BDQ Prova tecnologia dos alimentos

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05/05/2017 BDQ Prova
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  DANYELLE THAYNARA ARAUJO ALVES201408006944       SÃO LUÍS Voltar  
 
    TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201408006944 V.1 
Aluno(a): DANYELLE THAYNARA ARAUJO ALVES Matrícula: 201408006944
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 05/05/2017 21:34:36 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201408119663) Pontos: 0,1  / 0,1
"O  abacate  é  um  fruto  [...]  que  apresenta  alta  taxa  respiratória  e  alta  produção  de  etileno  após  colheita,
ocorrendo mudança  de  cor,  textura, mudanças  químicas  e  produção  de  substâncias  voláteis."  (KLUGE  et  al,
2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
O abacate é um fruto não­climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
  O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
O abacate é um fruto não­climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da
planta mãe.
O abacate é um fruto não­climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
 
  2a Questão (Ref.: 201408120101) Pontos: 0,1  / 0,1
Controlar  o  pH  e  a  atividade  de  água  dos  alimentos  são  fatores  determinantes  da  sua  conservação,  com
aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto,  leia as
frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I ­ Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto
biologicamente estável. 
II ­ Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III ­ A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
Se I e II estiverem corretas.
  Se I e III estiverem corretas.
Se todas estiverem incorretas.
Se somente a II estiver correta.
Se todas estiverem corretas.
 
  3a Questão (Ref.: 201408117750) Pontos: 0,0  / 0,1
Na Tecnologia do processamento de derivados lácteos, o que acontece na etapa inicial de produção de queijo a
partir do leite integral?
05/05/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo= 2/2
Desnaturação das proteínas
Produção de ácido lático
  Formação de manteiga
  Coagulação da caseína
Coagulação da lactoalbumina
 
  4a Questão (Ref.: 201409074496) Pontos: 0,1  / 0,1
O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o
resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama­se:
Concentração
  Desidratação
Secagem natural
Branqueamento
Reação de Maillard
 
  5a Questão (Ref.: 201408120341) Pontos: 0,1  / 0,1
Os métodos de conservação de alimentos visam a  redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não
comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as
afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(    )  Através  da  redução  da  atividade  de  água  em  alimentos,  pode­se  diminuir  o  crescimento  de  micro­
organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de
lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata­se do método de
conservação  no  qual  se  inibem  o  crescimento  dos  micro­organismos,  a  atividade  de  algumas  enzimas  e
determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(    )  Desidratação  ou  secagem  é  definida  como  a  remoção,  em  condições  controladas,  da maioria  da  água
presente  no  alimento.  Essa  operação  básica  pode  ser  feita  por  evaporação  ou,  no  caso  da  liofilização,  por
sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos
mesófilos,  de modo  que  a  pasteurização  é  uma  técnica  apropriada  ao  tratamento  de  alimentos  que  contém
esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
F, V, V, V, F
F, V, F, V, F
V, V, V, F, F
  F, V, V, V, V
F, V, F, V, V