Química dos Alimentos Avaliando o Aprendizado

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Bioquímica dos alimentos 
 
 
Questão 1. Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da 
formação de cor característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de 
confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O 
processo em que ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de: 
 
[0] Fermentação. 
[0] Reação de Maillard. 
[0] Hidrólise. 
[0] Fusão. 
[1] Caramelização 
 
 
Questão 2. O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos 
plastídios de vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e 
são utilizados na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, 
tecnológico, funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta: 
 
[0] No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química, fornecendo energia 
para o desenvolvimento de toda planta, principalmente as raízes. 
[0] A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e 
sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais rápido em temperaturas 
próximas de 0ºC. 
[1] O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente reidratado, sendo 
que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para 
aumentar a viscosidade ou gelificar. 
[0] O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e amilopectina, a quantidade de 
cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau de maturação. 
[0] Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser encontrado em 
raízes, sementes e tubérculos. 
Questão 3. Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria 
alimentícia, é usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o 
açúcar cristalize e dê ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o: 
 
[1] Açúcar Invertido 
[0] Açúcar refinado 
[0] Caramelo 
[0] Açúcar ligth 
[0] Açúcar mascavo 
Questão 4. Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos 
consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma 
série de reações bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor 
pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no 
odor e no sabor dos alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, 
tostados ou frituras) e indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o 
armazenamento dos alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere? 
 
[0] Escurecimento enzimático 
[0] Caramelização 
[0] Retrogradação do amido 
[0] Gelatinização do amido 
[1] Reação de Maillard 
	1a Questão (Ref.: 201608926420)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O magnésio é essencial para quase todas as funções do corpo incluindo o sistema cardiovascular, digestivo e nervoso. Cloreto de magnésio (MgCl) um composto feito de sais altamente solúveis. Isso permite que ele seja facilmente quebrado em íons de magnésio que são absorvidos pelo corpo. Qual o tipo de ligação existente no MgCl.
		
	
	Pontes de hidrogênio
	
	Ligação covalente.
	
	Ligação metálica
	
	Dipolo-dipolo
	 
	Ligação ionica
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608988862)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em diversas misturas biológicas, o solvente apresenta-se sob a forma líquida enquanto os solutos apresentam-se como elementos sólidos; podendo esta associação ser classificada quanto ao estado físico como uma solução sólido-líquido de natureza homogênea ou heterogênea. Como exemplo, pode-se citar o plasma sanguíneo no qual estão dissolvidos sais orgânicos e minerais. Entretanto, a dissolução de gases neste meio (o plasma) gera um outro tipo de associação definida como:
		
	
	Solução bifásica.
	
	Solução gás-sólido.
	
	Solução heterogênea.
	 
	Solução gás-líquido.
	
	Solução gás-gás.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608917678)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo refere-se à moléculas denominadas de:
		
	 
	Carboidratos
	
	Aminoácidos
	
	Vitaminas
	
	Proteínas
	
	Lipídeos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608581824)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que a água é um dos principais componentes dos alimentos, pois sem ela as reações não aconteceriam. Analise as afirmações abaixo e assinale a única alternativa correta:
		
	
	Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.
	
	Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias;
	 
	Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes;
	
	Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água;
	
	Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608990848)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(UFES) Se aquecermos uma enzima a 70oC durante uma hora e tentarmos utilizá-la para catalisar uma reação, o resultado será:
		
	 
	Nulo, porque as proteínas são enzimas e se desnaturam quando aquecidas nesta temperatura
	
	Melhor, porque o aumento da temperatura entre 30 e 70oC favorece as reações enzimáticas
	
	Inalterado, porque as enzimas são muito estáveis.
	
	Nulo, porque as enzimas só exercem ação catalítica na temperatura ótima para sua reação
	
	Nulo, porque as enzimas só exercem sua função catalítica nos organismos vivos.
	1a Questão (Ref.: 201609075001)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos carboidratos é CORRETO afirmar:
		
	
	A reação de escurecimento de Maillard apresenta três fases e ocorre apenas com os carboidratos.
	
	A reação de caramelização proporciona a possibilidade de usar caramelo como corante. Por exemplo, o caramelo de tipo II apresenta coloração negra, sendo de grande utilidade na fabricação de refrigerantes de cola.
	 
	A enolização dos carboidratos proporciona melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor, embora o carboidrato torne-se quimicamente instável.
	
	A higroscopicidade de um carboidrato é dependente da sua quantidade de átomos de nitrogênio disponíveis para ligar-se com os átomos de hidrogênio da água.
	
	O amido é o principal carboidrato de reserva dos vegetais. Classificado como oligossacarídeo, é composto por moléculas de amilose e amilopectina.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608917471)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os polissacarídeos qual que possui relação com a parede celular dos vegetais:
		
	
	cerídeo
	
	quitina
	
	glicogênio
	
	glicose
	 
	celulose
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201609102298)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à composição dos açúcares, avalie as questões abaixo e marque a verdadeira
		
	
	A sacarose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza.
	
	A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos, a glicose e a sacarose.
	 
	A glicose, frutose e galactose são monossacarídeos.
	
	A lactose é um monossacarídeo resultante da quebra da galactose.
	
	Aglicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 1 átomos de carbono ligados a 6 átomos de oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608917425)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as opções apresentadas a seguir diga qual é o polissacarídeo que possui como principal função a forma de armazenamento de glicose em animais:
		
	
	ergosterol
	 
	glicogênio
	
	celulose
	
	colesterol
	
	amido
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201609147839)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O amido apresenta grande versatilidade para a produção de alimentos. Ele pode ser adicionado em preparações alimentícias e contribuir com a adesão, gelificação, revestimento de certos alimentos. Sobre a propriedade de conferir formação de géis e também de influenciar processo de envelhecimento de massas, identifique a alternativa correta:
		
	
	O amido apresenta a propriedade de absorver quantidade de água, o que é justificado pelo processo da sinerese.
	 
	A retrogradação do amido é um processo resultante da solubilidade das frações do amido em meio aquoso, o que confere a formação de géis.
	 
	A sinerese é um fenômeno de exsudação da água absorvida pelo amido e é resultante do resfriamento do amido geleificado.
	
	O amido é constituído de duas frações: a amilose e a pectina, geralmente encontrada nas paredes celulares do tecido vegetal e animal
	
	A gelatinização do amido ocorre quando o mesmo é misturado em água fria.
	1a Questão (Ref.: 201608916741)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os açúcares apresentam, dentre outras, as seguintes propriedades: I. São razoavelmente solúveis em água. II. Se oxidam facilmente. As propriedades I e II são, respectivamente, devidas à presença de:
		
	
	grupos hidroxila e grupos carboxila.
	
	pontes de hidrogênio e grupos hidroxilas.
	
	grupos aldeído e pontes de hidrogênio.
	 
	pontes de hidrogênio e grupos aldeído.
	
	grupos hidroxilas e pontes de hidrogênio.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608583007)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, modelagem, fermentação e forneamento. A matéria prima que serve de base para a elaboração dos pães é a farinha de trigo, no que se refere às essa matéria prima, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O principal componente de reserva energética é o glicogênio.
	
	A principal função deste componente é conferir doçura.
	
	O trigo não interfere na estrutura da massa do pão.
	 
	O principal componente de reserva energética é o amido.
	
	O principal componente de reserva é o glúten.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608921678)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo transformá-los em compostos alcoólicos, é chamado de:
		
	
	Hidrólise
	
	Caramelização
	 
	Fermentação
	
	Concentração
	
	Fusão
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608921289)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São exemplos de polissacarídeos, exceto:
		
	 
	Quitina
	 
	Sacarose
	
	Glicogênio
	
	Celulose
	
	Amido
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608400106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação a ligações químicas: I - A maioria dos átomos adquire estabilidade eletrônica quando apresenta oito elétrons na camada mais externa. II - As substâncias formadas por ligações iônicas são chamadas compostos iônicos ou substâncias iônicas. III - Ligação iônica é caracterizada pelo compartilhamento de elétrons. IV - Nas ligações não ocorrem perda, ganho ou o compartilhamento de elétrons na última camada de valência do átomo. V - Ligações covalentes pode ser caracterizada por uma ligação entre ametal e ametal. As afirmações incorretas:
		
	
	IV e V
	
	I, II e V
	 
	III e IV
	
	II, III e V
	
	I, II e III
		
	1a Questão (Ref.: 201608921359)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A proteína avidina, contida na clara de ovo cru, age no intestino impedindo a absorção de:
		
	 
	Biotina
	
	Cálcio
	
	Ferro
	
	Vitamina B6
	
	Vitamina B1
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608920977)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os lipídios são substâncias que levam à formação de ácidos graxos por meio de:
		
	 
	Hidrólise
	
	Oxidação
	
	Acidez
	
	Aquecimento
	
	Saponificação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608343901)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maltose é um dissacarídeo composta por:
		
	
	glicose e sacarose
	
	glicose e frutose
	
	glicose e manose
	
	glicose e galactose
	 
	glicose e glicose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608413155)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os lipídeos são substancias que levam a formação de ácidos graxos por meio de:
		
	
	aquecimento
	 
	hidrólise
	
	oxidação
	
	saponificação
	
	acidez
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608583635)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As moléculas em questão apresentam um perfil anfipático, isto é, são moléculas que possuem uma região polar (cabeça hidrofílica), tendo afinidade por água, e outra região apolar (calda hidrofóbica), que repele a água. Constituem as camadas que compõem a membrana plasmática. As moléculas descritas no parágrafo referem-se aos:
		
	 
	fosfolipídios.
	
	triglicerídeos.
	
	cerídeos.
	
	dissacarídeos.
	
	oligossacarídeos.