TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2017.1
	Simulado: SDE0384_SM_201402359349 V.1 
	Aluno(a): ANTONIA ALENCAR DE SOUZA
	Matrícula: 201402359349
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 27/05/2017 15:20:57 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201403139175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	pH.
	
	Potencial de óxido-redução.
	 
	Temperatura.
	
	Atividade de água.
	
	Composição química.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402993735)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar o teor de água
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	 
	Inibir a ação enzimática
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402507302)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402509822)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403068479)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
		
	1a Questão (Ref.: 201402507780)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403068500)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403086839)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402514984)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403086844)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	II e III
	
	I e IV
	
	I e V
	 
	II e IV
	
	I, II e V
		
	1a Questão (Ref.:201403296882)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila.
	
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402508011)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença entre eles é
		
	 
	a adição de açúcar e frutas.
	
	a seleção da matéria-prima.
	
	o pré-aquecimento.
	
	a pasteurização do leite
	
	a maturação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402509822)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402507779)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	 
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403068500)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
		
	
	1a Questão (Ref.: 201403068493)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite reconstituído
	
	Leite em pó
	 
	Leite condensado
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite modificado
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403306141)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, EXCETO:
		
	
	controlar a maturação e senescência de frutas.
	
	eliminar parasitas e pragas de cereais;
	
	favorecer o maior período de armazenamento de vegetais;
	 
	manter a carga microbiológica em carnes;
	 
	destruir enzimas em sucos de frutas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403296880)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente e vapor, e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois provoca o(a):
		
	
	hidrólise de seus polissacarídeos
	
	lise da membrana celular
	 
	desnaturação de suas enzimas
	
	acidificação da célula
	
	alcalinização da célula
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402507767)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
	
	Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
	 
	O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através de pequenas bolhas incorporar ar a massa.
 
	
	A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
	
	 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403399093)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para avaliação sensorial dos alimentos, fazemos uso dos nossos cinco órgãos do sentido. Assim, é correto afirmar que:
		
	 
	Através do tato podemos avaliar características de textura como aspereza ou suavidade.
	 
	Cor, formato, brilho, maciez e transparência são características do alimento que podemos avaliar utilizando apenas a visão.
	
	A adstringência e a pungência fazem parte dos cinco gostos básicos.
	
	A cor do ambiente e a iluminaçãonão uniforme não modificam a avaliação visual feita pelos julgadores durante uma análise sensorial.
	
	Durante uma análise sensorial, julgadores resfriados terão a percepção dos gostos alterada, porém continuarão percebendo os sabores normalmente.