padrões de qualidade de geleia de pimenta da campannha

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Anais do 8º Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa 
AVALIAÇÃO DOS PADRÕES DE QUALIDADE DE GELEIA DE PIMENTA 
(Capsicum spp) DA REGIÃO DA CAMPANHA (1) 
 
Wellington Freitas Gonçalves(2),Luciano dos Santos Almeida(3), Caroline Costa 
Moraes(4), Miriane Lucas Azevedo(5) 
 
(1) Trabalho executado com recursos do Edital 021/2016 da Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis e Comunitários 
(PRAEC); 
(2) Discente do Curso de Engenharia de Alimentos, bolsista do Programa de Desenvolvimento Acadêmico (PDA); 
Universidade Federal do Pampa; Bagé, Rio Grande do Sul; wellingaga96@gmail.com; 
(3) Técnico em assuntos educacionais do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa – campus 
Bagé, Rio Grande do Sul; luciano.almeida@unipampa.edu.br; 
(4) Co-orientadora; Docente do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa – campus Bagé, Rio 
Grande do Sul, caroline.moraes@unipampa.edu.br; 
(5) Orientadora; Docente do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa – campus Bagé, Rio 
Grande do Sul, miriane.azevedo@unipampa.edu.br. 
 
Palavras-Chave: umidade, sólidos solúveis totais, bolores e leveduras. 
 
INTRODUÇÃO 
A pimenta (Capsicum spp) pertence à família Solanaceae e é um dos vegetais mais consumidos ao 
redor do mundo. Tradicionalmente o consumo de pimenta ocorre em conjunto com vegetais cozidos, sendo 
importante fonte de antioxidantes (KIM et al.,2013) que são a vitamina C e E e carotenoides. O mercado 
para pimentas é bem segmentado e diversificado, devido principalmente a grande variedade de produtos e 
subprodutos, formas de consumo e utilização, sendo que grande quantidade de alimentos tem sua base 
contendo pimenta como conservas, pimentas, molhos e pastas, além de ativos cosméticos e farmacêuticos 
(ARAÚJO et al.,2014). 
As Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas constantes na Resolução n° 12 de 24 de julho 
de 1978 denominam geleia de frutas como sendo o produto obtido através do processo de cocção de frutas 
em pedaços ou inteiras, suco de frutas ou polpa com açúcar e água concentrado até consistência 
gelatinosa. As geleias estão presentes em todos os estados e fazem parte do cotidiano brasileiro. 
Atualmente são produzidas com frutos típicos de cada região e encontradas tanto nas capitais quanto 
municípios diminutos (BRASIL,2007). Os componentes presentes são responsáveis pela classificação da 
geleia em comum, para as que apresentem em sua formulação 40 partes de frutas e 60 partes de açúcar, e 
extra, apresentando 50 partes de frutas frescas e 50 partes de açúcar. 
Através do atendimento às Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas constantes na 
Resolução n° 12 de 24 de julho de 1978, almeja-se avaliar os padrões de qualidade de uma geleia de 
pimenta produzida na região da Campanha. 
 
METODOLOGIA 
As características observadas durante a realização do estudo foram as características gerais, 
características organolépticas, físicas e químicas e uma microbiológica. 
a. Características gerais: observou-se a presença de substâncias estranhas à sua composição normal 
e isenção de pedúnculos e de cascas; 
b. Características sensoriais neste teste observou-se a consistência através de troca de recipiente do 
produto; 
c. Características físico-químicas: Realizou-se determinação de umidade em triplicata e Sólidos 
Solúveis Totais (SST) expressos em °Brix a 20°C com auxílio de um refratômetro portátil como 
previstas pela metodologia implementada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008); 
d. Características microbiológicas: Determinação de unidades formadoras de colônia de bolores e 
leveduras segundo Beuchat e Cousin (2001). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A avaliação preliminar das características gerais observou o cumprimento das normas, uma vez que a 
geleia não apresentou substâncias estranhas à sua composição normal como pedúnculos e cascas, mas 
contém fragmentos da fruta, sobretudo sementes. As características sensoriais foram observadas quando 
se retirou a geleia de seu recipiente e passou-se para outro, apresentando esta aspecto gelatinoso e estado 
semi-sólido. As características físico-químicas podem ser observadas para a geleia extra na Tabela 1, bem 
como a consonância com a resolução. 
Anais do 8º Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão – Universidade Federal do Pampa 
 
Tabela 1- Características físico-químicas da geleia de pimenta 
 Geleia Extra 
Normas Técnicas 
Relativas a Alimentos e 
Bebidas 
Umidade (% p/p) 26,45 ± 0,28 Máximo de 35,00% 
Sólidos solúveis totais 
(%p/p) 
63,00 Mínimo de 65,00 °Brix 
Fonte: Autores (2016) 
Pelo presente exposto pode-se observar que o percentual de umidade abrange o limite esperado e o 
teor de sólidos solúveis totais não chega ao mínimo desejável. Mélo et al. (1999) realizaram um estudo de 
formulação de geleia mista de pitanga e de acerola em que encontraram um teor de sólidos solúveis totais 
de 65,20 ºBrix, ressaltando a forte tendência das geleias de não ultrapassarem em larga escala o percentual 
estipulado na norma. Da mesma forma que Lago et al. (2006) que produziram geleia de jambolão com SST 
de 67ºBrix e umidade de 29,66 ± 0,05 %, resultados experimentais muito próximos aos encontrados no 
produto em questão. 
A análise microbiológica realizada encontrou 100 UFC.g-1 de bolores e leveduras e na norma o limite 
é de 103 UFC.g-1, logo a geleia está em acordo com o padrão microbiológico. Tsuchiya et al. (2009), 
encontraram em uma das três formulações de geleia de tomate <102 UFC.g-1, Damiani et al. (2008) que 
formularam geleias de manga com diferentes níveis de casca em substituição a polpa, encontraram na 
formulação com 75% de casca 1.102 UFC.g-1 de bolores e leveduras e Verdan e Isaka (2013) que avaliaram 
microbiologicamente os produtos artesanais comercializados em Canoinhas-SC, encontraram em geleia de 
amora também <1.102 UFC.g-1 , patamar muito próximo do apresentado pelo alimento em questão. 
 
CONCLUSÕES 
 
A avaliação da qualidade da geleia de pimenta apresentada mostrou-se satisfatória no intuito de 
promover a agregação de noções de qualidade do produto a ser comercializado, segundo legislação 
vigente. 
Destarte adição de uma pequena quantidade de açúcar na formulação da geleia de pimenta, mostra-
se como meio viável para aumentar o teor de sólidos solúveis totais presentes e tal fator estar dentro dos 
limites preconizados pela legislação, ainda assim, o produto apresenta índices próximos de todas as outras 
geleias encontradas na literatura. 
 
REFERÊNCIAS 
 
ARAÚJO, E.R.;SILVA,P.K.;NASCIMENTO,M.F. et al. Desenvolvimento de geleia de pimenta com acerola: Análise 
sensorial e aceitação comercial. Revista Agropecuária Técnica, Recife, v. 34, n. 1, p.81-88, nov. 2014. 
BRASIL. DOCES E GELÉIAS. Brasília: Ministério da Educação, 2007. 
_____(Estado). Resolução - CNNPA Nº 12, de 1978. Brasília, RS, 24 jul. 1978. 
BEUCHAT,L.R.;COUSIN,M.A. Yeasts and molds. In:DOWNES,F.P.Compendium of Methods for the Microbiological 
Examination Foods, 4ª Ed. American Public Health Association, Washington, D.C.,2001, p.209-215. 
DAMIANI, C.;BOAS, E.V.B.;SOARES,M.S. et al. Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga 
formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa.Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 5, p.1418-
1423, 2008. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. 
KIM, W.;KIM,E.O.;KANG,K. et al. Antioxidant Activity of Phenolics in Leaves of Three Red Pepper (Capsicum annuum) 
Cultivars. Journal Of Agricultural And Food Chemistry.Washington, p. 850-859. ago. 2014. 
LAGO, E.S.;GOMES,E.;SILVA, R. Produção de geléia de jambolão (syzygium cumini lamarck): processamento, 
parâmetros físico – químicose avaliação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 4, n. 26, p.847-
852, 2006. 
MÉLO, E. A.;LIMA,V.L.A.G.;NASCIMENTO,P. P. Formulação e avaliação físico-química e sensorial de geléia mista de 
pitanga (Eugenia uniflora l.) e acerola (Malpighia sp). B. CEPPA, Curitiba, v. 17, n. 1, p.33-34,1999. 
TSUCHIYA, A. C.; SILVA, A.G.M.; SOUZA,M. et al.Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geléia de 
tomate. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 11, n. 2, p.165-170,2009. 
VERDAN,A.P.;ISAKA,G.V. Avaliação da qualidade microbiológica de produtos artesanais comercializados na cidade de 
Canoinhas-SC. In: Seminário de Pesquisa Extensão e Inovação do IFSC, 2013.Anais.Canoinhas, 2013.