Aula 2 Materia prima

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MATÉRIA-PRIMA VEGETAL: 
CARACTERIZAÇÃO E 
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS
Profa. Dra. Renata Castoldi
Monte Carmelo
2016
1. Definições
2. Tipos de indústrias de alimentos
3. Operações que podem ser utilizadas na tecnologia dos 
alimentos
4. A indústria de alimentos no Brasil
5. Qualidade 
6. Atributos de qualidade
7. Causas das alterações dos alimentos 
ITENS ABORDADOS
 Matéria-prima:
Material básico que se emprega para a produção de
bens diversos, por via do processamento tecnológico.
DEFINIÇÃO
 Origem da matéria-prima:
 Reino Vegetal
• Frutos
• Folhas
• Sementes
Animal
• Leite,
• Carne,
• Subprodutos (ovos e mel)
Mineral
• Sal de cozinha
MATÉRIA-PRIMA
• Caules
• Raízes e tubérculos
• Bulbos
 Matérias-primas utilizadas pelas indústrias de
alimentos:
 Grãos alimentícios:
• Cereais: arroz, trigo, aveia, centeio, cevada.
• Leguminosas: feijão, tremoço, lentilha.
• Oleaginosas: sementes de algodão; soja, amendoim,
girassol, gergelim.
 Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
• Raízes e tubérculos: batata-inglesa, batata-doce,
aipim, beterraba, cará e inhame.
• Bulbos: cebola e alho.
• Caules: cana-de-açúcar.
MATÉRIA-PRIMA
Matérias-primas utilizadas pelas indústrias de
alimentos:
 Frutas:
• Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja,
mamão, abacaxi e maracujá.
• Frutas de clima temperado: uva, pêra, maçã,
ameixa, figo e caqui.
Hortaliças:
 Verduras: alface, espinafre, rúcula, repolho, agrião
e couve.
 Legumes: ervilha, vagens e chuchu.
 Outras hortaliças: cenoura, tomate, couve-flor,
brócolis e palmito.
MATÉRIA-PRIMA
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Matérias-primas utilizadas pelas indústrias de alimentos:
 Nozes, coco e similares: coco-da-Baía, castanha,
amêndoa e cacau.
 Carnes: bovinos, ovinos, suínos, aves e caprinos.
 Leite e ovos.
 Pescados: peixes (sardinha, tainha, pargo e dourado),
crustáceos (camarão, siri, tatuí e lagosta) e moluscos
(ostra, lula, mexilhão, mariscos e outros).
 Especiarias: canelas, cravo-da-índia, pimenta e cominho.
MATÉRIA-PRIMA
 Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):
 Produto in Natura: alimento pronto para consumo
imediato.
 Produto Semi-Elaborado: alimentos que
necessitam sofrer tratamento e transformação de
natureza física, química ou biológica, adicionada ou
não a outras substâncias.
MATÉRIA-PRIMA
 Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):
 Produto a Granel: material processado que se
encontra em sua forma definitiva, ainda não submetido
a acondicionamento e embalagem.
 Produto Acabado/Terminado: produto que passou
por todas as fases de produção e acondicionamento,
pronto para a comercialização.
MATÉRIA-PRIMA
1. Bebidas não alcoólicas.
2. Bebidas alcoólicas.
3. Amidonaria: farinhas, panificação e massas alimentícias.
4. Leite fermentado, manteiga, queijos e outros produtos
lácteos.
5. Produtos de confeitaria: balas, bombons e chocolates.
6. Óleos comestíveis e margarinas.
7. Ovos e produtos derivados.
8. Vegetais fermentados: azeitonas, picles e chucrute;
9. Peixes e outros produtos aquáticos;
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
10. Frutas: frutas em conserva, frutas congeladas, frutas
desidratadas.
11. Geleias, doces em massa e produtos similares.
12. Nozes
13. Carnes
14. Molhos para saladas
15. Açúcar e xaropes: sacarose, glicose, frutose, mel,
xaropes.
16. Hortaliças: hortaliças em conserva, congeladas,
desidratadas.
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
17. Ingredientes especiais: condimentos, pectinas e
gelatinas; amido e gomas; ativadores de sabores.
18. Alimentos para crianças (baby foods).
19. Sopas: sopa concentrada e sopa desidratada.
20. Sal
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
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 Manuseio da matéria-prima:
tratamentos preliminares: limpeza, seleção e
classificação; fumigação; resfriamento; armazenamento;
 transporte para a fábrica;
 Preparo da matéria-prima e operações preliminares:
 Limpeza e purificação: lavagem a seco, lavagem,
aspiração; filtração; fumigação; cloração da água.
 Remoção de partes indesejáveis;
 Desintegração e separação dos componentes
(despolpamento, trituração, filtração, etc.)
Operações que podem ser utilizadas na 
tecnologia de alimentos 
 Manufatura dos produtos finais:
Formulação;
 Operações de elaboração: envelhecimento e maturação;
clarificação e filtração; cristalização; centrifugação;
envelhecimento e defumação; secagem; concentração;
processamento pelo calor; agitação e mistura de
ingredientes; tratamento pelo frio (refrigeração e
congelamento); modelagem; forneamento e assamento.
 Embalagem e distribuição.
Operações que podem ser utilizadas na 
tecnologia de alimentos 
A INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS NO BRASIL
 Características:
 Indústria Alimentícia: importância no Agronegócio;
 Potencial de crescimento: atende as necessidades
básicas da população;
 Algumas indústrias bem desenvolvidas.
 Necessidade de melhoria:
 Pessoal técnico (nível superior e nível médio);
 Matéria-prima apropriada para a industrialização;
 Equipamentos adequados para processamento; e
 Técnicas de comercialização;
A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
Tabela 1. O setor da indústria de alimentos em números.
A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
Fonte: ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação)
Performance 2013
Faturamento R$ 484,7 bilhões
Crescimento em valor de produção 12,24%
Crescimento da produção física 3,16%
Crescimento das vendas reais 4,26%
Comércio Exterior
Exportações US$ 43,0 bilhões
Importações US$ 5,8 bilhões
Saldo Comercial US$ 37,2 bilhões
Tabela 1. Cont. O setor da indústria de alimentos em
números.
A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
Fonte: ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação)
Mercado Interno
Varejo alimentar R$ 225,6 bilhões
Food Service R$ 116,1 bilhões
Total Mercado Interno R$ 371,7 bilhões
Emprego
Nível de emprego 1,63 milhão
Novos postos de trabalho 41 mil
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A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
Tabela 2. Ranking dos principais setores da indústria de alimentos (R$
Bi). Fonte: ABIA
Indústrias 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Derivados de carne 61,0 58,5 66,0 79,1 88,7 100,8
Beneficiamento de café, chá e
cereais
31,1 32,9 35,9 40,6 46,9 52,8
Açúcares 15,9 30,2 37,7 42,2 41,9 40,9
Laticínios 26,4 29,0 33,1 38,1 42,2 50,1
Óleos e Gorduras 32,0 29,0 29,3 34,5 40,9 42,3
Derivados de trigo 18,7 18,9 19,9 21,4 23,5 26,8
Derivados de frutas e hortaliças 14,8 14,9 15,6 18,2 20,4 23,7
Diversos (salgadinhos, sorvetes,
temperos)
14,0 15,4 17,7 20,5 24,2 28,7
Chocolate, cacau e balas 9,1 9,9 10,5 11,5 12,4 13,1
Desidratados e supergelados 5,1 5,6 6,5 7,4 9,5 11,3
Conservas de pescados 2,0 2,3 2,5 2,9 3,4 4,0
Tabela 3. Evolução da quantidade produzida dos principais
produtos agropecuários (em toneladas) no Brasil entre 1965
e 2005.
A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
AGROINDÚSTRIAS RURAIS
 Definição:
 Atividades de transformação e beneficiamento de
produtos agropecuários de origem animal ou vegetal,
que foram realizadas em instalações próprias,
comunitárias ou de terceiros, a partir de matéria-
prima produzida no próprio estabelecimento
agropecuário ou adquirida de outros produtores,
desde que a destinação final do produto tivesse sido
dada pelo produtor (IBGE, 2006).
AGROINDÚSTRIAS RURAIS
 Problemas:
 Mercado;
 Qualidade;
 Embalagem (apresentação)
 Taxa de sobrevivência: 3%
PERFIL PRODUTIVO DAS AGROINDÚSTRIAS 
RURAIS
Figura 1. Número de estabelecimentos (em %) que
agroindustrializaram alimentos, segundo o tipo de
estabelecimento.Fonte: Censo Agropecuário 2006
Figura 2. Origem da matéria-prima (em %) da agroindústria
rural nos estabelecimentos familiares (2006)
Fonte: Censo Agropecuário 2006
PERFIL PRODUTIVO DAS AGROINDÚSTRIAS 
RURAIS
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PERFIL PRODUTIVO DAS AGROINDÚSTRIAS 
RURAIS
Figura 3. Destinos da produção total vendida (em %) nos
estabelecimentos familiares (2006)
Fonte: Censo Agropecuário 2006
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
 Qualidade:
Qualidade do produto 
final
Qualidade da matéria-
prima
Como a matéria-prima é 
produzida ou obtida
QUALIDADE
 Definição de Qualidade:
 Conjunto de características que irão influir na
aceitabilidade de um alimento.
PESSOAL
 Norma ABNT NBR ISO 9000:2005: Qualidade =
grau no qual um conjunto de características
inerentes satisfaz a determinados requisitos.
 Atributos de qualidade: aparência, textura e flavor
QUALIDADE
Tabela 4. Atributos de qualidade para frutos e hortaliças.
ATRIBUTOS DE QUALIDADE
Principais fatores Componentes
Sensoriais Tamanho, dimensões, peso, volume
Aparência
Forma: diâmetro longitudinal x transversal, uniformidade
Cor: intensidade, uniformidade
Brilho: lustre, aparência externa
Defeitos: externos e internos (morfológicos, físicos x 
mecânicos, fisiológicos, patológicos, entomológicos)
Textura Firmeza, dureza, maciez, fragilidade, suculência, 
granulosidade, resistência, fibrosidade
“Flavor”(Sabor + aroma) Doçura, acidez, adstringência, amargor, aroma (voláteis), 
sabores e odores.
Rendimento
Relação entre casca: polpa: caroço
Volume de suco, número de sementes (laranja)
Índice tecnológico (suco: sólidos solúveis)
Valor nutritivo Carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, sais minerais.
Segurança
Substâncias tóxicas naturais, contaminantes (resíduos de 
metais), micotoxinas, contaminação microbiológica.
+ Preço  Decisão de compra
Razões que influenciam o consumo de frutas Média
Sabor agradável 4,6
Alimento saudável 4,5
Alimento de alta qualidade 4,3
Vendidos em locais adequados e higiênicos 4,3
Alimentos funcionais 4,2
Boa relação de benefício-custo 3,8
Baixo preço 3,8
Alta variedade nos locais de venda de alimentos 3,8
Existência de pontos de venda de fácil acesso 3,6
ATRIBUTOS DE QUALIDADE
Tabela 5. Perfil do consumidor de frutas em cidade do
interior de São Paulo.
Fonte: Perosa et al. (2012)
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 Principais variedades de manga (Magnifera indica L.)
comercializadas na CEAGESP.
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Fonte: http://www.hortiescolha.com.br/hortipedia/produto/manga
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Fonte: http://www.hortiescolha.com.br/hortipedia/produto/manga
 Qualidade das principais variedades de manga (Magnifera
indica L.) comercializadas na CEAGESP.
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
 Padrão mínimo de qualidade da manga (Magnifera indica L.).
Fonte: http://www.hortiescolha.com.br/hortipedia/produto/manga
Fonte: http://www.hortiescolha.com.br/hortipedia/produto/banana
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
 Principais variedades de banana (Musa paradisiaca L.)
comercializadas na CEAGESP.
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
 Padrão mínimo de qualidade da banana (Musa paradisiaca
L.).
Fonte: http://www.hortiescolha.com.br/hortipedia/produto/banana
Forma do fruto ..... cônica ......... semi-cônica .......... cilíndrica
Peso 2000g 2000g 1700g
Diâmetro ext. 92-93mm 77-79mm 77-79mm
Diâmetro int. 32mm 32mm 28mm
Espessura 12,7mm 10,0mm 10,0mm
Rendimento 0,60 0,78 1,00
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
 Qualidade das principais variedades do abacaxi.
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QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
 Qualidade de abacaxi.  Avaliações subjetivas:
 Visual
 Sensorial
 Avaliações objetivas:
 Métodos destrutivos: textura, pH, teores de açúcares,
ácidos, fenólicos, pectinas.
 Métodos não destrutivos: coloração, desordens
internas e composição química (ressonância magnética-
nuclear ou espectroscopia); “flavor” (cromatografia
gasosa); gravidade específica e densidade (métodos de
flutuação em líquidos).
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
Figura 4. Etapas do desenvolvimento fisiológico dos frutos.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
Fonte: Ryall e Lipton (1979)
 Frutos climatéricos:
 aumento rápido e acentuado na atividade
respiratória,
 amadurecimento imediato,
 podem amadurecer na planta ou fora dela se colhidos
maturos, ou seja, fisiologicamente desenvolvidos.
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
Abacate
Banana
Pera
MaçãAbacate
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
Figura 6. Atividade respiratória de frutos climatéricos
 Frutos não climatéricos:
 atividade respiratória relativamente baixa e constante,
 atividade respiratória declina após a colheita,
 não são capazes de completar o processo de
amadurecimento quando colhidos maturos,
 devem permanecer na planta mãe até o final da
maturação.
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
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Figura 5. Atividade respiratória de frutos não-climatéricos
Limão
Ameixa
Abacaxi
Morango
Uva
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
m
l 
C
O
2
/k
g/
h
Morango
Uva
Abacaxi
Limão
Tempo (dias)
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
Tabela 6. Classificação de alguns produtos hortícolas,
conforme o comportamento respiratório durante o
amadurecimento (Kader, 2002).
Climatéricos Não climatéricos
Abacate Maçã Abacaxi Melancia
Ameixa Mamão Abóbora Morango
Banana Manga Cacau Oliva
Caqui Mangostão Carambola Quiabo
Cherimólia Maracujá Cereja Pepino
Feijoa Mirtilo Ervilha Pimenta
Figo Nectarina Laranja Romã
Goiaba Pêra Lichia Tâmara
Graviola Pêssego Lima Tamarindo
Jaca Sapoti Limão Uva
Kiwi Tomate
 Maturação fisiológica:
 fruto atingiu seu tamanho e peso máximo;
 não possui características visíveis e sensoriais
desejáveis de consumo
 Maturação comercial:
 fruto possui os pré-requisitos para ser consumido
MATURIDADE DOS FRUTOS
 Exemplo: Maturação fisiológica de Bananas:
 Corte do fruto central da segunda penca;
 Observação da cor da polpa e a fluidez do látex (leite).
 Bananas fisiologicamente maduras: polpa de coloração
creme brilhante e o látex não escorre
 Exceto: bananas do tipo Terra, nas quais a polpa fica
rosada.
 Bananas imaturas: polpa branca e o látex escorre com
facilidade após o corte.
MATURIDADE DOS FRUTOS
 Exemplo: Maturação fisiológica de Bananas:
MATURIDADE DOS FRUTOS CICLO VITAL DOS FRUTOS
Figura 7. Transformação das características físicas,
físico-químicas e químicas do abacaxi, desde o
florescimento até a senescência.
Fonte: Gortner et al. (1967)
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 Maturação fisiológica:
 coincide com o final da fase de crescimento;
 Maturação comercial:
 qualquer fase do desenvolvimento,
 aquela que o consumidor prefere para a utilização do
produto.
 Ex: quiabo, berinjela, comercializados antes de iniciar a
maturação;
 Hortaliças folhas, ramos ou tubérculos: quando maduras
fisiologicamente, perdem alguns dos principais atributos de
qualidade.
MATURIDADE DAS OLERÍCOLAS MATURIDADE DOS GRÃOS
 Maturação fisiológica:
 ocorrem transformações morfológicas e fisiológicas nas
sementes;
 alteração no tamanho, modificação no teor de água,
acúmulo de matéria seca e modificações na germinação e
no vigor.
 Maturação pós-colheita:
 ocorrem alterações físico-químicas nos grãos, depois
que o produto colhido, seco, beneficiado (descascado e
polido) ou não, é ensacado e armazenado.
 Observação prática:
 Calendário anual: tempoentre a floração e a colheita;
 Unidades de calor (graus/dia): estabelecimento do
tempo necessário para o desenvolvimento do produto após
a floração;
 Desenvolvimento da camada de abscisão;
 Morfologia e estrutura superficial do produto;
PONTO DE COLHEITA
 Métodos físicos, físico-químicos e químicos
 Teor de amido: com a evolução da maturação, o amido
é convertido em açúcares solúveis e esta transformação
tem efeito notável no sabor e textura;
 Curvas de maturação: através de medições físicas
(tamanho, peso) e determinações químicas dos principais
compostos;
 Concentração interna de etileno;
 Taxa de respiração: elevação rápida na atividade
respiratória, indicativa do início do amadurecimento.
PONTO DE COLHEITA
 Destaque do pedúnculo: ejeção da seiva atenuada na
maturidade,
 Coloração da casca: passa da tonalidade de verde oliva
para verde claro brilhante;
 Aspecto das lenticelas: mais fechadas com a maturidade;
 Forma do fruto: ápice mais cheio e arredondado;
 Textura: 11 a 13 kg/cm2;
 Densidade: 1,01 a 1,02g/cm2;
 Sólidos solúveis e acidez: 7 a 8% e 0,65 a 0,70% de
ácido cítrico;
PONTO IDEAL DA COLHEITA - MANGA
ÍNDICE DESCRIÇÃO
Tamanho
Todas as frutas e muitos vegetais (Medidores de peso e
tamanho = O/ND)
Coloração externa
Todas as fruta e muitos vegetais (Reflexão de cor –
O/ND, cartas de cor – S/ND)
Coloração interna e estrutura
Geleificação interna de tomate, cor de polpa de frutos
(transmitância de luz e visual).
Dias entre a florada e a colheita Maçã, pêra, uva (O/ND)
Média de unidades de calor (UC) durante o 
desenvolvimento
Ervilha, maçã, milho-doce. (somatória – O/ND)
Desenvolvimento da camada de abscisão
Abacate, alguns melões, maçãs (visual ou força para
separação – S,O/ND)
Morfologia e estrutura superficial
Formação de cutícula em uvas e tomates. Brilho em
alguns frutos (visual- S/ND).
Densidade Específica
Melancia, batata, goiaba (Rel. vol./peso, dens.- O/ND)
Formato
Angulosidade em bananas, “ombros” em mangas,
compactação em brócolis e couve-flor (dimensões,
moldes – O,S/ND)
Tabela 7. Índices utilizados na determinação do ponto de colheita.
PONTO DE COLHEITA
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Tabela 7. Cont. Índices utilizados na determinação do ponto de 
colheita.
PONTO DE COLHEITA
ÍNDICE DESCRIÇÃO
Formação compacta
Alface, couve, couve-de-bruxelas.
Textura (firmeza)
Maçã, pêra, fruta de caroço
Textura (maciez) Ervilha
Amido Maçã, pêra, banana
Açúcares
Maçã, pêra, fruta de caroço, uvas, tomates
(refratometria e testes químicos).
Citrus (extração, teste químico)
Ácidos Citrus, mamão, romã, melão, kiwi (Titulação)
Relação açúcares/acidez Citrus, melão, kiwi
Conteúdo de suco Cítricos
Óleo Abacate (extração, teste químico)
Ácidos Citrus, mamão, romã, melão, kiwi (Titulação)
Concentração de etileno Maçã, pêra (Cromatografia Gasosa)
Causas das alterações dos 
alimentos
 Crescimento e atividade dos microrganismos;
 Ação das enzimas presentes nos alimentos;
 Reações químicas não enzimáticas;
 Alterações provocadas por insetos e roedores;
 Mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por
agentes mecânicos;
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.1. Ranço oxidativo
• Aceleração da reação:
- O2;
- luz;
- temperatura;
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
C C + O2
...... C C ......
O O 
H H 
C + C ......
O O 
H H 
- metais;
- enzimas;
- oxidantes naturais.
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico ou Browning
• reações químicas que resultam na formação de
pigmentos escuros (melaninas ou melanoidinas);
• > carboidratos, proteínas e aminoácidos > reação
• desejável: fabricação de cerveja; pão, café, cacau
• indesejável: frutas
• Tipos principais de escurecimento químico: reação de
Maillard, mecanismo do ácido ascórbico e
caramelização.
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
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CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico ou Browning
ENZIMA + SUBSTRATO + OXIGÊNIO
• Controle:
- pH < 4: inativa a enzima;
- ausência de oxigênio;
- tratamento térmico (temperatura > 70ºC);
- aplicação de substâncias redutoras: ácido ascórbico
e sulfitos: inibe a ação da enzima
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico – Reação de Maillard:
• principal causa de escurecimento durante o
aquecimento e armazenamento;
• reduz a digestibilidade da proteína;
• destrói nutrientes como aminoácidos essenciais
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico – Reação de Maillard:
• Fatores que afetam a velocidade da Reação de Maillard:
- elevadas temperaturas;
- pH neutro;
- atividade de água (< 0,9)
- natureza do carboidrato (superior nos
monossacarídeos).
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico – Ácido Ascórbico:
• quando aquecido em meio ácido, poderá formar furfural
Polimerização
Compostos de 
coloração escura
Caramelização:
 ocorre quando açúcares ou certos ácidos, são aquecidos a
temperaturas relativamente altas, na faixa de 130ºC a 170ºC;
 os açúcares com o aquecimento sofrem inicialmente uma
desidratação e, após condensação ou polimerização, formam-se
moléculas complexas de peso variado.
 O caramelo é um líquido escuro, de cor marrom ou preto, com
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico – Caramelização:
• ocorre devido ao aquecimento de ácido ou açúcares sob
elevadas temperaturas (130 a 170ºC)
• Processo de formação:
Aquecimento 
dos açúcares
Desidratação
Condensação ou 
Polimerização
Caramelização:
 ocorre quando açúcares ou certos ácidos, são aquecidos a
temperaturas relativamente altas, na faixa de 130ºC a 170ºC;
 os açúcares com o aquecimento sofrem inicialmente uma
desidratação e, após condensação ou polimerização, formam-se
moléculas complexas de peso variado.
 O caramelo é um líquido escuro, de cor marrom ou preto, com
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico – Caramelização:
• Controle do escurecimento:
- redução da temperatura;
- uso do sulfito;
- teor de umidade;
- uso dos reagentes
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Batata frita
Proteína solúvel Amido
Aminoácidos Glicose Fritura 
Asparagina Ciclâmen Ciclâmen polimerizado 
(complexo escuro)
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico:
Vegetais e derivados
• As reações de deterioração são importantes em
produtos concentrados e desidratados;
• Principalmente em vegetais não ácidos ou com baixa
acidez e ricos em açúcares e aminoácidos, e atividade
de água entre 0,53 e 0,55;
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 1. Reações químicas não enzimáticas:
 1.2.Escurecimento químico:
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 2. Alterações provocadas por insetos e roedores:
 Importantes na destruição de cereais, frutas e
hortaliças;
 Porta de entrada para o ataque de microrganismos;
 Ratos: consumidores de alimentos e contaminadores dos
produtos ruídos;
 EUA: insetos e roedores destroem de 5 a 10% dos
cereais;
 Brasil: 20 a 30%;
3. Alterações de ordem física
 Agentes mecânicos;
 Ar;
 Luz;
 Calor e frio: alterações organolépticas ou mesmo na
aparênciados alimentos.
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!
Profa. Dra. Renata Castoldi
Monte Carmelo
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