1° apresentação de bromatologia

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BROMATOLOGIA
Objetivos da análise de alimentos
1- Conhecer a composição elementar das 
matérias-primas e produtos alimentares
� Formulação
� Respeito às especificações/garantias
� Aceitação/rejeição
2- Apreciação do valor nutricional
3- Atendimento à legislação
� Rotulagem
� Fraudes
Objetivos da análise de alimentos
4. Aspectos sanitários
� Qualidade inicial
� Conservação
� Alterações patogênicas
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MÉTODOS DE ANÁLISES
- Existem basicamente dois tipos de métodos:
A) Métodos convencionais
B) Métodos instrumentais
ANÁLISE DE ALIMENTOS
A) Os Convencionais:
- Não necessitam de nenhum 
equipamento sofisticado
ANÁLISE DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
B) Os instrumentais:
- São realizados em equipamentos eletrônicos
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E quando se emprega os métodos
convencionais?
- Alto custo dos equipamentos
- Não existe o equipamento
- Requerimento de método convencional
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Amostragem e preparo
� O esquema geral para uma análise
Amostragem
Sis. de 
Processamento
Mudanças 
físicas
Reações 
químicas
Separações
Medidas
Processamento 
de dados
Avaliação 
estatística
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Amostragem e preparo
� AMOSTRAGEM
� Conjunto de operações com as quais se obtém:
1- Porção relativamente pequena
2- Tamanho apropriado
3- Representativa
� A maior ou menor dificuldade da 
Amostragem vai depender da homogeneidade 
da amostra:
Heterogênea: caminhão de frutas
Homogênea: caminhão com leite a granel
Amostragem e preparo
� Processamento da amostra:
� Tratamento antes da análise: moagem, filtração, 
eliminação de gases etc.
� Reações químicas ou mudanças físicas:
� Preparação de um extrato para análise que 
depende do material e do método analítico: 
extração com água ou solvente, digestão com 
ácido etc.
Amostragem e preparo
� Separações
� Eliminação de interferentes: transformações, isolamento físico 
como uma extração com solventes e cromatografia.
� Medidas
� Todo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de 
uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade 
relativa.
� Processamento de dados e avaliação estatística
� Expressão dos resultados de forma apropriada e grau de 
incerteza
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Amostragem e preparo
� Processo da amostragem:
� Coleta da amostra bruta
� Preparação da amostra de laboratório
� Preparação da amostra para a análise
Amostragem e preparo
� Coleta da amostra bruta
� Deve ser uma réplica do universo considerado, no
que se diz respeito a composição como a
distribuição do tamanho da partícula
� Amostras fluída homogêneas (agitação e
homogeneização)
� Amostras com constituintes diferindo em
tamanho, textura e densidade devem ser moídas
e misturadas
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Amostragem e preparo
� Redução da amostra bruta a amostra de 
laboratório
� A amostra bruta é frequentemente grande demais 
e portanto deve ser reduzida
� A redução vai depender do tipo de produto e da 
análise
Amostragem e preparo
A- Alimentos secos: em pó ou granulares
1- Redução manual – Quarteamento
2- Equipamentos:
- Amostrador tipo rifle
- Amostrador tipo Boerner
Amostragem e preparo
� Quarteamento
� Colocar amostra sobre uma superfície plana
� Misturar bem e espalhar no formato de um 
quadrado
� Dividir em quatro quadrados menores (ABCD)
� Rejeita C e B e mistura-se A e D
� Repete-se até chegar ao tamanho ideal da 
amostra
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A B
C D
E F
G H
Amostragem e preparo
B- Alimentos líquidos
- misturar bem por agitação, inversão e trocas de
recipientes → porções de diferentes partes e
misturar ao final
C- Alimentos semi sólidos (úmidos)
- ralar e depois quartear
Amostragem e preparo
D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais)
- picar ou moer e misturar bem e se necessário 
realizar o quarteamento
- Estocar sob refrigeração
E- Alimentos semiviscosos e pastosos e 
alimentos líquidos contendo sólidos
- picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas 
para a análise
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Amostragem e preparo
G- Frutas
- Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro
partes) descartar duas partes opostas as duas
restantes são unidas e homogeneizadas
- Se pequenas: simplesmente homogeneizar
Amostragem
“A amostragem é o conjunto de operações 
destinadas a se obter uma amostra 
representativa de uma população, que permite a 
extrapolação para a população inicial”
- É uma operação importante?
- Condiciona a confiabilidade do resultado
- Obedece regras estatísticas
Obtenção de uma boa amostra
Definição dos objetivos
� A amostra deve servir para que tipo de análise?
� Quantidades necessárias
Informações precisas
� Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
� Suspeitas eventuais
� Data e local de coleta