Relatório de estágio Nutrição- Merenda escolar

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
DANIELA SANTOS DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO: 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
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DANIELA SANTOS DA SILVA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO: 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
Relatório de Estágio em Saúde 
Pública – Alimentação Escolar, 
apresentado ao Curso de Nutrição, 
da Universidade Paulista- UNIP. 
 
Supervisão: Prof.ª Cristiane Gusman 
 
Orientação: Nutricionistas Ágata 
Denadai e Victor Seraphim. 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 3 
1.1 Histórico sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 3 
1.2 Descentralização e Municipalização do Programa .................................. 4 
1.3 Metas de cobertura nacional ..................................................................... 4 
1.4 Cálculos de repasse e recursos ................................................................ 5 
1.4.1 Considerações sobre os valores ............................................................... 6 
1.5 Objetivos do PNAE ..................................................................................... 7 
1.6. Princípios do PNAE ................................................................................... 7 
1.7. Diretrizes do PNAE .................................................................................... 8 
1.8 Beneficiários e participantes ..................................................................... 9 
1.9 Funcionamento ......................................................................................... 11 
1.9.1Aquisição de alimentos ......................................................................... 11 
1.10 Atribuições do nutricionista no Programa ........................................... 13 
1.11. Centro para Crianças e Adolescentes- CCA ....................................... 15 
2. DESCRIÇÃO DA INSTITUIÇÃO .................................................................. 16 
3. FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .......... 18 
3.1 Itens não conforme do Check list ........................................................... 18 
3.2 Discussão dos resultados ....................................................................... 18 
4. NÚMERO DE PREPARADORES DA MERENDA ....................................... 20 
5 ADESÃO A MERENDA ................................................................................ 20 
6 CÁLCULO DE CARDÁPIO ........................................................................... 22 
6.1 Analise qualitativa .................................................................................... 22 
7. ANALISE DA REALIDADE ENCONTRADA NA INSTITUIÇÃO ................. 23 
8 ATIVIDADES REALIZADAS ........................................................................ 24 
9 CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES ......................................................... 26 
10. REFERÊNCIAS .......................................................................................... 28 
11 ANEXOS ..................................................................................................... 30 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
1.1 Histórico sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 
 
O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) é a política mais perdurável 
do Brasil, sendo considerado um dos melhores do mundo, no campo da 
promoção de alimentação a estudantes (PEIXINHO, 2013). 
A principal função do programa é oferecer alimentos adequados em 
quantidade e qualidades suficientes para atender as necessidades nutricionais 
dos alunos, no período que os mesmos permanecem nas escolas, além de ser 
um importante influenciador dos hábitos de alimentação saudável 
(BRASIL,2008). 
A história do programa iniciou-se a muito tempo, em 1940 a ideia da 
alimentação escolar surgiu com a criação do instituto Nacional de Nutrição, 
porém a falta de recursos financeiros impossibilitou a realização das ações 
(BRASIL,2008). Em 1950 com a elaboração do Plano Nacional de Alimentação 
e Nutrição conseguiu implantar o programa de merenda escolar, em âmbito 
nacional, sob a responsabilidade pública, porém o plano só sobreviveu por 
conta da ajuda do Fundo Internacional de Apoio a Infância, a atual UNICEF. 
(BRASIL,2008). Neste momento a cobertura era baixa e não havia a 
preocupação com adequação dos gêneros alimentícios respeitando as 
características regionais (RODRIGUEZ, 2013). 
Em 31 de março de 1955, foi assinado o Decreto nº 37.106, que instituía 
a Campanha de Merenda Escolar, respondendo ao Ministério da Educação, 
porém somente em 1978 a ação passou a chamar Programa Nacional da 
Alimentação escolar PNAE (BRASIL, 2008). 
Em 1988 ficou garantido o direito a alimentação escolar a todos os 
alunos do ensino fundamental e da rede pública de educação básica pela 
Constituição Federal (PEIXINHO, 2013). 
Segundo Peixinho (2013), o PNAE passou por uma reestruturação em 
2003, e em 2009 se tornou um programa de alimentação saudável para todos 
os alunos da rede pública para crianças, jovens e adultos, bem como instituiu a 
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utilização de no mínimo 30% dos recursos repassados para a compra de 
alimentos da agricultura familiar. 
 
1.2 Descentralização e Municipalização do Programa 
 
Segundo Peixinho (2013), a descentralização do PNAE foi uma das 
principais mudanças do programa, instituído dia 12 de julho de 1994 por meio 
da lei nº 8.913, o programa passou a ser realizado mediante os convênios com 
os municípios, e foi delegado as secretarias de educação dos estados e do 
Distrito Federal. A descentralização garantiu a agilidade na execução das 
ações, que neste momento já estava sobre a responsabilidade do FNDE 
(BRASIL, 2008). 
Com a descentralização foi possível a racionalização de custos e 
logísticas, bem como a compra de alimentos referentes aos hábitos alimentares 
de cada população (RODRIGUEZ, 2013). 
Outro aspecto importante foi que a partir desta divisão de 
responsabilidades, iniciaram-se as compras de alimentos dos pequenos 
produtores rurais, inserindo-os no mercado institucional (RODRIGUEZ, 2013). 
 
 1.3 Metas de cobertura nacional 
 
Peixinho (2013) afirma que ocorreram grandes avanços desde a criação 
do PNAE, porém os mais notáveis foram entre 2003 e 2010, entre eles estão o 
aumento dos recursos financeiros e o aumento da cobertura nacional. Entre 
1995 a 2010 o programa aumentou sua capacidade de 33,2 milhões para 45,6 
milhões de escolares. 
De início a oferta da alimentação escolar destinava-se apenas para os 
escolares e pré-escolares da rede pública, porém e 2009 entrou em vigor a lei 
Lei nº 11.947, de 16 de junho, que dá o direito a alimentação escolar a toda 
rede pública de educação básica e de jovens e adultos (Peixinho, 2013). 
 
 
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1.4 Cálculos de repasse e recursos 
 
De acordo com Peixinho (2013), iniciou-se um novo modo de repasse de 
verbas a partir de 1999. Os recursos enviados pelo Governo Federal passaram 
a ser enviados por transferência automática e não mais por convênios como 
citado anteriormente. 
É atribuída a responsabilidade para os municípios e Distrito Federal a 
alimentação escolar dos seus alunos da rede pública de ensino, e o Governo 
Federal auxilia com recursos financeiros de caráter suplementar, para que o 
programa possa ser executado (BRASIL,2008). 
O FNDE é o órgão do Governo Federal financiador e gerenciador doPNAE, que faz o cálculo e a distribuição da verba, mas também é responsável 
pelo estabelecimento de normas, acompanhamento, monitoramento e 
fiscalização na execução do programa (BRASIL,2008). 
Os recursos financeiros para o programa provem do Tesouro Nacional, e 
estão assegurados anualmente pelo Orçamento da União (BRASIL, 2008). 
O cálculo do repasse de recursos é realizado através das informações 
disponibilizadas pelo Censo escolar, que é uma pesquisa realizada pelo 
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP), 
do Ministério da Educação (BRASIL, 2008). 
Brasil (2008) descreve que até 2006 o Senso era realizado através de 
cadernos, porém a partir de 2007 ele passou a ser respondido pela internet, 
contendo informações sobre cada aluno, professor e turma das escolas. O 
número de matrículas informado fornece ao FNDE os dados necessários para 
o cálculo dos recursos anuais a serem repassados para cada escola, porém 
não é o único, pois também são levados em consideração o total de dias letivos 
e a modalidade de atendimento. 
Os dias letivos de atendimento são 20 dias por mês por 10 meses ao 
ano, equivalendo 200 dias letivos, previsto na Lei de Diretrizes e Bases, 
regulamentada por meio da Resolução do conselho deliberativo do FNDE. O 
valor per capta aluno/dia é baseado nos dados fornecidos pelo senso escolar 
do ano anterior (BRASIL, 2008). 
 
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1.4.1 Considerações sobre os valores 
 
Para saber quanto será destinado a cada escola, o cálculo deve ser feito 
da seguinte maneira: multiplicar o número de alunos pelo valor per capta 
estabelecido e pelo número de dias letivos. 
 
Fórmula: VT= A x C x D 
 
 VT = valor transferido por nível/modalidade de atendimento, 
anualmente. 
A = número de alunos declarados no censo escolar, no ano 
anterior, por nível/modalidade de atendimento. 
C = valor per capita diário por aluno, devidamente definido 
por resolução do FNDE. 
D = número de dias de atendimento 
 
Tabela 1- Valores per capta da alimentação escolar a ser repassado pelo 
FNDE e dias de atendimento por ano 
 
Modalidade de ensino Valor per capta (R$) Dias de 
atendimento/ano 
Creche, pré escolar e 
ensino fundamental 
0,22 (vinte e dois 
centavos) 
200 dias* Creches, pré-escola e 
ensino fundamental 
das escolas indígenas e 
quilombolas 
0,44 (quarenta e quatro 
centavos) 
Fonte: Brasil, 2008 
 
De acordo com Brasil (2008) é importante resaltar que os recursos 
repassados pelo PNAE só podem ser utilizados exclusivamente para aquisição 
de alimentos, os recursos recebidos que não forem utilizados imediatamente 
após o repasse devem ser aplicados no mercado financeiro. 
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Quando o valor anual recebido não é totalmente utilizado pode ser 
reutilizado para o ano seguinte, isso se chama reprogramação, porém se o 
valor for maior que 30% do que o previsto para o ano seguinte este deve ser 
devolvido ou descontado do próximo recebimento (BRASIL, 2008). 
 
1.5 Objetivos do PNAE 
 
Brasil (2008) destaca dentre os objetivos: 
 
 Envolver todos os entes federados (estados, Distrito Federal e municípios) 
na execução do programa; 
 Atender às necessidades nutricionais dos alunos, no período em que 
permanecem na escola; 
 Contribuir para a promoção de hábitos alimentares saudáveis; 
 Estimular o exercício do controle social; 
 Propiciar à comunidade escolar informação para que possam exercer 
controle sobre sua saúde; 
 Dinamizar a economia local, contribuindo para geração de emprego e renda; 
 Respeitar os hábitos alimentares e vocação agrícola local. De limentaço 
Escola 
1.6. Princípios do PNAE 
 
Os princípios do programa norteiam a execução das ações segundo 
Brasil (2008), são: 
 
1. Universalidade do atendimento: da alimentação escolar gratuita a 
educação infantil, ensino fundamental e rede pública de ensino. 
 
2. Respeito aos hábitos alimentares: Preparações e alimentos que 
considerem os hábitos e cultura local 
 
3. Equidade: É o direito constitucional à alimentação escolar, visando à 
garantia do acesso ao alimento de forma igualitária, respeitando as diferenças 
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biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de 
atenção específica e aqueles que se encontram em situação de insegurança 
alimentar. 
 
4. Descentralização de ações: Conforme a constituição deve haver o 
compartilhamento das responsabilidades para a eficiência do programa . 
 
5. Participação social: em todos os processos do PNAE para a defesa dos 
direitos dos estudantes. 
 
1.7. Diretrizes do PNAE 
 
 Brasil (2008) descreve as seguintes diretrizes: 
 
1. Fornecimento de alimentação saudável e adequada, que compreende o uso 
de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura e as tradições 
alimentares, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos alunos em 
conformidade com a sua faixa etária, sexo e atividade física e o seu estado de 
saúde, inclusive para os que necessitam de atenção específica; 
 
2. Aplicação de educação alimentar e nutricional no processo de ensino-
aprendizagem; 
 
3. Promoção de ações educativas que perpassam transversalmente o currículo 
escolar, buscando garantir o emprego da alimentação saudável e adequada; e 
 
4. Apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de 
gêneros alimentícios diversificados, preferencialmente produzidos e 
comercializados em âmbito local. 
 
 
 
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1.8 Beneficiários e participantes 
 
 Brasil (2008), afirma que o PNAE possui uma rede de parcerias que 
propiciam a execução da forma mais correta e funcional possível, visando 
atender a todos os objetivos do programa, nessa rede se encontram as 
Entidades executoras, os CAES, O CFN, o MPF o TCU entre outras. Abaixo 
estão descritas a função de cada uma delas dentro do programa. 
 
Entidades Executoras (EE): São as secretarias de Educação dos estados e 
Distrito Federal; Prefeituras municipais e creches, pré-escolas e escolas 
federais do ensino fundamental ou suas mantenedoras. São responsáveis pelo 
recebimento dos recursos do programa recebidos pelo FNDE, também tem a 
função de acompanhar e fiscalizar o uso de recursos e a prestação de contas. 
A verba é recebida pelas EE através de conta corrente específica criada pelo 
próprio FNDE ( BRASIL, 2008). 
 
Conselho de alimentação escolar (CAE): Estes conselhos atualmente sãos 
constituídos por sete membros. São eles: 
 Um representante do poder executivo 
 Um representante do poder legislativo 
 Dois representantes dos professores 
 Dois representantes de pais de alunos, indicados formalmente pelos 
conselhos escolares, associação de pais e mestres ou entidades similares 
 Um representante de outro segmento da sociedade cível, indicado 
formalmente pelo segmento representado. 
Cada membro titular do CAE tem um suplente da mesma categoria. 
 ( PEIXINHO, 2013). 
Os CAES tem suas atribuições definidas: acompanhar , monitorar e 
fiscalizar a aplicação dos recursos, visando a utilização dos mesmos em 
produtos de qualidade, e ainda prestar contas sobre os recursos utilizados para 
Entidade executora e remeter o demonstrativo sintético anual da execução 
físico financeira com parecer conclusivo.A elaboração do cardápio também é 
de responsabilidade do conselho ( PEIXINHO, 2013). 
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Tribunal de Contas da União (TCU) e a Controladoria Geral da União 
(CGU): são órgãos de fiscalizaçãodo programa (BRASIL, 2008). 
 
Secretaria de Saúde dos Estados e Distrito Federal e dos municípios 
(Vigilância Sanitária): Entidades que são responsáveis pela garantia sanitária 
dos produtos alimentos fornecidos aos alunos, desde seu cultivo até a oferta 
(BRASIL, 2008). 
 
Ministério Público Federal (MPF): Em parceria com o FNDE é responsável 
pela investigação de denuncias (BRASIL, 2008). 
 
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN): Fiscaliza e orienta profissionais 
nutricionistas, enfatizando a importância do mesmo na alimentação escolar 
(BRASIL, 2008). 
 
Os beneficiários do programa são alunos da educação infantil (creches e 
pré-escolas), do ensino fundamental, da educação indígena, das áreas 
remanescentes de quilombos e os alunos da educação especial, matriculados 
em escolas públicas dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, ou em 
estabelecimentos mantidos pela União, bem como os alunos de escolas 
filantrópicas (CONTROLADORIA GERAL DA UNIÃO, 2006). 
As secretarias de educação atendem alunos das suas redes de escolas 
públicas de educação infantil (creches e pré-escolas) e do ensino fundamental, 
inclusive indígena e quilombolas, Já as prefeituras municipais atendem à: 
educação infantil (creches e pré-escolas) e ao ensino fundamental, ligados à 
rede municipal, inclusive escolas indígenas e quilombolas, enquanto as 
creches, pré-escolas e escolas federais do ensino fundamental atendem seus 
respectivos alunos. (BRASIL, 2008). 
 
 
 
 
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1.9 Funcionamento 
 
Para a operacionalização do PNAE as entidades executoras podem 
escolher entre quatro formas de gestão, centralizada, semi-descentralizada, 
descentralizada e terceirizada (BRASIL, 2008). 
A gestão centralizada consiste no repasse de recursos diretamente as 
entidades executoras. A semi descentralizada consiste no repasse idêntico a 
centralizada, porém a execução pode ser feita por compra e distribuição dos 
gêneros alimentícios não perecíveis para as escolas e repasse para compra 
de alimentos perecíveis, ou compra e distribuição de todos os gêneros 
alimentícios (perecíveis e não perecíveis) para as escolas localizadas nas 
zonas rurais, mas repassa o recurso financeiro para que as escolas da zona 
urbana comprem os gêneros alimentícios (BRASIL, 2008). 
Na modalidade terceirizada Brasil (2008) afirma que o FNDE 
disponibiliza o dinheiro as entidades executoras, mas estas contratam 
empresas terceirizadas para fazer o fornecimento das refeições aos alunos. E 
no modelo descentralizados os recursos recebidos do FNDE são repassados 
para a escola e esta faz a compra de todos os gêneros alimentícios, seguindo a 
legislação específica sobre a compra de alimentos tendo a supervisão do EE 
(BRASIL, 2008). 
A execução do PNAE inclui o recebimento e uso do dinheiro recebido 
bem como a prestação de contas (BRASIL, 2008). 
 
1.9.1Aquisição de alimentos 
 
O esquema a seguir representa a execução do Pnae 
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Fonte: Brasil, 2008 
O modelo acima representa a gestão centralizada onde o EE compram 
os alimentos para o cardápio escolar. A compra deve seguir os critérios 
previstos na lei 8.666/93. 
A aquisição dos alimentos é citada por Brasil (2008), que afirma que 
deve ser feita por etapas. 
 
1º etapa- Receber documentos enviados pela nutricionista 
a) O cardápio que estabelece as preparações que deverão ser realizadas 
durante o mês 
b) A lista de compras:indicará a quantidade dos itens a serem comprados, e 
sua qualidade, devem conter os mesmos alimentos do cardápio. 
 
2º etapa- Formular o projeto base ou termo de referência: para conduzir o 
processo de compras 
 
3º etapa- Compra dos alimentos: A compra de qualquer recurso com dinheiro 
público deve seguir leis pré estabelecidas. 
Brasil (2008) ainda enfatiza que a aquisição de alimentos da agricultura 
familiar deve ser considerada na aquisição de alimentos, este é um modo de 
incentivar a compra de alimentos in natura, porém essas compras só podem 
ser feitas por meio de licitações. 
 
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4º etapa- Recebimento, controle de qualidade e distribuição dos gêneros 
alimentícios: os produtos devem ser recebidos e conferidos se atendem as 
quantidade e qualidade solicitada, para realizar o pagamento aos fornecedores. 
O controle de qualidade deve ser feito pela vigilância sanitária da cidade 
(BRASIL, 2008). 
 
5º etapa- Pagamento e liquidação de dividas: Só é realizado o pagamento 
após a conferência e concordância de todos os gêneros e após o controle de 
qualidade (BRASIL,2008). 
 
1.10 Atribuições do nutricionista no Programa 
 
A inserção legal do profissional nutricionista no programa de alimentação 
escolar é recente, sendo verificado nos primeiros anos da década de 90. Esta 
inserção foi considerada uma conquista para categoria, que luta desde sua 
regulamentação por reconhecimento (CHAVES,et.al. 2013). 
A inserção do nutricionista inicialmente disponha ao profissional a 
responsabilidade de elaborar os cardápios dos programas de alimentação 
escolar, sob a responsabilidade dos Estados e Municípios. O cardápio então 
passa a ser realizado juntamente com o CAE, respeitando os hábitos 
alimentares de cada localidade e dando preferência por alimentos in natura 
(CHAVES, et.al. 2013). 
Em 2003 o programa de alimentação escolar passa a ter grande 
destaque no governo Lula e, pela primeira vez passa a ter um nutricionista na 
Gestão,isso contribuiu com grandes mudanças no PNAE (CHAVES,et.al. 
2013). 
 Foram criadas então importantes resoluções do FNDE que normatizam 
o Programa, tais como: ampliação das atribuições do nutricionista atuante no 
PNAE; exigência, por meio de ofícios e visitas orientadoras para a contratação 
do profissional como RT nas EE, atuação realizada em conjunto com o CFN; 
bem como exigências técnicas para elaboração de cardápios, como a 
obrigatoriedade de inserção de frutas e hortaliças e a restrição ao açúcar, sódio 
e gordura saturada (CHAVES, et.al. 2013). 
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Para que as atividades do nutricionista que atua no PNAE fossem 
regulamentadas foi publicada a Resolução do CFN nº 358, de 18 de maio de 
2005 onde concretiza que o nutricionista deve assumir a responsabilidade 
técnica pelo Programa, ou seja, deverá acompanhá-lo desde a aquisição dos 
alimentos até a sua distribuição ao aluno, corroborando e complementando o 
que o CFN já havia estabelecido (CHAVES, et.al. 2013). 
Em relação ao número de profissionais entrou em vigor uma normativa 
que apresenta os parâmetros numéricos mínimos de referência para atuação 
do profissional é a Resolução do CFN nº 465, publicada em 23 de agosto de 
2010, onde é especificado a quantidade de nutricionistas por total de alunos e 
por modalidade de educação (CHAVES,et.al. 2013). 
 
Tabela 2- Parâmetros numéricos mínimos de referência para contratação de 
nutricionistas, por unidade executora do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar, para a educação básica. 
 
 
Fonte: Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 465/2010 
 
Sobre as responsabilidades do nutricionista Brasil (2008), afirma que a 
presença de um profissional habilitado trabalhando no Pnae significa a garantia 
de alimentação saudável e de qualidade aos escolares, bem como aumentar o 
conhecimento da população escolar sobre a alimentação e nutrição. O CFN 
regulamenta as atividades do nutricionista no âmbito da alimentação escolar, 
são elas: 
 
 Avaliação nutricional e de consumo alimentar dos alunos 
 Adequação alimentar, considerando a faixa etária dos alunos atendidos. 
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 Avaliaçãoe solicitação de equipamentos para o preparo da alimentação 
escolar 
 Elaboração de programas de alimentação e nutrição, incluindo os alunos, 
professores pais e diretores. 
 Aplicação do teste de aceitabilidade, instrumento que permite verificar a 
aceitação da alimentação oferecida aos alunos, com o objetivo de evitar 
desperdícios. 
 Atendimento individualizado de pais e alunos, e a orientação sobre 
alimentação da criança e da família. 
 Elaboração de lista de compras para a preparação do cardápio planejado 
 Elaboração do manual de boas práticas para o local 
 Identificação de crianças que possuem doenças relacionadas a nutrição 
São estas e outras atribuições e ainda ao fato de que a escola é uma 
excelente local para a educação nutricional, fica indiscutível a importância e a 
necessidade da contratação dos nutricionistas pela EE (BRASIL, 2008). 
 
1.11. Centro para Crianças e Adolescentes- CCA 
 
O CCA é um local voltado para o desenvolvimento de ações 
socioeducativas com crianças e adolescentes, que tem como objetivo 
assegurar o vínculo familiar e o convívio com a comunidade (DIZ et. al. 2012). 
O serviço destina-se a crianças e adolescentes em situação de trabalho; 
crianças e adolescentes que foram reconduzidas ao convívio familiar após 
medida protetiva e de acolhimento; crianças e adolescentes com deficiência 
crianças e adolescentes oriundas de famílias beneficiariam de programas de 
transferência de renda; crianças e adolescentes em situação de vulnerabilidade 
e risco social (DIZ et. al. 2012). 
Por se tratar de um local propicio para ações voltadas à educação e 
aprendizagem a atuação do nutricionista se faz importante no contexto de 
identificar e melhorar hábitos inadequados nesta faixa etária. Além de melhorar 
o cardápio fornecido no local que representa 30% do consumo diário das 
crianças e adolescentes (BRASIL, 2008). 
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2. DESCRIÇÃO DA INSTITUIÇÃO 
 
O estágio em Saúde Publica no âmbito de alimentação escolar foi 
realizado no Centro de Criança e do Adolescente (CCA) Santo Agnélo, 
localizado na Rua Giovani Bracelli nº 35, Jd Sta Emília, São Paulo SP, no 
período de 22 de março até 8 de maio. 
As atividades foram realizadas no período, das 07:00h às 13:00h de 
segunda, quarta e sexta feira. 
O CCA é uma instituição de assistência social básica, atende o bairro Jd. 
Santa Emília e entorno, com dois horários de funcionamento que vão das 7:00h 
as 11:00h e das 12:00h às 16:00h. 
O Centro de Crianças e Adolescentes Santo Agnelo tem o objetivo de 
ser um complemento escolar, composto por uma educação informal, onde o 
planejamento é diversificado e assim, os permite trabalhar com temas 
relacionados a alimentação. No período deste estágio, o tema do projeto 
pedagógico que estava sendo realizado era de alimentos regionais brasileiros. 
Atualmente o local atende 181 crianças e adolescentes nos dois 
períodos, sendo que o primeiro é da faixa etária de 8 a 14 anos e o segundo de 
6 a 10 anos. 
Os alunos passam 4 horas do dia na instituição e recebem 2 refeições: 
 Manhã- café da manha e almoço 
 Tarde- Almoço e lanche da tarde. 
 
Para a realização das ações deste serviço o CCA possui 11 funcionários, 
registrados por CLT, sendo eles: 
 
 1 diretor 
 1 coordenadora 
 1 auxiliar administrativo 
 3 educadores 
 2 auxiliares de limpeza 
 2 auxiliares de cozinha 
 1 cozinheira 
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A escolaridade mínima exigida para de cada funcionário é descrita por 
DIZ. et. al. (2012): 
 
 Diretor: Escolaridade de nível superior com experiência de atuação e/ou 
gestão em programas, projetos ou serviços socioassistenciais voltados à área 
da criança/adolescente, com prioridade no âmbito da Política da Assistência 
Social (DIZ.et.al.2012). 
 
 Coordenador: Escolaridade de nível superior, preferencialmente com 
formação em Serviço Social, para o desenvolvimento do trabalho com as 
famílias, com conhecimento e/ou experiência comprovada na área da infância e 
adolescência (DIZ.et.al.2012). 
 
 Auxiliar administrativo: Escolaridade de nível médio, com experiência 
comprovada de no mínimo um ano em rotinas administrativas e domínio sobre 
ferramentas de automação de escritório. Imprescindível conhecimento em 
informática: Word, Excel, Windows e Internet (DIZ.et.al.2012). 
 
 Educador: Escolaridade de nível superior, preferencialmente com formação 
em Serviço Social, para o desenvolvimento do trabalho com as famílias, com 
conhecimento e/ou experiência comprovada na área da infância e 
adolescência. (DIZ.et.al.2012). 
 
 Auxiliar de limpeza: Alfabetizado (DIZ. et.al.2012). 
 
 Auxiliar de cozinha: Alfabetizado (DIZ. et.al.2012). 
 
 Cozinheira: Escolaridade de nível fundamental, preferencialmente com 
experiência comprovada na área (DIZ. et.al.2012). 
 
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3. FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
3.1 Itens não conforme do Check list 
 
Após a análise do funcionamento das instalações do serviço de 
Alimentação da unidade escolar, foi realizado o check list. Segue abaixo itens 
não conforme. 
 
Item 2- Área interna (Cozinha e despensa) 
 Encontrou-se fiação exposta na cozinha, proveniente da coifa. 
 
Item 6 - Portas 
As portas da cozinha não são lisas e impermeáveis, apenas uma possui 
rodapé, e a porta que dá acesso a área externa permanece aberta. 
 
Item 7- Ventilação, janelas e aberturas 
A janela da dispensa não possui proteção contra vetores. 
 
Item 9- Iluminação: 
A cozinha apresenta uma iluminação insuficiente, principalmente na área 
de manipulação de alimentos. 
 
 Item 11- Higienização 
 O local utiliza panos de algodão para limpeza do chão e utiliza-se 
esporadicamente desinfetante para a limpeza do chão da cozinha 
 
3.2 Discussão dos resultados 
 
Após analise do local foi possível a identificação de situações 
divergentes a legislação. Por pedido da diretora do local foram relatados estes 
itens para posterior correção. 
19 
 
 
 
 
De acordo com a Portaria 2619/11 as fiações elétricas devem ser 
embutidas em eletroductos internos ou externos a parede, por isso o item 2 do 
check list apresenta inconformidade. 
No caso do item 6 foi possível notar que porta da área externa é 
mantida aberta pois as panelas são lavadas do lado de fora da cozinha,e 
também é a passagem para ventilação pois a cozinha não possui janelas. 
Apenas uma das portas possui proteção na parte inferior contra insetos 
e roedores, sendo que o correto seria que essa proteção estivesse presente 
em todas as portas de acesso a cozinha,ou estoque, como previsto na 
legislação vigente. 
As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação 
de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, 
na parte inferior, contra insetos e roedores (Portaria 2619/11). 
Uma sugestão seria a colocação de tela na porta que dá acesso a área 
externa, com isso conseguiria continuar utilizando a mesma para manter o fluxo 
do ar, mas não a deixaria exposta para a entrada de animais e insetos no 
interior da cozinha. 
De acordo com a Portaria CVS5 de 9 de abril de 2013 as janelas devem 
ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para 
facilitar a limpeza, porém na dispensa a tela da proteção ainda não foi 
instalada, apresentando assim divergência com a legislação vigente. 
O item 9 do check list consta informações a respeito da iluminação do 
local, na analise foi possível perceber que a área de manipulação possui 
iluminação insuficiente, oferecendo risco de acidente de trabalho aos 
manipuladores.De acordo com a CVS 5 a iluminação faz parte do conforto 
ambiental no local de trabalho e deve ser uniforme, sem ofuscamento ,e deve 
ser ajustada para não alterar as características sensoriais dos alimentos. 
E por fim o item 11 refere-se à higienização do local, e os instrumentos 
utilizados para sua realização. Foi possível observar que são utilizados 
produtos com odores, como desinfetantes que podem alterar a características 
dos alimentos. 
Os equipamentos de limpeza são utilizados tanto na cozinha como para 
outras áreas, entrando assim em desacordo com a legislação que preconiza: 
20 
 
 
 
 
 
“Todos os matérias, utensílios e equipamentos de limpeza, 
panos de limpeza, vassoura, rodos e pás de lixo, baldes 
lavadoras de piso, entre outros devem ser mantidos limpos e 
bem conservados, guardados em local próprio e identificados, 
separados de acordo com o tipo e local de identificação.“ 
(Portaria 2919/11). 
. 
De acordo com a Portaria 2619/11 o manual de boas práticas é um 
documento que descreve as operações realizadas pelos profissionais que 
incluem requisitos de higiene dos manipuladores, manipulação e higienização 
de instalações, controle de qualidade da água entre outros, por isso é 
necessário sua elaboração individual para cada estabelecimento, na unidade 
de alimentação do CCA Santo Agnelo este documento foi elaborado por uma 
nutricionista a quase um ano, porém ele não fica acessível aos funcionários, o 
que acaba sendo ineficaz na realização dos processos. 
 
4. NÚMERO DE PREPARADORES DA MERENDA 
 
No CCA Santo Agnelo trabalham atualmente 3 preparadores de 
merenda, sendo uma cozinheira, e duas auxiliares de cozinha, todas tem o 
vínculo empregatício CLT. 
A cozinheira esta na empresa a seis anos, e as auxiliares estão a 5 e 4 
anos.O ultimo treinamento recebido foi em outubro de 2016, realizado pelo 
próprio administrador do local. 
São servidas diariamente aproximadamente 200 refeições, sendo que a 
preparação de refeições se dá em três períodos, café da manhã, servido aos 
alunos do primeiro período as 7:00h, Almoço, servido aos alunos dos dois 
períodos, porém com intervalo entre eles, o primeiro as 10:15h e o segundo ao 
12:30 h, e lanche da tarde, servido aos alunos do segundo período ás 15:00h. 
 
5. ADESÃO A MERENDA 
Adesão é definida como o ato de se servir da alimentação escolar, 
independente da ingestão. O índice de adesão é dividido em quatro categorias, 
21 
 
 
 
 
são elas: Alta adesão (acima de 70%), média adesão (50 a 70%), baixa adesão 
(30 a 50%) e muito baixa adesão (menos que 30%) (ROSSI; FORMENTINI e 
FERREIRA, 2014). 
 De acordo com Rossi, Formentine e Ferreira (2014) O teste de adesão 
a alimentação escolar fornece dados importantes, pois avaliam e apontam 
necessidades de mudança do cardápio, para que sejam ofertados alimentos 
nutricionalmente adequados que atendam as preferências alimentares dos 
alunos. 
Para a analise de adesão a merenda, foi observado o número de alunos 
que se serviram da refeição e o número de alunos que estavam presentes no 
dia correspondente. Os resultados encontram-se na tabela abaixo 
 
Tabela 3- Índice de adesão ao cardápio CCA Santo Agnélo 
Parâmetros 
Cardápio 
1º dia 
22/03 
Cardápio 
2º dia 
27/03 
Cardápio 
3º dia 
03/04 
Cardápio 
4º dia 
10/04 
Cardápio 
5º dia 
17/04 
Adesão 94,25 % 100% 100% 100% 100% 
Recusa 5,75% 0% 0% 0% 0% 
Repetições 7,32% 10,40% 28,04% 6,17% 3,79% 
Adesão a frutas --------- --------- --------- --------- 63% 
L.V 100% 100% 100% 100% 100% 
 
Comparando os dados obtidos com os parâmetros mencionados pode-
se concluir que os alunos do CCA Santo Agnelo apresentam uma alta adesão 
ao cardápio oferecido, sendo que em todos os dias analisados ultrapassam os 
95%. 
A instituição possui uma regra de que todos os alunos que almoçam 
devem colocar no prato a verdura ofertada (mesmo que seja uma porção 
mínima). É uma medida adotada que não leva em consideração a quantidade, 
e por isso na maioria das vezes as crianças e adolescentes não ingerem o 
22 
 
 
 
 
recomendado. As frutas são pouco oferecidas, sendo que no período analisado 
só foi ofertado apenas em um único dia, com adesão média de 63%. 
Segundo Rossi, Formentine e Ferreira (20014), que também obtiveram 
resultados parecidos em sua pesquisa, um dos motivos para a alta adesão o 
cardápio pode ser devido à falta de cantina do local, sendo assim, os alunos 
não são induzidos à compra de alimentos fora do que é ofertado na 
alimentação escolar. 
 
6 CÁLCULO DE CARDÁPIO 
 
 Durante o período do estagio foi realizado a analise quali quantitativa de 
dois cardápios oferecidos na unidade nos dias 22 e 27 de março. 
Foram observadas as quantidades médias de cada alimento, e para o 
cálculo foi necessário a utilização de uma tabela de medidas caseiras, tabela 
de composição dos alimentos e rótulos dos próprios alimentos.Por se tratar da 
média, os valores observados não representam fidedignamente a quantidade 
ingerida por todos os escolares. 
 
 6.1 Análise qualitativa 
 
O direito a alimentação adequada e saudável é previsto na constituição, 
porém para sua realização plena, aspectos como acesso regular e permanente 
ao alimento, alimentação adequada as necessidades biológicas, respeito a 
cultura e aspectos regionais devem ser colocados em prática. (BRASIL, 2014). 
Com base nesta afirmação e comparando o cardápio ofertado na 
unidade com os valores de referência de macro e micronutrientes para 
escolares, foi possível observar quantidades elevadas de nutrientes 
energéticos no cardápio ofertado de dois dias. 
Em relação aos micronutrientes foi possível verificar quantidade a baixo 
do recomendado, em relação a vitamina A e vitamina C em um dos cardápios 
analisados,porém o sódio ultrapassa as recomendações nos dois cardápios. 
Também pode-se verificar valores maiores do que o recomendado de ferro e 
cálcio na alimentação ofertada. 
23 
 
 
 
 
As frutas são servidas esporadicamente, e não apresenta uma boa 
adesão por parte dos escolares. 
Um ponto de importante destaque é a oferta de alimentos fonte de cálcio 
no horário do almoço como purês, sorvete, preparações com mussarela e 
iogurte. O nutriente apresenta capacidade de dificultar a absorção do ferro no 
organismo e, portanto deve-se evitar oferecer alimentos fonte no almoço. 
 
7. ANALISE DA REALIDADE ENCONTRADA NA INSTITUIÇÃO 
 
O Centro de Crianças e Adolescentes Santo Agnelo é um centro de 
assistência social que atende a população Carente do bairro e arredores, os 
alunos ficam no local antes ou depois do horário escolar, com isso os mesmos 
não ficam com o tempo ocioso, pois participam das atividades oferecidas pelo 
local. Diz et.al. (2012) descreve o centro como um local voltado para o 
desenvolvimento de ações socioeducativas com crianças e adolescentes, com 
o objetivo de assegurar o vínculo familiar e o convívio com a comunidade. 
Os alunos recebem alimentação em dois momentos, e o cardápio 
oferecido é elaborado mensalmente pela própria diretora, bem como as 
compras dos gêneros alimentícios. Apesar da boa vontade de oferecer 
qualidade e variedade alimentar aos alunos é possível observar muitos 
produtos industrializados fazendo parte do cardápio diário do CCA, podendo 
implicar em desordens nutricionais em longo prazo. 
O local não possui nutricionista e, portanto as funções designadas a este 
profissional segundo a Resolução CFN nº 465/2010, que são: elaborar, 
planejar, avaliar e acompanhar o cardápio da alimentação escolar;estar 
presente, planejando, orientando e supervisionando, a seleção,compras, 
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, a fim de, cuide da 
quantidade, qualidade e conservação dos mesmos, e que se tenha sempre 
boas práticas higiênico sanitárias, é realizada de forma insuficiente, apesar de 
todos os esforços dos profissionais envolvidos, pois os mesmos não possuem 
os conhecimentos específicos de alimentação e nutrição necessárias a efetiva 
realização destas ações. 
24 
 
 
 
 
O tema pedagógico realizado atualmente é uma ótima iniciativa do 
Centro para o conhecimento e incentivo ao consumo de alimentos regionais, 
pois além de serem apresentados em sala também são ofertados no cardápio. 
As atividades realizadas como intervenção nutricional no período da 
realização do estágio em alimentação escolar obtiveram uma ótima 
participação dos alunos, o auxilio da diretora, coordenadora, professoras e 
auxiliares de cozinha foi essencial para a realização das mesmas. 
 
8 ATIVIDADES REALIZADAS 
 
No período do estágio as seguintes atividades foram realizadas: 
 
Título: AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA 
 
Objetivo: Classificar o estado Nutricional das Crianças e adolescentes 
matriculados na instituição. 
 
Materiais e Métodos: Todas as crianças e adolescentes do local (período 
matutino e vespertino) foram pesadas em balança mecânica, e medidas com 
estádiometro acoplado a balança. Para a classificação do estado nutricional foi 
utilizado um programa disponibilizado pelo site da Organização Mundial da 
Saúde, o ANTROPLUS, que classifica crianças e adolescentes de 6 a 19 anos. 
Os resultados dos alunos da tarde estão em anexo. 
 
Titulo: ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO OPTATIVO 
 
Objetivo: Fornecer opções de cardápio 
 
Materiais e Métodos: Foram realizados 3 cardápios, com o intuito de oferecer 
opções para 15 dias de funcionamento do CCA. Os alimentos adicionados 
levaram em consideração as observações destacadas no cardápio atual. 
Cardápios optativos em anexo. 
25 
 
 
 
 
 
 
 
Titulo: GINCANA NUTRICIONAL COM ATIVIDADE FÍSICA 
 
Objetivos: Mostrar informações sobre a importância de hábitos e alimentação 
saudável através da interação com atividade física e esclarecer mitos sobre a 
nutrição. 
 
Materiais e Métodos: A atividade foi dividida em três etapas: na primeira foi 
mostradas informações de maneira rápida sobre os dez passos para a 
alimentação saudável. Na segunda, a turma foi dividida em dois grupos mistos, 
e foram feitas 5 perguntas para cada grupo. (Anexo 5 ), cada resposta certa 
tinha o valor de dois pontos; na terceira etapa um membro do grupo que já 
respondeu a pergunta se direciona para a marca de cobrança de pênalti da 
quadra e chuta em direção ao gol, e o goleiro será um membro do outro grupo. 
Cada gol marcado tinha o valor de 2 pontos, que foi somado com o ponto da 
resposta certa às perguntas feitas. 
E assim, segue a sequência para o outro grupo, onde um grupo de cada vez 
responde e faz a cobrança de pênalti.Os materiais utilizados foram bola, apito, 
lousa, e gol. 
 
Título: OFICINA DE SUCOS REGIONAIS 
 
Objetivo: Incentivar o consumo de frutas através da forma in natura e na forma 
de sucos, colocar a criança/adolescente em contato com a fruta in natura e 
mostrar qual a origem de acordo com as regiões. 
 
Materiais e Métodos: No mês de Abril a região trabalhada pelos alunos foi a 
Sudeste, portanto a fruta regional escolhida para a realização da oficina foi o 
abacate. 
26 
 
 
 
 
Inicialmente Foi feita uma breve explicação sobre os benefícios do 
consumo do abacate para todas as salas do período da tarde, em seguida os 
alunos de uma sala desceram para realizar a atividade. 
Basicamente a oficina foi a preparação de vitamina de abacate pelos 
alunos, O passo a passo era explicado enquanto três duplas faziam o suco e o 
restante da sala prestava atenção. 
No final os alunos provaram a vitamina e a diretora do centro aceitou 
afetá-la como lanche para todas as turmas no período da tarde. Após o lanche 
as professoras passaram uma ficha de aceitação, onde os alunos deveriam 
marcar a carinha que representasse a sua opinião sobre a vitamina de abacate. 
(Anexo 7). O resultado da aceitação encontra-se no artigo anexo neste 
relatório. 
Os materiais utilizados foram abacate, leite, açúcar, liquidificadores, 
jarra, colheres, toucas e luvas descartáveis. 
 
9 CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES 
 
No decorrer do estágio foram realizadas atividades designadas para o 
profissional nutricionista, nos colocando em frente à realidade de uma 
instituição assistencial. Foi possível durante este período estudarmos a fundo 
as normas atuais de alimentação escolar através das resoluções CD/FNDE 
n°26/2013 e CD/FNDE/MEC nº 4, de 3 de abril de 2015, e através da Portaria 
1010 e Dez Passos para a Alimentação Saudável. 
Também foi realizado o cálculo de cardápio atual e a elaboração de um 
alternativo que atenda as normas do PNAE. O índice de adesão a alimentação 
escolar foi avaliado de acordo com as referências sobre o tema. 
Foi realizado um check list por todas as instalações do serviço de 
alimentação, sendo possível detectar pontos não conformes a legislação, estes 
pontos foram passados a diretora do local que mostrou interesse para realizar 
as devidas correções. 
Além disso, foi realizada avaliação antropométrica dos alunos da 
instituição, e duas atividades de educação nutricional com o objetivo de 
27 
 
 
 
 
promover hábitos de alimentação saudável e a pratica de atividade física pelas 
crianças e adolescentes atendidas. 
Em todos os dias de estágio foi possível realizar breves reuniões com o 
grupo e com o orientador para discutimos assuntos pertinentes ao local, e troca 
de informações. 
Deste modo foi possível concluir que todas as atividades descritas pelo 
roteiro foram realizadas, possibilitando assim um excelente aproveitamento do 
estágio em Saúde Publica módulo alimentação escolar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
 
 
10. REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Formação pela escola Modulo PNAE, Fundo Nacional de 
Desenvolvimento da Educação. Secretaria de Educação a Distância – 2.ed. 
Brasília : MEC, FNDE, SEED, 2008. 
 
BRASIL. Guia alimentar para a população Brasileira, Ministério da Saúde, 
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. Ed. 
Brasília : Ministério da Saúde, 2014. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova 
o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, 
e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 
2013.Disponível em: 
<http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf> 
Acesso em : 20 mar. de 2017, 
 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas.Resolução CFN Nº 465/2010. 
Dispões sobres as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros 
numéricos mínimos de referência no Âmbito do programa de alimentação 
escolar (PAE) e dá outras providências. Disponível em 
<http://www.cfn.org.br/novosite/arquivos/resol-cfn-465-atribuicao-nutricionista-
pae.pdf> . Acesso em 3 de abr 2017. 
 
 
SÃO PAULO. Portaria Secretaria Municipal de Saúde nº 2619, de 06 de março 
de 2011. Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições 
sanitárias e técnicas. Disponível em: 
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2
619_1323696514.pdf Acesso em: 20 mar. de 2017. 
 
29 
 
 
 
 
CHAVES, L. G. Reflexões sobre a atuação do nutricionista no Programa 
Nacional de Alimentação Escolar no Brasil,RevistaCiência & Saúde 
Coletiva, 18(4):917-926, 2013. 
 
CONTROLADORIA GERAL DA UNIÃO.Merenda escolar Programa Nacional 
de alimentação escolar (PNAE) Disponível em: 
http://www.portaltransparencia.gov.br/aprendamais/documentos/curso_PNAE.p
df Acesso em: 26 de mar. 2017. 
 
DIZ et. al. Norma técnica dos serviços socioassistênciais: Proteção social 
básica. São Paulo, nov. 2012. 
 
PEIXINHO, A. M. L. A trajetória do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar no período de 2003-2010: relato do gestor nacional. Revista Ciência 
e Saúde Coletiva 18(4):909-916, 2013. 
 
RODRIGUEZ, P. S. O Programa Nacional de Alimentação Escolar: história e 
modalidade de gestão. Revista Brasileira de Política e Administração da 
Educação v. 29, n. 1, p. 137-155, jan/abr. 2013. 
 
ROSSI, C. E. FORMENTINI, F. S. FERREIRA, A. M. Adesão às refeições 
oferecidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar em uma 
cidade do sudoeste do Paraná. Revista Segurança Alimentar e Nutricional, 
Campinas, 21(2):518-526, 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
 
 
 
11 ANEXOS 
Anexo 1 - Check list 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
 
 
 
 
 
Anexo 2- Calculo de Cardápio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
 
Anexo 2- Calculo de Cardápio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
 
 
Anexo 2- Calculo de Cardápio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
ANEXO 3- Cardápios Optativos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARDÁPIO 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
 
 
 
 
Anexo 4 Avaliação Nutricional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 4 Avaliação Nutricional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 4 Avaliação Nutricional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
 
 
ANEXO 5 - Perguntas Gincana Nutricional 
 
Educação Nutricional CCA Santo Agnélo 
 
Os alunos deverão responder verdadeiro ou falso para as questões abaixo. 
 
1. Beber muito refrigerante engorda? 
R: Verdadeiro. Os refrigerantes contêm muito açúcar e calorias, por isso se 
consumido em excesso pode levar ao acumula de gordura no organismo. 
 
2. Para emagrecer precisamos fazer poucas refeições por dia e ficar muito 
tempo sem comer ? 
R: Falso. Para quem quer emagrecer o ideal é fazermos 6 refeições ao dia 
(café da manhã, almoço, jantar e lanches intermediários).Pois se ficamos muito 
tempo sem comer vamos compensar a fome na próxima refeição, e acabamos 
comendo mais do que o necessário. Mas atenção os lanches devem ter 
alimentos saudáveis como frutas, sucos naturais, iogurte. 
 
3. O macarrão instantâneo (miojo) sabor legumes é mais saudável que o 
sabor carne e galinha? 
R Falso. O macarrão instantâneo, independente do sabor não é um alimento 
saudável, contém muito sódio e nada de nutriente. 
 
4. Se eu fazer muito exercício na educação física posso comer a 
quantidade de doces que eu quiser? 
R: Falso. O consumo de doces em excesso é prejudicial ao nosso organismo, 
ele aumenta o açúcar do nosso sangue muito rápido e com isso ficamos com 
vontade de comer mais ainda. Por isso, mesmo que você fizer muito exercício 
prefira consumir frutas ao invés de doces. 
 
5. Posso comer frutas, legumes e verduras todos os dias ? 
44 
 
 
 
 
R: Verdadeiro. Esses alimentos são ricos em vitaminas, minerais, e fibras, 
nutrientes muito importantes para nos manter saudáveis dispostos e mais 
bonitos. 
6. Os alimentos que compramos em latas, pacotes, e embutidos são 
alimentos saudáveis e não fazem mal a saúde? 
R: Falso. A maioria dos alimentos que se apresentam nessas embalagens são 
chamados ultraprocessados. Eles recebem muitos aditivos para durarem por 
mais tempo por isso não se deve consumi-los em excesso. 
 
7. Se cuidarmos da nossa alimentação agora seremos adultos mais 
saudáveis e evitaremos doenças como pressão alta e diabetes? 
R: Verdadeiro. Quanto mais cedo cuidarmos na nossa alimentação mais 
saudáveis seremos no futuro, e teremos menos risco de desenvolver as 
doenças dos nossos pais e avós. 
 
8. Podemos segui as receitas que as revistas ensinam, pois elas salão 
certas e funcionam para todo mundo? 
R: Falso. As revistas apresentam dietas prontas que podem ser perigosas a 
saúde, pois dizem para cortarmos vários alimentos importantes da nossa 
alimentação. Por isso não caia nessa. Dieta só com a nutricionista! 
 
9. Os sucos naturais possuem muito mais nutrientes do que os sucos de 
caixinha e em pó, por isso devemos escolhê-los sempre na nossa 
alimentação? 
R: Verdade. Os sucos naturais são mais saudáveis pois não tem grande 
quantidade de açúcar e preservam os nutrientes da própria fruta. E ficam ainda 
melhor se for sem coar!. 
 
10. Os adolescentes não precisam tomar leite, só as crianças? 
R: Falso. O leite é importante em todas as fases da vida, é uma fonte de 
proteína e cálcio, nutrientes importantes para o crescimento e manutenção dos 
ossos. 
 
45 
 
 
 
 
Anexo 6 - Folheto sucos regionais 
 
 
 
 
46 
 
 
 
 
Anexo 7 – Folha de Avaliação da aceitação 
 
Anexo 8 - Fotos intervenção: 
Gincana Nutricional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Oficina de sucos Regionais 
 
47 
 
 
 
 
Oficina de Sucos Regionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
 
 
 
Anexo 10- Artigo 
IMPACTO DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NO ÍNDICE DE ACEITAÇÃO DA 
VITAMINA DE ABACATE EM ALUNOS DE UM CENTRO 
SÓCIOASSITENCIAL NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO 
IMPACT OF NUTRITIONAL EDUCATION ON AVOCADO SMOOTHIE ACCEPTANCE IN 
STUDENTS OF A SOCIAL ASSISTANCE CENTER IN THE CITY OF SÃO PAULO 
 
DANIELA SANTOS DA SILVA
1
; AGATA DENADAI
2
·; VITOR SERAPHIM 
3
; CRISTIANE 
GUSMAN 
4
. 
 
RESUMO 
Sabe-se atualmenteque o incentivo a alimentação adequada nos 
primeiros anos de vida atua como importante promotor da saúde em longo 
prazo, justificando as atividades de educação nutricional para escolares. 
Objetivo: Avaliar o impacto de uma atividade de educação nutricional na 
aceitação da vitamina de abacate por escolares incluídos em um centro 
sócioassistencial na cidade de São Paulo. Métodos: Aplicou-se uma atividade 
de educação nutricional para uma sala de aula de um centro socioassitêncial 
composta por 30 alunos (Turma F), de ambos os gêneros com idade entre 9 e 
10 anos. Após a atividade as crianças responderam uma ficha de escala 
hedônica própria para idade, que indicava a sua opinião sobre a preparação 
Para o cálculo do índice de aceitabilidade, foi considerada a somatória das 
porcentagens de respostas dadas. Resultados: Após a analise dos dados 
pode-se constatar que quando comparado o índice de aceitação entre as 
turmas, a que apresentou melhor resultado foi a que participou da oficina 
culinária com 90% (n= 27) de aprovação positiva, comparado a turma D com 
37% (n= 10) e a turma E com 78,94% (n= 15) quando somadas os resultados 
“gostei” e “adorei”, na ficha de avaliação.Conclusão: Conclui-se que as 
 
1
 Graduando em Nutrição pela Universidade Paulista – UNIP; 
2
 Nutricionista da Universidade Paulista – UNIP 
3
 Nutricionista da Universidade Paulista – UNIP 
4
 Nutricionista, Professora e orientadora de estágio da Universidade Paulista – UNIP 
49 
 
 
 
 
atividades de educação nutricional demonstraram um impacto positivo no 
incentivo a hábitos alimentares saudáveis, e os locais que fornecem educação 
são propícios para aplicação das ações de promoção de saúde. 
 
Palavra - chave: Educação nutricional, alimentação escolar, hábitos 
alimentares. 
 
SUMMARY 
 
It is now known that the incentive to adequate food in the first years of life acts 
as an important health promoter in the long term, justifying nutritional education 
activities for schoolchildren. Objective: To evaluate the impact of a nutritional 
education activity on the acceptance of avocado smoothie by schoolchildren 
included in a social assistance center in the city of São Paulo. Methods: A 
nutritional education activity was applied to a classroom of a socioassistential 
center composed of 30 students (Class F), of both genders, aged between 9 
and 10 years. After the activity, the children answered an age-appropriate 
hedonic scale which indicated their opinion about the preparation. For the 
calculation of the acceptability index, the sum of the percentages of answers 
given was considered. Results: After analyzing the data, it was observed that 
when the acceptance index was compared between the groups, the one that 
presented the best result was the one that participated in the cooking workshop 
with 90% (n = 27) of positive approval, compared to the D With 37% (n = 10) 
and the group E with 78.94% (n = 15) when adding the results "I liked" and "I 
loved" in the evaluation card. Conclusion: It is concluded that the activities of 
nutritional education Have shown a positive impact on encouraging healthy 
eating habits, and places providing education are conducive to implementing 
health promotion actions. 
 
 
 
Key - words: Nutrition education, school feeding, eating habits. 
50 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO. 
O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) é a política mais perdurável 
do Brasil, sendo considerado um dos melhores do mundo, no campo da 
promoção de alimentação a estudantes (PEIXINHO, 2013). 
A principal função do programa é oferecer alimentos adequados em 
quantidade e qualidades suficientes para atender as necessidades nutricionais 
dos alunos, no período que os mesmos permanecem nas escolas, além de ser 
um importante influenciador dos hábitos de alimentação saudável (BRASIL, 
2008). 
No ano de 2006 o PNAE implantou em suas diretrizes a educação 
nutricional, e o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) orienta 
as escolas a realizar atividades que incluam a nutrição, e a valorização de 
hábitos alimentares regionais (JULIANO, MANCUSO, GAMBARDELA, 2009). 
Os hábitos alimentares são constituídos por diversas influências, tanto 
genéticas como ambientais, por isso a mudança é considerada um desafio 
para os profissionais da saúde.Em crianças com idade entre 7 e 10 anos, 
consideradas biologicamente na fase escolar, a maior socialização e 
independência podem promover a aceitação alimentar porém, a inapetência 
observada no período pré – escolar transforma-se em um apetite intenso, e 
comportamentos alimentares inadequados podem ser desenvolvidos como 
omissão do café da manhã, diminuição do consumo de leite e aumento da 
ingestão de produtos industrializados (VITOLLO, 2008). 
Diante do exposto é importante destacar o papel fundamental da escola 
na, promoção de uma alimentação adequada, inserindo a educação nutricional 
nos diferentes níveis de ensino, incorporada ao conteúdo escolar (PEREIRA, 
SARMENTO, 2012). 
De acordo com RIGO et.al. (2010) a educação nutricional pode ser 
descrita com um conjunto de experiências que promovam voluntariamente 
hábitos alimentares adequados que direcionem o individuo a saúde, porém 
estas experiências devem ser condizentes as características do grupo ao qual 
se destinam as ações. 
 Tratando-se de educação da criança em idade escolar, é importante 
considerar o período de desenvolvimento e os métodos disponíveis para a 
51 
 
 
 
 
realização de atividades lúdicas que despertem o interesse e estimulem um 
aprendizado prazeroso (JULIANO, MANCUSO & GAMBARDELA, 2009). 
Por isso a presença do profissional nutricionista é importante não só 
para elaboração de cardápios e fiscalização da produção de alimentos, mas 
também para organizar, juntamente com a comunidade escolar atividades de 
educação alimentar e nutricional que propiciem os benefícios citados acima 
(COSTA, et.al.2009) 
A Oficina culinária é uma atividade que atende aos requisitos das 
estratégias pedagógicas, pois utiliza uma metodologia teórico - prática, onde 
representa uma afazer cotidiano em um ambiente controlado, fazendo a 
conexão de uma atividade lúdica com a alimentação, favorecendo uma melhor 
relação dos escolares com o alimento (PEREIRA, SARMENTO, 2012). 
 
OBJETIVO GERAL 
Avaliar o impacto de uma atividade de educação nutricional na aceitação 
da vitamina de abacate por escolares incluídos em um centro sócioassistencial 
no município de São Paulo. 
 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
Verificar a aceitação da preparação pelos escolares; 
Incentivar a prática culinária aos escolares. 
 
METODOLOGIA 
Efetuou-se um estudo experimental transversal, em um centro de 
assistência social para crianças e adolescentes, localizada no município de 
São Paulo. A pesquisa foi realizada com os alunos na faixa etária entre 7 e 10 
anos, que estão matriculados no período vespertino. A amostra foi composta 
por 76 alunos que estavam presentes no dia da realização desta pesquisa, 
sendo que os mesmos estavam divididos em três turmas: Turma “D” com 25 
alunos, Turma “E” com 19 alunos e Turma “F” com 30 alunos. 
52 
 
 
 
 
. A preparação escolhida foi a vitamina de abacate, pois é uma fruta 
pouco consumidas entre escolares, também apresenta uma simples 
reprodução é uma preparação de baixo custo, além de ser plausível sua 
inclusão no cardápio da instituição. 
Na data de realização deste estudo as pesquisadoras iniciaram uma 
breve apresentação do fruto a todas as turmas, dentro da sala de aula, 
fornecendo explicações sobre sua origem, composição nutricionale benefícios 
à saúde na forma de uma conversa informal com os alunos. Logo em seguida 
foi escolhida pela coordenadora do local a turma “F” para participar da oficina, 
pois no dia correspondente era a sala que apresentava maior número de 
alunos. 
Os alunos foram conduzidos para o refeitório, onde estavam dispostos 
sobre uma mesa principal três liquidificadores, jarra de suco, colheres, e alguns 
abacates inicialmente cortados. 
Para preparar a vitamina foram escolhidas seis duplas aleatoriamente, 
sendo divididas em duas rodadas. As duplas escolhidas eram orientadas a 
colocar touca descartável e lavar as mãos. A pesquisadora deu iniciou a 
explicação do passo a passo da preparação da vitamina, e os alunos, foram 
seguindo cada comando até finalizarem a preparação. Após o termino da 
atividade os alunos provaram e foram novamente direcionados para suas 
salas. 
A diretora do local disponibilizou a preparação no lanche da tarde de 
todos os escolares que foram orientados a preencher uma ficha de aceitação. 
A ficha era uma escala hedônica representada por rostos, impressa e cortada. 
O aluno deveria marcar a que mais representou sua opinião sobra à vitamina 
de abacate, no final do dia foram recolhidas e os resultados contabilizados. 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO 
O estudo contou com a participação de 76 escolares, aos quais estavam 
presentes no dia da atividade, Após a contagem das fichas de aceitação pode-
se obter os seguintes resultados. 
 
53 
 
 
 
 
Gráfico 1 – Percentual de aceitação da vitamina de abacate de escolares 
de um centro socioassistencial do município de São Paulo, 2017. 
 
 
 
 
A educação nutricional pode ser considerada um componente importante 
na promoção de saúde, onde combinada com o apoio ambiental, e educacional 
modifica hábitos inadequados e promove ações que levam a saúde (YOKOTA 
et. al., 2010). 
Em um estudo realizado por Fernandes et. al. (2009). A aplicação de 
atividades de educação nutricional se mostrou como importante fator para 
mudança de escolhas alimentares, melhorando a qualidade dos alimentos 
consumidos. 
Quando comparado os resultados obtidos em cada turma foi possível 
perceber uma diferença na aceitação, sendo que a Turma F apresentou 
melhores resultados, com percentual de aceitação positiva (adorei e gostei) de 
90% (n = 27) comparada à turma E com 78,94% (n= 15) e a turma D com 
59,25% (n= 16). 
11,84% 
3,94% 
7,89% 
21,05% 
55,26% 
DETESTEI 
NÃO GOSTEI 
INDIFERENTE 
GOSTEI 
ADOREI n= 
54 
 
 
 
 
Os percentuais insatisfatórios (detestei e não gostei) também 
apresentaram diferenças, sendo o menor índice apresentado pela turma F com 
6,66% (n=2).A turma E apresentou baixa aprovação em 10,52% (n=2) dos 
alunos e a turma D 29,62% (n=8).Em relação à expressão Indiferente, foi 
contabilizado os valores das Turmas F,E e D os resultados demonstrados 
respectivamente foram 3,33% ( n=1), 10,52% (n=2), e 11,11% (n= 3), estes 
valores são demonstrados no gráfico abaixo. 
 
Gráfico 2 - Percentual de Aceitação em comparação as três turmas 
aceitação da vitamina de abacate de escolares de um centro 
socioassistencial do município de São Paulo, 2017. 
 
 
 
No presente estudo foi possível notar que a melhor aceitação foi obtida 
pela sala que participou da oficina culinária. 
Como descrito por Pereira e Sarmento (2012) são esperados bons 
resultados após a aplicação da Oficina culinária, pois a criança entra em 
59,25% 
78,94% 
90,00% 
11,11% 
10,52% 
3,33% 
30% 
10,52% 6,66% 
0% 
10% 
20% 
30% 
40% 
50% 
60% 
70% 
80% 
90% 
100% 
TURMA D TURMAE TURMA F 
DETESTEI/NÃO GOSTEI 
INDIFERENTE 
ADOREI/GOSTEI 
55 
 
 
 
 
contato com o alimento através de quatro sentidos (tato, olfato, paladar e 
visão), diminuindo assim a resistência e o medo de consumi-lo. 
 
CONCLUSÃO 
 
A análise dos resultados mostrou que a oficina culinária desenvolvida no 
centro socioassitêncial foi efetiva como ferramenta de ensino, para estimular o 
consumo de vitamina de abacate, tendo impacto positivo na aceitação da 
preparação. Comparando os resultados da sala que participou da oficina com 
os dados das salas que só receberam orientações foi possível observar 
diferenças significativas no índice de aceitação dos estudantes. 
Um dos obstáculos desta pesquisa foi o número desigual de crianças 
entre as turmas, o que pode ser um fator que influenciou a aplicação do índice 
de aceitação. 
Por fim, sugere-se a realização de mais trabalhos de educação 
nutricional na instituição por conta dos bons resultados obtidos, com o objetivo 
de incentivar a alimentação saudável e a prática da culinária pelos escolares. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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alimentar de crianças. Rev. Inst. Ciênc. Saúde 27(3): 237-43, 2009. 
 
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Nutricional em escolas de ensino fundamental do município de 
Guarulhos- SP. Biblioteca Digital da Produção Intelectual - São Paulo, v. 33, n. 
3, p. 264-272, 2009. Disponível em<http://producao.usp.br/handle/BDPI/14075> 
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no período de 2003-2010: relato do gestor nacional. Revista Ciência e Saúde 
Coletiva 18(4): 909-916 2013. 
 
56 
 
 
 
 
PEREIRA, M. N. SARMENTO, C. T. M. Oficina Culinária: uma ferramenta de 
educação nutricional aplicada na escola. Revista Ciências da Saúde, Brasília, 
v. 10, n. 2, p. 87-94, jul./dez. 2012. 
 
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RODRIGUEZ, P. S. O Programa Nacional de Alimentação Escolar: história e 
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