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FRAUDES EM 
ALIMENTOS
Profª Karina Huber
INTRODUÇÃO
• Procedimentos usados sem permissão oficial, resultando em 
modificação de um produto
Objetivo: maiores lucros ilícitos 
À medida que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de 
detecção também melhoram.
É dever das entidades responsáveis pelo controle de 
qualidade de alimentos verificarem e controlarem os 
possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.
 4 grandes modalidades: 
• Alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, microbianas, ...)
• Adulteração (adição, subtração, etc.)
• Falsificação 
• Sofisticação
INTRODUÇÃO
 As modificações realizadas destroem algumas partes ou totalmente 
as características essenciais do alimento.
Não há interferência de indivíduos  ação de agentes físicos, 
químicos, microbianos e enzimáticos. 
FRAUDE POR ALTERAÇÃO
Podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de armazenamento do produto
 Pouca alteração nas características sensoriais dos alimentos 
Dificulta a visualização pelo consumidor
Geralmente são necessárias análises específicas para sua detecção
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
“Alimento que foi privado em forma parcial ou total de seus elementos úteis
ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que
tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a
tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações,
deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração”
(EVANGELISTA, 1989).
1) Por adição de alimentos ou substâncias inferiores:
Ex.: Adição de farinha de milho, de mandioca, de soja em farinha de trigo
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
Produtos adulterados Causas de fraudes
Café moído
Para aumento de volume e peso: cevada, milho, 
raízes, cascas de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo.
Farinha de trigo Farinhas inferiores
Farinhas inferiores Gesso etc.
Leite Água
Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspas de mandioca
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspas de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino
Semente de mamão, dessecadas e moídas,
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de álcool Água
Vinagre de vinho Ácido acético
2) Por retirada de constituintes dos alimentos:
Retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na 
produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado
3) Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes:
Substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros 
que transmitem ao produto as mesmas características do original, 
podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO - Substituição
Produtos adulterados Causas de fraudes
Embutidos
A carne utilizada, geralmente moída, é 
substituída ou misturada com outras não 
usualmente empregadas na alimentação 
humana;
Massas de bolos, de macarrão etc.
O ovo constante da especificação do rótulo é 
substituído por corante;
Pão de centeio
A farinha integral e a de centeio são trocadas 
por mistura de açúcar
Caramelizado e remoído.
4) Por simulação de quantidade de alimento especificada:
A quantidade de alimento existente é diferente da especificada e impressa 
no rótulo.
Finalidade: ganhar da concorrência com preços mais baratos, à custa de 
uma menor utilização de matéria-prima
• Exemplos:
- Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de cobertura. 
Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas normas 
regulamentares;
- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se 
encontra em produtos concorrentes 
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
5) Por recuperação fraudulenta de alimentos:
Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades sensoriais 
e às vezes sanitariamente.
Apesar da maioria dessas fraudes causarem perdas nutricionais nos 
alimentos, nem todas prejudicam a saúde humana ATENÇÃO!!!
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
Produtos adulterados Causas de fraude
Carnes suínas e bacalhau
As carnes salgadas são lavadas para eliminar as 
manchas vermelhas ocasionadas por Serratia
marcensis;
Feijão velho
O cereal de safras antigas é tratado por aplicações 
de óleos;
Frutas não sazonadas Coloração por substâncias pigmentadas;
Peixes alterados
Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio 
cromo;
 Ocorre na ocasião da venda
Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o 
alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO
“Alimento que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, 
protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, 
ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção 
conhecida e/ou declarada” (EVANGELISTA, 1989 ).
1) Quanto à qualidade:
Relacionada com a categoria do produto, como se este fosse de alta 
qualidade, quando na verdade é de classe inferior.
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO
Produtos falsificados Causas de fraude
Carne
Cortes de 2ª. Ou 3ª., vendidos como de primeira 
venda de carne de 1ª., com contrapeso de carne 
diferente ou com excesso de pelancas;
Erva-doce
Comercialização de funcho barato, como erva-
doce;
Frutas
Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão 
nunca;
Laranja
De qualidade inferior (azeda), como se fossem 
seletas etc.;
Ovo
Venda de ovos de pata ou de marreco, como de 
galinha;
Peixe De categoria inferior, vendido como peixe fino;
2) Quanto ao peso:
Ocorre no momento da comercialização, durante as pesagens.
• Exemplos:
- Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidades 
inferior
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO
 É uma variante de falsificação, na qual ocorre maior dose de sutileza de 
raciocínio e de ousadia.
Recursos empregados pelos falsificadores: aproveitamento de rótulos, de 
etiquetas, de garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, 
geralmente de origem estrangeira
Ex.: Bebidas  conseguem compradores e consumidores, que não percebem 
sua falsa qualidade.
FRAUDE POR SOFISTICAÇÃO