Avaliando Microbiologia de Alimentos

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2017­6­4 INDEX BDQ: Alunos
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1a Questão (Ref.: 200603070019) Pontos: 0,0  / 0,1
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde apontam que 45% das contaminações por doenças de origem
alimentar ocorrem dentro das casas dos brasileiros. Esse tipo de doença, responsável por cerca de 670 surtos
com 13 mil doentes todo ano, está associada principalmente ao manuseio incorreto e à conservação inadequada
de alimentos. No tocante à contaminação dos alimentos assinale a alternativa correta
  A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada a: quantidade e tipo de microrganismos
inicialmente presentes (contaminação inicial) e a multiplicação destes microrganismos no alimento.
  A qualidade das matérias ­ primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam
toda a contaminação de um alimento.
Segundo a Legislação de alimentos existem apenas três tipos de perigos relacionados à contaminação
do alimento: perigo físico, perigo bioquímico e perigo celular
O tipo de alimento e as condições sócio­econômicas e de armazenamento, regulam a multiplicação.
  2a Questão (Ref.: 200602929677) Pontos: 0,0  / 0,1
Os alimentos apresentam quantidades de água variável dependendo da sua constituição. A necessidade de água
dos microrganismos para o seu desenvolvimento nos alimentos deve ser descrita como atividade de água.
Assinale a alternativa verdadeira.
  Dentre os métodos antigos mais utilizados para a conservação dos alimentos com remoção da água dos
alimentos temos a liofilização.
  De um modo geral as bactérias Gram­negativas necessitam de maiores valores de atividade de água
que as bactérias gram positivas para o seu crescimento.
A atividade de água não influencia outros parâmetros como o pH, temperatura de crescimento e o
potencial de oxido redução.
A atividade de água dos alimentos como carne do sol, encontra­se acima de 0,99.
Os mofos crescem com atividade de água maior que 0,99, já as bactérias patogênicas necessitam
valores acima de 0,6
  3a Questão (Ref.: 200602929695) Pontos: 0,1  / 0,1
Um almoço foi preparado tendo como prato principal creme de galinha, o prato principal finalizou seu preparo
as 10h, e ficou sobre o fogão a temperatura ambiente (27 C) até as 14horas, horário em que foi servido para os
convidados. Assinale a alternativa que corresponde as bactérias que podem se multiplicar no referido creme.
Termófilas
Psicrófilas
  Mesófilas
Microaerófilas
Psicotróficas
  4a Questão (Ref.: 200602580112) Pontos: 0,1  / 0,1
As doenças transmitidas por alimentos causadas por Clostridium perfringens e Clostridium botulinum,
apresentam diferentes mecanismos de patogenicidade: I­ O Cl. perfringens causa uma toxinfecção alimentar,
através da ingestão de alimentos contendo número elevado de células viáveis, que se esporulam no intestino
delgado, liberando a enterotoxina na luz intestinal. II­ O Cl. botulinum causa o botulismo alimentar
caracterizado pela ingestão de toxina pré­elaborada no alimento. II Os dois microrganismos apresentam o
mesmo mecanismo de patogenicidade: produção de toxina no alimento, causando uma intoxicação alimentar.
São corretas as alternativas:
( ) III apenas
( ) II apenas
( ) I apenas
( )I, II e III
  ( ) I e II apenas
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  5a Questão (Ref.: 200603070025) Pontos: 0,0  / 0,1
Para conservação dos alimentos, faz­se necessário o conhecimento sobre os efeitos da temperatura e
crescimento microbiano. Diante desses conhecimentos assinale a alternativa correta, sobre o método que é
considerado germicida.
  Acidificação
  Calor .
Frio
Desidratação