RESUMO P2 LEITES

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Leites e Ovos P2
Tratamento térmico do LEITE
Diferente de pasteurização (não mata esporos)
Para garantir segurança;
Destruição de microrganismos (Coxiella Burnetii = mais resistente);
↑conservação (vida de prateleira) -> destrói esporos;
Estabelecer propriedades específicas do produto (redução de sinérese em iogurte, aquecimento antes da evaporação para estabilidade à coagulação;
OBJETIVO: Ter produtos seguros, conservando as propriedades naturais.
	A.1. Alterações causadas pelo aquecimento
	- Gases parcialmente removidos (O2 e CO2 inclusive);
	- ↑FFC e ↓ [Ca2+];
	- Isomerização lactose -> lactulose e ácidos orgânicos;
	- ↓ pH (↑ acidez titulável);
	- Reação Maillard – perda de lisina;
	- Perda de vitaminas;
	- Inativação enzimática;
	- Desnaturação das proteínas do soro;
	- Parte das proteínas do soro se liga à κ-caseína e a algumas proteínas da 	 membrana dos glóbulos de gordura;
	- Formação dos grupos sulfidril.
	
	A.2. Conseqüências/ Efeitos
	- ↑ Taxa de crescimento de microrganismos; 
	- ↓ Valor nutritivo (Maillard e perda de vitaminas);
	- Alteração sabor e cor.
Processo em batelada
Processo LTLT ( Low Temperature, Long Time);
Leite – 63oC/30 min;
Destruir patógenos e enzima fosfatase;
Não usado para leite fluido, usado para outros produtos como sorvetes e queijos.
Processo contínuo
Pasteurização HTST (High Temperature, Short Time);
Aquecimento indireto -> barreira física entre prod e vapor;
Trocador de calor a placas (99%), Trocador tubular, Trocador de superfície raspada, Trocador de calor tubo e carcaça;
Após pasteurização, leite deve ter teste negativo para fosfatase, positivo para peroxidase, coliformes 30/35oC menor que 0,3 NMP.
Processamento Leite pasteurizado
	D.1. Etapas
Recepção, qualidade;
Resfriamento, armazenamento;
Pasteurização
Centrifugação (clarificação, desnate e padronização);
Homogeneização;
Tratamento térmico;
Resfriamento;
Acondicionamento (embalagem);
Armazenamento.
	
	D.2. Centrifugação
Centrífugas – clarificadoras, desnatadeiras e padronizadas;
Deslocamento de uma partícula no sentido de um líquido no bol giratório;
Separa pelos de animais, células somáticas, partículas em geral;
LEI DE STOKES: velocidade de ascensão do glóbulo de gordura no leite
			(Fórmula)
Fatores que afetam do desnate:
Temperatura do leite (glóbulo de gordura);
Qualidade do leite (sujidades);
Funcionamento da centrífuga: Equilibrada, velocidade contínua e uniforme.
	D.3. Homogeneização = estabilidade dos glóbulos de gordura
Leite = emulsão óleo em água;
Glóbulos de gordura dispersos numa fase de leite desnatado;
Diferentes densidades -> forma creme;
1º estágio: quebra maiores, mas pequenos tendem a se juntar;
2º estágio: separa pequenos;
Condições: 
Pressão (100-250 bar);
T (60-70oC);
Estágios: 1 para produtos com alta viscosidade; 2 para produtos com alto teor de gordura e produtos nos quais alta eficiência da homogeneização é desejada.
	D.4. Tratamento térmico 
Trocador de calor a placas;
Placas corrugadas;
↑ Turbulência = maior eficiência na troca térmica;
Regeneração (economia);
Fácil limpeza;
CIP (cleaning in place);
Versatilidade.
Processamento do leite fluido
(Esquema)
Quando entra no aquecimento, leite está clarificado, padronizado e possivelmente homogeneizado;
Efeito do calor nos microrganismos:
Desnaturação proteínas: efeito preservativo; destroem a atividade enzimática e metabolismo controlado por enzimas nos microrganismos;
	E.1. Destruição de microrganismos
Taxa de destruição = reação de primeira ordem: ordem logarítmica de morte = mesma (%) morre em um Δt;
Tempo de redução decimal = valor D;
Qto ↑ nº microrganismos, ↑ D;
Mas como é log, para chegar no zero, t->∞!;
Esterilidade comercial: não existe ausência de microrganismos, existem microrganismos que em pequena quantidade não conseguem se desenvolver em temperaturas de armazenamento. (mesófilos e termófilos = problema);
E se ↑ T? -> Z= ↑ T para reduzir a população do microrganismo em um ciclo log. Portanto, inativação térmica descrita por D e Z. 
	E.2. Fatores que determinam a resistência térmica dos microrganismos
Tipo de microrganismo (células vegetativas, esporos);
Condições incubação;
Condições durante o processo térmico
pH -> mais resistentes perto da neutralidade;
Composição -> proteína, gordura, ↑ [Açúcar] -> aumentam a resistência.
	E.3. Embalagem e armazenamento refrigerado
Saco plástico;
Garrafas plásticas;
Armazenamento T<4oC.
OVOS
	F.1.Definições
Ovo: corpo unicelular formado no ovário ou oviduto;
Ovo: ovo de galinha: obrigatoriedade de designação para outras espécies;
Ovo fresco: não sofre nenhuma intervenção além da limpeza;
Ovo frigorificado: ovo em casca conservado pelo frio industrial;
Conserva de ovo: ovo sem casca submetido a congelamento, salga, pasteurização, desidratação. Ovo que deixou de ser in natura porque foi aberto e passou por qualquer operação unitária;
	F.2. Produção
Muitos produtos (ovo integral, gema pasteurizada etc);
Produção de ovo caiu de 2012 a 2013 por causa da gripe aviária;
China: maior produtor de ovo (fonte mais barata de proteína para alimentar tanta gente);
No Brasil: SP e sul de MG = maiores produtores;
Não pode dar hormônio para a galinha (Permitido na Argentina e EUA).
	
	F.3. Fatores que afetam o consumo
Falta de conhecimento sobre qualidade;
Aumento da preocupação com saúde;
Informações desqualificadas da mídia e profissionais da saúde;
Produtores desconhecem a qualidade do que produzem.
Tipos de ovos
Ovo branco X Ovo vermelho -> Qualidade nutricional igual, pigmento porfirina (relacionado a cor da ave);
	G.1. Ovo Comercial
Ovo da granja;
Debicagem para:
Não selecionar a comida;
Não bicar a outra;
Comer mais;
Não bicar o ovo.
Galinhas muito juntas, comem o dia inteiro;
Galinhas produzem mais sob stress;
300 ovos/ ano;
18 semanas: inicia postura (ovos pequenos, produção não regular);
21 a 25 semanas: 1 ovo/dia (~300 ovos/ano);
65 a 80 semanas: muda forçada
Restrição alimentar e de luz (5 a 14 dias);
Alteração hormonal que reativa o ovário (+30 semanas);
Stress fisiológico;
Volta a produzir 1 ovo/ dia quando volta com comida.
Poedeira comercial: 
Nutrição balanceada;
Água fresca e limpa;
Controles sanitários;
Luz: fotoperíodo (estímulo hormonal para reprodução. Acende as 4h da manhã);
Temperatura (20 a 25oC);
Ventilação adequada;
Umidade adequada.
	
	G.2. Ovo Caipira
Nem todo ovo caipira é galado;
Ovo que veio de galinha de produção extensiva;
70-80 ovos/ ano.
	G.3. Ovo Orgânico
Certificado como orgânico;
Não pode dar nada químico para a galinha;
Produção extensiva;
Bem-estar animal -> tratado com homeopatia.
	G.4. Ovo Galado
Ovo que foi fecundado;
Descartado se ovo tem algum desenvolvimento do embrião;
Não é possível determinar se o ovo está galado, nem abrindo ele;
É permitido vender ovo galado, desde que não tenha desenvolvimento embrionário;
“Botou, tem que tirar”: para galinha não aquecer o ovo e não desenvolver o embrião. 
Ovo (casca, gema e clara)
Formado no sistema reprodutivo da galinha;
Ovo cai no oviduto (forma clara e casca) 
Produz gema (nutrientes)
	Forma albúmen, adiciona Na, Ca e MG
Forma casca, adiciona proteínas
Adiciona água, vitaminas e K, casca, porfinas, forma cutícula do ovo
Fecundação
Oviduto
Composição média do ovo:
Peso médio = 58g;
8 a 11% casca (fonte de cálcio);
56 a 61% clara (proteção da gema);
27 a 32% gema;
75% água;
12% proteínas;
10% lipídeos;
1,1% carboidratos;
1% cinzas
O que diferencia clara e gema é composição de lipídeo ( clara tem proteína e não lipídeo);
Ovo rico em minerais, vitaminas A, D, E e B.
Tem muito colesterol;
Tem aminoácidos essenciais.
	
 H.1. Casca
Carbonato de cálcio (94 a 98%);
Carbonato de magnésio ( 1%);
Fosfato de cálcio (1%);
Matéria orgânica;
Cutícula= glicoproteína (não pode lavar o ovo);
Porosidade: trocas gasosas, CO2 e umidade, penetração microrganismos (problema, cutícula tenta ajudar);
Membranas interna (fina) e externa (espessa e esponjosa): filamentos protéicos em forma de rede evitam a penetração de microrganismos;
Câmara de ar: sai da galinha a 41oC -> choque térmico, conteúdo se retrai, forma vácuo, entra ar através dos poros;
Câmara de ar aumenta com a umidade e CO2 perdidos através dos poros -> qualidade e idade do ovo.
 H.2. Clara
60% peso do ovo;
Água, proteínas, vitaminas, minerais;
4 camadas distintas e chalaza;
Chalaza: estrutura fibrosa que se estende através da clara até a extremidade do ovo;
Mantém a gema em sua posição (parâmetro de qualidade -> com o passar do tempo, se dregada);
Sistema protéico consistido de fibras de ovomucina em uma solução aquosa de numerosas proteínas globulares;
Ovomucina = responsável pela estrutura em gel;
COM O TEMPO:
Conteúdo de água diminui desde as camadas externas para internas;
Aumento de pH da clara (7,6 -> 9,7);
Perda de CO2 pelos poros;
pH: perda da consistência (ruptura gel);
Qualidade: consumidores querem clara firme;
Perda de capacidade tamponante e perda de de viscosidade da clara porque desestabiliza ovomucina e lisozima (responsáveis pela viscosidade);
Clara (albúmen)-> responsável pela expansibilidade de produtos panificados (bolo fofo);
Algumas proteínas seqüestram nutrientes e são constituintes antinutricionais -> por isso não pode comer ovo cru (quando aquece inativa).
 H.3. Gema
Dispersão em solução aquosa de fração lipídica (gotas de gema) e fração protéica (grânulos de gema);
50% água e 50% sólidos;
Com o tempo, gema incorpora água da clara;
Sólidos: 
Proteínas (15 a 16%);
Lipídeos (32 a 36%): 65,5% triacilglicerídeos, 28,3% fosfolipídeos (lecitina e cefalina);
Membrana vitelinia;
Proteínas:
Proteínas de fração de densidade (lipovitelenina);
Proteínas de fração de alta densidade (lipovitelina e fosfovitina);
Proteínas de fração hidrossolúvel (livetina);
Clara X Gema: Diferem na 
Composição
Função biológica: proteção X nutrição;
Tecnológica: clara espuma, gema emulsão;
Gema:
Ácidos graxos saturados;
Ácidos graxos insaturados;
Ácidos graxos monoinsaturados;
Vitaminas lipossolúveis;
Minerais;
Cor: Xantofila (carotenóide);
Gorduras saturadas e colesterol (doenças coronárias);
Gorduras insaturadas (reduzem doenças cardiovasculares);
Ovo enriquecido com PUFA
Características do ovo in natura (fatores):
Idade da ave -> tamanho, aves novas = menor tamanho e mais sólidos
Dieta da ave -> composição nutricional. Geralmente ovo caipira com mais colesterol que comercial.
Definições
Granja avícola: local destinado ao recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos;;
Entreposto de ovos: recebe, classifica, acondiciona, identifica e distribui;
Fábrica de conserva de ovo: recebe e industrializa o ovo.
Granja
Ovo recolhido 4x ao dia ou por esteira.
 J.1. Manutenção da qualidade
Refrigeração: ↓ evaporação e evita microrganismos, T: 10 a 13oC;
Umidade do ambiente (fungos): junto com refrigeração atua no controle da evaporação;
Manuseio adequado: produção, classificação, empacotamento para evitar perdas por trincas.
 J.2. Lavagem do ovo
Técnica de aspersão;
T 35 a 45oC;
Sanitizantes (iodo proibido), usa cloro;
Secagem com ar quente imedatamente após lavagem.
 J.3. Conservação dos ovos
Cobertura com óleo mineral;
Imersão ou aspersão;
Reduz risco de contaminação superficial;
Reduz perda de água.
 J.4. Ovoscopia
Ilumina e remove ovos com defeito;
Defeito de casca (rachado);
Mancha de sangue;
Câmara de ar;
Posição e formato da gema;
Presença de embrião, sangue ou fungo;
Porosidade;
Qualidade da casca: grau de sujidade, fungo, trincas, deformações, espessura.
 J.5. Destino dos ovos
Casca íntegra, membrana íntegra: consumo;
Casca trincada, membrana íntegra: consumo;
Casca íntegra, membrana rompida: indústria;
Casca trincada, membrana rompida: condenação.
 J.6. Classificação
Cor: Branco ou de cor (concentração de porfirina);
Peso: manual ou eletrônico:
Tipo 1 (extra): mín 60g;
Tipo 2 (grande): mín 55g;
Tipo 3 (médio): mín 50g;
Tipo 4 (pequeno): mín 45g;
Qualidade ( só por ovoscopia -> manual)
Classe A:
Casca limpa e íntegra;
Câmara de ar fixa com no máximo 4mm;
Clara límpida, transparente, consistente e chalaza intacta;
Gema translúcida, consistente e centralizada.
Classe B:
Casca limpa, íntegra e discretamente manchada;
Câmara de ar fixa com no máximo 6mm;
Clara límpida, transparente, relativamente consistente e chalaza intacta;
Gema consistente, ligeiramente descentralizada e disforme.
Classe C:
Casca limpa, íntegra, com defeitos e trincas;
Câmara de ar fixa com no máximo 10mm;
Clara túrvida;
Gema descentralizada e disforme;
Só serve para indústria, não pode vender. Só para ovo integral.
 J.7. Acondicionamento 
Caixa de celulose ou poliestireno expandido
...
 J.8. Armazenamento do ovo in natura
Tamb – 20 a 30 dias;
4 a 12oC e 70-80% UR – 30 dias;
0 a 1,5oC e 85-90& UR – até 9 meses;
↓ T, reaquecer para evitar condensado;
Umidade relativa: quanto maior, ↓ evaporação, ↓ câmara de ar, ↑desenvolvimento microbiológico;
Evitar estocagem compartilhada (frutas cítricas, maçã, cebola).
Legislação: - ANVISA só fala de rotulagem – mercado com ovo fora da 	geladeira;
 - Ovo in natura: <10oC/7 dias;
 - Ovo cozido no mín 7 minutos e com gema dura.
	
	J.9. Densidade específica
Ovo velho bóia
	
	J.10. Qualidade da clara
Unidade Haugh (UH) – altímetro faz a medida da altura da clara;
Relação entre peso do ovo e altura da clara;
AA – 72 a 110 – fresquíssimo (1-2 dias);
A – 60 a 71 – fresco (3-7 dias);
B – 31 a 59 – regular (7-10 dias);
C – 0 a 30 – ruim (mais de 10 dias).
Consumo: tipos AA e A. Ovo tipo B vai para ovo integral ou ovo em pó.
	J.11. Ovos impróprios para consumo 
Alterações de gema e clara;
Embrião com mancha orbitária ou em estado avançado de formação;
Cor, odor e sabor anormais;
Presença de fungos;
Ovos sujos.
	K. Processo de pasteurização
Finalidade: segurança, aumentar vida de prateleira e diversificação de uso como ingrediente;
Ovo congelado e pasteurizado usa até 1 ano!
Pasteurizar em batelada: lenta com produto já envasado (LTLT).
	K.1. Processo
Ovo integral (54g clara, 30g gema).
	K.2. Quebra e separação do ovo
Romper a casca e separar parte comestível;
Importância da qualidade do ovo: ovos frescos: força e integridade da membrana vitelínea (evita união gema e clara);Resfriamento
Padronização
Add sal, açúcar
Quabradeira deve evitar que ovos quebrados caiam com casca e tudo;
T de quebra = 16oC. – T menor: clara adere às paredes da casca e perda do produto junto com a casca será maior; – T maior: Crescimento microbiano;
Bons resultados: ovos armazenados até 8oC;
Eficiência da separação: Avaliada pela aproximação dos teores de sólidos de gema e da clara (aproximadamente 51% e 13% respectivamente);
Depois da Quebra, vai para tanques de recepção: 
Reduzir o tempo de exposição ao ar e à Tamb;
Tamanho pequeno;
Fechados;
Podem ter abertura e fechamento automático e sistema de bombeamento quando nível máximo é atingido.
	K.3. Filtragem
Finalidade: retenção chalaza, membranas e fragmentos da casca;
Importante fonte de contaminação microbiana;
Filtros: automáticos operados pneumaticamente, com separação fácil do filtrado que deve ser evacuado durante o processo com perda mínima do produto.
	
	K.4. Resfriamento e armazenamento
T<5oC;
Trocador de Calor a placas/ tanque encamisado;
Evita crescimento microbiano;
Tempo máximo até pasteurização = 72h;
Congelamento e armazenamento: 
até 60h após quebra;
T< -18oC;
Descongela em câmara frigoríficaentre 2 e 3oC;
Processamento imediatamente após descongelar;
Tanques de armazenamento: 
verticais, fechado	s, refrigerados e isolados, com agitador e em aço inox sanitário;
adiciona sal ou açúcar – misturador com velocidade variável.
	K.5. Homogeneização
Para não incorporar ar ao produto -> não pode dar espuma (desnatura proteína);
Especialmente importante para ovo integral (mistura clara e gema);
Sem a mistura, clara tem a tendência de coagular mais rápido que gema no tratamento térmico.
	K.6. Portaria 1/1990
Pasteurizador a placas;
Maior a vazão do ovo do que do leite;
Retenção muito maior: 3,5 min;
Não dá para reprocessar muito igual o leite. Ovo muito sensível e delicado;
Tempo/ Temperatura:
60oC por 3,5 min (ovo integral);
56,7oC por 3,5 min (clara);
61oC por 3,5 min (gema);
Gema não desnatura: ↑sólidos (nutrientes) ↓aw;
					 ↑Resistência térmica;
					 ↓Transferência de calor. 
	K.7. Pasteurização
Condições:
Salmonella:
Clara, ovo integral têm ≠s efeitos sobre resistência térmica de salmonella (≠pH, natureza constituintes e sólidos – gema 45-50%sóls);
pH: salmonella mais resistente a pH 5-6 -> mais resistente na gema (gema: pH=6, clara: pH=9);
Muda condições de acordo com idade do ovo;
Processo térmico deve garantir a segurança do produto sem promover alterações significativas nas propriedades funcionais;
EUA – 60oC/3,5 min;
Reino Unido – 64oC/2,5 min;
Avaliação de eficiência:
Fosfatase (60oC/20min ou 30oC/5min);
α-amilase (64oC/2,5min);
Subprocessamento: análise microbiana;
Superprocessamento: sensorial de sabor, odor de cozimento -> nada preciso até hoje => por isso, monitoramento com sensores deve ser muito eficiente.
	K.8. Alterações devido a processos tecnológicos:
Pasteurização: 
Gema: pouca influência;
Clara: reduz capacidade espumante, escurecimento não enzimático;
Termocoagulação – gema 65oC, clara 62oC;
Congelamento:
Gema: gelificação de lipoproteínas, ↓capacidade emulsificante. Crioprotetores: sacarose, glicose, galactose, sal;
Clara: pouca influência;
Desidratação: 
Maillard;
Polimerização de ácidos graxos;
Aditivos:
Ovo integral líquido -> ácido cítrico, fosfato monosódiso (preservar cor);
Ovo desidratado -> dióxido de silício, alumínio silicato de sódio (anti-umectante).
	K.9. Acondicionamento
Caminhões tanque (granel);
Embalagens tipo big bag 1000L;
Embalagens plásticas ou cartonadas de 250 mL.
	K.10. Estocagem
Refrigerado T<5oC/7-10 dias;
Congelamento T<-18oC/6-12 meses;
Desidratado Tamb/6-12 meses.
	L. Propriedades tecnológicas do ovo
Clara em neve: colóide de ar envolto por camada fina de ovoalbumina desnaturada pelo batimento;
Durante o armazenamento, a ovoalbumina se transforma em S-ovoalbumina que possui menor capacidade espumante (configuração espacial muda de α-hélice para folhas ß-pragueadas);	
A capacidade de formação de espuma é fundamental para produtos de panificação que precisam de expansibilidade (espuma retém ar e expande a massa).
	L.1. Moléculas de interesse econômico
Lisozima – antimicrobiano;
Conalbumina – transporte de minerais;
Ovomucóide – inibidor tripsina;
Ovidina e flavoproteína – coenzima (transporte de vitaminas);
Lecitina – coadjuvante tecnológico;
Fosvitina – antioxidante, fonte de fósforo.
	L.2. Casca
Aproveitamento da casca:
Resíduo: 5,9 milhões t/ano;
Casca: carbonato de cálcio;
Fertilizantes;
Indústria cosméticos;
Suplementos alimentares – necessário transformar em citrato de cálcio (biodisponibilidade);
Implantes ósseos e dentários;
Agente anti-tártaro em cremes dentais;
Membrana da casca:
Nutrição animal (junto com casca);
Glicoproteína – colágeno: Cosmético;
Ácido siálico: propriedades terapêuticas;
Obtenção de citrato de cálcio para suplemento alimentar:
Sanitização: compostos clorados 200 ppm;
Moagem;
Centrifugar: separa membrana/casca;
Tratamento com ácido cítrico 30%;
Secagem 180oC.
	M. Microbiologia do ovo
	M.1. Linhas de defesa
Morfológico – membrana cerosa externa (cutícula), casca e membrana da casca;
Primeira linha: cutícula + casca;
Segunda linha: clara – substâncias (lisozima – lise membrana cel, ovidina, ovotranferrina), barreira mecânica, barreira química (pH albúmen).
Microrganismos mais importantes:
Micrococcus;
Aeromonas;
Proteus (negra, H2S);
Serratia (vermelho);
Pseudômonas (verde, incolor).
	M.2. Deteriorantes (fungos)
Cladosporium: mancha verde escura, negra;
Penicillium: mancha verde, azul, amarela;
Sporoticum: mancha rosa;
Mucor (↑UR).
	M.3. Patógenos
Staphylococcus aureus;
Salmonella enteriditis – principal
Diarréia, febres e cólicas abdominais;
No ovo in natura: transmissão horizontal – pós postura no ambiente
Transmissão vertical – dentro da ave, nasce contaminada por salmonella (todos os ovos dela contaminados);
Ovo 65oC – duro – proteína coagulou, sem risco de salmonella. 35% risco ovo gema mole ter salmonella;
Fatores:
Manejo animal;
T;
UR;
Defeitos e sujidades da casca;
Higiene do ambiente.