Leites: Lactação e Variabilidade

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TA421 
Características e pré-processamento de leite e ovos 
Aulas – 6ª-feira das 19-22h 
 
• PED: Anderson Clayton da Silva 
• PAD: Iuri Magalhães de Alencar Oliveira 
 
Prova 1 – 07/04 
Prova 2 – 30/06 
 
Exame – 14/07 
 
TA 421 – Calendário 
2
P2P1
Média


DATA ASSUNTO PROFESSOR 
03/03 
Teórico: 
- Fisiologia da biossíntese e secreção do leite. 
Valor Nutricional 
Walkíria 
10/03 
Teórico: 
- Variabilidade da composição e consequência no 
processamento de produtos lácteos. 
- Estrutura de lipídios do leite. Membrana do 
glóbulo de gordura. Estabilidade da emulsão. 
Lipólise e oxidação. 
Walkíria 
17/03 
Teórico: 
- Estrutura da micela de caseína e proteínas do 
soro. Estabilidade coloidal 
- Sais. Composição, propriedades e distribuição 
entre as fases. Fosfato de Cálcio coloidal 
Walkíria 
24/03 
Teórico: 
- Propriedades físicas e químicas da Lactose 
- Significância da mutarrotação. Problemas 
nutricionais 
Walkíria 
31/03 
Prático: 
- Aula de Exercícios - Padronização de gordura do 
Leite - Diagrama de Pearson. 
Walkíria 
07/04 PROVA 1 Guilherme 
14/04 FERIADO Sexta-feira da Paixão 
21/04 FERIADO Tiradentes 
28/04 
Teórico: 
- Controle de qualidade de leite cru. 
- Principais análises físico-químicas 
Guilherme 
05/05 
Prático: 
- Controle de qualidade de leite cru 
Guilherme 
12/05 
Teórico: 
- Operações de pré-processamento. Depuração 
física do leite 
Guilherme 
19/05 
Teórico: 
- Desnate e Padronização do leite cru. 
- Pasteurização de leite. Equipamentos. Controles 
Guilherme 
26/05 
Prático: 
- Clarificação, desnate e padronização do leite. 
- Pasteurização de leite. Avaliação da eficiência da 
pasteurização 
Guilherme 
02/06 
Teórico: 
- A cadeia produtiva de ovos. Fisiologia da 
formação de ovos. 
- Composição e manutenção dos atributos de 
Maristela 
qualidade e propriedades tecnológicas dos 
componentes de ovos. 
09/06 
Teórico: 
- Ovos e segurança alimentar. Operações de pré-
processamento de ovos. 
Maristela 
16/06 Expediente Suspenso 
23/06 
Prático: 
- Avaliação da qualidade de ovos in natura 
Maristela 
30/06 PROVA 2 Guilherme 
07/07 Semana de Estudos 
14/07 Exame 
 
Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, 
T.J. Dairy Science and 
Technology. Boca Raton, FL, USA, 
CRC Taylor & Francis, 2006, 761p. 
www.foodnetbase.com 
Leite 
Composição e fisiologia da 
lactação 
 
Walkiria H. Viotto 
2017 
 
 Tópicos 
•Definição 
•Fisiologia lactação e 
síntese componentes 
leite 
•Estrutura glândula 
mamária 
•Biossíntese e secreção 
•Mecanismo ejeção 
•Principais 
componentes 
•Variabilidade de 
composição 
 
Walstra, P.; Wouters, J. T. M.; Geurts, T.J. Dairy Science and 
Technology. 2nd ed. Boca Raton, FL USA, CRC Press 2006, 
808p. (www.foodnetbase.com) 
Leite 
• Produto da secreção das glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos 
– RIISPOA (Art. 475)- Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de 
outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. 
• Finalidade 
– Fonte de nutrientes e proteção imunológica para a cria 
COMPOSIÇÃO 
Alta densidade de compostos nutritivos 
Principais componentes do leite 
água
gordura
proteína
lactose
minerais
Sólidos totais 
Sólidos Gordurosos 
Sólidos não-gordurosos 
Distribuição física componentes leite 
Componente Tamanho 
(nm) 
Emulsão Gordura 50-100 
Suspensão 
coloidal 
Proteína 1-100 
Sol. Verdadeira 
 Sol. Molecular 
 Sol. Iônica 
 
Lactose 
Sais 
0,1-1,0 
 
Excepcional MP industrial 
Industrialização leite 
Estrutura da glândula 
mamária 
Estrutura glândula mamária 
• Úbere 
– Produção leite 
– Fácil acesso à cria 
• Componentes 
– Sistema suporte 
– Sistema secretor e dutos 
– Suprimento sanguíneo e estruturas capilares 
– Sistema linfático 
– Inervação do úbere 
Estrutura Glândula Mamária 
Tecido 
conjuntivo 
Membrana 
transversal fina 
Membrana 
longitudinal 
reforçada 
Tecido 
glandular 
 4 glândulas mamárias 
independentes 
 vasos 
sanguíneos e 
nervos 
Alvéolos 
Células 
secretoras 
Glândulas mamárias separadas -
Quartos 
60% 40% 
Geralmente + desenvolvidos 
> Produção leite 
Sistema de suporte 
-Ligamentos e tecido conjuntivo 
mantém o úbere suspenso 
-Pele = papel menor no suporte e 
estabilização 
Sistema secretor 
- Remover nutrientes sangue 
- Transformá-los em leite 
- Descarregar leite no lúmem 
(10 a 100) 
Secreção do leite 
Formação leite 
• Leite sintetizado na glândula mamária 
 
– Digestão 
 Alimento componentes PM 
 
– Biossíntese (células secretoras) 
• Gordura 
• Proteína 
• lactose 
 
 
monosacarídeos, 
peptídos e aa, AG 
e MG 
Enzimas/rumen 
Transporte 
sangue 
Digestão celulose 
por bactérias 
Glicerol 
Precursores 
filtrados sangue Síntese 
componentes 
Liberação 
componentes 
Organização micelas 
>ria cél sint no 
e 
E 
Responsável empurrar cél 
para fora na forma de 
vesículas 
TG – 20% absorvidos do sangue e 80% síntese a partir de AG, ác. Acético e 
glicerol => C4 a C14 (sintetizados na célula). C16> - hidrogenação AG insat 
ração por MO rúmen; 
Lactose – glicose (sangue). Transf. Galactose. Síntese glândula mamária enz. 
Lactose sintetase 
Prot- componentes (aa do plasma e degradação prot plasma); extração prot. 
plasma sanguíneo (ASB e Ig). 
Síntese de Gordura 
•C4 a C16 (80%)– sintetizados 
célula 
• ≥ C16 (20%) – alimentação 
hidrogenação rumem  
sangue  glândula mamária 
Síntese de gordura no leite 
Ácidos graxos 
(acético, butírico) 
Glóbulo de gordura 
3 AG + glicerol  triglicerídeo 
sintetizados no citoplasma, glóbulo 
de gordura que cresce ao ser 
transportado à extremidade apical 
da cédula secretora) 
Síntese de lactose 
Glicose 
(sangue) Lactose 
Célula secretora 
•Glu  Gal 
•Gal + Glu lactose 
Gal 
Gli 
2 
Lactose sintetase 
Síntese da Lactose 
• regulação osmótica 
• regulação volume de leite 
Água drenada osmoticamente para 
diluir o açúcar e outros sólidos => reduz 
viscosidade e permite a amamentação 
da cria. 
Síntese lactose e sais intimamente ligados 
Lactose cloretos 
Secreção de minerais e vitaminas no leite 
Vitaminas 
Minerais 
Vitaminas 
Minerais 
• Cálcio 
• Fósforo 
• Magnésio 
Desenvolvimento dos ossos 
• Cloreto 
• Sódio 
• Potássio 
Controle da pressão osmótica 
Proteins sintetizadas de aa provenientes do 
sangue. Há 20 diferentes aa, produto da 
digestão intestinal de proteínas. Os aa são 
absorbidos dtravés da parede intestinal e 
transportados pelo sangue até o fígado. 
A síntese de proteínas 
está sob controle 
genético. O controle 
genético vem da qtdd 
de α-Lactoalbumina, 
secretada pelas 
células secretórias. 
β-lactoglobulin and α–lactalbumin proteins are also 
synthesized only in the mammary gland. 
1. Cisterna do úbere 
2. Cisterna do teto 
3. Canal do teto 
4. Alvéolo 
MACROESTRUTURA DA 
GLÂNDULA MAMÁRIA 
lóbulo 
Acúmulo 
precursores 
i
n
c
h
a
m
e
n
t
o 
degeneração 
alvéolo 
+ 
H2O 
Leite 
Formação 
do leite 
Acúmulo de material precursor dosconstituintes do leite nas células do alvéolo (entre ordenhas)=> inchamento => 
degeneração 
Parte apical se rompe e sai acompanhada de água para formar o leite. Célula secretora vai aumentando volume e intumesce, 
liberando líquido na cavidade central 
Alvéolos – revestimento 
interno formado pelas 
células justapostas que 
secretam o leite para a 
cavidade central do alvéolo 
Rodeados rede de capilares e fibras 
musculares 
Sangue leva nutrientes para os 
alvéolos => leite => cisterna 
Fibras musculares – contração => 
liberação leite acumulado nos alvéolos 
EXCREÇÃO LEITE 
Acúmulo leite entre 2 ordenhas 
Aumento pressão força leite 
canais lactíferos => cisterna 
Maioria leite – alvéolos e 
capilares (muito finos) 
Leite só flui por estímulo que 
ativa as fibras musculares 
durante ordenha 
Contração fibras musculares alvéolo 
 
Oxitocina = hormônio => contração fibras musculares avéolo 
Ordenha – 6 a 7 min 
Adrenalina (glândulas supra-renais) anula efeito oxitocina. 
Adrenalina segregada por dor, susto ou excitação durante ordenha = animal esconde leite 
VARIABILIDADE DA COMPOSIÇÃO 
Leite 
Constituintes Valor Médio Limites de variação 
Água 87 85,5-89,5 
Sólidos Totais 13 10,5-14,5 
Gordura 3,8 2,5-6,0 
Proteínas 3,5 2,9-5,0 
Lactose 5,0 3,6-5,5 
Minerais 0,7 0,6-0,9 
Principais constituintes do leite 
Variação da composição leite 
• Origem 
– Genética 
• Espécie 
• Raça 
• Indivíduo 
– Fisiológica 
• Estágio de lactação 
• Idade 
• Saúde 
• Alimentação 
– Ambientais 
• Estação ano 
• Temperatura 
Isolamento 
térmico/Prod. 
energia 
Genética - espécie 
Espécie Água Gordura Proteína Lactose Sais 
(cinzas) 
ST 
Mulher 87,4 3,8 1,6 7,0 0,2 12,6 
Vaca 87,2 3,7 3,5 4,9 0,7 12,8 
Cabra 87,0 4,3 3,5 4,3 0,9 13,0 
Búfala 82,8 7,4 3,6 5,5 0,8 17,2 
Camela 87,6 5,4 3,0 3,3 0,7 12,4 
Égua 89,0 1,6 2,7 6,1 0,5 11,0 
Rena 63,3 22,4 10,3 2,5 1,4 36,7 
Baleia - 44,0 7,0 1,8 - - 
Taxa de 
crescimento 
 Proteína (g) Gordura (g) Lactose(g) 
Energia 
 (kcal) 
Vaca 3.2 3.7 4.6 66 
Mulher 1.1 4.2 7.0 72 
Bufala 4.1 9.0 4.8 118 
Cabra 2.9 3.8 4.7 67 
Jumenta 1.9 0.6 6.1 38 
Elefanta 4.0 5.0 5.3 85 
Macaca 1.6 4.0 7.0 73 
Rata 9.0 13.1 3.0 171 
Baleia 10.9 42.3 1.3 443 
Foca 10.2 49.4 0.1 502 
Tabela 3. Composição do Leite de diferentes espécies 
mamíferas 
Source: Webb, B.H., A.H. Johnson and J.A. Alford. 1974. Fundamentals of Dairy 
Chemistry. Second Ed. AVI Publishing Co., Westport, CT., Chap. 1. 
Velocidade de crescimento das crias 
Espécie Dias p/ dobrar peso Proteína Cinzas 
Mulher 180 1,6 0,2 
Égua 60 2,0 0,4 
Vaca 47 3,5 0,7 
Cabra 22 3,7 0,8 
Porca 14 5,2 0,8 
Gata 9,5 7,0 1,0 
Cadela 9 7,4 1,3 
Rata 6 10,4 2,5 
Variabilidade leite fç raça 
Raça Água Gordura Proteína Lactose Sais ST 
Guernsey 85,35 5,05 3,90 4,95 0,74 14,65 
Jersey 85,47 5,05 3,78 5,00 0,70 14,53 
Ayrshire 86,97 4,03 3,51 4,8 0,68 13,03 
Pardo Suiço 86,87 3,85 3,48 5,08 0,72 13,13 
Holstein 87,72 3,41 3,32 4,87 0,68 12,28 
Holstein ou holandesa 
Pardo suiço 
jersey 
Guernsey 
ayrshire 
Corbin & Whittier 
Genética - indivíduo 
Ordenha Vaca 1 Vaca 2 Vaca 3 
Primeira 0,57 2,09 1,73 
Segunda 1,82 2,66 2,65 
Terceira 4,51 3,66 3,82 
Quarta 5,56 6,42 4,80 
Exemplo: Variação da % de gordura durante a ordenha 
Variação da composição leite 
• Origem 
– Genética 
• Espécie 
• Raça 
• Indivíduo 
– Fisiológica 
• Estágio de lactação 
• Idade 
• Saúde 
• Alimentação 
– Ambientais 
• Estação ano 
• Temperatura 
Maturidade sexual – 7-8 meses 
Fertilização – 15-18 m 
1° bezerro - ~2-5 anos 
Secreção leite começa imediatamente 
após o parto. 
1 a 3 m depois, vaca pode ser cruzada 
novamente 
Durante lactação, produção leite  e 5-6 
sem antes nascimento, cessa produção 
Bezerro necessita 
1000 l p/ cresci/to 
Algumas vacas 
até 10000 l 
Vaca produtiva 
durante ~5 anos 
Colostro 
• Secreção obtida na primeira ordenha após o 
parto 
– 2ª a 10ª ordenha - leite de transição 
OU 
• Colostro – líquido secretado 3 a 4 d antes e 5-
7 d depois parto. 
– Amarelo, viscoso, ácido (25-30°D) 
• Com o tempo, composições se assemelham 
gradualmente à do leite integral. 
Fonte: Wattiaux, 1996 
Proteína ↑ início – necessidades cria 
Leite final lactação ~ colostro ~ 
leite animais velhos 
► ESD, acompanhados ou não por 
G 
●  leucócitos e enzimas 
proteolíticas e lipolíticas 
●  proteínas solúveis 
●  Na CL 
 
Fisiológica - Idade 
 É mais importante em relação à produção que para 
composição do leite; 
 Há uma tendência de pequeno aumento no teor de 
gordura – 2°-3° período de lactação; 
 Na idade avançada ocorre redução 
Variação da composição leite 
• Origem 
– Genética 
• Espécie 
• Raça 
• Indivíduo 
– Fisiológica 
• Estágio de lactação 
• Idade 
• Saúde 
• Alimentação 
– Ambientais 
• Estação ano 
• Temperatura 
Mastite ou Mamite 
• Infecção de um ou mais quartos da mama, devido 
presença M° patogênicos (Streptococcus agalactiae, 
Staphylococcus aureus, E. coli) 
Causas 
- Ordenha (higiene deficiente, ajuste 
ordenhadeira) 
-- Condições vida (alojamento sujo, falta 
conforto) 
-- Retenção láctea ou qualquer tipo stress que 
diminua resistência natural mama 
Tipos de mastite 
• Mastite Subclínica 
– Não apresenta sintomas 
– ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DO LEITE 
• Mastite Clínica 
1) Vermelhidão no teto doente. 
2) Grande inchaço que provoca aumento da glândula 
mamária. 
3) Fortes dores na região infectada, o que deixa o 
animal sensível a qualquer toque. 
4) Aumento excessivo da temperatura do teto afetado. 
5) ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Mastite 
• Conseqüências: 
–  nº células somáticas 
– Diminuição da produção 
– alterações na composição do leite 
• Animais saudáveis: 50.000 – 200.000 cél/ml 
 
Células somáticas 
Linfócitos + 
neutrófilos 
Células 
epiteliais 
Células 
somáticas 
Células de defesa 
+ especializados 
•Células fagocíticas 
•+ especializados 
Tipo leite Linfócitos Neutrófilos Células 
epiteliais 
Normal 
(100.000) 
% total 
Número 
6,1 
6.061 
9,1 
9.091 
84,8 
84.848 
Mastite 
subclínica 
(500.000) 
% total 
Número 
Aumento 
4,8 
23.809 
3,9x 
47,6 
238.095 
26x 
47,6 
238.095 
2,8x 
Mastite 
clínica 
(1.000.000) 
% n° total 
Número 
Aumento 
2,6 
25.848 
4,3x 
71,6 
716.000 
79x 
25,8 
258.182 
3,0x 
Mudança no tipo de células somáticas presentes 
no leite mastítico 
Células associadas com 
 atividade proteolítica 
 Neutrófilos- destruição células bacterianas invasoras, proteínas 
alienígenas e restos tecidos na área inflamada 
    
 proporção neutrófilos no leite mastítico 
    
 proteases, lipases, fosfolipases e subst, inibidoras 
 
Mastite => Mudança da permeabilidade da membrana, o que 
permite o aumento da passagem de material do sangue para o 
leite 
    
 PLASMINA 
Animais saudáveis: 50.000 a 200.000 
cél/mL 
cél/mL (máx) 
União Européia 400.000 
Canadá 500.000 
EUA 750.000 
Brasil IN n° 62/2012 - MAPA 
– Regiões S, SE, CO 600.000(2013) -> 
4000.000 (2016) 
– Regiões N, NE 600.000 (2013) -> 
4000.000 (2017) 
Padrão mundial de contagem de células somáticas (CCS) 
Efeito mastite na composição leite 
•  produção leite 
•  caseína 
•  proteínas solúveis 
•  teor cloretos, lactose 
• pH elevado 
•  células somáticas 
•  plasmina e outras 
enzimas 
Fonte:(Walstra et al., 1999). 
Mastite x produção leite 
Contagem celular 
média (cél/mL) 
Perda de 
produção (%) 
400.000 3,5 
700.000 6,5 
1.000.000 7,5 
1.500.000 10,0 
Começo e final da lactação : aumenta 
para 500.000 cél/mL 
↑ idade - ↑ n° células 
Leite mastítico  aumento do pH de 6,6 para 6,9 
 Retarda a ação do coalho 
 Favorece a ação da plasmina 
  o tempo de coagulação 
 Afeta a sinerese da massa 
 Formação de um coágulo mais fraco e úmido 
Como a mastite afeta a fabricação de queijos? 
Afeta a qualidade do produto final 
Efeito da CCS na fabricação de queijos 
CCS baixa 
CCS alta 
Efeito da presença de células somáticas no rendimento 
de queijos 
Células/ml Kg queijo/100 kg 
leite 
Kg queijo perdido 
em 100.000 l 
leite/dia 
240.000 9,748 252 
496.000 9,686 314 
640.000 9,430 574 
Efeito da CS na qualidade de outros produtos lácteos 
 Leite pasteurizado 
•  da vida de prateleira 
•  da qualidade sensorial 
 
 Iogurte 
• Defeitos de sabor e textura 
 
 Leite UHT 
• Gelificação mais rápida 
 
 Manteiga 
• Depreciação de aroma e 
sabor 
•  tempo de batedura 
•  lipólise 
 
 Leite em pó 
• Menor estabilidade ao calor 
Variação da composição leite 
• Origem 
– Genética 
• Espécie 
• Raça 
• Indivíduo 
– Fisiológica 
• Estágio de lactação 
• Idade 
• Saúde 
• Alimentação 
– Ambientais 
• Estação ano 
• Temperatura 
Fisiológica - alimentação 
• Influencia menos na composição que os demais fatores; 
• Redução na alimentação => redução da produção; 
• Aumento no teor de gordura => modifica composição de AG; 
–  AG cadeia média e longa 
  AG cadeia curta 
• Aumento de proteína => aumento de NNP (uréia) 
% em 
relação ao 
nível normal 
g matéria 
graxa/ml 
g compostos 
nitrogenado
s/ml 
80% 35,4 31,1 
90% 35,9 31,4 
100% 35,7 32,0 
110% 35,1 31,7 
Influência ambiental 
• Estação ano 
– Período seco 
•  volume 
•  ESD 
• G 
– Período chuvoso 
•  volume 
•  ESD 
•  G 
 
• Temperatura 
– Raça européia 
• 1-23°C 
– Raça hindú 
• 10-40°C 
Variação composição leite 
• Conseqüências 
– Rendimento produtos lácteos 
– Desnate creme 
– Cristalização G 
– Estabilidade térmica 
– Coagulação 
– Aroma e sabor 
– Cor