Seminário Alergênicos

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Universidade Federal do Pampa – UNIPAMPA
Engenharia de Alimentos 
Toxicologia de Alimentos
Prof.ª Dr.ª Ana Paula Manera
Lucas Simões Duarte (151150785)
Bagé, Maio de 2017
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Substâncias Alergênicas em Alimentos
INTRODUÇÃO
 Alergia: reação imunológica alterada a um material estranho
 Alergia alimentar: 3º maior fonte, após ácaros e pólen
 Os principais alérgenos alimentares são de natureza protéica
 Efeito: Reação de hipersensibilidade em pessoas suscetíveis
Entraram previamente em contato com o alérgeno
Fatores
Na exposição posterior, o sistema reage a uma exposição excessiva
Grandes quantidades de imunoglobulinas contra os sítios alergênicos
Libertação de substâncias que alteram a homeostase do organismo
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INTRODUÇÃO
 Incidência: 
Brasil: 6% a 8% das crianças com menos de 6 anos de idade 
EUA : 8% das crianças a partir dos 6 anos; 1 a 2% nos adultos 
100 americanos morrem anualmente por anafilaxia induzida por alimentos 
(National Institute of Allergy and Infectious Diseases)
 Terapia convencional:
Eliminação dos alimentos que contém alergênicos
Má nutrição quando o período de tratamento é prolongado
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Mecanismos imunológicos envolvidos
Tipo I: Reação anafilática ou de hipersensibilidade imediata
Agentes: união dos anticorpos IgE aos mastócitos feita pelos alérgenos
Composto tóxico: mediadores químicos pré-formados ou recém-
formados (histamina, serotonina, prostaglandinas, etc.) que possuem
intensa atividade biológica. Sintomas aparecem em poucos minutos
Efeitos tóxicos: Urticária, rinite, asma, dor abdominal, vômito, diarreia,
outros
Órgãos: Pele e mucosas, o sistema respiratório e o trato gastrointestinal
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Mecanismos imunológicos envolvidos
Tipo I: Reação anafilática ou de hipersensibilidade imediata
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Mecanismos imunológicos envolvidos
Tipo II - Hipersensibilidade citotóxica dependente de anticorpo
Agentes: Anticorpos IgG e IgM que reagem contra componentes
antigênicos inseridos na superfície celular.
A presença desses anticorpos provavelmente representa uma resposta
imunológica normal a uma proteína estranha que não foi excluída ao
nível da mucosa.
Aumento da prevalência desses anticorpos em lactentes
Pacientes com doença inflamatória
Doença celíaca
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Mecanismos imunológicos envolvidos
 Tipo III - Reação mediada por complexo imune 
1) Reação de Arthus : Deposição nos tecidos manifesta-se como uma 
reação de tipo generalizada
2) Excesso de anticorpos e a manifestação é geralmente do tipo local. A 
ativação do complemento, potencialmente induzido pela interação antígeno-
anticorpo, gera fragmentos do complemento - C3a, C5a, ou anafilotoxinas, que 
podem liberar histamina a partir dos mastócitos e dos basófilos, simulando 
desse modo, reações de hipersensibilidade do tipo I
Poucas horas depois da ingestão do alérgeno alimentar
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Mecanismos imunológicos envolvidos
 Tipo IV - Hipersensibilidade mediada por células 
Hipersensibilidade Tardia 
Mediado por linfócitos T e macrófagos 
 Infiltração de linfócitos e macrófagos no lugar onde o antígeno está 
presente com a liberação de linfoquinas
Mediadores humorais da resposta imunológica
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9 Mecanismos imunológicos envolvidos
Alergia à proteína do leite de vaca
 Alérgeno + comum para a população
infantil.
 Mais de 30 sítios alergênicos que podem 
causar problemas.
 Fatores: do genótipo e idade do 
indivíduo, da natureza, dose e frequência 
de administração do antígeno
 Alérgeno principal: α-lactoalbumina
 Alérgeno secundário: ß-lactoglobulina
albumina bovina sérica 
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 O uso exclusivo do leite humano até
os seis meses de vida, reduz
significativamente a incidência
cumulativa de alergia ao leite de
vaca durante os primeiros 18 meses
de vida
Alergia à proteína do leite de vaca
 A albumina bovina sérica é a mais lábil ao calor
 A α-caseína é a mais estável ao calor
 β-lactoglobulina também considerada relativamente estável ao calor
 A caseína no leite pode resistir à temperatura de 130ºC por 1 hora sem 
coagulação 
 Coagulação com a redução do pH
 A denaturação das proteínas do soro ocorrem em temperaturas mais baixas, 
sendo de 78ºC para a β-lactoglobulina, 62ºC para a α-lactoalbumina, 72ºC 
para as imunoglobulinas e 64ºC para a albumina bovina sérica
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Alergia à proteína do leite de vaca
 Efeitos da proteólise in vitro sobre a alergenicidade das principais proteínas do 
soro lácteo
Enzima péptica e secreção ácida do sistema digestivo gástrico: 
denaturação e/ou degradação destas proteínas
 Hidrolisados enzimáticos: Pepsina, seguida pela α-quimotripsina (ASSELIN et alii
(1989) 
Mais eficiente para reduzir a alergenicidade da α e lactoalbumina e β-
lactoglobulina.
Adequado para ser aplicado às fórmulas infantis de baixa alergenicidade
Terapia de indivíduos que apresentam alergia (YAYSENKO et al, 1990) 
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Glúten
 Principal proteína presente no trigo, aveia, centeio e no malte (subproduto da 
cevada), cereais
 O prejudicial e tóxico ao intestino de pessoas intolerantes 
Trigo é a gliadina,
Cevada e malte é a hordeína
Aveia é a avenina
Centeio é a secalina
 O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a 
absorção dos alimentos
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Glúten
 A ingestão de glúten causa danos às pequenas protrusões, ou vilos, que 
revestem a parede do intestino delgado. 
 A doença celíaca é considerada uma desordem autoimune: 
intolerância permanente
 Os sintomas intestinais incluem diarreia crônica ou prisão de ventre, 
inchaço e flatulência, irritabilidade e pouco ganho de peso
 Pode provocar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da carência 
de ferro, fratura ou ossos finos, exames anormais de fígado, e dermatite 
herpetiforme. A doença celíaca também pode não apresentar nenhum 
sintoma
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Soja
 Alérgeno da soja: Peso molecular aproximado de 34 Kda (Gly mI) 
 Sítio ligante da IgE: peptídeo 232-383 da α-sub-unidade da β-Conglicinina (7S) 
OGAWA et alii (1991) 
 A alergia à soja é mais comum em crianças e jovens, podendo levar a cólicas e 
presença de sangue nas fezes
 Mais da metade de todas as alergias provocadas pela soja é causada por uma 
proteína, chamada P34, amplamente disseminada entre grãos de soja selvagens e 
cultivados.
 Por meio da biotecnologia, pesquisadores desenvolveram variedades de plantas de 
soja, cuja semente não produz essa proteína alergênica.
 Tratamentos comprovaram que a temperatura de 100°C e pH 2,0 interferem na 
antigenicidade, diminuindo-a
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Nozes, castanhas e amendoins
 A principal substância causadora da reação alérgica são as aflatoxinas
 consistem em um grupo de compostos tóxicos produzidos por certas cepas
dos fungos Aspergillus flavus ou Aspergillus parasiticus
Em condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos crescem
em certas rações e alimentos, resultando na produção das aflatoxinas.
 Amendoim: Podem apresentar uma reação grave,
mesmo quando consomem uma quantidade
mínima do alimento
 Os sintomas principais incluem erupção cutânea
generalizada, sentir a garganta inchar e dificuldade 
respiratória. 
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Crustáceos e frutos do mar
 Causado por uma reação alérgica ao parasita Anisakis simplex
Se aloja preferencialmente nas vísceras e tecidos
 Provocando desde urticária, angioedema e, inclusive, choque anafilático
 Em reações alérgicas mais brandas, os sintomas incluem intumescimento e formigamento
dos lábios, boca e garganta; o tratamento é feito com anti-histamínicos e corticoides.
 Peixes: Quando contaminado por bactérias é
altamente alergênico
 Sua contaminação por bactérias resulta em histamina Obtida a partir do aminoácido histidina, e presente 
nos mastócitos e basófilos
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Ovos
 Proteína da clara:
 Ovoalbumina (54% da clara)
 Ovomucóide (11% da clara)
 Conalbuminal (12% da proteína da clara)
 A alergia mediata ou tardia. 
A primeira ocorre em até quatro horas após a ingestão do ovo
A segunda ocorre em período superior a este espaço de tempo. 
Evitam a passagem de moléculas pela mucosa intestinal: acidez gástrica e 
a digestão enzimática; mecanismos imunológicos específicos do trato 
gastrointestinal (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 – 2013)
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CORANTES
 Reações alérgicas ao corante amarelo tartrazina (INS 102) 
Asma, bronquite, rinite, náusea, broncoespasmos, 
urticária e dor de cabeça
 Incidência de sensibilidade à tartrazina na população
(3,8% nos EUA)
Necessidade de informar a presença da substância nos 
rótulos de produtos 
(Informe Técnico nº. 30, de 24 de julho de 2007)
 O JECFA ( Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) determinou a 
IDA (Ingestão Diária Aceitável) numérica de 7,5 mg/Kg de peso corpóreo
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CORANTES
 JECFA recomenda que não sejam utilizados aditivos intencionais em alimentos 
destinados a crianças menores de um ano
 Existem vários produtos no mercado, como iogurtes, gelatinas, refrigerantes, ...
 India: Rao et al.: exposição aos corantes sintéticos
Para alguns indivíduos a ingestão excedeu a IDA para os corantes tartrazina, 
amarelo crepúsculo e eritrosina que é de 
7,5, 2,5 e 0,1mg/kg de peso corporal
A ingestão média de corantes por pessoa foi de 
17,2mg/dia, sendo a mesma menor do que a observada 
nos Estados Unidos, onde o consumo foi de 77,1mg
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CORANTES
 Aditivos de fontes naturais, tais como carmim, anato, açafrão e eritrosina
Anato, um corante amarelo produzido da casca da árvore do anato
Carmim, um corante vermelho derivado de corpo ressecado de fêmea do inseto 
Dactylopius coccus
Carragenano, um polissacarídeo gelatinoso
derivado de alga marinha
Outros também descritos são eritritol, goma de guar,
pectina e psyllium
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CORANTES
 Contêm proteínas de peso molecular para ativar 
uma resposta imunológica. 
 Carmim já foi relatada diversas vezes como 
causa de asma ocupacional 
 Associados à anafilaxia
 O tratamento primário da anafilaxia é a utilização 
da adrenalina, contudo, a preparação comercial da 
adrenalina
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Legislação
 Alimentos alergênicos começam a ser rotulados (RDC 26/2015)
 Os rótulos deverão informar a existência de: 
Trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas); crustáceos; ovos; 
peixes; amendoim; soja; leite de todos os mamíferos; amêndoa; avelã; 
castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; 
pinoli; castanhas, além de látex natural
 Derivados desses produtos devem trazer a informação: 
“Alérgicos: Contém (nomes dos alimentos que causam alergias alimentares)
“Alérgicos: Pode conter (nomes dos alimentos que causam alergias alimentares)”
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
 O número de substâncias alergênicas é amplo e, em muitos casos, pode ser
relevante a sua interação com outros compostos (ingredientes ou aditivos)
presentes nos alimentos. Esses aspectos dificultam a associação do
consumo da substância com as reações alérgicas.
 É muito difícil mudar os sítios ativos das proteínas, tornando-os inativos.
A melhor forma é eliminar da alimentação as proteínas que contêm os
sítios alergênicos ativos.
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REFERÊNCIAS
ANVISA. Informe Técnico nº. 30, de 24 de julho de 2007 Assunto: Considerações sobre o corante amarelo
tartrazina . Disponivel em: <https://www.google.com.br/search?q=ida+dl+5->. Acesso em 15 abr
2017.
AUN, M.; MAFRA, C.; PHILIPI, J.; KALIL, J.; AGONDI, G.; MOTTA, A. Aditivos em alimentos. Rev.
Brasil. Alerg. Imunopatol. Artigo de revisão. 2011.
DRUNKLER, A.; NETTO, S. Alergia ao leite de vaca e possíveis substitutos dietéticos. Rev. Lat. Inst. Cand.
Tostes. n. 374, 65, p. 3-16, 2010.
FOOD INGREDIENTES BRASIL. ALÉRGENOS. Rev. Fi.com. Nº 27, 2013.
HONORATO, Thatyan C.; BATISTA, Elga; NASCIMENTO, Kamila O.; PIRES, Tatiana. Aditivos
alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
(Edição Especial). ISSN 1981-8203. v. 8, n. 5, p. 01 - 11, dez. 2013
MARTINS, M. T.; GALEAZZI, M.A.M. Alergia alimentar: considerações sobre o uso de proteínas
modificadas enzimaticamente. Cadernos de debate, V. 4, 1996.
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Universidade Federal do Pampa – UNIPAMPA
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Toxicologia de Alimentos
Prof.ª Dr.ª Ana Paula Manera
Lucas Simões Duarte (151150785)
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