Análise de mel e presença de amido nos alimentos - Lugol

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Instituto de Ciências da Saúde - ICS
Curso de Graduação em Nutrição
Taisa Ulott Carrijo C-980390
AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA
Análise do Mel – Lugol e presença de amido nos alimentos
Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Bromatologia do 2º semestre do curso de graduação em Nutrição, do Instituto de Ciências da Saúde, UNIP – Campus Araçatuba, como requisito parcial de nota semestral.
Orientadora: Profª Me. Joselaine de Oliveira 
Araçatuba/SP
2016
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................02
2 OBJETIVO...............................................................................................................08
3 MATERIAL...............................................................................................................08
4 PROCEDIMENTOS DA TÉCNICA..........................................................................08
5 RESULTADOS........................................................................................................09
6 CONCLUSÃO..........................................................................................................09
REFERÊNCIAS..........................................................................................................10
1 INTRODUÇÃO
Quimicamente, o mel é uma solução concentrada de açúcares composta basicamente pelos açúcares simples de glicose e frutose (65-85%), água (13-20%) e ainda uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, proteínas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, vitaminas, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração (BRASIL, 2000).
É comum encontrar variações na composição físico-química no mel, tendo em vista que diferentes fatores como condições climáticas, espécie de abelhas, tipos de florada, processamento e armazenamento interferem na sua qualidade.
No entanto, é importante ressaltar que a legislação brasileira define que o mel não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original (BRASIL, 2000). Para atender a comercialização e garantir a qualidade do mel, o Instituto Adolfo Lutz (2008) recomenda a reação de Lugol para pesquisa da presença de amido e dextrinas no mel.
São vários os tipos de mel. Alguns dos mais consumidos no Brasil são:
Mel silvestre: Como o nome diz, é extraído de diversas flores, sendo o mais popular no país. Ajuda no tratamento da saúde das vias respiratórias, combate radicais livres e tem componentes com função calmante. É riquíssimo em minerais.
Mel de flores de café: É extraído de florada mais rara. Tem, em seu sabor, notas mais cítricas, sendo, contudo, mais suave. Funciona como um energizante natural.
Mel de assa-peixe: Sua extração é garantida por essa planta – típica do Brasil – com sabor e aroma extremamente agradáveis. Contém propriedades expectorantes e calmantes.
Mel de flor de eucalipto: Sua cor é bem mais escura e o sabor mais intenso. Isso ocorre por conta da grande concentração de nutrientes como magnésio, ferro, enxofre e cálcio. Funciona como tratamento secundário às infecções intestinais, do sistema urinário e de doenças do trato respiratório. É recomendado para tosses, resfriados, sinusites, irritações de garganta, bronquites e afins.
Mel de flor de laranjeira: Trata distúrbios do intestino e também funciona como tranquilizante. É ótimo para adoçar bebidas e em associação a frutas, cereais e pães.
Mel de Cipó-uva: Tem reconhecida ação antioxidante e trata as irritações do fígado.
Mel de flores de limão: Tem um sabor bem mais cítrico. Além disso, sua função é a de um verdadeiro xarope natural, o que faz com que seja melhor controlada a acidez estomacal.
As propriedades sensoriais são os principais parâmetros na determinação da qualidade do mel. Elas são expressas pela análise sensorial que mede e quantifica as características do produto pelos sentidos humanos.
O controle de qualidade do mel na análise sensorial é realizado considerando as características de aparência (cor), aroma, consistência e sabor. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, essas características podem variar conforme a origem botânica (Brasil, 2000). Aroma e sabor estão relacionadas diretamente com a cor do mel. Quanto mais escuro o mel, mais forte seu aroma e seu sabor. Através dessas duas características o apicultor pode identificar a origem floral do mel.
Por exemplo, denomina-se mel floral de eucalipto, o produto cujos aroma e sabor são originários das flores de eucalipto. Quando o aroma e o sabor estão mascarados, não se torna possível a identificação da origem do mel, classificando-se como mel silvestre (Lengler, 2004).
Observou-se que méis diferentes apresentam aroma e sabor diferentes e que pessoas treinadas podem identificar méis de uma fonte pelo seu aroma e sabor (Bastos, 2003).
Entretanto, segundo Coultate (2004), a mistura de substâncias encontradas em um único alimento, dificulta sua identificação pelos provadores. O aroma e o sabor do mel dependem quase que exclusivamente da origem floral. O envelhecimento, armazenamento, temperatura, são fatores que podem afetar essas características.
Os méis com sabor delicado são sempre luminosos e os escuros normalmente tem um sabor forte concluindo que a cor pode oferecer informações sobre o sabor. Para avaliar, aroma e sabor, a análise sensorial é a mais indicada, pois utiliza a habilidade que o ser humano tem de comparar, diferenciar e quantificar os atributos de qualidade, utilizando métodos de avaliação sensorial modernos e adequados.
Para atender a comercialização e garantir a qualidade do mel, o Instituto Adolfo Lutz (2008) recomenda a reação de Lugol para pesquisa da presença de amido e dextrinas no mel,
A reação de Lugol é uma reação colorimétrica qualitativa, realizada conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Indica a presença de dextrinas e amido, e considera-se positiva quando a coloração final for violeta ou azul.
No que tange ao estudo dos amidos (NOGUEIRA, 2016), este também é conhecido como amilo, é um polímero natural é considerado um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, formado por várias sequências de dois polissacarídeos - Amilose e Amilopectina, ou seja, são milhares de moléculas de glicose unidas por ligações químicas simples.
Molécula de amido. Ilustração: NEUROtiker, via “Wikimedia Commons”
A amilose é uma molécula formada por resíduos de glicose, que formam um polímero linear constituído de 250 a 300 resíduos de um composto químico chamado D-glicopiranose, já a amilopectina é uma macromolécula menos hidrossolúvel que a amilose, constituída por mais de 1400 resíduos de α-glicose. A amilopectina constitui aproximadamente 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
O outro componente orgânico que ocorre em abundancia naturalmente é a celulose. O amido é sintetizado em estruturas vegetais denominadas plastídios: cromoplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da glicose, que é consequência do excesso de glicose da fotossíntese.
O amido que é formado nos cloroplastos das plantas é chamado de amido assimilação, os que se formam nos leucoplastos atuam como amido de reserva e sob a forma de pequenos grânulos redondos ou ovais em raízes.
O amido é a principal forma de armazenamento de energia das plantas, principalmente nas épocas de dormência e germinação, e por isso, está presente nas raízes, frutos e também nas sementes. Os vegetais que mais armazenam amido são as batatas, ervilhas, arroz, feijão, milho e farinha.
Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose que é a fonte primária de energia no corpo. Esta hidrólise é efetuada por enzimas amilases existentes na salivae no suco pancreático. A maior parte de da nossa necessidade de carboidratos é fornecida pelo amido.
Na indústria alimentícia, devido ao baixo custo, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características alimentares, como por exemplo, texturas, umidade, consistência, aparência e estabilidade, ainda podendo ser usado para auxiliar em processos como na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio no teor de umidade.
Há de se enfatizar que o mercado conhece três tipos: o resistente, o modificado e o pré-gelificado.
Amido resistente. O termo amido resistente foi sugerido inicialmente em 1982, quando pesquisadores constataram que muitos alimentos processados continham maior teor aparente de polissacarídeos não amiláceos do que os produtos crus correspondentes. Análises detalhadas revelaram que este aumento era devido a um composto formado por n-glicoses, que podia ser disperso em hidróxido de potássio.
Assim, definiram o amido resistente como sendo aquele que resiste à dispersão em água fervente e hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanase. Esta fração era constituída principalmente de amilose retrogradada, que também parecia ser altamente resistente à digestão.
A partir de 1992, a definição para amido resistente assumiu um caráter mais relacionado aos seus efeitos biológicos, representando a soma do amido e produtos de sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis.
Pode-se dizer, então, que o amido resistente é a fração que não fornecerá glicose ao organismo, mas que será fermentada no intestino grosso para produzir gases e ácidos graxos de cadeia curta, principalmente. Devido a esta característica, considera-se que os efeitos do amido resistente sejam, em alguns casos, comparáveis aos da fibra alimentar e, por este motivo, normalmente é considerado como um componente desta.
É possível constatar que alimentos crus e processados contêm apreciáveis quantidades de amido resistente, dependendo da fonte botânica e do tipo de processamento, como moagem, cozimento e resfriamento. 
O amido modificado. Na forma não modificada, os amidos têm uso limitado na indústria alimentícia. O amido de milho ceroso é um bom exemplo. Os grânulos não modificados hidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompem-se, perdem viscosidade e produzem uma pasta pouco espessa, bastante elástica e coesiva.
Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas características originais e adequá-lo as aplicações específicas, tais como promover espessamento, melhorar retenção, aumentar estabilidade, melhorar sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade.
Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muita preocupação com conservação. Suportam mal as imposições tecnológicas de determinados processos industriais que incluem exposição a amplas faixas de temperatura, pH e cisalhamento. Possuem muitas características que os tornam pouco práticos para trabalhar.
Um bom exemplo é a própria maizena, um excelente produto, porém com pouca habilidade para estabilizar um prato, a não ser os preparados para consumo imediato. A viscosidade final dos amidos nativos é extremamente difícil de controlar a nível industrial, porque a temperatura não pode ser ajustada com a velocidade suficiente para evitar problema de insuficiência ou excesso de cozimento. Assim, desenvolveu-se uma linha de amidos modificados.
Os fabricantes de amidos usam vários métodos químicos e físicos para efetuar a modificação dos amidos. As principais técnicas químicas são o cross-linking, ou ligação cruzada (ainda chamada de reticulação), a substituição, também conhecida como estabilização e, finalmente, a conversão. As modificações físicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o tratamento com calor.
O amido pré-gelificado. Esse tipo de amido é usado no preparo de muitos alimentos instantâneos, uma vez que é mais miscível em água ou leite do que os amidos nativos.
É preparado por aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação do amido. As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de conveniência, como pudins instantâneos, preparados, aditivos para acabamento de papéis por processo úmido e lamas para perfuratrizes de poços de petróleo.
Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento. São bastante empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão.
Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente. O uso de amido pré-gelificado em alimentação se faz em produtos de panificação e confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantâneas. Além desses, tem emprego também em indústrias não alimentícias, como a têxtil, de papel e papelão, fundição, lamas para perfuração de petróleo, entre outras áreas de atividade.
Por fim, retomando as técnicas para análise da qualidade do mel, existente outras formas de se obter tais resultados.
Segundo o Instituto Adolfo Luntz, a reação de Fiehe serve para indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento do mel ou adição de xaropes de açúcar e a reação de Lund para indicar a presença de albuminoides, sendo que sua ausência indica fraude.
A reação de Fiehe baseia-se numa reação colorimétrica qualitativa, cujo resultado positivo exibe uma coloração vermelha devido a reação com resorcina em meio ácido.
A reação de Lund, é baseada na precipitação dos albuminoides do mel em meio ácido, sendo considerada positiva quando o precipitado variar de 0,6 a 3,0 mL no fundo da proveta e foi realizada conforme metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
2 OBJETIVO
O teste de Lugol é um indicador de adulteração, pois quando ocorre adição de glicose comercial ou amido, provoca uma reação entre o iodo e o iodeto de potássio com a glicose, apresentando coloração do vermelho ao violeta que depende da concentração de amido e dextrina do mel.
Caracterização e identificação dos polissacarídeos amido → Identifica a presença dos polissacarídeos como amido e dextrina que não estão presentes no mel puro.
3 MATERIAIS 
Amostras (3 tipos de mel comercial, pão de forma, arroz cru, leite e açúcar): utilizados para análise com solução de lugol; Balança analítica: utilizada para pesagem das amostras do mel; Béquer de 50 ml: utilizado para a pesagem e diluição do mel e para colocar a amostra do leite; Água destilada e bastão de vidro: utilizados para a diluição do mel; Proveta: utilizada para medir a quantidade de água destilada; Tubos com tampa de rosquear: utilizados para colocar as amostras de mel diluídas; Banho-maria: utilizado para ferver as amostras de mel; Placas de petri: utilizadas para colocar o açúcar e o arroz; Vidro de relógio: utilizado para colocar o pão; Pipeta graduada de 1 ml + pera e conta gotas: utilizados para administrar a solução de Lugol.
4 PROCEDIMENTOS DA TÉCNICA
No primeiro experimento pesou-se 5g de cada uma das três amostras de mel em um béquer de 50 ml, em seguida adicionou-se 10 ml de água destilada para dissolver o mel. Transferiu-se o conteúdo de cada béquer para os tubos com tampas que foram colocados em banho-maria fervente por 30 minutos. Após os 30 minutos resfriaram-se os tubos em água corrente e foi acrescentado 1 ml de solução de Lugol forte (Iodo 5%).
No segundo experimento foram colocados nas placas de petri arroz e açúcar, o leite no béquer de 50 ml e o pão no vidro de relógio, em seguida adicionou-se algumas gotas de solução de Lugol fraca em cada amostra.
5 RESULTADOS
No primeiro experimento tivemos os seguintes resultados:
A amostra 1 A, após a adição da solução de Lugol forte, houve mudança na coloração de mel diluído em água destilada, que era claro e ficou com tom de marrom escuro.
A amostra 1 B, após a adição da solução de Lugol forte, não houve nenhuma alteração.
A amostra 1 C. apósa adição da solução de Lugol forte, hão houve nenhuma alteração.
No segundo experimento tivemos os seguintes resultados:
Na amostra de arroz e pão, após a adição de algumas gostas de Lugol fraca observou-se que a solução apresentou-se coloração violeta escuro, pois apresentam amido que é um polissacarídeo.
Na amostra do açúcar e leite, após a adição de algumas gostas de Lugol fraca, observou-se que a solução apresentou-se sem nenhuma alteração, pois são dissacarídeos e não apresentam amido.
6 CONCLUSÃO
Concluímos que no primeiro experimento, a primeira amostra teve grande alteração pois é xarope de glicose a base de milho, as outras duas não pois o mel era puro. 
No segundo experimento o pão e o arroz teve alteração pois apresentam amido, que é uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina e ambos são polímeros de glicose e tem uma estrutura helicoidal.
O leite e o açúcar são dissacarídeos não apresentam amido, por isso não reagiram ao Lugol.
REFERÊNCIAS
 BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial, Brasília, 20 de outubro de 2000. Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797>. Acesso em: 31 de outubro de 2016.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para a análise de alimentos. São Paulo, 1020 p. 2008.
BASTOS, D. H. M. Aroma de méis de laranja e eucalipto. In: FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor de alimento: temas atuais. São Paulo: Varela, 2003. p. 143-153.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química dos seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368p.
LENGLER, S. Inspeção e controle de qualidade do mel. Disponível em: http://www.sebraern.com.br/agricultura/pesquisas/inspeção_mel01.doc. Acesso em: 12 jul. 2004.
J. C. ANTONIO, A. TIECHER. Avaliação De Adulterações Em Méis Produzidos No Município De Itaqui – RS. Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/gerenciador/painel/trabalhosversaofinal/SAL358.pdf. Acesso em 31 de outubro de 2016.
Editora Insumos. AMIDO. Fontes, Tipos e propriedades. Disponível em: <http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/568.pdf>. Acesso em 31 de outubro de 2016.
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