Técnica Dietética Básica Texto Leite

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LEITE E DERIVADOS 
 
 
CONCEITUAÇÃO : Leite é o produto da secreção da glândula mamária dos 
mamíferos. 
 
COMPOSIÇÃO: constitui o único alimento na primeira fase de vida de 
mamíferos, contém proteínas, lactose, gorduras, vitaminas, minerais, 
enzimas e gases. A proporção varia de acordo com a espécie animal, a 
alimentação, a estação do ano e a época da lactação. 
Exemplo: inverno sem alimentação verde: menor teor de gordura. 
 
PROTEÍNAS: principal é a caseína,. 
As lactoalbuminas e lactoglobulinas são as proteínas do soro. 
 
PH: normal 6,6. 
 
COLOSTRO: leite produzido logo após o parto, contém imunoglobulinas. 
 
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: 
 
ASPECTO: líquido, homogêneo, sem impurezas, após repouso forma uma 
camada de gordura na superfície. 
 
COR: branca, levemente amarelada. 
 
CHEIRO: suave, característico. 
 
SABOR: levemente adocicado e agradável. 
 
 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: 
 
LÍQUIDO: Contém 86% de água, é uma emulsão. 12 A 15% de sólidos. 
 
SEPARAÇÃO: A gordura do leite possui glóbulos de baixa densidade que 
tendem a subir formando um depósito na superfície chamado de camada de 
nata ou creme de leite, que pode ser separado batendo-se ou por 
centrifugação (nata batida = manteiga). 
 
COAGULAÇÃO: através de ácidos e calor . 
 
O leite fresco através da ação de bactérias que produzem o ácido láctico 
precipitam a caseína formando a coalhada. Outros alimentos ácidos 
produzem semelhante efeito: vinagre, limão, frutas ácidas (maracujá, 
abacaxi), hortaliças (taninos: presente em aspargos, repolho). 
Para evitar a coagulação: cocção com amiláceo, pois o amido evita que as 
proteínas se aglutinem e se separem do soro do leite. 
 
 
 
 
 
O sal em excesso também provoca a precipitação das proteínas do leite: 
exemplo, bacalhau ao forno ( acrescentar leite frio aos poucos). 
A coagulação da caseína, forma acima de 800 C uma camada contínua na 
superfície do leite, o vapor de água que se forma no fundo da panela, levanta 
a pele. O leite derrama. 
 
Sabor do leite cru modifica-se pela fervura porque as proteínas coaguladas 
aderem ao fundo do equipamento, podendo queimar. A lactose pode 
caramelizar com o calor excessivo. 
 
A fervura destrói os germes do leite, porém não os esporos. Daí a 
necessidade de, mesmo após fervura, manter o leite em recipiente tampado 
e sob refrigeração. 
 
O sabor do leite também é modificado após a fervura, pela perda de O2 e H2 
, pode-se recuperar o sabor batendo o leite após estar frio. 
 
Leite de Vaca X Leite Humano: leite humano contém menos proteínas, é 
mais digesto. Pois a caseína na presença de ácidos coagula. Processo 
semelhante é utilizado para a fabricação dos queijos. Porém quanto mais 
proteínas melhor o queijo. (O cientista na cozinha). 
 
 
DIFERENÇA BROMATOLÓGICA DOS LEITES TIPO : A,B,C 
Leite C: mínimo 3 % de gordura. Extração para fabricação de manteiga, 
creme de leite, requeijão. Pode ser utilizada ordenha manual. 
Leites A e B: toda a gordura original. Ordenha mecânica 
Existe diferenças microbiológicas. 
 
 
BENEFICIAMENTO DO LEITE 
 
FILTRAÇÃO: retirada de sujeiras como pelos e ciscos. 
CLARIFICAÇÃO: filtração em clarificador que retira sujidades menores (filtro 
de algodão). 
PASTEURIZAÇÃO: aquece o leite a certa temperatura e tempo, e resfriar 
rapidamente. 
RESFRIAMENTO: reduz a temperatura para evitar a reprodução de 
microorganismos resistentes à pasteurização. 
 
ESTERILIZAÇÃO: destrói toda a flora bacteriana, aquecimento a 110 - 1200 
C por mais de 10 minutos, podendo aumentar a conservação em recipientes 
fechado. 
 
 
 
INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE: 
 
Leite fluído integral ou desnatado. 
Leites desidratados: em pó integral , desnatado, modificado, condensado. 
Modificado: especiais para alimentação infantil - formulados com acréscimo 
ou redução de nutrientes.; acrescidos de Ferro; redução da lactose 
(deficiência da enzima lactase que é capaz de separar a lactose, 
dissacarídeo em glicose e galactose). 
Gordura: manteiga, creme de leite, requeijão. (OBS: receitas das empresas 
alimentícias contemplam a utilização do soro do creme de leite). 
Derivados: Queijos; Leites Fermentados: iogurtes e leites acidificados. 
Doce de Leite. 
 
UTILIZAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA: 
 
Pode ser utilizado sozinho ou como ingrediente: 
 
Confere sabor e cor às preparações. 
É um agente homogeinizante. 
Confere maciez, umidade, cremosidade e textura. 
Pode ser utilizado em coberturas. 
Meio de cocção de cereais, arroz doce, mingaus. 
Meio de cocção de hortaliças: sopas, cremes 
Consumo direto, associado ou não a outros ingredientes: leite puro, leite com 
açúcar, leite com achocolatado, leite com café, chá com leite, leite com 
frutas. 
 
DERIVADOS: 
 
IOGURTE: leite fermentado natural ou artificialmente. Conservado em 
geladeiras. 
Vários tipos: natural integral, desnatado, com sabor de frutas, com pedaços 
de frutas, geléia, mel, frutas secas, cereais, ferro (com ou sem açúcar). 
 
CREME DE LEITE: produto obtido da nata do leite. 
Creme de leite industrial utilizado na fabricação de manteiga. 
Creme de leite de mesa: fresco (ralo, consistência líquida, homogêneo após 
batido) ou em lata (espesso, coloração ligeiramente amarelada, consistência 
cremosa e uniforme). 
Usado em gratinados, sopas, molhos, massas. Doces: musses, sorvetes, 
cremes, pavês, coberturas. 
 
 
 
DILUIÇÃO DOS LEITES: Manual da Secretaria da Saúde, 1992. 
 
ATÉ OS 4 MESES: 
leite fluído a 2/3 (70 ml de leite e 30 ml de água) e em pó a 10% 
(100 ml ou 90 ml de água + 10 g de leite em pó integral), 
Redução de proteínas, gorduras e minerais, adequando o leite às 
necessidades das crianças. 
 
Acréscimo de 5% de açúcar: controvérsias com dentista e tendências atuais 
da obesidade. 
 
Não ferver o leite em pó: altera sabor e composição. 
 
Mucilagem: cocção de arroz cru (2 C) em 500 ml de água = água de arroz. 
Substituição da água. 
 
A PARTIR DOS 4 MESES: 
amido a 3% e açúcar a 5%. 
Podem ser utilizados: maisena (amido de milho), aveia, farinha láctea, 
neston, mucilon, farelo de arroz, creme de arroz, fubá. 
Para cada 100 ml de leite: 1 colher de chá rasa de amido e açúcar. 
Diluição do leite em pó: a 15%: 80 ml de água, 15 g de leite em pó, 5 g de 
açúcar. 
Leites modificados; diluição conforme o rótulo.