesagem 
• Colocar os balões na estufa 
a 105°C por 1 h e 
posteriormente colocar no 
dessecador a vácuo por mais 
uma hora 
• Pesar os balões 
AULA PRÁTICA 
8. Cálculo 
BIBLIOGRAFIA 
• ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilância sanitária: 
tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Editora Guanabara, 203 
p., 2007. 
 
• ASCAR,JM. Alimentos: Aspectos bromatológicos e legais. Análise 
percentual. São leopoldo,Unisinos, 1985. 
 
• BOBBIO,F.O, BOBBIO,P.A. Introdução à química de Alimentos. São 
Paulo,Varela, 3a.ed., 2003. 
 
• CECCHI,H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. 2ª. ed. Edirora. UNICAMP, 207 p., 2003. 
 
• PENTEADO, M. V. C. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, 
clínicos e analíticos. São Paulo: Manole, p. 1-52, 2003.