Toxicologia dos Alimentos

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Toxicologia dos Alimentos
A dieta contém centenas de milhares de substâncias naturalmente presentes nos alimentos e muitos são formados durante sua preparação. O alimento é uma mistura complexa de nutrientes e não-nutrientes, mesmo consumido in natura ou altamente processada. Mesmo alimentos não processados ou minimamente processados contém uma grande quantidade de não-nutrientes, que podem ser vitais para o crescimento e sobrevivência da planta, incluindo hormônios e antibióticos naturais. Por exemplo: fornecem as características e qualidades agradáveis apreciadas na ingestão da bebida.
Objetivo da toxicologia dos alimentos: definir os limites e as condições de exposição seguras na ingestão de alimentos que apresentam certo grau de contaminação, ou seja, o quanto é segura essa exposição e em que circunstâncias.
Aditivos: realçam propriedades organolépticas dos alimentos. Adicionados diretamente nos alimentos com propósitos definidos.
Contaminantes: controláveis (praguicidas) e inevitáveis (metais presentes no solo - arsênico)
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Benefícios:
Fornecem alimentos mais seguros em termos de contaminação bacteriana e fúngica (antimicrobianos e antioxidantes). Menor custo. Por ex. alimentos isentos de conservantes necessitariam de maior efetividade em conservação térmica e melhorias no sistema de embalagens (a custos maiores). Promovem alimento de baixas calorias com a adição de adoçantes artificiais. Realçam as propriedades organolépticas.
Riscos: intoxicação aguda, a quantidade de aditivos que está presente tem q ser muito elevada. Se passar do limite máximo permitido, é considerado um contaminante e não mais um aditivo. Indivíduos idiossincráticos apresentam hipersensibilidade àquele composto. A toxicidade crônica pode interferir na carcinogenicidade ou teratogenicidade dos aditivos. Potencial carcinogênico e teratogênico são os que mais preocupam, apesar de não haver evidências.
Aditivos: segundo o FDA, são seguros (Generally Recognized as Safe - GRAS), isentos de regulamentação a menos que algum teste de toxicidade ou revisão científica comprove o contrário, e demonstre necessidade de reclassificação. Se algum produto for comprovado através de testes que passou a ter certa uma toxicidade é considerado como não-GRASS. Os aditivos não-GRAS possui utilização controlada e permitida somente para tipos especiais de produtos. São considerados contaminantes diretos quando em concentrações acima do Limite Máximo Permitido. 
Nitritos e nitratos: permitidos em embutidos para prevenir a proliferação de Clostridium botulinum, e conferir cor e sabor nos processos de defumação de carnes e peixes. Os nitritos são agentes metahemoglobinizantes, e são usados para conservar alimentos e prevenir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum. Normalmente em concentrações elevadas, conferem cor aos alimentos (salsicha) e uma aparência mais elegante para alguns tipos de carnes. Concentrações acima do limite máximo são consideradas contaminantes diretos e podem levar a carcinogenicidade pela formação de complexos n-nitrosos (nitrosaminas).
Substâncias GRAS: aproximadamente são 400 substâncias isentas de regulamentação. As monografias informam sobre a segurança dos compostos químicos, sejam eles usados como aditivos ou como contaminantes. Ele normalmente é um guia internacional com os padrões dos alimentos para garantir a segurança e sistematização na hora de usar a substância química no alimento. Padrões de segurança em toxicologia de alimentos: Codex alimentarius: guia internacional de padrões de alimentos para garantir sua segurança e qualidade. Monografias de avaliações toxicológicas de aditivos alimentares.
Limite Máximo Permitido (LMP): quantidade máxima do aditivo que pode estar presente no alimento, sem que cause dano à população exposta. É expressa em ppm, µg ou mg/Kg do alimento. É considerado provisório, porque é feita uma reavaliação da toxicidade da substância. A tendência é que esse limite seja diminuído em função dos novos testes toxicológicos que são realizados. O Limite Máximo Permitido não existe em substâncias naturalmente presentes em alimentos, como oxalato em tomate, isto depende de como o tomate foi produzido, seu solo, que irá diminuir a formação de substancias na cultura. Também a mandioca que estão presentes os glicosídeos cianogênicos. Neste caso não existe um LMP para essa substância naturalmente presente em alimentos. Antes de cozinhar, ela libera o cianeto. 
Ingestão Diária Aceitável (IDA): quantidade de um agente químico presente no alimento (aditivo ou contaminante inevitável), que pode ser ingerido por meio da dieta, diariamente, durante toda a vida do indivíduo, sem provocar risco de intoxicação. A IDA é a quantidade de uma substância presente no alimento (tanto contaminante ou aditivo) que pode ser ingerido na dieta diariamente sem levar a um risco de intoxicação durante toda a vida da pessoa. É expressa em mg da substância por Kg de peso corpóreo por dia (mg/Kg). 
Principais Aditivos Intencionais Sensoriais: são aditivos incorporados no alimento para promover ou realçar as suas propriedades organolépticas. 
São eles: 
Agentes Aromatizantes
Realçadores de sabor e aroma
Edulcorantes ou adoçantes 
Agentes Aromatizantes: conferem aroma agradável para o alimento, estimulando o sistema de memória no hipocampo do organismo. Afeta diretamente o paladar. Substância que dá prazer, tendemos a assimilar o odor da substância com a vontade de comer. Existem substâncias que são consideradas GRAS (ausência de regulamentação técnica) e naturalmente presentes nos alimentos: anis (anetol), amêndoas (benzaldeído) canela (cinamoaldeído), limão (citral), cravo da índia (eugenol), eucalipto (eucaliptol), hortelã (l-mentol), baunilha (ácido cinâmico).
Realçadores de sabor aroma: adicionados para suplementar ou realçar o aroma e sabor originais dos alimentos. A substância mais utilizada é glutamato monossódico, considerado GRAS, presente no shoyu. Há a Síndrome do Restaurante Chinês que causa rubor facial, cefaleia e dor no peito. Essa é uma substância sensibilizante, levando a asma e enxaqueca. 
Edulcorantes ou adoçantes: existem 2 tipos de adoçantes, os nutritivos e os não nutritivos. 
De acordo com a Anvisa (RDC 18/08), os adoçantes nutritivos são substâncias que apresentam mais de 2% do valor calórico da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoçante. Ex. frutose, xilitol, sorbitol, manitol. Considerado como GRAS. Adoçantes Não nutritivos não conferem nenhum valor calórico (menos de 2%) que são componentes de vários adoçantes presentes em alimentos (sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame K e etc). 
Adoçantes não nutritivos:
- Sacarina: utilizada antigamente como conservante e antisséptico, mas logo foi verificado potencial adoçante. Vantagens: baixo custo, boa estabilidade química e capacidade de adoçar 300x mais que a sacarose. Desvantagem: deixa sabor amargo residual e adstringente. São carcinógenos apenas para ratos (altas doses levaram a câncer de bexiga), não existem dados consistentes para humanos. Ratos alimentados com altas doses de sacarina desenvolvem tumor de bexiga. A precipitação de sacarina na urina no homem não acontece mesmo com o uso de concentrações extraordinariamente altas.
- Ciclamatos: sais de sódio, potássio e cálcio de cicloexilsulfamato recebem a denominação de ciclamatos capacidade adoçante 10x maior que a sacarose. Vantagem: não possui sabor amargo. Desvantagem: foram relatados por testes toxicológicos, danos cromossômicos de linfócitos de animais tratados com altas doses deste composto. Para baixas doses não teve efeito. Mas como se ingere muito alimentos processados dessa maneira,as agências regulamentadoras sempre extrapolam um fator de segurança. Resultando em resultados conflitantes de efeitos teratogênicos. Ao injetar o ciclamato com o produto de transformação, a ciclohexilamina foi capaz de ser teratogênica na incubação de ovos fertilizados, mas não foi capaz de induzir teratogênese em mamíferos (coelhos e ratos). Isto prova a importância de utilizar modelos roedores e não roedores. Mas ainda existe uma preocupação. Normalmente são utilizados em associação com sacarina, para diminuir a quantidade de ciclamato e aumentar a quantidade de sacarina. Mascara o sabor amargo da sacarina, mas mantém as propriedades adoçantes dos dois, mantendo um equilíbrio, reduzindo a quantidade dois como propriedade adoçante. Aspectos toxicológicos: FAO/WHO: não permite a utilização de ciclamatos isoladamente como aditivo de alimento ou formulações líquidas ou sólidas de adoçantes. No Brasil: ciclamato associado à sacarina, aspartame ou acessulfame K em alguns tipos de refrigerantes.
- Aspartame: é um dipeptídeo, tem uma porção aspartato e outra fenilalanina. Quando é biotransformado, gera tanto aspartato, fenilalanina e resquício de metanol. Vantagem: até 200x maior que a sacarose. Desvantagem: pouco estável em altas temperaturas. Preocupação com fenilcetonúricos, podendo causar problemas no SNC. São neurotóxicos. Mesmo a ingestão de altas doses do aspartame, a concentração plasmática máxima é inferior à dose tóxica mesmo para indivíduos sensíveis. Entretanto, autores demonstraram que a ingestão de 100 a 200mg/kg de aspartame, a concentração plasmática máxima de fenilalanina era inferior à dose tóxica para indivíduos sensíveis A preocupação é maior, mas a preocupação toxicológica em roedores não foi observada. Estudos de teratogenicidade e carcinogenicidade são negativos. A IDA é 40mg/kg de peso corpóreo é alta, ou seja, precisa de uma grande quantidade diária para causar algum problema. 
- Acessulfame K: é um adoçante não nutritivo. Vantagem: Propriedade adoçante boa, 200x mais doce que a sacarose e muito estável em altas temperaturas. Dados inconclusivos a respeito da sua carcinogenicidade. 
Avaliação da segurança de aditivos: como avaliar a segurança destes aditivos nos alimentos? Antes de ele ser aprovado, evidências de análises toxicológias, físico-quimicas e saber as propriedades organolépticas dos aditivos são exigidas por agências regulamentadoras que indicam que um aditivo é seguro para o uso proposto e que a ingestão diária estimada (IDE) é menor que a ingestão diária aceitável (IDA). Essas agências só vão indicar que este aditivo é seguro, quando a ingestão diária estimada é menor que a ingestão diária aceitável (IDE < IDA). A IDA é calculada pelo gráfico de efeito x dose, sendo obtido o NOAEL (dose que não apresenta um efeito tóxico em estudos animais ao longo prazo). Ou seja, a IDA é calculada a partir de estudos de toxicidade crônica em roedores. Estes estudos são utilizados para determinar NOAEL para o aditivo Esse NOAEL é obtido pelo valor da dose e divide por um fator de segurança, Fator de 100 x para humanos (espécies diferentes e variações interindividuais).
CONTAMINANTES
Qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento. Durante a criação de animais, se administra antimicrobianos que estarão presentes na carne do animal, ou como resultado de contaminação ambiental (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) e até contaminação de equipamentos utilizados na elaboração ou processamento de alimentos. Todos os contaminantes são considerados como não intencionais. Caso haja a intenção de contaminação, será assunto pertence a toxicologia forense/criminal. 
Os contaminantes são divididos em 2 casos:
Contaminantes diretos:
Micotoxinas
Compostos n-nitrosos
Metais
Contaminantes indiretos:
Promotores de crescimento animal
Hormônios anabolizantes
Agostistas β2 adrenérgicos
Alguns antibióticos
Substâncias permitidas, embora fora das BPP
Praguicidas
Componentes de embalagens
Migrantes de embalagens (bisfenol A)
Praguicidas e migrantes de embalagens são substâncias permitidas, mas fora das boas praticas de produção.
Contaminantes DIRETOS: são substâncias que podem se tornar parte do alimento durante a produção, processamento ou armazenamento devido a processos naturais. Alguns aditivos de alimentos não GRAS, se ultrapassarem o Limite Máximo Permitido (LMP), são considerados como contaminantes químicos diretos. Os Contaminantes diretos de difícil controle são: micotoxinas, compostos n-nitrosos (produzidos pela reação de nitratos e nitritos com aminas secundárias ou terciárias) e a presença de metais. 
MICOTOXINAS: substâncias produzidas pelo metabolismo secundário de fungos filamentosos que contaminam alimentos e rações animais, produzindo efeitos agudos (micotoxicoses) ou crônicos, (carcinogênicos). Principais fungos: aspergillus, fusarium e penicillium. O principal efeito dessas micotoxinas é o potencial carcinogênico dessas substâncias. Temperatura e umidade dos países tropicais favorecem a proliferação de fungos principalmente nos grãos – alto teor de micotoxinas, que facilitam o crescimento desses fungos em algumas culturas de milho. Principais micotoxinas: aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, M1 e M2) e também zearalenona, secretada pelo fungo fusarium, presentes em algumas culturas de milho. 
Aflatoxina: a aflatoxina B1 é a mais secretada pelos fungos aspergillus. Tanto a M1, quanto a M2, são produtos biotransformação da aflatoxina B1 em animais, então podem ser excretadas pelo leite da vaca, ou seja, pode ter uma quantidade de aflatoxina. Podem contaminar amendoins, cereais, amêndoas, castanhas, côco, semente de algodão e leite. 
Interesse toxicológico: a aflatoxina é um pró-carcinogênico (efeito de ligação com proteínas ou ligação com o DNA). Podem ter também causar intoxicação aguda através de altas quantidades dessa aflatoxina, causando edema em membro inferior, dores abdominais e vômitos. Já a intoxicação crônica, baixas quantidades, mas o período de exposição prolongado. A carcinogenicidade nesse caso o pró-carcinógeno é biotransformados formando adutos no DNA. Vários estudos são realizados para diminuírem os limites máximos desses compostos nos alimentos. 
É praticamente impossível a obtenção de certos alimentos isentos de contaminação dessas micotoxinas. O que se tem feito é estabelecer valores limite (LMP) para a presença dessas substâncias no alimento. No Brasil, o limite aceito é de 20 µg/kg para a presença de aflatoxinas. Controlar as condições de armazenamento desses alimentos pois as melhores condições para a proliferação dos fungos são encontradas em áreas com temperatura e umidade elevadas Normalmente é difícil estimar a quantidade de aflatoxina presente no alimento, mas estabelecem-se alguns limites máximos permitidos. Normalmente o limite é de 20 µg/kg de alimento. Para diminuir a quantidade dessas micotoxinas presentes nos alimentos, é necessário controlar as condições climáticas (umidade e calor) que favorecem o crescimento do fungo na cultura do alimento. 
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Zearalenona: é secretada pelo fungo do gênero fusarium. A principal contaminação é principalmente pelo cultivo de milho. A presença de zearalenona em alimentos de origem animal (leite, ovos) é praticamente desprezível. São desreguladores endócrinos, da classe de xenoestrógenos, mimetizando a ação do estrogênio no organismo, possuem atividade estrogênica tanto em machos como em fêmeas. Se suínas fêmeas foram alimentadas com ração contaminada, desenvolvem a doença chamada Síndrome Estrogênica, que é caracterizada por inchaço e avermelhamento da vulva (vulvovaginite), inflamação uterina e hipertrofia das mamas e útero e também pela produção de carcinomas vaginais (DES). Em machos ocorre a infertilidade (diminuição de espermatozóide),atrofia dos testículos e hipertrofia das mamas. 
COMPOSTOS N-NITROSOS: são produzidos tanto naturalmente através de microorganismos, mas também podem ser sintetizadas através do envolvimento de proteínas como aditivos de alimentos, ou seja, nitratos e nitritos, a partir da nitrosação de aminas (secundárias e terciárias), amidas (uréias substituídas), aminoácidos e proteínas. Cerca de 90% desses compostos são carcinogênicos. Nitratos e nitritos conservam os alimentos para prevenir a proliferação de clostridium botulinum. O principal efeito dos nitritos no organismo é a metaemoglobina que pode causar epóxia tecidual. Podem reagir com proteínas dos próprios alimentos formando compostos nitrosos, chamados nitrosamidas. As nitrosamidas são estáveis e são agentes alquilantes, formando adutos no DNA provocando mutagênese e posteriormente a carcinogênese. O risco dos nitritos, além da produção da metaemoglobina, é a carcinogenicidade, o benefício é a economia, para poder prevenir o clostridium botulinum que são bastante produzidos, sem ser disseminados. Portanto, a reação dos nitritos e nitratos com as proteínas, é produzida com compostos n-nitrosos. Normalmente esses compostos são capazes de reagir diretamente com a proteína. O nitrato não interage diretamente, ele é primeiro reduzido em nitrito pelas bactérias do TGI, e o nitrito interage com essas proteínas. 
Nitratos e Nitritos: são aditivos intencionais de alimentos utilizados com finalidade antimicrobiana (evitar a proliferação de Clostridium botulinum em embutidos e enlatados). Nitritos são agentes metemoglobinizantes O risco que os nitritos colocam a população pode ser aceitável frente aos problemas econômicos e a grande utilização dos mesmos como antimicrobiano de alimentos. A legislação permite o uso de nitrato e nitritos carnes até 200 mg/kg de alimento. Esse valor de IDA tanto para nitratos e nitritos é mais baixo. Esses valores passam porque essas substâncias conferem cor para o alimento, associando à cor bonita da carne com elevada quantidade de nitratos e nitritos. 
Contaminantes INDIRETOS: são substâncias que apesar de não serem permitidas são Definição). Podem ser substâncias que sejam permitidas dentro das boas praticas de produção como aplicação de um praguicida (o qual foi utilizada uma quantidade acima do permitido, componentes do material de embalagens (migração para o alimento) e etc.
PROMOTORES DE CRESCIMENTO ANIMAL: são substâncias que promove o crescimento do animal, com o objetivo e promover rápido crescimento com atividade estrogênica, com baixo custo, promovendo a engorda e crescimento dos animais, diminuindo a quantidade de ração. Os tipos de promotores são: dextrol, hexoestrol e dietilestilbestrol (DES). São mais eficazes que os estrogênios naturais, e são utilizados por via oral. O DES provocava aborto e também as filhas das gestantes apresentaram carcinoma vaginal. E com isso foi relacionado com o uso da DES. Em decorrência esses fatos, esses hormônios com atividade estrogênica, deixaram de ser utilizados como crescimento de animais. Ainda são utilizadas como fisioculturismo, e etc. Essas substâncias podem ocorrer o câncer os promotores interagem com receptores e aumentando a transcrição de genes relacionados. 
HORMÔNIOS: atividade androgênica, atividade estrogênica e atividade progestogênica. Foram sintetizados 3 compostos não esteróides com a finalidade de apresentar atividade estrogênica e que fossem de baixo custo: o dienestrol, o hexestrol e o dietilestilbestrol (DES). Observou-se que eram mais eficazes que os estrogênios naturais com a grande vantagem de poderem ser administrados por via oral sem sofrer intensa biotransformação, em virtude do efeito de primeira passagem do fígado. verificou-se que o DES apresentava grande eficiência na engorda de aves, bovinos e ovinos. Do ponto de vista econômico, a grande vantagem era a de diminuir consideravelmente a ração necessária para obtenção da mesma quantidade de carne. Foi observado em mulheres jovens apresentavam carcinoma do endométrio, mostrou que as mães tinham sido tratadas com DES nos três primeiros meses de gravidez, a fim de evitar aborto. Assim o DES, o dienestrol e o hexestrol deixaram de ser utilizados com propósitos terapêuticos em humanos e na pecuária como promotores do crescimento. Efeitos tóxicos provocados pela ingestão de alimentos contaminados com hormônios anabolizantes: a concentração nos tecidos comestíveis é, muito baixa, em torno de ng/g de tecido. A eventual exposição humana a esses hormônios, através de alimentos contaminados pode acarretar algum risco às populações devido ao potencial carcinogênico que esses compostos apresentam e às possibilidades de crescimento precoce de pré-adolescentes.
AGOSTISTAS Β-ADRENÉRGICOS: utilizadas na terapia humana e veterinária como antiasmáticos e broncodilatadores e potencial anabolizantes dessa substância. Principais efeitos: carne irá melhorar por será mais magra, devido a inibição da adenilato ciclase que aumenta os níveis de AMPc, que favorecerá os processos de glicogenólise e lipólise. Intoxicação aguda os bezerros são tratados com agonistas adrenérgicos em quantidade elevada, levando a efeitos de taquicardia, dores musculares e cefaleias. Esses efeitos eram diminuídos após a interrupção do consumo das carnes que continham esses agonistas. 
ALGUNS ANTIBIÓTICOS: são utilizados invejavelmente ou incorporados na ração para tratar infecções do animal. Também podem ser incorporados em doses intermediárias na prevenção do crescimento bacteriano e tem doses que são promotores do crescimento. Neste caso, impedem a proliferação de bactérias estomacais e facilitando a absorção de nutrientes essenciais para os animais. Estes animais também estão em condições estressantes, levando a um aumento da proliferação de bactérias em virtude da diminuição das defesas naturais, sendo mais susceptíveis a ataques virais, bacterianos e parasitários. Toxicocinética: substâncias de caráter básico tendem-se a se concentrar no leite, porque a substância fica ionizada sendo suscetível a um aprisionamento iônico. A tetraciclina é uma base fraca, e é facilmente excretada através do leite da vaca, causando reações de hipersensibilidade ou alergia em indivíduos sensíveis. Leite é um pouco mais ácido que o plasma. Bases fracas podem se concentrar mais no leite que no plasma. Nem sempre a tetraciclina que causa a reação de hipersensibilidade, pode ser também algum produto de biotransformação. Reações alérgicas em indivíduos previamente sensibilizados imunologicamente. Deve ser lembrado que o resíduo de antibiótico não é apenas o composto precursor administrado ao animal. Produtos de biotransformação de estruturas bastante alteradas e até mais tóxicas podem ser encontrados em alimentos. A resistência a esses compostos por bactérias patogênicas, tanto no homem como em animais Uma importante preocupação é a resistência de determinados patógenos com tratamento de doses sub-terapêuticas, provocando uma resistência sub-bacteriana para o homem e animal. Com isso o ministério da agricultura proibiu o uso de tetraciclinas, penicilinas e sulfonamidas para uso profilático. Alguns antibióticos tem que ser utilizados para um crescimento animal adequado, mas observa-se um período de carência. Este Período de Carência é o tempo que a substância atinge a menor concentração possível em um alimento. Por exemplo, o período de carência da bacitracina é de 3 dias para atingir o limite máximo permitido. 
PRAGUICIDAS: não são ou são ligeiramente persistentes. Moderadamente persistentes, demoram alguns meses para reduzir a quantidade destes compostos, e os altamente persistentes que são os organoclorados. 
Para se estabelecer determinado resíduo de praguicida em alimentos, essas substâncias tem que ser esclarecidas e registradas em agências regulamentadoras. Deve-se ter um dossiê informativo com toda a descrição da substância, e também um guideline adequado para conseguir mensurar a quantidade dessas substâncias no alimento. Podeocorrer a intoxicação dos animais que se alimentam de plantas, ocorrendo à intoxicação dos animais. 
Diversos alimentos como grãos e cereais e os derivados (farina de trigo), podem ser contaminados pelos praguicidas ou por resquícios dos praguicidas ou então uma concentração acima do limite máximo permitido (LMP). As frutas também podem acumular muitos praguicidas. No Brasil em 1987, mais de duas mil amostras de frutas que eram exportadas, apresentação mais de 40% de positividade para alguns praguicidas acima do limite máximo permitido. Intoxicação crônica relacionada à carcinogênese. 
MIGRANTES DE EMBALAGENS: é necessário estabelecer regras, ou seja, sistematização para controlar as embalagens plásticas. Determinar o grau de migração de substâncias principalmente de monômeros do plástico para o alimento, determinar se o plástico é adequado para armazenar o alimento, se ele vai alterar a característica organoléptica do alimento e principalmente verificar se todas as substâncias do material estão sendo listadas de acordo com a legislação. Os agentes plastificantes são constituídos de polímeros, mas para fazer esses polímeros é preciso monômeros que muitas vezes existem uma quantidade desses monômeros presentes nesses agentes plastificantes que podem passar para o alimento. Essa taxa de migração, depende do pH do alimento, presença de lipídeos (os lipídeos pode solubilizar determinado tipo de monômero), teor alcoólico (assim como os lipídeos) e temperatura e tempo de contato com o alimento. Normalmente, alimentos submetidos a altas temperaturas, possuem taxa de migração de monômeros maior, ou seja, a taxa de contaminação do alimento sendo proporcionalmente maior. Técnicas de acondicionamento: se o alimento é esterilizado na própria embalagem, o risco de transferência é maior, contaminando mais o alimento com resquícios de monômeros. Principais monômeros: cloreto de vinila, estileno e acrilonitrila. Característica comum dessas substâncias: presença de epóxido (leva à mutação e causar câncer, isto é um carcinógeno indireto, pois precisa de uma biotransformação). Normalmente estireno não altera o paladar do alimento, mas pode causar mutações.