QUÍMICA DOS ALIMENTOS SIMULADOS

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	  QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
	  
	
	 
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 09/06/201 12:33:57 (Finalizada)
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	 1a Questão (Ref.: 201513492851)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Qual é o constituinte inorgânico mais abundante nos alimentos? 
	
	
	Sódio 
	
	Carboidrato 
	
	Água 
	
	Cloreto 
	
	Ferro 
	
	
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	 2a Questão (Ref.: 201513566214)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	(UFES) Se aquecermos uma enzima a 70oC durante uma hora e tentarmos utilizá-la para catalisar uma reação, o resultado será:
	
	
	Melhor, porque o aumento da temperatura entre 30 e 70oC favorece as reações enzimáticas
	
	Inalterado, porque as enzimas são muito estáveis.
	
	Nulo, porque as enzimas só exercem ação catalítica na temperatura ótima para sua reação
	
	Nulo, porque as proteínas são enzimas e se desnaturam quando aquecidas nesta temperatura
	
	Nulo, porque as enzimas só exercem sua função catalítica nos organismos vivos.
	
	
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	 3a Questão (Ref.: 201513493044)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo refere-se à moléculas denominadas de:
	
	
	Aminoácidos
	
	Vitaminas
	
	Proteínas
	
	Lipídeos
	
	Carboidratos
	
	
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	 4a Questão (Ref.: 201513576289)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os primeiros químicos aplicaram o termo ácido para substâncias que tinham um sabor azedo acentuado, enquanto que as bases eram reconhecidas pelo seu sabor adstringente. Atualmente, existem maneiras menos perigosas de se identificar quando uma solução é ácida ou básica; entre elas, podemos citar o uso da fita tornassol e do pHmetro. Com base em seus conhecimentos sobre ácidos, bases e pH, julgue as afirmativas a seguir, assinalando a resposta verdadeira. I. Um ácido é reconhecido pela presença do íon H. II. Uma base é reconhecida pela presença do íon OH. III. Em uma reação de neutralização, um ácido reage com uma base para formar um sal e água. IV. Soluções com pH acima de 7 são consideradas como ácidas. V. Soluções com pH igual a 7 são consideradas básicas.
	
	
	Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas
	
	Apenas a afirmativa III está correta
	
	Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Apenas as afirmativas I e II estão corretas
	
	Apenas as afirmativas I, IV e V estão corretas
	
	
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	 5a Questão (Ref.: 201513496654)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa que se refere a propriedade física da água na qual é formada uma camada superficial que se comporta como uma membrana elástica.
	
	
	Ponto de fusão
	
	Ponto crítico
	
	Viscosidade
	
	Ponto triplo
	
	Tensão superficial
	
	
	
	 
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	  QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 09/06/201 13:10:16 (Finalizada)
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	 1a Questão (Ref.: 201513492331)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Existem duas formas isômeras da glicose que são interconvertidas em solução aquosa, produzindo uma mistura de ambas, em equilíbrio. Esse fenômeno é denominado:
	
	
	oxidação
	
	mutarotação
	
	conformação
	
	polarização
	
	anfoterismo 
	
	
	�
	 2a Questão (Ref.: 201513496655)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São exemplos de polissacarídeos, exceto:
	
	
	Glicogênio
	
	Quitina
	
	Amido
	
	Celulose
	
	Sacarose
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201513497009)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Qual é o produto intermediário da hidrólise do amido?
	
	
	Lignina
	
	Amilose
	
	Dextrina
	
	Amilopectina
	
	Celulose
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201513499100)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (=70 ºC) a baixos (<60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações). Com relação às informações apresentadas no texto acima e o conhecimento da gelatinização do amido, assinale a alternativa correta. 
	
	
	d) Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna-se mais opaca e menos viscosa.
	
	e) Não se observa diferença entre o comportamento de hidratação nos grânulos de amido de diferentes fontes (arroz, milho, batata, milho, mandioca).
	
	a) O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria, exceto se modificado intencionalmente por ação enzimática ou química (a exemplo da carboximetilcelulose e maltodextrina).
	
	b) A uma dada temperatura, as muitas pontes de enxofre que mantém a estrutura granular comecem a ser rompidas (temperatura crítica).
	
	c) O rompimento das pontes os grupos OH das moléculas de amilopectina e amilose (carboidratos complexos) passam a ser inacessível a hidratação.
	
	
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	 5a Questão (Ref.: 201513502093)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os dissacarídeos são encontrados nos alimentos, sendo necessário enzimas para realizar a sua hidrolise e liberar os monossacarídeos que podem ser absorvidos a nível intestinal. Assinale a alternativa correta:
	
	
	A glicose é um importante monossacarídeo encontrado livremente na alimentação, tendo significado importante na saúde dos pacientes. 
	
	A sacarose ou açúcar de mesa é formado por glicose e glicose. O qual é hidrolisado pela enzima sacarase.
	
	A deficiência de lactase é responsável pelo acumulo da lactose no trato gastrointestinal, causando diarreia, náuseas, vômitos dentre outros.
	
	A lactose é formada por glicose e galactose, e é hidrolisada pela maltase.
	
	Os dissacarídeos não apresentam enzimas especificas, sendo hidrolisados por amilases que são capazes de realizar a hidrolise originando os monossacarídeos.
	
	
	
	 
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	  QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 09/06/201 13:58:53 (Finalizada)
	�
	 1a Questão (Ref.: 201513157837)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Qual o produto intermediário da hidrólise do amido?
	
	
	Dextrina
	
	Celulose
	
	Lignina
	
	Amilose
	
	Amilopectina
	
	
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	 2a Questão (Ref.: 201513496346)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os lipídios de importância nutricional são classificados, de acordo com sua composição, em:
	
	
	Ácidos graxos - diglicerídios - triglicerídios
	
	Lipídios simples - fosfolipídios - ácidos graxos
	
	Glicerol - diglicerídios - triglicerídios
	
	Lipídios simples - lipídios compostos - lipídios derivados
	
	Glicerol - lipídios compostos - lipídios derivados
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201513497042)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Durante o aquecimento a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os monossacarídeos reagem e se interconvertem, é:
	
	
	Inversão
	
	Fermentação
	
	Cristalização
	
	Caramelização
	
	Geleificação
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201513158373)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintesetapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, modelagem, fermentação e forneamento. A matéria prima que serve de base para a elaboração dos pães é a farinha de trigo, no que se refere às essa matéria prima, marque a alternativa VERDADEIRA: 
	
	
	O principal componente de reserva energética é o amido. 
	
	O principal componente de reserva é o glúten. 
	
	O trigo não interfere na estrutura da massa do pão. 
	
	A principal função deste componente é conferir doçura. 
	
	O principal componente de reserva energética é o glicogênio. 
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201513496023)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As proteínas simples são compostos orgânicos formados por:
	
	
	Nitrogênio (N) - hidrogênio (H) - oxigênio (O) - enxofre (S)
	
	Nitrogênio (N) - hidrogênio (H) - oxigênio (O) - carbono (C)
	
	Nitrogênio (N) - hidrogênio (H) - carbono (C) - enxofre (S)
	
	Nitrogênio (N) - carbono (C) - oxigênio (O) - enxofre (S)
	
	Carbono (C) - hidrogênio (H) - oxigênio (O) - enxofre (S)
	
	
	
	 
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	  QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 09/06/201 14:35:40 (Finalizada)
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	 1a Questão (Ref.: 201513496660)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um açúcar redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. Em alguns alimentos essa reação pode ser indesejável. Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de efeito. 
	
	
	Frango assado
	
	Pão
	
	Leite em pó
	
	Café
	
	Bolo
	
	
	�
	 2a Questão (Ref.: 201513496033)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação aos óleos e gorduras é correto afirmar que:
	
	
	Ambos aumentam a palatabilidade dos alimentos
	
	Os óleos podem ser reutilizados, mas as gorduras não
	
	As gorduras são de melhor digestibilidade que os óleos
	
	Ambos são facilmente contaminados por fungos e leveduras
	
	Quanto maior a concentração de ácidos graxos livres em um óleo, maior será o ponto de fumaça
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201512923070)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	  
A molécula de glicose, principal carboidrato circulante no plasma dos humanos, fórmula química C6H12O6, geralmente em estrutura cíclica (figura abaixo) é considerada uma molécula polar e solúvel em água. Quando a glicose, em baixa concentração, está solubilizada em água, qual interação química molecular principal ocorre entre os átomos da molécula de água e os átomos da glicose?
	
	
	Forças de Van der Walls
	
	Ligações iônicas 
	
	Dipolo-dipolo
	
	Interações hidrofóbicas
	
	Ligações (ou pontes) de Hidrogênio
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201512991684)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	____________é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabores, odores e cores aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação.
	
	
	Reação de Canizarro
	
	Reação de Williamson
	
	Reação de Fehilng
	
	Reação de Maillard
	
	Reação de Calisen
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201512970856)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os pudins instantâneos, encontrados no comércio, são alimentos solúveis em água fria e forma géis sem aquecimento. São produzidos a partir de amidos modificados através do processo: I - Dextrinização ¿ tratamento do amido com ácido volátil forte. II - Pré-gelatinização ¿ onde o amido é seco após gelatinização e posteriomente pulverizado. III - Substituição ¿fosfatação+ acetilação + esterificação Está correta a seguinte alternativa: 
	
	
	D ¿ ( ) II e III apenas 
	
	E ¿ ( ) I, II e III 
	
	B ¿ ( ) II apenas 
	
	A ¿ ( ) I apenas 
	
	C ¿ ( ) III apenas