Gabarito Prova Técnica e Dietética Avançada Segunda Chamada

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 
2016.2A – 22/10/2016 
 
 
 
 
 
1. A Ficha técnica de preparação é um instrumento 
que auxilia na padronização e é essencial para 
manter a qualidade dos produtos e serviços 
oferecidos num restaurante. Sendo assim, marque 
a alternativa que NÃO representa um componente 
comumente encontrado na ficha técnica. 
a) Modo de preparo 
b) Lista de ingredientes 
c) Nome da preparação 
d) Relatório de custo mensal 
e) Categoria ou item do cardápio 
 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo: Guia 2 ( item Ficha 
técnica de preparação) 
Comentário: O relatório de custo mensal não se 
encontra na ficha técnica, apenas o custo da 
preparação. 
 
2. Um cardápio do tipo à la carte possui 
características próprias e elementos diferenciais 
em comparação a outros tipos de cardápios. 
Marque a alternativa que se refere a um elemento 
diferencial desse tipo de cardápio. 
 
 
a) Entrada 
b) Prato principal 
c) Couvert 
d) Guarnição 
e) Prato Base 
 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( Regras 
planejamento de cardápios), Guia 4 ( Cardapio à la 
carte), 
Comentário: O couvert é um mix de entradinhas 
servida antes da entrada em serviço à la carte para 
abrandar a fome. 
3. O Fator de Correção (FC) é um indicador que 
ajuda no planejamento quantitativo de um cardápio. 
Sobre esse indicador, analise as proposições a 
seguir: 
I. O FC é também chamado de Indicador de 
conversão (IC) 
II. O FC é conhecido também como indicador de 
parte comestível (IPC) 
III. O FC é útil para verificar desperdício da fase 
de pré-preparo. 
 
São VERDADEIRAS: 
a) Apenas I e II 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNICA E DIETÉTICA II 
Professor (a) FABIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D C C B 
 
E E A D A E 
 
 
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DISCIPLINA: TECNICAS DIATETICA II PROFESSOR (A): FABIA GURGEL 
 
 
b) Apenas I e III 
c) Apenas II e III 
d) Apenas II 
e) Apenas III 
 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: Guia 2 ( item Ficha 
técnica de preparação e indicadores) 
Comentário: A alternativa I é a única falsa, pois o 
Indicador de conversão (IC) refere-se a outro elemento, 
portanto não são sinônimos. 
 
4. No planejamento de cardápios o nutricionista 
precisa compreender que existem diversos 
modelos alimentares. Sendo assim, analise as 
afirmativas: 
 
I. O modelo vegano envolve uma questão 
ética de respeito aos animais. 
II. A alimentação macrobiótica é o mesmo 
que alimentação vegetariana. 
III. Algumas religiões estabelecem restrições 
alimentares. 
 
São VERDADEIRAS: 
a) Somente I e II 
b) Somente I e III 
c) Somente II e III 
d) Somente II 
e) Somente III 
 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( item bases de 
escolhas alimentares). 
Comentário: Apenas alternativa II é falsa, pois 
macrobiótico difere de vegetariano em vários aspectos. 
 
5. A análise sensorial é usada para medir, analisar 
e interpretar as reações produzidas pelas 
características dos alimentos e materiais, e como 
são percebidas pelos órgãos do sentido. Avalie as 
afirmativas sobre o uso da análise sensorial no 
planejamento de cardápios: 
I. Serve para inserir uma nova preparação no 
cardápio. 
II. Serve para reformulação de receitas. 
III. Serve para inserir preparações em dietas de 
restrição, como por exemplo, uma versão 
sem glúten de uma massa. 
 
 
Está correto o que se declara: 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
 
Alternativa correta: letra E 
Identificação do conteúdo: Guia 3 (analise sensorial) 
Livro Unid 3 pág. 71 
Comentário: Todas as alternativas estão corretas e se 
referem a usos da análise sensorial em cardápios 
conforme estudado. 
6. Há uma diversidade de modelos que norteia as 
escolhas alimentares. Um __________ não ingere 
alimentos que passaram por cocção. 
 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a 
lacuna. 
 
a) Macrobiótico 
b) Vegetariano verdadeiro 
c) Vegano 
d) Ovolactovegetariano 
e) Crudívoro 
 
Alternativa correta: letra E 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( item Bases de 
escolhas alimentares – leitura complementar 
obrigatória). 
Comentário: A descrição refere-se ao crudivorismo, no 
qual só se consomem vegetais, porém crus. 
7. Existem vários tipos de políticas de compras nos 
serviços de alimentação e a forma de comprar 
interfere também no preço dos produtos. A política 
de compras na qual um setor da concessionária 
reúne todos os pedidos de diversas Unidades de 
alimentação e nutrição (UANs) e entra em contato 
com o fornecedor é chamada de: 
 
a) Central de compras 
b) Licitação 
c) Sistema próprio 
d) Fracionamento de compra 
e) Serviço terciário 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Guia 2 (previsão de 
compras) . 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: TECNICAS DIATETICA II PROFESSOR (A): FABIA GURGEL 
 
 
Comentário: A descrição no texto se refere a política 
central de compras, a qual ajuda a reduzir o custo das 
mercadorias. 
8. O serviço de nutrição dos hospitais tem se 
preocupado em melhorar o serviço de alimentação 
ofertado aos pacientes. Sobre esse tema, julgue as 
proposições a seguir: 
 
I. Muitos hospitais estão investindo na 
implantação da gastronomia hospitalar a fim 
de melhorar a qualidade das dietas. 
II. A gastronomia hospitalar ajuda a melhorar a 
aparência das preparações. 
III. O sabor dos alimentos não é uma 
preocupação nos cardápios hospitalares, visto 
que a dieta se foca na nutrição e não na 
satisfação. 
 
Está correto o que se declara: 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo: Guia 4 (Cardápios 
hospitalares) . 
Comentário: A gastronomia hospitalar representa uma 
inovação no cardápio hospitalar, melhorando todas as 
características sensoriais da preparação, e desse 
forma, ajudando na aceitação da dieta, satisfação do 
cliente e melhora da sua saúde. Sendo assim, o item III 
é falso. 
9. Identificar possíveis erros num cardápio é 
função do nutricionista, o qual deve ser bem 
treinado para planejar cardápios e para analisá-los 
de forma crítica. A respeito desse tema, analise o 
cardápio proposto e os comentários a seguir: 
 
Entrada: Salada simples: cenoura e beterraba 
Prato principal: Creme de frango ao molho de 
tomate 
Guarnição: Purê de Abóbora (Jerimum) 
Prato Base: Arroz branco com cenoura e feijão 
mulatinho 
Sobremesa: Doce de banana 
Bebida: Suco de acerola 
 
I. A guarnição não se harmoniza bem com o 
prato principal 
 
 
II. O cardápio está com variedade de cores e 
sabores. 
III. O cardápio é de alto custo. 
 
Está correto o que se declara: 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( regras de 
planejamento de cardápios). 
Comentário: O aluno deve buscar regras básicas 
como harmonia e variedade, evitando repetições de 
preparações. 
 
10. Num cardápio institucional, os complementos 
não cardápios e geralmente são disponibilizados à 
parte. Marque a alternativa que NÃO representa um 
complemento: 
 
a) Limão 
b) Farofa 
c) Molho de pimenta 
d) Azeite 
e) Salada de folhasAlternativa correta: letra E 
Identificação do conteúdo: Guia 1 ( cuidados na 
elaboração do cardápio) 
Comentário: salada de folhas representa um tipo de 
entrada.