cereais e leguminosas

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CEREAIS E 
LEGUMINOSAS 
Técnica Dietética 
 
Profª: Ana Luísa Faller 
Cereais 
• Alimento de origem vegetal largamento consumido no 
mundo 
 
• Fácil cultivo 
• Boa conservação 
• Transporte e armazenamento simples 
 
• Bom valor nutritivo 
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Cereais – valor nutricional 
• Fontes de carboidrato 
 
• Grão integral x processo industrial 
• Retirada de casca (fibrosa e indigesta -> fonte de fibra) 
• Remoção de gérmen (rica em vitamina E e complexo B) 
• Sobra -> AMIDO 
Cereais – valor nutricional 
• Carboidrato - amido 
 
• Proteínas – deficientes em lisina, treonina e triptofano 
• Associação com leguminosas completa perfil protéico 
• Proporção adequada: 1 parte de arroz para 3 partes feijão 
• Glúten -> gliadina e glutenina, forma malha elástica importante 
durante panificação 
 
• Vitaminas complexo B 
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Cereais – milho 
• Originário das América 
• Fubá 
• Pipoca 
• Milho para canjica 
• Espiga 
• Conserva 
• Óleo 
Pamonha, curau, creme de milho, farofa, 
cuscuz, polenta, bolo, broa, pudim 
 
milho especial, aquecimento 
leva à vapor líquido no interior, 
rompendo estrutura de celulose 
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Cereais – arroz 
• Cereal básico de diversas civilizações 
• Arroz polido 
• Arroz parbolizado 
• Arroz instantâneo 
• Arroz selvagem 
• Arroz integral 
• Arroz arbório 
Farinhas, bolos, biscoitos, mingau, doces, 
bebidas (saquê) 
 
ARROZ POLIDO ARROZ PARBOLIZADO 
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Cereais – arroz 
• Arroz polido 
• Grão curto: comum “empapar” durante preparo -> arroz doce 
• Grão médio: não “empapa” com frequência -> doces ou salgados 
• Grão longo: preparo correto, proporção de água, não empapa 
 
• Arroz parbolizado 
• Grão submetido ao cozimento sob pressão ANTES do 
beneficiamento. Temperatura alta promove gelatinização do amido 
e migração de nutrientes para interior do grão. 
 
POLIDO X PARBOLIZADO 
Parbolizado tem maior rendimento e mais nutrientes 
 
Cereais – arroz 
• Arroz instantâneo 
• Grão, apósbeneficiamento, é cozido e água evaporada -> leva a 
menor tempo de cocção 
 
• Arroz selvagem 
• Gramínea aquática, grão longo e escuro, sabor amendoado 
• Alto valor nutritivo, alto teor de proteínas e vitaminas do complexo 
B 
 
• Arroz integral 
• Grão onde apenas casca é removida -> mantém farelo e maior teor 
nutritivo, vitaminas e fibras. Tempo de cocção maior pois farelo 
forma barreira para incorporação de água 
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Cereais – arroz 
• Arroz arbório 
• Variedade italiana, grãos redondos e brancos. Típico de risoto por 
incporporar maior teor de água 
ARROZ SELVAGEM 
ARROZ ARBÓRIO 
Cereais – trigo 
• Grão 
• Consumido cozido 
 
• Farelo, gérmen ou óleo do gérmen 
 
• Trigo para quibe (triguilho) 
 
• Farinha de trigo 
• Integral: moagem do grão inteiro de trigo 
• Branca: moagem de grãos sem farelo e sem gérmen 
• Especial: poucos minerais e muito glúten 
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Cereais – trigo 
• Trigo sarraceno 
• Consumido como grãos cozidos, não é 
apropriado para pães, pois não tem glúten!! 
 
TIPO DE TRIGO UTILIZAÇÃO 
Trigo duro (Triticum 
vulgares) 
Pão 
Trigo durum (Triticum 
durum) 
Massas 
Trigo mole (Triticum 
compactum) 
Biscoitos e bolos 
Cereais – aveia 
• Rica em fibras (beta-glucanas) 
• Associadas à redução do colesterol 
 
• Vitaminas do complexo B e vitamina E 
 
• Cálcio, ferro, proteínas 
 
• Formas de apresentação: 
• Flocos e flocos finos, farelo 
• Bolos, biscoitos, migau, adicionada à frutas e vitaminas, tortas 
salgadas e doces 
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Cereais – centeio 
• Rica em vitaminas do complexo B 
 
• Ferro, manganês, zinco, cobre e potássio 
 
• Contém glúten em quantidade menor que o trigo, sendo 
necessário adicionar quantidades extras para panificação 
 
 
• Rica em cálcio, fósforo e potássio 
 
• Utilizada para manufatura de pão antes da domesticação 
do trigo 
 
• Utilizada no preparo de cerveja 
 
Cereais – cevada 
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• Quinoa 
 
• Amaranto 
 
• Spelt 
 
• Milheto 
 
• Kamut 
 
Cereais – alternativos 
SPELT 
AMARANTO 
QUINOA 
MILHETO 
KAMUT 
Estrutura dos Grãos 
• Casca: 
• Celulose, vitaminas e minerais 
• Película: 
• Celulose, vitaminas e minerais 
 
• Endosperma 
• Amido, proteínas de baixo valor biológico 
 
• Gérme 
• Lipídios, vitaminas lipossolúveis e 
proteínas de baixo valor biológico 
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Estrutura dos Grãos 
• Semolina e sêmola: 
• Farinhas produzidas a partir do centro e envoltório do grão -> 
aspecto mais grosseiro e maior teor de glúten 
 
• Cereais refinados: 
• Menor teor de fibras e nutrientes 
• Podem sofrer adição de componentes após beneficiamento 
 
• Digestibilidade: 
• Grãos integrais apresentam mais celulose, reduzindo 
digestibilidade 
• Tempo de cocção e temperatura pode alterar, aumentando, 
digestibilidade de grãos 
Características Funcionais 
• Glúten 
• Proteína presente no trigo, centeio, cevada, aveia 
• Composta de glutenina e gliadina 
• Forma complexo elástico quando mistura com a água 
• Essencial para preparo de pães 
 
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Características Funcionais 
• Glúten 
• Malha do glúten permite retenção de gás carbônico 
• Permite crescimento de pães e bolos 
 
Pão fresco -> crocante, pois 
calor coagula proteína 
 
Pão “velho” -> absorção de 
umidade deixa glúten com 
estrtura elástica 
Características Funcionais 
• Amido 
• Polissacarídeo , composto por moléculas de glicose 
• Presente na forma de grânulos 
• Cor branca, insolúvel em água, sem sabor 
AMIDO 
Gelatinização 
 
Dextrinização 
 
Retrogradação 
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• Quando exposto ao aquecimento, na PRESENÇA de 
água, grânulo de amido vai aumentando de volume 
• Amido é hidrofóbico! 
• Película que o envolve 
é permeável ao aquecimento 
Propredades - gelatinização 
 
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Cereais – processamento térmico 
• Por que refogar: 
 
• Proteção de capa de gordura em volta do grão retarda rompimento 
da película externa -> impede excesso de gelatinização 
 
• Arroz para dieta branda: utiliza 3x mais água que necessário 
 
Propredades - dextrinização 
• Hidrólise do amido a partir de aquecimento prolongado 
• Rompimento gradativo das mebranas que envolvem o grão, 
liberando dextrina 
• Dextrina -> semi-solúvel 
• Ácidos -> promove hidrólise do amido. Preparações com suco de 
limão, por exemplo, deve-se aumentar conteúdo de amido ou 
farinha de trigo 
 
• Dextrinização AUMENTA digestibilidade, muito usada 
em fórmulas infantis 
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• Processo inverso ao ocorrido com amido na presença de 
água quente 
 
• Durante repouso, e redução da temperatura, amido volta 
a se contrair, expelir água de 
sua rede e torna-se insolúvel 
novamente 
Propredades - retrogradação 
Cereal Consumo Direto Preparações 
Milho Cozido, assado, 
conserva, recheios, 
cremes 
Doces: canjica, 
pamonha, curau, 
sorvete, pipoca doce, 
biscoito, docinho 
Salgado: 
Arroz Acompanhamento Doces: arroz-doce, 
mingau, bolos. 
Salgados: baião-de-dois, 
arroz carreteiro, bolinho, 
risoto, sopa. Bebidas: 
saquê 
Trigo Bolos, massas, tortas 
doces, pão de ló, pizzas, 
tortas, pães 
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Cereal Consumo Direto Preparações 
Trigo para quibe Massa para pizza, quibe 
Aveia Bolos,vitaminas, mingau 
e biscoitos, tortsa, sopa 
Centeio Bolo, biscoito, pão, 
torrada. Bebidas: whisky, 
vodca 
Cevada Cerveja (malte), infusão 
(semelhante ao café), 
sopas, pão, cozidos 
Arroz Doce 
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Polenta 
Cuscus 
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Quinoa 
Leguminosas 
• Grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso 
• Celulose – 2 a 5% 
• Amido – 50% 
• Proteínas – 23% 
 
• Deficiente em metionina, aminoácido essencial 
 
 
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Leguminosas 
• Feijão fradinho (ou de corda): acarajé, abará 
 
 
 
 
 
• Feijão azuki: mais arredondado, cor avermelhada, menor 
fermentação 
FEIJÃO PREPARAÇÕES 
Preto Feijoada, sopa 
Roxinho Salada, sopa, acompanhamento 
Fradinho Acarajé, abará, acompanhamento 
Mulatinho Acompanhamento, feijoada, feijão 
tropeiro, tutu 
Branco Spa, salada, em cozidos 
Jalo Sopa, salada 
Rosinha Acompanhamento 
Verde Acompanhamento, baião-de-dois 
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Leguminosas 
• Lentilha 
• Verde 
• Vermelha 
• Amarela 
 
• Grão de bico 
 
• Soja 
• Óleo 
• Bebida 
• Tofu 
• Farinha 
• Resíduo 
Leguminosas 
• Soja 
 
• Remolho dos grãos -> liquidificador com água -> levar ao fogo 
Coar com pano fino ou gaze -> adicionar ingredientes adicionais 
 
 
• Tofu -> a partir da bebida, adicionar suco de limão ou fermento 
para coalhar -> levar ao fogo até levantar fervura e remover. 
Descansar por 10 minutos e salgar 
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Leguminosas 
• Ervilha 
• Vagem 
• Grão 
• Fresca 
• Seca 
• Conserva 
 
• Fava 
 
• Amendoim -> 50% lipídios e amido que leuminosas 
Leguminosas Preparações 
Ervilha Saladas, recheio de torta, omelete, 
sopa-creme, acompanhamento de 
carnes e peixes 
Lentilha Sopas, cozida, salada, 
acompanhamento de arroz 
Grão de bico Refogado, purê, massa de croquete, 
salada, cozido, sopa, torrado, 
hummus, doces 
Fava Cozida, saladas, com arroz 
Amendoim Pé de moleque, paçoca, frango 
xadrez, torrado (doce e salgado), 
coberto de chocolate, pasta ou 
manteiga de amendoim 
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Leguminosas e Técnica de Preparo 
• Leguminosas secas -> absorver água para acentuar 
sabor e promover digestibilidade 
 
• Pode-se empregar calor seco ou calor úmido 
 
• Calor seco: 
• Amendoim, única que pode ser submetida a este calor pelo alto 
teor de lipídios 
Leguminosas e Técnica de Preparo 
• Calor úmido: 
• Tempo varia com temperatura e tipo de leguminosa 
 
• Panela comum: 2-3h 
• Panela de pressão: 20 a 30 minutos 
 
• Proporção de água: em média, 2-3 xícaras de água para cada 
xícara de leguminosa 
 
• Minerais presentes na água retarda abrandamento do tecido 
 
• Bicarbonato de sódio: auxilia no abrandamento do tecido, pois 
rompe celulose -> auxilia com feijão velho ou de baixa qualidade 
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Leguminosas e Técnica de Preparo 
• Remolho: 
 
• Permite hidratação prévia do grão, acelerando 
processo de cocção 
 
• Remoção ou redução de antinutrientes 
 
• Taninos (diminuem absorção de minerais) 
 
Leguminosas e Técnica de Preparo 
 
• Inibidores de proteases 
 
• Lectinas (glicoproteínas) -> ação aglutinadora 
 
• Oligossacarídeos: rafinose, estaquiose (30-80% 
dos açúcares solúveis) 
• Remolho + cocção: redução de até 65%