Projeto Bromato 2013 - Intolerância à Lactose

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UNICAMP

Washington Silva

23/11/2013

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Bromatologia

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Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP
FR 606: Bromatologia
Farmácia

Desenvolvimento de alimentos
para intolerância a lactose

Autores:
Carolina Vazquez – 119225
Juliana Pastorello Pereira – 117482
Louise Lacalendola Tundisi – 119746
Washington Roberto da Silva Neto – 120278

Sumário:
1. Introdução..................................................................................................................................4
1.1. Sobre a intolerância............................................................................................................4
1.1.1. Lactose.....................................................................................................................4
1.1.2. A doença..................................................................................................................4
1.1.3. Desenvolvimento.....................................................................................................4
1.1.4. Sinais e sintomas......................................................................................................5
1.1.5. Diagnóstico..............................................................................................................5
1.1.6. Tratamento e prevenção...........................................................................................6
1.2. Intolerância a lactose x Alergia a proteína do leite de vaca...............................................6
1.3. Reposição do cálcio............................................................................................................7
2. A Empresa..................................................................................................................................7
2.1. Ficha técnica.......................................................................................................................7
2.1.1. Classificação da empresa.........................................................................................8
2.1.2. Abertura da empresa................................................................................................8
2.1.3. CNPJ........................................................................................................................9
2.1.4. Alvara de funcionamento.........................................................................................9
2.1.5. Inscrição estadual.....................................................................................................9
2.1.6. Cadastro da previdência social...............................................................................10
2.1.7. Aparato fiscal.........................................................................................................10
2.1.8. Obrigações burocráticas / Impostos.......................................................................11
2.2. Legislação.........................................................................................................................12
2.2.1. Empresa..................................................................................................................12
2.2.2. Alimento................................................................................................................12
2.2.3. Embalagem............................................................................................................13
2.2.4. Terreno...................................................................................................................13
2.3. Por que ela surgiu.............................................................................................................13
2.4. Filosofia............................................................................................................................14
2.5. Responsabilidade social....................................................................................................14
2.6. Responsabilidade ambiental.............................................................................................15
2.7. Estrutura física..................................................................................................................16
2.8. Estrutura administrativa....................................................................................................18
3. Tamanho..................................................................................................................................19

4. Localização..............................................................................................................................20
5. Produção..................................................................................................................................21
5.1. O Produto..........................................................................................................................21
5.2. Constituintes do produto e suas funções...........................................................................23
5.2.1. Massa.....................................................................................................................23
5.2.2. Leite condensado...................................................................................................26
5.2.3. Cobertura................................................................................................................28
5.3. Recebimento da matéria prima.........................................................................................29
5.4. Controle de Qualidade......................................................................................................30
5.5. Envase...............................................................................................................................30
5.6. Armazenamento................................................................................................................30
5.7. Transporte e distribuição..................................................................................................30
5.8. Equipamentos...................................................................................................................31
5.9. Armazenamento do produto.............................................................................................33
5.10. Controle de Qualidade...................................................................................................33
5.11. Fluxograma da produção...............................................................................................34
6. Investimento e Financiamento...............................................................................................35
6.1. Investimento.....................................................................................................................35
6.2. Financiamento...................................................................................................................35
7. Custos e Vendas.......................................................................................................................36
7.1. Custos...............................................................................................................................36
7.2. Vendas..............................................................................................................................38
8. Comercialização.......................................................................................................................40
8.1. Embalagem......................................................................................................................408.2. Comércio...........................................................................................................................42
8.3. Concorrentes.....................................................................................................................42
9. Avaliação.................................................................................................................................43
10. Cronograma..............................................................................................................................44
11. Referências...............................................................................................................................44

1. Introdução
1.1. Sobre a intolerância
1.1.1. Lactose
A Lactose (Galactose β-1,4 glucose) é um tipo de glicídio que possui ligação glicosídica.
Formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a
galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.
Açúcar presente no leite de mamíferos e seus derivados. O leite humano contém de 6-8% e,
o de vaca, de 4-6%.
É hidrolisada pela ação da lactase (liberada pelas células presentes na superfície da mucosa
intestinal), uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um beta-galactosídeo.

1.1.2. A doença
Incapacidade de digerir a lactose, não sendo metabolizada e consequentemente não
absorvida. Com isso, há acumulo da substância, que é fermentada pela flora intestinal,
produzindo gases e ácidos orgânicos, o que resulta na diarreia osmótica, com perda de grande
quantidade de líquido.
[1]

1.1.3. Desenvolvimento
A disfunção na produção da lactase pode estar presente no indivíduo desde o seu
nascimento. Recém-nascidos que sofrem desse mal não podem ser amamentados, uma vez que
apresentam uma implacável diarreia. A deficiência congênita é mais comum em casos de
nascidos prematuros.
No entanto, a intolerância a lactose pode aparecer em qualquer etapa da vida, podendo
estar associada a incapacidade de produção da lactase ou inibição temporária da mesma devido a
infecções alimentares, lesões intestinais crônicas (giardíase, AIDS, doença celíaca), desnutrição e
cirurgias que retiram grandes trechos do intestino.
Quando nascemos, a concentração de lactase nas células intestinais é alta, porém com o
passar dos anos, essa concentração vai diminuindo.
[2][3]

Pesquisas revelam que nos Estados Unidos, um a cada quatro adultos podem sofrer de
algum grau de intolerância ao leite. Descendentes brancos de europeus apresentam uma
incidência abaixo de 25%, enquanto asiáticos alcançam a faixa de 90%. Afro-americanos e
índios, assim como mexicanos alcançam níveis maiores que 50%.
Com a evolução do homem, a lactase foi programada para desaparecer à medida que o leite
fosse gradualmente eliminado da alimentação da criança. Os adultos que conseguem digerir leite
são uma minoria na população mundial; 70% da população de origem africana ou asiática
apresenta intolerância parcial ou total à lactose a partir dos quatro anos. Por outro lado, 90% dos
povos do norte da Europa continuam a produzir lactase. Este traço genético provavelmente
permitiu a seus ancestrais absorver cálcio extra em um hábitat com pouca luz solar para ajudar a
desenvolver a vitamina D na pele.

1.1.4. Sinais e sintomas
A intensidade depende da quantidade de lactose consumida e as características
individuais de cada pessoa.
Normalmente aparecem nas primeiras horas seguintes ao consumo.
Ruídos abdominais, barriga inchada e produção de gases. Em casos mais graves, há
diarreia líquida acompanhada de cólicas, ardência anal devido a acidez fecal (pH 6,0). Quando o
paciente possui outra doença gastrointestinal, pode haver associação com a intolerância a lactose,
tendo perda de peso e desnutrição.
[3]

1.1.5. Diagnóstico
Frequentemente a intolerância à lactose é sugerida pela história clínica.
A diminuição de sintomas após algumas semanas de dieta livre de lactose serve como
teste diagnóstico/ terapêutico.
1. Tolerância à lactose: O paciente ingere em jejum um líquido com dose concentrada de
lactose e durante duas horas obtêm-se várias amostras de sangue para medir o nível de glicose,
que reflete a digestão do açúcar do leite. Se a lactose não é quebrada, o nível de glicose no
sangue não aumentará e, consequentemente, o diagnóstico de intolerância à lactose será
confirmado.

3. Deposição de ácidos: A lactose não digerida é fermentada pelas bactérias do intestino
grosso e produzem ácidos lácticos e ácidos graxos de cadeias curtas e ambos podem ser
detectados em uma amostra de deposição.
4. Exame Genético: este é um exame novo, que promete ser a melhor forma de
diagnosticar a intolerância à lactose, pois é rápido e não produz sintomas desagradáveis como no
caso do exame de ingestão de lactose. Neste exame o paciente retira uma pequena amostra de
sangue e seu DNA é estudado para verificar se há mutação em relação à produção da enzima
lactase. O resultado sai em cinco dias.
[2]

1.1.6. Tratamento e prevenção
Não existe cura para a intolerância à lactose, mas é possível tratar os sintomas limitando,
ou em alguns casos, evitando produtos com leite ou derivados.
Outra opção bastante comum é o uso de suplementos da enzima lactase, disponíveis no
mercado em comprimidos ou tabletes mastigáveis.
É possível adicionar gotas de enzima lactase no leite comum para pré-digerir a lactose
antes de beber, 24 horas antes do consumo, tempo necessário para digerir a lactose.
Cabe salientar que vários medicamentos, inclusive antidiarreicos e antirreumáticos contêm
lactose como excipientes.
[3]

1.2. Intolerância a lactose x Alergia a proteína do leite de vaca
As reações adversas não tóxicas ao leite podem ser consequentes ao seu conteúdo de
lactose ou ao seu conteúdo proteico. Estas duas situações são completamente diferentes, pois na
alergia desencadeada pela proteína do leite de vaca há envolvimento de resposta imunológica,
causando lesões variáveis no trato gastrointestinal, sendo geralmente limitada aos primeiros anos
de vida.
Suas manifestações clínicas relacionadas ao trato digestivo são muito semelhantes às da
intolerância à lactose, o que pode facilmente confundir o diagnóstico. A alergia à proteína do
leite de vaca, porém, pode apresentar-se também com lesões cutâneas (eczema atípico) e também
com sintomas respiratórios, o que não ocorre na intolerância à lactose.
[4]

Tabela 1: Características diferenciais entre intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca.

1.3. Reposição do cálcio
Uma das maiores preocupações para pessoas com intolerância à lactose é adotar uma dieta
que suplemente os nutrientes encontrados no leite, principalmente o cálcio. Cerca de 70% do
cálcio da alimentação humana vêm do leite e seus derivados. Por esta razão, é importante, na
medida do possível, manter uma dieta com ingestão de pelo menos alguns produtos lácteos,
mantendo uma quantidade que seja bem tolerada pelo seu organismo.
A pessoa deve consumir principalmente vegetais de cor verde-escura como brócolis,
couve, agrião, mostarda, além de repolho, nabo e peixes de ossos moles como o salmão e
sardinha, mariscos e camarão.
[4]

2. A Empresa
2.1. Ficha técnica
Razão social: LacTortas Ltda.
Nome Fantasia: LacTortas®
Classificação: Microempresa
Setor da Economia: Secundário
Tipo de Negócio: Fabricação de tortas doces para dietas de restrição de lactose
Produtos: Tortas com sabores variados de frutas, livres de lactose e com maior potencial
nutritivo,buscando atender o mercado dos intolerantes a lactose.

2.1.1. Classificação da empresa
Micro empresa
Receita bruta anual: ME - Até R$ 360.000,00; Entende-se por receita operacional bruta
anual a receita aferida no ano-calendário com:
• O produto da venda de bens e serviços nas operações de conta própria;
• O preço dos serviços prestados;
• O resultado nas operações em conta alheia, não incluídas as vendas canceladas e os
descontos incondicionais concedidos.
Máximo de empregados: 20

LTDA
A Empresa será constituída por no mínimo duas pessoas, com atividade industrial e/ou
comercial, e a responsabilidade de cada um é limitada à importância do capital social, dividido
em quotas e distribuído proporcionalmente entre eles.

2.1.2. Abertura da empresa
Aonde ir?
Na Junta Comercial ou Cartório de Registro de Pessoa Jurídica

Documentação necessária
- Contrato Social (As microempresas e empresas de pequeno porte são dispensadas da
assinatura do advogado, conforme prevê o Estatuto da Micro e Pequena Empresa.)
- Documentos pessoais de cada sócio
- Contrato Social ou Requerimento de Empresário Individual ou Estatuto, em três vias;
- Cópia autenticada do RG e CPF do titular ou dos sócios;
- Requerimento Padrão (Capa da Junta Comercial), em uma via;
- FCN (Ficha de Cadastro Nacional) modelo 1 e 2, em uma via;
- Pagamento de taxas através de DARF
Registrada a empresa, será entregue ao seu proprietário o NIRE (Número de
Identificação do Registro de Empresa).

2.1.3. CNPJ
Com o NIRE em mãos, chega a hora de registrar a empresa como contribuinte, ou seja,
de obter o CNPJ. O registro do CNPJ é feito exclusivamente pela Internet, no site daReceita
Federal por meio do download de um programa específico. Os documentos necessários,
informados no site, são enviados por Sedex ou pessoalmente para a Secretaria da Receita
Federal, e a resposta é dada também pela Internet.

2.1.4. Alvara de funcionamento
O que é?
O alvará é uma licença que permite o estabelecimento e o funcionamento de instituições
comerciais, industriais, agrícolas e prestadoras de serviços, bem como de sociedades e
associações de qualquer natureza, vinculadas a pessoas físicas ou jurídicas.

Aonde ir?
Prefeitura
Documentação necessária
- Formulário próprio da prefeitura;
- Consulta prévia de endereço aprovada;
- Cópia do CNPJ;
- Cópia do Contrato Social;
- Laudo dos órgãos de vistoria, quando necessário.

2.1.5. Inscrição Estadual
O que é?
A Inscrição Estadual é obrigatória para empresas dos setores do comércio, indústria e
serviços de transporte intermunicipal e interestadual. Ela é necessária para a obtenção da
inscrição no ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços).

Onde?
A solicitação de inscrição estadual é feita via internet, podendo ser concedida de forma
online.

Documentação necessária
- DUC (Documento Único de Cadastro), em três vias;
- DCC (Documento Complementar de Cadastro), em 1 via;
- Comprovante de endereços dos sócios, cópia autenticada ou original;
- Cópia autenticada do documento que prove direito de uso do imóvel, como por
exemplo, o contrato de locação do imóvel ou escritura pública do imóvel;
- Número do cadastro fiscal do contador;
- Comprovante de contribuinte do ISS, para as prestadoras de serviços;
- Certidão simplificada da Junta (para empresas constituídas há mais de três meses);
- Cópia do ato constitutivo;
- Cópia do CNPJ;
- Cópia do alvará de funcionamento;
- RG e CPF dos sócios.

2.1.6. Cadastro da previdência social
O que é?
Para contratar funcionários, é preciso arcar com as obrigações trabalhistas sobre eles.
Ainda que seja um único funcionário, ou apenas os sócios inicialmente, a empresa precisa estar
cadastrada na Previdência Social e pagar os respectivos tributos.

Onde?
Agência da Previdência de sua jurisdição.

Prazo
30dias após o início das atividades.

2.1.7. Aparato fiscal
O que é?
Solicitação deautorização para impressão das notas fiscais e a autenticação de livros
fiscais.

Onde?
Secretaria de Estado da Fazenda.

2.1.8. Obrigações burocráticas / Impostos
As empresas de pequeno porte devem apresentar a Declaração Anual do Imposto de
Renda simplificada. São dispensadas de escrituração comercial para fins fiscais da Receita
Federal, porém devem manter em ordem os seguintes itens:
a) Livro Caixa, no qual deverá estar escriturada toda a movimentação financeira,
inclusive bancária;
b) Livro de Registro de Inventário, no qual deverão constar registrado os estoques
existentes no termino de cada ano - calendário;
c) Todos os documentos e demais papeis que serviram de base para escrituração dos
livros referidos nas alíneas anteriores.
Além disso, é necessário apresentar o Documento de Arrecadação do Simples Nacional
(DAS) mensalmente. O Simples Nacional é um regime tributário diferenciado, simplificado e
favorecido previsto na Lei Complementar n°123, de 14.12.2006, aplicável às Microempresas e às
Empresas de Pequeno Porte, a partir de 01.07.2007.
Dessa forma, torna-se possível recolher os tributos e contribuições, por meio de apenas
um documento fiscal de recolhimento mensal, o DAS, o qual representa os seguintes tributos:
• Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurídica (IRPJ);
• Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI);
• Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL);
• Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS);
• Contribuição para o PIS/Pasep;
• Contribuição Patronal Previdenciária (CPP);
• Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e Sobre Prestações de
Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal de Comunicação (ICMS);
• Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS).

2.2. Legislação
2.2.1. Empresa
·Lei 123/06 – Lei das microempresas; tudo regulamentação que diz respeito à mesma.

·Lei 10.406/02; livro II - arts 966 - 1195 (do direito de empresa), juntamente com a
lei6.404/76 (de sociedade), são fundamentais para a tutela geral de uma empresa.

2.2.2. Alimento
·Resolução RDC nº 278/2005, Aprova as categorias de Alimentos e Embalagens
Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro.
De acordo com a lei acima o nosso produto não necessita de registro.

·Resolução RDC nº 275/2002, Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

·Resolução RDC nº 267/2003, Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestíveis.

·Resolução RDC nº 352/2002, Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em
Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
·
·Resolução RDC nº 91/2001, Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
constante do Anexo desta Resolução.
·

2.2.3. Embalagem
Resolução RDC nº 105/1999, Aprova os Regulamentos Técnicos:Disposições Gerais
para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.

2.2.4. Terreno
·Lei Nº 6.938/81 - Dispõe sobre a Política Nacional do Meio Ambiente, seus fins e
mecanismos de formulação e aplicação, e dá outras providências.

·Resolução do Conselho Nacional de Meio Ambiente – CONAMA no 237/1997
estabeleceu os principais tipos de empreendimentos que estão sujeitos ao licenciamento
ambiental, ressaltando que esta lista pode ser completada sempre que necessário, não sendo
exaustiva.
De acordo com as leis acima a nossa empresa necessita de licenciamento ambiental.

2.3. Por que ela surgiu
A empresa surgiu a partir da ideia de dois amigos farmacêuticos, sendo que um deles
possui intolerância a lactose e sempre teve muito problema em encontrar produtos isentos de
lactose que lhe chamassem a atenção. No mercado alimentício atual já existem diversos produtos
isentos de lactose, como chocolates, iogurtes, leites, biscoitos, queijos, sorvetes e outros. Mas
quando o indivíduo intolerante vai a uma padaria, vê uma grande variedade de doces muito
atrativos, aparentemente saborosos, mas nenhum deles é isento de lactose, portanto a única
alternativa é arriscar-se a fazer a receita em sua própria casa.
Mas esta não é uma tarefa fácil para todos, demanda alguns recursos e, principalmente,
certa aptidão culinária. Por isso as LacTortas são um diferencial no mercado. Estando em
exibição nas melhores padarias e pequenos mercados, com a mesma aparência chamativa que os
outros inúmeros doces, mas que pode ser adquirida e saboreada por indivíduos intolerantes a
lactose.
O sócio fundador da empresa, que é intolerante, conseguiu transformar sua dificuldade
em uma ajuda a diversos indivíduos, que muitas vezes não têm condições financeiras para o
tratamento ou para os produtos industrializados isentos de lactose, que são normalmente muito

caros, mas que como a maioria das pessoas, gosta de doces. É por esta razão que as LacTortas
não apresentam um valor muito discrepante dos outros produtos similares.

2.4. Filosofia
Missão
Oferecer uma alternativa saudável a pessoas com intolerância a lactose, com produtos
atrativos, saborosos, seguros e de qualidade.

Visão
Ser a indústria alimentícia brasileira referência no ramo de tortas destinadas aos
intolerantes à lactose, respaldadas por produtos reconhecidos que permitam satisfazer seus
consumidores.

Valores
- Qualidade dos nossos produtos
- Preocupação com a saúde de consumidores e colaboradores
- Sustentabilidade
- Ética e respeito.

2.5. Responsabilidade Social
Os sócios-fundadores da LacTortas sempre estiveram preocupados em fazer o bem a
sociedade, tratando a todos com respeito e se preocupando com a saúde da população.
E por isso trouxeram essas intenções na realidade da empresa. Pelo menos uma vez por
mês, alguns colaboradores da LacTortas recebem um grupo de indivíduos na área verde da
fábrica, que apresentam intolerância a lactose, ou pais e mães preocupados com seus filhos
intolerantes. Nesses encontros, nossos colaboradores dão dicas de alimentação saudável às
pessoas, alternativas de produtos e receitas isentos de lactose, fazem exercícios e atividades
físicas de alongamento, relaxamento e boa postura.
Essa é uma forma de manter um contato mais próximo com nossos consumidores,
ajudá-los a enfrentar as dificuldades cotidianas de alguém com restrições alimentares e fazer um
bem para uma parte da sociedade, que muitas vezes não tem alguém se preocupando de perto.

2.6. Responsabilidade Ambiental
A LacTortas é uma empresa que sempre esteve preocupada com o ambiente. Em virtude
disso, desde sua criação, seguiu uma política de boas condutas, buscando sempre gerar os
menores impactos para o meio ambiente, assim como proporcionar a todos os seus colaboradores
a consciência da importância da preservação e convívio mútuo com o mesmo.
A necessidade das empresas demonstrarem interesse com o meio ambiente garante
lucratividade, dependendo das medidas tomadas e inseridas na organização, mas também garante
visão no mercado, pois atualmente, muitas pessoas estão levando tal assunto em conta no
momento de escolher o seu produto. Nesse ponto, diversas possibilidades de melhorias podem
ser adotadas pelas empresas para contribuir para o seu desenvolvimento quanto à
responsabilidade ambiental. Utilização racional dos recursos oferecidos (água, energia e matéria
prima) - evitando desperdícios, gestão adequada dos resíduos, desenvolvimento de consciência
social no sentido de treinar os colaboradores para que esses sigam boas práticas (consciência
para economizar energia e descartar resíduos). Todas essas atitudes precisam ser realizadas como
forma de diminuir os danos ambientais que podem ser ocasionados pelas ações da LacTortas.
Por esse motivo, a LacTortas investe em diversos métodos e políticas relacionados a
responsabilidade ambiental. Como por exemplo, logo que o colaborador é contrato, ele passa por
diversos treinamentos, sendo que um deles é pautado exclusivamente para a conscientização
sobre as boas práticas de eliminação de resíduos, abrangendo o descarte de objetos simples, que
muitas vezes causam dúvidas em qual lixo deve ser eliminado. Os treinamentos também
conscientizam sobre a necessidade de economizar energia, água e materiais, tanto para o
ambiente, quanto para a empresa.
Todos os utensílios e matérias primas utilizadas na fabricação das tortas da LacTortas
são rigidamente analisados antes da compra. Identificando sua procedência e relação com a
preservação ambiental. Caso alguma distribuidora não apresente certificação a empresa barra seu
comércio e inicia o investimento em outra que possua certificação ambiental.
No entanto, a estrutura da empresa também deve seguir ótimas performances em relação
ao ambiente. Todos que visitam a fábrica podem observar que mais de 50% do terreno não
possui construção, possibilitando que haja grande número de áreas verdes. Além disso, em
épocas de chuva, a água consegue penetrar na grande quantidade de solo livre de concreto, sendo
possível a alimentação dos lençóis freáticos.

Ainda em relação à estrutura da LacTortas, praticamente toda a fábrica apresenta
paredes e tetos de vidros, garantindo a utilização da luz solar o máximo possível e diminuindo o
consumo de energia elétrica. A refrigeração também apresenta um grande diferencial, sabendo
que o ar frio tende a permanecer na parte mais baixa, os ares-condicionados foram instalados há
pouco mais de dois metros do chão, isso torna a temperatura do ambiente agradável de uma
forma muito mais rápida e eficiente, conseguindo diminuir o consumo de energia elétrica.
Ainda não satisfeita com duas ações neste ramo, a LacTortas sempre abre espaço para
seus colaboradores sugerirem novas práticas para reduzir gastos gerais da fábrica e preservar
ainda mais o ambiente. Todas as sugestões são apresentadas em reunião geral, que ocorre
mensalmente, e passadas por análise da diretoria. Uma vez lapidada, essa nova ideia passa por
aprovação de todos os colaboradores. Isso garante maior motivação e participação destes no
desenvolvimento da empresa como um todo.

2.7. Estrutura física
A LacTortas encontra-se localizada no município de Vinhedo. Possui uma área
construída de 363,83 metros quadrados e um terreno total de 800 m
2
O espaço onde a empresa
foi construída consegue atender a todas as necessidades da mesma, apresentando ótima
infraestrutura para englobar todos os setores da LacTortas.
A planta da empresa pode ser observada na imagem abaixo, em que todos os setores
estão apresentados: (1) Recepção;(2) Banheiros; (3) Manutenção; (4) Sala de Reunião; (5)
Marketing; (6) Sala dos Colaboradores; (7) Vestiário; (8) Administração; (9) Produção e
Embalagem; (10) Controle de Qualidade; (11) Estoque de Matéria Prima; (12) Estoque dos
Produtos; (13) Recebimento e Distribuição de matéria Prima e Produtos; (14) Refeitório.

Figura 1: Estrutura física da LacTortas.

Como pode ser observado, a sala referente a administração, na qual se encontra inserido
a diretoria e presidência, possui visão privilegiada de todo o setor de produção e embalagem dos
produtos. Além disso, a planta foi construída para seguir que todo o fluxo de desenvolvimento
dos produtos, desde a chegada da matéria prima, até a retirada do produto final.
O controle de qualidade está estrategicamente localizado próximo à área de produção e
embalagem dos produtos. Também se encontra ao lado dos estoques de matéria prima e produtos
finalizados, favorecendo melhor dinâmica na análise dos alimentos contidos nos dois
compartimentos.
O refeitório é a única área que se encontra fora da planta, o motivo para tal é que a hora
de almoço é vista como o momento de descontração dos colaboradores. Em virtude disso,
buscou-se diminuir a desatenção das pessoas que estão em seu horário de trabalho pelas
conversas e movimentação de seus outros colegas.

2.8. Estrutura administrativa
Cada área da LacTotas apresenta funções específicas, no entanto, buscando manter uma
empresa integrada e com grande capacidade de desenvolvimento, a fábrica possui uma ótima
interação entre todas as áreas.
Os fundadores da empresa são os dois presidentes, responsáveis por toda parte
estratégia, coordenação e de acompanhamento das atividades exercidas em todas as áreas. São
eles os principais responsáveis por traçar as metas e objetivos futuros da LacTortas.
O diretor do Administrativo cuida de toda parte burocrática jurídica e financeira da
indústria, é o profissional que convive de maneira próxima com os presidentes. Analisa todas as
despesas com compras, lucros, vendas e planeja todo o financeiro. Além disso, garante que a
LacTortas esteja de acordo com todas as leis vigentes no país.
O diretor de Marketing responde pelas áreas de vendas e compra, assim como de
imagem da empresa. Responsável por expandir a marca LacTortas, analisando as melhores áreas
de compra de matérias prima e venda dos produtos e principais riscos de concorrência. Também
desenvolve artes com o objetivo de deixar a Marca ainda mais apresentável e chamativa aos
consumidores.
O setor de Produção é a área onde há o maior número de colaboradores, todos
devidamente treinados e capacitados para produzir produtos de altíssima qualidade. São também
os responsáveis por garantir a conservação dos equipamentos, para isso, recebem auxílio do
técnico de manutenção. Passam por um processo seletivo rigoroso e treinamentos diversos.
O Controle de Qualidade é a área responsável por analisar as matérias-primas adquiridas
e os produtos produzidos dentro da LacTortas. O profissional garante a qualidade de todos os
alimentos, liberando-os ou não para venda e consumo. Em virtude disso, esse profissional
apresenta alta qualificação.
Não importando o setor da empresa, todos os colaboradores, assim como diretores,
passam por processos seletivos específicos e são expostos à intensos treinamentos, buscando
tanto o desenvolvimento pessoal e profissional de todos os colaboradores da LacTortas. Além
disso, visando diminuir os problemas com faltas e transportes, todos os profissionais da empresa
são moradores próximos ao local de trabalho.
Encaixando-se no perfil de microempresa, a LacTortas apresenta em seu corpo de
recursos humanos 17 colaboradores, mais os dois fundadores-presidentes da empresa.

Tabela 2: Número de funcionários trabalhando na LacTortas em cada área.
Cargo N° de Colaboradores
Presidência Dois
Administrativo Um
Marketing Um
Produção/Embalagem Seis
Controle de Qualidade Dois
Manutenção Um
Faxina Dois
Segurança Dois
Secretaria Um
Transporte Um

3. Tamanho

Figura 2: Planta 2D da empresa LacTortas.

Figura 3: Planta 3D da empresa LacTortas.

4. Localização
A empresa LacTortas estará localizada no município de Vinhedo, São Paulo, Brasil,
próximo a rodovia Castelo Branco. Essa localização foi escolhida por estar estrategicamente
próxima de muitas vias principais e de grandes cidades, como Campinas.
A localização da LacTortas está demarcada em vermelho na imagem que segue abaixo:

Figura 4: Vista do GoogleMaps da empresa LacTortasno município de Vinhedo-SP.

5. Produção
5.1. O produto
A fabricação daslactortas pode ser dividida em quatro etapas, que dão origem às
diferentes partes que formam o produto final. São elas: massa, leite condensado sem lactose, o
creme formado a partir do leite condensado e a cobertura.
Em pequena escala, os ingredientes utilizados e suas quantidades podem ser
visualizados na seguinte tabela:

Tabela 3: Apresentação das quantidades utilizadas de cada ingrediente em uma receita.

Modo de preparo
Massa:
- Misturar todos os ingredientes secos e depois os molhados no centro da mistura.
- Homogeneizar a massa
- Distribuir a massa em uma forma grande ou forminhas pequenas

Leite condensado:
- Colocar o leite e o açúcar em uma panela de fundo grosso ou com uma placa
distribuidora de calor ou em banho-maria, para evitar que queime.
- Mexer até levantar fervura
- Após fervura, mexer por 20 minutos.
- Acrescentar a manteiga clarificada e o amido de milho dissolvido em água
- Deixar engrossar por mais alguns minutos

Creme:
- Em uma panela misturar o leite condensado e as gemas
- Depois de aquecido, adicionar o amido de milho dissolvido em água
- Aquecer por mais um tempo, sempre mexendo.
- Desligar o fogo e esperar esfriar

Cobertura:
- Caso for misturar o suco no creme, fazer antes de colocar na forma.
- Colocar o creme esfriado nas forminhas, deixando um espaço em cima.

- Caso for colocar somente a fruta, colocar por cima do creme, deixando um espaço em
cima.
- Adicionar uma fina camada da gelatina dissolvida em água morna por cima da fruta ou
do creme

5.2. Constituintes do produto e suas funções
5.2.1. Massa
Farinha de Trigo: Denomina-se farinha o pó resultante da moagem dos grãos de
cereais, nesse caso o trigo, que é, do ponto de vista econômico, a mais importante das farináceas.
É a parte mais substancial da sua massa. A qualidade, leveza, aspecto e sabor irão
depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado e de seu valor nutricional.
A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas propriedades,
como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas, capacidade de absorção da água,
concentração de proteases, concentração de amilases e o tamanho dos grânulos.
A farinha de trigo possui proteínas (gliadina e a glutenina) com características
funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, na
presença de água.
Pode tem várias moagens, ser enriquecida ou não, formar mais ou menos glúten.
Por ser altamente higroscópica, ela confere umidade à massa sem que se precise usar
muita água.
[14], [15], [16]

Tabela 4: Informação nutricional da farinha de trigo utilizada na receita das lactortas.

Água:Atua na hidratação das proteínasda farinha, tornando possível a formação da rede
de glúten, também como solvente, dissolvendo os outros ingredientes da massa e plastificante,
principalmente na gelatinização do amido, deixando-o mais digerível.
Além disso, controla a temperatura, o volume da massa e a consistência da massa.
Além da quantidade de água adicionada, o pH e o peso da água (concentração de
minerais presentes) afetam a massa. É fundamental seja potável e livre de contaminações.
[14], [15],
[17]

Manteiga: As gorduras, como a manteiga, exercem nas massas uma ação que não é
química, mas física, a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o
deslizamento entre essas camadas. É dito que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em
maior extensibilidade das massas.
Além disso, a manteiga confere um sabor bem característico à massa, deixa o aspecto
bem gorduroso e tradicional da massa podre e, ao mesmo tempo, aumenta o valor nutricional da
receita.

Apesar de ter uma quantidade relativamente pequena de leite em sua composição, a
manteiga é um derivado lácteo. Por isso que além do uso do leite de soja, esse é o diferencial do
nosso produto, o uso de manteiga clarificada.
A manteiga clarificada, também chamada de Ghee, é o óleo purificado da manteiga,
onde toda a água, os elementos sólidos, toxinas da gordura do leite e lactose são completamente
removidos.
O método tradicional de preparo consiste em aquecimento da manteiga, onde gorduras
saturadas e outras substâncias vão para a superfície em blocos, formando uma camada de espuma
densa, que vai sendo retirada, seguida de coação. O resultado é um óleo dourado, brilhante e
transparente, que não fica rançoso.
O Ghee é utilizado por naturopatas em diversas culturas, que extraem seus poderes
curativos e rejuvenescedores, além de ser um ótimo “portador” para todas as ervas que são
tomadas com ele.
Além disso, é utilizado em técnicas de massagens, pois nutre tecidos profundos, sendo
muito bom para peles secas e para prevenir rugas. Também é extremamente benéfico para o
fígado, útil para inflamações gastrointestinais e no combate a úlceras, fortalece o sistema
imunológico, ajuda no tratamento dos pulmões, a melhorar a memória e é utilizado em algumas
técnicas para refrescar e nutrir os olhos.
[15], [16], [18]

Figura 5: Imagem da massa das lactortas durante a confecção.

Ovos: Adicionam cor, sabor, textura, contribuem para a formação estrutural da massa e
do creme, pois ajudam a ligar os outros ingredientes, são espessantes naturais e incrementam o
processo de cremosidade.
Também são fontes de umidade, gorduras e proteínas.
A gema representa um terço do volume do ovo sem casca.. A fase líquida é uma solução
de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos.
A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca. Em sua maioria consiste
de água, contém proteínas (lisosima), minerais, glicose e lipídeos. A proteína ovomucina
organiza o líquido viscoso, dando-lhe alguma coesão.
O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas, quando
expostas ao calor, em vez de se dispersarem se coagulam, ajudando a endurecer a massa.
[17], [19]

Tabela 4: Informação nutricional do ovo utilizado na receita das lactortas.

Sal: Usado em pequenas quantidades para principalmente realçar o sabor da massa e
aumentar a resistência à extensão do glúten.
[14], [15]

5.2.2. Leite Condensado
Leite de soja: É o ingrediente mais importante do produto, pois é a troca o leite
convencional pelo leite de soja na fabricação do leite condensado para o creme, que torna o
produto viável para quem tem intolerância a lactose.
O leite se soja tem algumas características interessantes, como a presença da isoflavona,
que atua na prevenção de doenças como câncer de mama, de cólon, de útero e de próstata, e no
alívio de tensão pré-menstrual e menopausa.

Mas também existem observações que relacionam seu consumo excessivo com efeitos
indesejáveis na tireoide, por esta razão pessoas com hipotireoidismo devem consumir
moderadamente. Também existem os chamados fatores antinutriocinais, que podem prejudicar a
absorção de minerais como ferro, cálcio e zinco.
[14], [20]

Tabela 5: Informação nutricional do leite condensado utilizado na receita das lactortas.

Açúcar: O termo “açúcares” refere-se aos compostos de uma categoria de carboidratos,
sendo que o mais utilizado como adoçante alimentício é a sacarose, que é um dissacarídeo
composto por dois açúcares simples (monossacarídeos) a glicose e a frutose.
Foi utilizado nesta receita para conferir uma característica bem adocicada e marcante do
leite condensado tradicional no leite condensado feito com leite de soja.
[14]

Tabela 6: Informação nutricional do açúcar utilizado na receita das lactortas.

Amido de milho: É o ingrediente responsável por engrossar o leite condensado e o
creme final das tortas, dando uma característica bem cremosa e consistente. Antes de ser
adicionado na mistura quente, deve ser solubilizado em água morna para não formar agregados.

Tabela 7: Informação nutricional do amido de milho utilizado na receita das lactortas.

5.2.3. Cobertura
Gelatina / corante: Essa mistura dá uma aparência brilhante e colorida às superfícies
das lactortas, sendo incrementadas com as sementes, raspas ou pedaços das frutas utilizadas.

Morango: É rico em vitaminas C, A, E, B5 e B6 e em minerais como cálcio, potássio,
ferro, selênio e magnésio.
Apresenta boa quantidade de fibras alimentares, com cerca de 2,5 gramas de fibras por
100 gramas de morango, e é uma fruta pouco calórica, com cerca de 38 calorias por 100 gramas
de morango.
É um importante agente antioxidante e atua no fortalecimento do sistema imunológico,
auxílio no bomfuncionamento do sistema digestório, ação anti-inflamatória e auxilio no processo
de cicatrização de ferimentos.
Na receita é utilizado fresco sobre o creme, dando à torta características bem
refrescantes e naturais.
[21]

Maracujá: Fonte de vitaminas A, C e do complexo B e sais minerais como ferro, sódio,
cálcio e fósforo.
Possui propriedades que funcionam como calmante natural no organismo humano.
É um pouco mais calórica, pois a cada 100 gramas de maracujá são aproximadamente
70 calorias.
As LacTortas de maracujá utilizam seu suco natural misturado ao creme doce, dando
um sabor bem contrastante, e suas sementes são utilizadas na decoração.
[21]

Limão: Apresenta um sabor fortemente cítrico e azedo devido a grande quantidade de
ácido cítrico.
É uma fruta rica em vitamina C e do complexo B, além da presença de sais minerais
como fósforo, cálcio e ferro.
Tem baixo teor de calorias, com cerca de 25 calorias a cada 100 gramas de limão.
Assim como as LacTortas de maracujá, o suco de limão é utilizado misturado ao creme
doce, dando um sabor cítrico e muito interessante. Suas raspas são utilizadas na decoração.
[21]

5.3. Recebimento da matéria prima
A cada recebimento de matéria-prima, é verificado e analisado criticamente o lote.
Sendo observado o atendimento às especificações solicitadas, assim como a definição dos
resultados. Há a verificação se a mesma encontra-se datada, assinada e com identificação do

responsável técnico e respectivo número de inscrição no seu Conselho Profissional. Os produtos
recebidos são analisados no momento do recebimento, para evitar qualquer desconforto com os
fornecedores.

5.4. Controle de QualidadeNa LacTortas, amostras representativas de todas as matérias-primas, assim como dos
produtos finais são levados para o controle de qualidade para a realização de testes que
assegurem a qualidade de todas as tortas.

5.5. Envase
As tortas serão embaladas manualmente utilizando embalagens plásticas redondas para
doces como evidenciadas abaixo:

Figura 6: Imagem da embalagem plástica utilizada para a transportas as lactortas.

5.6. Armazenamento
Os produtos da LacTortas serão armazenados em lugar limpo, seco e arejado. Estarão
dentro das geladeiras industriais para garantir melhor conservação das tortas. A sala de
armazenamento contará com duas grandes geladeiras industriais e terá higienização, iluminação
e circulação de ar para a manutenção de um ambiente adequado.

5.7. Transporte e distribuição
A LacTortas se responsabiliza pelo transporte de seus produtos, possuindo veículos
adequados para o transporte.. Cabe ao cliente informar o local da entrega. É muito importante
que o veículo que irá transportar as tortas apresente condições adequadas de higienização e que
seja capaz de conservar o alimento. Além disso, os veículos devem atender as boas práticas de

transporte de alimentos. A temperatura e o tempo de transportes são pontos que a LacTortas
orienta seus clientes.
Por se tratar de uma distribuição apenas para pequenos estabelecimentos de localidades
próximas à fábrica, a empresa possui uma minivan responsável por essa distribuição. É muito
importante que o veículo apresente condições adequadas de higienização e que seja capaz de
conservar o alimento na temperatura adequada. Além disso, devem atender as boas práticas de
transporte de alimentos.

5.8. Equipamentos
A Lactortas irá investir na compra dos seguintes equipamentos:
● Misturador da massa: máquina projetada principalmente para a mistura de massa
podre de alimentos. Apresenta opções de tempo e mudança de velocidade, garantindo que a
massa alcance a textura ideal. (R$3.264,45)
● Misturador do creme: máquina projetada para a homogeneização de cremes
diversos. Possui certificação ISO9001. (R$2.611,56)
● Dosadora de creme: máquina projetada para dosar recheios diversos. Esta
máquina é usada para injetar a quantidade exata de creme nas tortas, ajustada para o tamanho
das mesmas. (R$4.352,60)
● Modeladora de massas: As modeladoras automáticas de tortas são máquinas
desenvolvidas para abrir e modelar na própria fôrma massas cruas (tipo podre ou semi-podre).
(R$5.278,00)
● Forno industrial: Forno industrial para bolos e tortas com aparência moderna.
Amplamente utilizados em supermercados e indústrias. No caso da LacTotas, é utilizado o
modelo a gás. (R$1.621,35)
● Fogão industrial: É ideal para cozinhas industriais ou comerciais. Foi
desenvolvido em aço galvanizado com registro de baixa pressão cromado, materiais de ótima
qualidade. Com seis queimadores simples e pintura eletrostática a pó que resiste à alta
temperatura. (R$759,90)

● Rotulador industrial: rotulador profissional, pode ser utilizado de modo
independente ou conectado ao PC ou Mac, com recursos e funções ilimitados. Com um grande
display de cristal líquido e luz interna branca para melhor visualização, é ideal para uso
corporativo, hospitalar, comércio e outros ambientes que necessitam de um aparelho eficiente e
versátil para impressão de etiquetas de identificação. Inclui também a função de Data & Hora.
(R$609,00)

Além dos equipamentos industriais, a LacTortas possuirá outros utensílios para a
complementação de uma ótima produção e qualidade de seus produtos:

● Bancada (R$1.741,04);
● Mesa de metal (R$960,00);
● Esteira rolante de 10 metros de comprimento (R$12.980,00);
● Carrinho transportador (R$615,00);
● Geladeira industrial (R$4.248,00);
● Material Lab (R$12.000,00);
● Pia industrial (R$1.690,00);
● Panela industrial (R$215,90);
● Talheres industriais (R$6,53);
● Banquetas industriais (R$36,00);
● Armário Industrial (R$3.095,00).

5.9. Armazenamento do produto
Após todo o processo de produção e embalagem das tortas, o lote recém-produzido é
levado diretamente para as geladeiras. Sendo armazenada em uma temperatura adequada para a
conservação do alimento, somente pelo tempo necessário a análise de uma amostra pelo controle
de qualidade e compatível a distribuição.

5.10. Controle de qualidade
Doces tem sido relacionados a surtos de intoxicação alimentar por diversos
microrganismos, principalmente por Staophylococcus aureus, além de existirem estudos que
demonstrarm a presença de outros patógenos, como Salmonellasp., a partir de ovos
contaminados, fungos, bactérias heterotróficas, etc.
No Brasil não existe muita investigação da presença desses microrganismos em doces,
tortas e bolos, o que é ruim para o consumidor, que têm fácil acesso a esses produtos em
confeitarias e padarias. Este é um diferencial das LacTortas, já que realizamos um controle de
qualidade microbiológico dos nossos produtos antes de serem distribuídos. Mas também temos a
preocupação de garantir que os locais em que nossos produtos são comercializados estão sempre
de acordo com as legislações, com o acondicionamento adequando, mantendo a qualidade do
nosso produto durante seu período de prateleira.
A metodologia de análise microbiológica inicia-se pelo preparo das amostras, em que
25g de cada amostra são pesados e homogeneizados em 225mL de água tamponada fosfatada
para obter uma diluição e a partir desta é preparada uma série de diluições decimais.
É feita uma contagem de microrganismos aeróbios e anaeróbios, empregando a técnica
de pour-plate, onde é transferido 1,0mL das diluições para placas de Petri e adiciona-se um meio
de cultura especial para contagem (PCA-Difco), sendo incubadas a 37ºC por 48 horas. Essa
mesma técnica também é utilizada para a contagem de bolores e leveduras, só que neste caso
utilizamos o meio de ágar batata dextrose (PDA-Difco) acidificado e a incubação é a 25ºC de 3 à
5 dias.
Também realizamos a determinação do NMP de coliformes totais e fecais, em que se
verifica a formação de gás carbônico em tubos de Durham invertidos em meio líquido de lauril
sulfato triptose como teste presuntivo. Para a confirmação de coliformes totais utiliza-se caldo
lactose biliverde e coliformes fecais eE. coli caldo EC.

A contagem de Staphylococcus aureus é feita em meio de cultura do tipo ágar Baird-
Parker e sua comprovação através da coloração de Gram.
Já para a pesquisa de Samonellasp., o isolamento é feito em placas de ágar SS e verde
brilhante, com incubação por 24h à 37ºC.
[22]

5.11. Fluxograma da produção

Figura 7: Fluxograma do processo de produção das lactortas.

Legenda
MP: matéria-prima
CtrlQldade: Controle de Qualidade

6. Investimento e Financiamento
6.1. Investimento
O investimento inicial para a construção da Indústria LacTortas envolverá gastos como:
● Construção da fábrica, envolvendo o projeto de construção, a construtura e os
materiais;
● Compra dos equipamentos necessários para o processo de fabricação, controle de
qualidade e armazenagem;
● Compra de materiais de escritório e insumos, móveis parra a fábrica e demais
salas;
● Análise de marcado e custos com o primeiro lote e lotes piloto;
● Processos burocráticos como alvará de construção e adequação a legislação.

Tabela 8: Investimento inicial em R$ para a construção da empresa LacTortas.
Investimento Valor (R$)
Construção 350.000,00
Equipamento 140.000,00
Mobílias e Insumos 28.000,00
Marketinginicial 8.000,00
Processos burocráticos 5.000,00

A partir desses valores, o investimento para a abertura da LacTortas chega a um valor
de R$531.000,00. No entanto, nesse valor deve ser acrescentado os custos com salário dos
colaboradores e demais custos mensais vinculados à produção.

6.2. Financiamento
Pretende-se obter o financiamento dos investimentos com ajuda do Banco Nacional do
Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES). Trata-se de uma empresa pública federal que é
amplamente utilizada para o financiamento em longo prazo de diversos investimentos em todos
os setores da economia, visto que engloba uma política que inclui as dimensões social, regional e
ambiental.

Para pleitear financiamento com recursos do BNDES o cliente deve atender os seguintes
requisitos mínimos:
● Estar em dia com obrigações fiscais, tributárias e sociais;
● Apresentar cadastro satisfatório;
● Ter capacidade de pagamento;
● Dispor de garantias suficientes para cobertura do risco da operação;
● Não estar em regime de recuperação de crédito;
● Atender a legislação relativa à importação, no caso de financiamento para a
importação de máquinas e equipamentos; e
● Cumprir a legislação ambiental.

Para atender às demandas específicas em termo de saúde, as indústrias devem cada vez
mais especializar-se e segmentar seus produtos, o que lhes obriga a realizar investimentos
pesados na área da pesquisa e desenvolvimento e na área da comunicação. Somente as
multinacionais e algumas grandes empresas nacionais podem mobilizar os recursos financeiros
necessários. Nesse contexto, as indústrias alimentares são levadas a adotar determinadas
estratégias, como a aproximação com firmas farmacêuticas por meio de operações de parceria
(fusões e aquisições). A vantagem dessa parceria reside no seu forte potencial de pesquisa e nas
suas relações estreitas com o meio médico. Por sua vez, a indústria alimentícia conhece bem o
consumidor, o marketing de massa. .

7. Custos e Vendas
7.1. Custos
Quanto aos custos de produção eles envolvem gastos com:
● Remuneração dos funcionários;
● Manutenção de equipamentos e instalações;
● Compra de matéria-prima para fabricação e embalagem;
● Transporte;
● Marketing;
● Gastos fixos: energia elétrica, água, comunicação, material de consumo, impostos,
contador etc.

Tabela 9: Custos de produção da LacTortas referente aos gastos fixos e variáveis ao longo da produção.
Investimento Valor (R$)
Remuneração dos funcionários* 40.000,00
Manutenção de equipamentos 5.000,00
Marketing 8.000,00
Transporte 6.000,00
Água 600,00
Energia elétrica 1.000,00
Telefone 200,00
Impostos 1.000,00
Materiais para escritório 500,00

* Considerou-se um salário médio de R$ 2.000,00 por funcionário.

Assim, mensalmente a empresa apresenta um gasto de R$ 62.300,00, apenas para
manutenção de seus serviços.
A matéria prima para produção do produto será obtida de fornecedores que forneçam as
mesmas em grande escala. Abaixo se segue uma tabela de estimativa de preços dessas matérias-
primas e embalagem, que nos dá também a estimativa do preço de custo do produto.

Tabela 10: Custos de produção da LacTortas referente aos gastos da matéria-prima e embalagem.
Constituinte Qntd/Receita Preço Unitário (R$) Preço/Receita (R$)
Farinha de trigo 500 g 1,84/Kg 0,92
Água 50 mL 0,15/L 0,0075
Manteiga 251 g 8,00/Kg 2,008
Ovo 8 unid. 0,15/Unid. 1,20
Sal 0,25 g 0,57/Kg 0,0001
Leite de soja 1 L 4,50/L 4,50
Açúcar 520 g 3,99/Kg 2,0748
Amido de milho 35 g 8,75/Kg 0,3062

Frutas 200 g 7,25/Kg 1,45
Gelatina solúvel 3 g 0,019/g 0,057
Corante 1 ml 0,08/mL 0,08
Embalagem 1 unid. 1,00/Unid. 1,00

O valor estimado de custo considerando-se apenas a matéria-prima e embalagem será de
R$ 13,60. Porém, em cada receita é possível fazer 24 tortinhas. Desse modo, o gasto para com
cada torta seria de R$ 0,60.

7.2. Vendas
Segundos as últimas pesquisas realizadas pela Agência Brasil, cerca de 40% de a
população brasileira apresentar algum problema relacionado a intolerância a lactose.
Considerando tal porcentagem, a região metropolitana de Campinas apresenta uma
população em torno de 3.004.083 habitantes. Desse modo, estima-se que 1.201.633,20
apresentem intolerância a lactose. Alémdisso, apenas na cidade de Campinas, encontram-se mais
de 800 padarias e confeitarias, que poderão usufruir das compras dos produtos da LacTortas.
Sem contar pequenos mercados da região, que aumentam significamente esse número, podendo
atingir 2.000 pontos de vendas.
Espera-se atingir inicialmente 10% desse marcado alimentício, em virtude disso, a
produção inicial de tortas deve girar em torno de 50.000 tortinhas por mês. Assim, os gastos
totais de investimento e produção inicial podem ser observados na tabela a seguir:

Tabela 11: Custos totais, juntamente com o investimento inicial para a produção das lactortas.
Total R$ 623.300,00
Investimento inicial R$ 531.000,00
Custos de Produção R$ 62.300,00
Custos do Produto* R$ 30.000,00

* Considerando a confecção de 50.000 tortinhas mensais.

Para se avaliar o retorno financeiro que a produção irá trazer, foi realizada um
Demonstrativo de Resultado do Exercício (DRE). No DRE é evidenciada a receita da empresa
pela produção e preço de venda como base. A receita mensal seria de R$ 115.000,00. Da receita
são retirados os custos variáveis com a produção, que são os impostos iniciais, custos variáveis
com matéria-prima, custos variáveis com produção e transporte. Também são debitados os custos
fixos, nesses gastos se encontram: o custo administrativo, que é o salário e benefícios dos
colaboradores; parcela de devolução do financiamento do BNDESS e marketing. Obtém-se então
uma a margem de contribuição de R$ 22.700,00/mês.
Debitados os custos fixos e variáveis da receita, nós obtemos o Lucro Antes do Imposto
de Renda (LAIR) de R$ 22.700,00/mês. Após retirar o imposto de renda, valor referente a 30%
do LAIR, obtemos o Lucro Líquido. O Lucro Líquido é o que a empresa realmente ganha, pois
como dito acima, já foram retirados todos os gastos e impostos. O Lucro Líquido da empresa é
de R$ 15.890,00/mês ou R$ 190.680,00/ano, que é equivalente a 13,82% da Receita.
O preço R$ 2,30 foi escolhido baseado em uma pesquisa de concorrência e em uma
análise da produção e faturamento.
Através de uma pesquisa de mercado, observou-se que não há grandes concorrentes.
Pois, atualmente, há no mercado algumas marcas que comercializam tortas e bolos sem lactose.
No entanto, não se apresentam na forma pronta, na verdade, são vendidas a mistura para a
formulação da massa, sendo a média de preço de 18,00.
Outro fato para ter escolhido esse preço de venda foi baseado no Demonstrativo de
Resultado do Exercício (DRE) que mostra a variação dos custos variáveis, margem de
contribuição e lucro líquido, baseados entre outras coisas, na produção e preço de venda.
O preço da matéria prima somado ao valor da embalagem fica em R$ 0,60. Apesar de
esse valor dar a ideia de estar lucrando R$ 1,70 por produto vendido, após descontar outros
gastos como salário de funcionário, custo de produção, impostos, percebe-se que o lucro líquido
será apenas de 13,82% do preço de venda, que é o equivalente a R$ 0,32 por tortinha vendida.
Considerando a venda de 50.000 tortinhas/mês no primeiro semestre, e esperando um
aumento para 80.000 tortinhas/mês, espera-se que em 22 meses a empresa LacTortas já tenha
pago todo o investimento inicial desde sua construção. Ou seja, a projeção é que em menos de
dois anos, a LacTortasconsiga quitar todos os gastos e a partir daí, iniciar novos investimentos
para desenvolvimento da empresa.

8. Comercialização
8.1. Embalagem
As LAcTortas são distribuídas e comercializadas em embalagens plásticas compostas
por um fundo branco resistente e uma tampa transparente de encaixe firme e que permite a
visualização do produto. Essas embalagens são provenientes de um fornecedor que garante a
qualidade de seu produto, como a mínima interação ou interferência do plástico com o produto
que elas carregam.

Figura 8 e 9: Foto da embalagem utilizada para envase das lactortas.

O logo da LacTortas será amplamente divulgado pela equipe de marketing, mídias
sociais como facebook e site serão amplamente utilizadas para divulgação. A arte apresenta no
nome da empresa em destaque a frente de uma tortinha de limão, um dos principais sabores da
empresa. A cor e fonte escolhida para as letras foram pensadas para trazer o consumidor mais
próximo ao produto.

Figura 10: Logo da empresa LacTortas.

Para as embalagens, será utilizada uma etiqueta contendo o logo, assim como uma
informação sobre o diferencial do produto: a ausência de lactose.

Figura 11: Logo da empresa LacTortas com a informação do seu diferencial a ser colocado na etiqueta das
embalagens,

As etiquetas apresentarão um fundo acinzentado e indicação de qual o sabor das
tortinhas. O formato circular garante que as etiquetas fiquem do mesmo formato da embalagem.

Figura 12: Modelo da etiqueta confeccionada para colocar nas embalagens das lactortas.

A imagem abaixo mostra a embalagem final com a etiqueta:

Figura 13: Foto da embalagem final que será comercializada para os clientes da LacTortas.

8.2. Comércio
A distribuição das LacTortas será feita em pequenos comércios e padarias, o que não
necessitaria de um método de divulgação direcionado ao público alvo. Para atingir nossos
distribuidores, portanto, representantes da empresa visitam os locais de interesse oferecendo
nossos produtos, que são um diferencial na grande variedade já oferecida por esses comércios,
que na maioria das vezes não fabrica produtos com esse tipo de restrição, por exemplo.
Porém, para que os consumidores também conheçam nossos produtos, utilizamos
de uma parceria com o site www.semlactose.com, que apresenta matérias referentes às nossas
tortas, principalmente em relação à qualidade e segurança de nossos produtos.

8.3. Concorrentes
A partir de uma pesquisa de mercado realizada em diversos estabelecimentos, como
padarias, docerias, mercados e outros que comercializam tortas doces e sobremeses, verifica-se
que, com raras exceções,somente em estabelecimentos especializados produtos sem lactose são

vendidos. Por esta razão partimos do princípio de inovar e aproximar essa alternativa saborosa e
segura dos consumidores, em estabelecimentos que são diariamente visitados e onde não são
encontrados produtos isentos de lactose a preços acessíveis.

9. Avaliação
Levando em consideração o amplo mercado de consumidores existente a que se destina
o produto, bem como os financiamentos a serem aplicados, e os produtos, serviços, equipe de
profissionais e processamento alimentício estando de acordo com as normas previstas em lei,
acredita-se que o projeto aqui apresentado é viável de ser implantado em forma de
microempresa, como proposto.
Acredita-se que o marketing empregado, a ideia inovadora, bem como as políticas
ambientais estimuladas pela empresa serão as ferramentas de venda e aceitação de nossos
consumidores. A qualidade do produto oferecido será também um argumento a favor do sucesso
de nosso projeto. Confia-se que os consumidores que provarem a LacTortas® irão aprovar a
qualidade, sabor e preço do mesmo, o que garantirá as vendas e irá fidelizar clientes.
Espera-se ainda, um crescimento da empresa apoiado no crescimento profissional dos
funcionários. A política adotada em relação aos Recursos Humanos será um fator adicional para
que o projeto descrito se concretize com viabilidade.
Por fim, há ainda um planejamento futuro de expansão da empresa com novas unidades,
atendendo assim uma região ainda mais ampla.

10. Cronograma

Figura 14: Cronograma seguido pela LacTortas desde o planejamento inicial das obras até a produção e
distribuição dos produtos.

11. Referências

1. http://www.selecoes.com.br/selecoes-e-voce/intolerancia-a-lactose-e-alergia-ao-leite-
entenda-a-diferenca_3214.htm
2. http://www.semlactose.com/index.php/sobre-intolerancia-lactose/#sthash.GlHYQOJh.dpuf
3. http://www.abcdasaude.com.br/artigo.php?269
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9. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2002/l10406.htm
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13. http://www.ibama.gov.br/index.php
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Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos,
3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil
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Departamento de Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP -
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29. http://brotherstore1.com.br/p/PT%252D2700/Rotulador+eletr%F4nico+de+mesa+conect%E
1vel+ao+PC+com+cortador+autom%E1tico,+ideal+para+impress%E3o+de+c%F3digo+de+
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comprimento-10m-x-500mm_778?tipo=orct&ped=323432383837&qtd=1
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