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DE PESCADOS DEFUMAÇÃO QUE É DEFUMAÇÃO ? QUANDO SURGIU? PARA QUE SURGIU? QUE ALIMENTO TIPO A UTILIZAMOS ? COMO FUNCIONA A FUMAÇ A ? *INIBE CRESCIMENTO BACTERIANO. *RETARDA OXIDAÇÃO DE GORDURAS. *FORNECE AROMA, SABOR E COR A CARNE A FUMAÇA É CONSTITUÍDA DE DUAS FASES: *LIQUIDA DISPERSA (PARTÍCULAS DE FUMAÇA). *GASOSA DISPERSANTE PROPRIEDADES DA SALGA *MUDANÇAS DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DECORREM DA DESIDRATAÇÃO PARCIAL DO PESCADO. Cuidados !!!! SABE-SE QUE A DEFUMAÇÃO É UM PROCESSO QUE PREDESTINA-SE DENTRO DE OUTRAS COISAS PROLONGAR A VIDA ÚTIL DE PRODUTOS CÁRNEOS. MAS.... PRODUTOS DEFUMADOS ELABORADOS HOJE EM DIA, SÃO QUASE TÃO PERECÍVEL QUANTO QUENTO O PESCADO FRESCO. NO GERAL, EXISTEM DOIS(TRÊS ?) TIPOS DE DEFUMAÇÃO : A QUENTE: + CALOR - TEMPO A FRIO - CALOR + TEMPO ELETROSTÁTICA A QUENTE: 1ª fase: CALOR: 50° C (desidratação TEMPO: 1 a 2 hs 2ª fase : CALOR: 80° C (DEFUMAÇÃO TEMPO: 4 a 5 hs QUANTIDADE DE DESIDRATAÇÃO QUE PROVOCA: ≈ 35% A FRIO CALOR: 30 °C TEMPO: ≈ 20 dias QUANTIDADE DE DESIDRATAÇÃO QUE PROVOCA: 5 a 15% DO PESO DEFUMAÇÃO ELETROSTÁTICA CONSISTE EM PASSAR A FUMAÇA POR UM CAMPO ELETROSTÁTICO RESULTADO? – SEPARAÇÃO DAS GOTICULAS DE ÁGUA DOS VAPORES. VANTAGEM – POTENCIALIZA O SABOR DE DEFUMAÇÃO. DESVANTAGENS: POSSÍBILIDADE DE SABOR INDESEJÁVEL. AUMENTA POSSÍVEIS PRODUTOS CANCERÍGENOS. RISCO À SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS. PROCESSO MAIS CARO DEVIDO AO EQUIPAMENTO. ESQUEMA DE UM PRECIPITADOR ELETROSTÁTICO partículas líquidas e gasosas partículas gasosas partículas líquidas 16 VELOCIDADE DE DESIDRATAÇÃO ESTA DEVE SER LENTA E CONSTANTE, CASO CONTRÁRIO, PODE FORMAR UMA PALÍCULA DURA QUE PREJUDICA A DEFUMAÇÃO. MUITO CUIDADO !!!!!! TEMPERATURA MUITO ALTA EM ACIMA DE 250°C, PROVOCAM O APARECIMENTO DE SUBSTÂNCIAS CANCERÍGENAS 3,4 BENZOPIRENO 1,2,5,6 FENANTRACENO Combustível : A MADEIRA Comburente : O FOGO Tipo de madeira empregada: Todas as não resinosas. MADEIRA PARA A DEFUMAÇÃO DEFUMAÇÃO A QUENTE: FIRME (*) E PÓ DE SERRA DEFUMAÇÃO A FRIO FIRME E PÓ DE SERRA (*) DEFUMAÇÃO ELETROSTÁTICA INDEPENDE (*) MAIS IMPORTANTE MATERIAIS COMBURENTES: MADEIRA, CUJOS COMPONENTES DESTACA-SE: LIGNINA 20 a 30% HEMICELULOSE 20 a 30% CELULOSE 20 a 60% Madeira usada: todas , exceto resinosas por conferir gosto ruim, carreando substâncias indesejáveis. As mais usadas no Brasil: casca de coco, madeira de mangue, mulungu, etc: No mundo:nogueira, carvalho, bétula, álamo, etc. Componentes da madeira: -Mais de 400 substâncias. FASE GASOSA: ÁLCOOL, FENÓIS, ÁCIDOS, HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS, CARBONILADOS OUTROS COMPONENTES: ÁCIDOS CARBOXÍLICO, FÓRMICO, ACÉTICO, BUTÍRICO, CAPRÍLICO E VANÍLICO. DIMETOXIFENOL(FENÓIS) METILGLIOXAL FURFURAL METANOL, ETANOL (ÁLCOÓIS) FORMALDEÍDO, ACETALDEÍDO (ALDEÍDOS) DIACETIL, ACETONA (CETONAS) MUITAS OUTRAS SUBSTÂNCIAS FORMA DA MADEIRA A SER USADA: MADEIRA DURA . ( DURABILIDADE MAIOR) MADEIRA MOLE OU MACIA. (DURABILIDADE MENOR) MADEIRA COMPACTA: PRODUÇÃO DE CALOR ( FUMAÇA) MADEIRA EM PÓ: PRODUÇÃO DE FUMAÇA MADEIRA SECA OU ÚMIDA ? SECA, MAS NÃO EM EXCESSO. OBS: MADEIRA SECA POR MUITO TEMPO AO SOL; NÃO MUITO BOA ! INTERESSANTE !!!! UM “POOL” DE MADEIRA É FAVORÁVEL A UMA BOA DEFUMAÇÃO. RESINOSAS, NUNCA !!!! TIPOS DE DEFUMADORES TRADICIONAL OU ALTONA. MECÂNICO DA MATÉRIA-PRIMA PARA USO GERAL: PRODUTOS CÁRNEOS. PARA NOSSA ÁREA: PESCADOS EM GERAL PEIXES : DEFUMADOS CRUS. MOLUSCOS : DEFUMADOS COZIDOS CRUSTÁCEOS(CAMARÕES) : DEF. COZIDOS RÉPTEIS AQUÁTICOS: DEFUMADOS COZIDOS AMFÍBIOS(RÃS): DEFUMADOS CRUS Fluxograma de produção de defumados (peixes de escamas) MATÉRIA – PRIMA DE EXCELENTE QUALIDADE E FRESCOR 1ª LAVAGEM ESCAMAÇÃO 2ª LAVAGEM EVISCERAÇÃO 3ª LAVAGEM RETIRADA DA CABEÇA ESPALMAGEM OU FILETAMENTO SALMOURAGEM ESCOAGEM DE LÍQUIDO DESIDRATAÇÃO NO DEFUMADOR DEFUMAÇÃO PROPRIAMENTE DITA 1ª EMBALAGEM (PLÁSTICA) *defumação a quente 2ª EMBALAGEM (CAIXA DE PAPELÃO) REFRIGERAÇÃO / VENDA / CONSUMO VALOR NUTRICIONAL PÓS DEFUMAÇÃO REDUÇÃO NO TEOR DE VITAMINAS (tiamina,niacina, riboflavina, etc) REDUÇÃO DE AMINOÁCIDOS(sulfurados e lisina) Pescado defumado ideal ?
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