Simulados Técnica Dietética

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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201501228986 V.1 
Aluno(a): REGIANE DE CASTRO MARTINS Matrícula: 201501228986
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 30/05/2016 19:50:45 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201502020986) Pontos: 0,0  / 0,1
Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um
molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de
queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as
opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de
padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional
da receita, respectivamente:
d) base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente
  b) base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente
c) base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente
a) base emulsionada e fator de correção, respectivamente
  e) Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
  2a Questão (Ref.: 201502021002) Pontos: 0,0  / 0,1
A empresa Octavio café realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que
incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim
como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um
bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu­se que o pó do café encontrou­se depositado no
fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores.
Indique os fatores que podem ter levado a esse resultado:
  d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café
indesejável;
  c) Uso de água em ebulição, técnica conhecida como café de soldado realizada em panela destampada;
pó de café fora do prazo de validade;
b) Uso de água não fervente no preparo do café, etapa de torrefação de longa duração;
a) Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo, pó do café embalado à vácuo e
mantido fechado na geladeira;
e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
  3a Questão (Ref.: 201502025511) Pontos: 0,0  / 0,1
2­Sobre ingredientes que interferem na esponjação e estabilidade, quando na formação de claras em neve,
marque a alternativa incorreta
Ingrediente ácido, como por exemplo o limão, contribui para aumentar a estabilidade da clara em neve.
  a) A adição de gorduras, auxilia na formação de espuma.
  c) A adição de açúcar aumenta a estabilidade da espuma, aumenta também o tempo de batimento .
b) A adição de sal aumenta a esponjação.
d)A adição de sal diminui a estabilidade da espuma.
  4a Questão (Ref.: 201502021531) Pontos: 0,1  / 0,1
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango,
para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores
estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá­la.
O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg.
Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e
de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado,
e as devidas quantidades a serem compradas.
D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
  C) 130 Kg de frango do fornecedor C.
B) 500 Kg de frango do fornecedor B.
A) 150 Kg de frango do fornecedor A.
E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.
  5a Questão (Ref.: 201502033087) Pontos: 0,1  / 0,1
Em dietética, os ovos permitem confeccionar uma ampla variedade de preparações, devido às propriedades de
seus constituintes. A gema, por conter um agente emulsificante natural, é utilizada para preparação de:
Gemada
Fios de ovos
  Maionese
Quindim
Ovo pochê