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11/06/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2 Fechar TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201503681289 V.1 Aluno(a): MATHEUS EDUARDO DO NASCIMENTO Matrícula: 201503681289 Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 31/03/2016 23:34:36 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201503829360) Pontos: 0,1 / 0,1 Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: A textura é uma característica físicoquímica onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semilíquidas, pastosas ou brandas e normais. A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido. 2a Questão (Ref.: 201504419792) Pontos: 0,1 / 0,1 A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor: seco só pode ser realizada aplicandose gordura ao alimento úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido 3a Questão (Ref.: 201503817467) Pontos: 0,0 / 0,1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. 11/06/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2 4a Questão (Ref.: 201504427614) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação aos alimentos hidropônicos marque a alternativa que corresponde a característica correta de tal alimento Melhoram a disposição e o empenho físico Alimentos que tiveram introdução de genes entre seus genes, alterando sua composição Alimentos onde são introduzidos um ou mais nutrientes São alimentos que são cultivados sem solo Reduzem o risco de doenças cardiovasculares 5a Questão (Ref.: 201504004669) Pontos: 0,1 / 0,1 Após as operações de prépreparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões: Hidratação da albumina e da mioglobulina. Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. Decomposição das gorduras e perda da albumina. Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
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