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���������� � Neuza Maria Miranda dos Santos 29 de março de 2016 NUT 129 – TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS *Food intolerance *Food aversion Alergia alimentar. Será entendida como “qualquer reação adversa a alimento em que o sistema imunológico está envolvido. Intolerância alimentar. Será entendida como “qualquer reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS ���������� � Pele – Órgão mais afetado na Alergia Alimentar URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum DERMATITE ATÓPICA – 50,5% URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0% ASMA – 8,6% RINITE – 0,3% SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4% GASTROINTESTINAL – 2,0% 544 PACIENTES COM A.A. (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999) REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS MECANISMO REAÇÃO ALÉRGICA – MEDIADA POR IgE ���������� � MECANISMO REAÇÃO ALÉRGICA – MEDIADA POR IgG • IDIOSSINCRÁSICA: sensibilidade do paciente a alimento ou aditivo. • FARMACOLÓGICA: efeito de droga do alimento ou aditivo. • METABÓLICA: deficiência enzimática congênita, do amadurecimento ou adquirida. • TÓXICA: ação direta das toxinas veiculadas pelo alimento. Intolerância a Alimentos resulta de uma deficiência enzimática ���������� � • É uma intolerância ao glúten (cereais como trigo, aveia, cevada e centeio) • Sintomas: perda de peso e de massa muscular, anemia, osteomalácia, hipoproteinemia, deficiência de ferro, vit B12 e folato. • É causada pelos efeitos tóxicos da má digestão da gliadina nas células epiteliais do intestino (presença de IgA anti- gliadina). Em 16 de maio de 2004, o presidente Luís Inácio Lula da Silva sancionou a Lei 10.674, instituindo a obrigatoriedade das inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten” em rótulos ou bulas de alimentos industrializados Rótulo de pão de queijo • Alimentos ricos em HISTAMINA - Queijos fermentados, bebidas fermentadas (cerveja e vinho), alimentos fermentados, alimentos enlatados • Alimentos que contêm pequenas quantidades de HISTAMINA - Alguns vegetais (tomate, espinafre) e alguns peixes (filé de anchova, salmão, sardinha) • Alimentos que liberam HISTAMINA - Peixe, marisco, tomate, clara de ovo, chocolate e morango • Alimentos ricos em TIRAMINA - Chocolate, queijos fermentados e peixe em conserva ���������� � � CHOCOLATE: Enxaquecas, cefaléias � Mecanismo: Relacionado com a feniletilamina (amina biogênica vasoconstritora) � BETERRABA: Urina cor de beterraba: passagem de urina vermelha � Mecanismo: Excreção de betanina na urina após o consumo de beterraba • VINHO TINTO: Espirros, rubor, cefaléias, diarréia, prurido cutâneo, dispnéia • Mecanismo: Diminuição da degradação da histamina, carência de diamina oxidase - Sulfito: Diminuição da degradação do sulfito, carência de sulfito oxidase ���������� � • Intolerância a lactose: dores abdominais, inchaço, diarréia • Mecanismo: deficiência de lactase � Intolerância a frutose: dores abdominais, vômitos, diarréia, hipoglicemia, lesões hepáticas progressivas � Mecanismo: reduzida atividade da aldolase B hepática, com o acúmulo da frutose-1-fosfato • Leite • Ovos • Pescado • Crustáceos • Frutos secos • Amendoim • Trigo • Soja ���������� • A clara crua é mais alergênica. • Os principais alérgenos são: – ovomucóide: (Termoestável, resistência a proteases) – ovoalbumina – Outros: Ovotransferrina, lisozima, imunoglobulinas e livetinas – Existe reação cruzada entre proteínas da gema e a clara e entre ovos de diferentes aves. – Os pacientes alérgicos a clara não devem ingerir a gema devido a contaminação com Ags da clara. � Duas frações: � Caseínas (80%) � Proteínas séricas (20%): Beta-lactoglobulina: Alfa-lactoalbumina Albumina sérica bovina Imunoglobulinas � Existe reatividade cruzada com leite de outras espécies (cabra, ovelha). Pouco frequente a reação cruzada com carne bovina (3%) ♦ Os principais alérgenos do pescado são Parvoalbuminas. ♦ A reatividade cruzada entre pescados é frequente. ♦ Não se tem demonstrado reatividade cruzada com mariscos. ♦ As reações alérgicas a peixes mais comuns são bacalhau, atum e salmão e podem provocar manifestações mesmo à inalação do vapor do cozimento do peixe. ���������� � Causa importante de alergia em adultos. O alérgeno principal é a TROPOMIOSINA - Hidrossolúvel e termoestável - Panalérgeno de invertebrados: ♦ Moluscos e crustáceos ♦ Ácaros ♦ Insetos, aracnídeos MARISCOS E CRUSTÁCEOS � Amendoim e soja: Países anglosaxões e Japão � Amendoim: Frequente exposição acidental e predomínio de reações graves � É mais frequente em crianças � Reatividade cruzada entre elas e com pólens (Artemísia, Bétula) LEGUMINOSAS � Segunda causa de alergia alimentar em adultos � Alérgenos: albuminas, vicilinas,profilinas FRUTOS SECOS ���������� � Primeira causa de alergia alimentar em adultos � Alérgenos: PROFILINAS: (pólen de abelha, gramíneas, artemísia), QUITINASES (látex), � As mais habituais pertencem a familia das Rosaceae (maçã, pêssego, pera, damasco, ameixa, etc.) � Outras frutas: tangerina, banana, morango � Cereais: arroz, trigo (gliadina, glúten) � Vegetais: quiabo, tomate FRUTAS E HORTALIÇAS É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Fonte: Portaria no540-SVS/MS, 27/10/1997. Disponível em: www.anvisa.gov.br/legis EdulcorantesEdulcorantes Antioxidantes Corantes Estabilizantes Acidulantes Espessantes Aromatizantes Umectantes CLASSIFICAÇÃO DE ADITIVOSCLASSIFICAÇÃO DE ADITIVOS Conservadores 23 funções (ANVISA – BRASIL) POR FUNÇÃO POR FUNÇÃO ���������� �� � Poucos estudos � 1% em adultos � 2% em crianças � Crianças atópicas – 2-7% � Estreita relação com a alergia por alimentos � Sulfitos: Antioxidantes, inibidores enzimáticos, conservadores. � Fontes alimentares: verduras, mariscos, carnes, bebidas alcoólicas, sucos de frutas, frutas secas, sopas instantâneas, picles, purês de batatas instantâneos � Benzoatos: Antimicrobianos � Glutamato monossódico: Realçador de sabor � Fontes alimentares: queijo camembert, sopas empacotadas, tabletes de caldos e molhos orientais � Corantes: Tartrazina, carmim de cochonilha ADITIVOS ALIMENTARES Azo � FD&C Amarelo 5 (Tartrazina) � FD&C Amarelo 6 (Amarelo Crepúsculo) � FD&C Vermelho 2 (Amaranto) � FD&C Vermelho 5 (Carmoisina ou Azorrubina) � FD&C Vermelho 6 (Ponceau 4R) � FD&C Vermelho 40 (Vermelho Alura) Trifenil Metano • Azul 1 (Azul Brilhante) • Verde 3 (Verde Rápido) Xanteno • Vermelho 3 (Eritrosina) ���������� �� Hiperati vidade Refluxo gastroeso fágico Cefaléia enxaque- cosa Tireoto -xicose Obesidade + Ovário policístico Estresse Imuno alergia Bixina X X Curcumina X Cochonilha X X Amarelo crepúsculo X X X X Eritrosina X X Cantaxantina X Tartrazina X X X X X • Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol., V. 31, n. 2, p. 64-89, 2008. • FERREIRA, C. T.; SEIDMAN, E. Alergia alimentar: atualização prática do ponto de vista gastroenterológico. Jornal de Pediatria, V. 83, n. 1, p. 7-20, 2007. • KAGAN, R. S. Food Allergy: An Overview. Environ. HealthPerspect., V. 111, p. 223-225, 2003. • POLÔNIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Pública, V. 25, n. 8, p. 1653- 1666, 2009. • RIBEIRO, L. F. M. et al. Urticária a alimentos e aditivos alimentares. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol., V. 17, n. 2, p. 63-72.
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