Carboidratos: Fonte de Energia e Nutrientes

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CARBOIDRATOS
Profª Me. Wyllyane Carvalho
Carboidratos
• O açúcar do cafezinho, as fibras de uma 
folha de papel e o principal constituinte 
da carapaça de um besouro são 
substâncias que pertencem ao mesmo 
grupo: os carboidratos. Assim, os 
carboidratos compõem o mais abundante 
dos compostos orgânicos, e para a 
nutrição, a maior fonte disponível de 
nutrientes presentes nos alimentos.
 OLIVEIRA, 2008
Carboidratos
• Definição 
– O mais abundante dos compostos 
orgânicos 
– Macronutrientes que representam a 
base da dieta dos seres humanos 
– Fonte primordial de energia: 4kcal/g 
•Vegetais: auto-suficientes 
Fotossíntese 
– CO2 + H2O LUZ = Glicose + O2 
•Animais: glicogênio e glicose circulante
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Carboidratos
• Fontes 
– Alimentos de origem vegetal 
• Cereais, tubérculos, raízes, leguminosas, frutas 
• Funções 
– Energética: responsáveis por 50% a 70% da 
energia proveniente da dieta humana normal 
– Formação de glicoproteínas e glicolipídios 
– Ação poupadora de proteína 
– Efeito anticetogênico 
– Integridade funcional do SNC
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
CURIOSIDADE
• Por que é tão importante manter uma 
concentração constante de glicose no sangue, 
visto que a maioria dos tecidos tem 
capacidade de utilizar gorduras e proteínas 
como fontes de energia? 
• A glicose é o único nutriente que pode ser 
utilizado pelo cérebro e retina 
• O cérebro não armazena glicose
Carboidratos
• Estrutura 
– Compostos por átomos de CHO – 1:2:1 
• Fórmula genérica: Cn(H2O)n 
– 1 a 20: açúcares ou carboidratos simples 
– Mais de 20: carboidratos complexos
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Carboidratos
 Classificação: de acordo com o número de 
cadeias de carbono 
– Monossacarídeos 
• Unidade fundamental dos hidrocarbonetos (HC) 
– Dissacarídeos 
• 2 unidades de monossacarídeos 
– Oligossacarídeos 
• 3 a 9 unidades de monossacarídeos unidos por 
ligações glicosídicas 
– Polissacarídeos 
• Mais de 9 monossacarídeos unidos por ligações 
glicosídicas
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Classificação 
Nº de átomos de carbono que contêm
nº C Nome 
genérico
Exemplo nº C Nome 
genérico
Exemplo
3 Trioses Gliceraldeído 6 Hexoses Glicose, Frutose, 
Galactose
4 Tetroses Eritrose 7 Heptoses Sedoeptulose
5 Pentoses Riboses 9 Nonoses Ác.Neuramínico
Monossacarídeos
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010 
Glicose, Frutose, Galactose – podem ser absorvidas por humanos 
Hexoses
•Glicose ou dextrose ou açúcar do sangue: 
– Frutas, mel, xarope de milho 
– Raramente encontrados livres na natureza 
– Maior proporção nos alimentos 
– Funções: 
» Fluidos sanguíneos e dos tecidos 
» Combustível celular 
•Frutose ou açúcar das frutas ou levulose: 
– Frutas, mel 
– Absorvida pelo intestino delgado e convertida em 
glicose no fígado
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Hexoses
•Galactose: 
– Presente no leite e derivados em combinação 
com a glicose 
– Sintetizada nas glândulas mamárias para 
produzir a lactose do leite materno 
– Absorvida pelo intestino delgado e 
convertida em glicose no fígado
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Dissacarídeos
Definição: 
• Compostos por 2 monossacarídeos ligados 
• Os 3 principais de importância fisiológica: 
– Sacarose: glicose + frutose 
– Maltose: glicose + glicose 
– Lactose: glicose + galactose 
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Dissacarídeos
•Sacarose: açúcar de mesa 
– Cana de açúcar, beterraba e mel 
– Alimentos processados: 30% a 40% das calorias 
•Maltose: 
– Existem poucas fontes de maltose na dieta 
– Maior fonte: grãos em germinação 
*Produção da cerveja 
•Lactose: açúcar do leite 
– Menor doçura (1/6 inferior a da doçura proveniente 
da sacarose) 
– Processamento de queijo: lactose ác. lático 
– Queijo: caseína + soro
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Oligossacarídeos
• Definição 
– Compostos de 3 a 9 monossacarídeos unidos 
por ligações glicosídicas 
• Grãos de leguminosas 
• Carboidratos não hidrolisados pelas enzimas 
endógenas do aparelho digestivo 
• Metabolizadas no intestino grosso: produção de 
gases 
• Rafinose: galactose+frutose+glicose 
– Açúcar da beterraba 
• Estaquiose: 2 galactoses+frutose+glicose 
– Abóbora
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Polissacarídeos
• Classificação 
•Mais de 9 unidades de monossacarídeos 
•Alguns possuem mais de 3.000 unidades 
•Homopolímeros 
– Mesmo monossacarídeo 
» Celulose, Amido, Glicogênio 
•Heteropolímeros 
– Diferentes monossacarídeos 
» Hemicelulose, Gomas
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Amido 
– Polímero de glicose 
– Reserva energética dos vegetais 
– Plantas produzem: Amilose + Amilopectina 
– Amilose: 15% a 20% da molécula de amido; 
estrutura enrolada (fácil digestão) 
– Amilopectina: 80% a 85% da molécula de 
amido; estrutura ramificada (difícil digestão)
Polissacarídeos
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Polissacarídeos
Glicogênio 
•Armazenamento de glicose nos tecidos 
animais: músculo e fígado 
•Reserva energética nos períodos de jejum e 
para a contração muscular imediata 
•Homem adulto: 300g de glicogênio no 
fígado e músculo 
» 2% a 10% do peso seco do fígado
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Carboidratos
Celulose 
– Componente estrutural da parede 
celular dos vegetais 
•Não digeridas 
•Insolúvel em água, ácidos e alcális 
•Fonte de fibras insolúveis 
– frutas secas, cereais, grãos integrais, 
castanhas
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Carboidratos
 Hemicelulose 
– Componente estrutural da parede celular 
dos vegetais 
•Fonte de fibra insolúvel 
– Farelo de trigo, grãos integrais 
•Solúveis em água
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Carboidratos
 Pectinas 
– Localizadas em tecidos menos rijos (polpa 
dos vegetais) 
•Fonte de fibras solúveis 
– frutas cítricas, morango, maçãs, tomate, cenoura 
•Solúveis em água 
•Utilizada na fabricação de geléias e gelatinas
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010
Carboidratos
Gomas 
– Polissacarídeos procedentes de vegetais 
terrestres ou marinhos 
•Solúveis em água 
•Fonte de fibra solúvel 
– Aveia, leguminosas, cevada, sementes, goma 
guar
OLIVEIRA, 2008; KRAUSE, 2010 
Carboidratos
• Recomendações 
– Carboidratos 
•45 a 65% do Valor calórico total da dieta 
•100 a 130g/dia em peso na dieta 
– Fibras 
•10g/dia a cada 1000kcal da dieta
DRIS, 2002
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