Dimendionamentos de áreas

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Planejamento físico
Dimensionamento
Parâmetros relevantes para o 
dimensionamento dos setores da UAN
Tipo de estabelecimento: comercial, hospitalar, institucional
Número de refeições diárias/ maior turno 
Tipos de refeições elaboradas: Desjejum, almoço, lanche...
Padrão dos cardápios: complexidade 
Quadro de pessoal ( ex: sanitários)
Equipamentos da UAN
Modalidade e sistema de distribuição 
-Centralização / descentralização/ esteira 
rolante/autoatendimento
Política de compras e abastecimento
Disponibilidade de espaço/ financeira
Que tamanho deve ter minha 
UAN? 
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
Área em função do número de refeições 
servidas.
nº refeições x coeficiente = área em m² 
(EXCETO A SALA DE REFEIÇÕES E 
ANEXOS)
DA ETAPA COM MAIOR QUANTITATIVO DE REFEIÇÕES
Nº REFEIÇÕES COEFICIENTE
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
Exemplo: para uma cozinha que serve 400 cafés
de manhã, 1500 almoços e 700 jantares, iremos
considerar o maior fornecimento, ou seja, o
número de refeições para o dimensionamento
será igual a 1500 (SILVA FILHO, 1996).
Logo, Área = 1500 x 0,28 = 420m2
Administração e Estocagem Percentual da área total
Recepção, pesagem 5%
Despensa geral 7%
Câmara frigorífica 8%
Administração – gerência 4%
Vestiário e sanitários 8%
Depósito de materiais de limpeza 2%
TOTAL 34%
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996 DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
Cozinha Geral Percentual da área total
Controle – Nutricionista 4%
Seleção e lavagem de cereais
Pré-preparo de legumes e vegetais
Pré-preparo de carnes
20%
Preparação de massas
Preparação de sobremesas, sucos
Despensa diária
3%
Copa “suja” 3%
Copa de lavagem de panelas, etc. 4%
Câmara frigorífica para lixo 3%
Cocção 15%
TOTAL 52%
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996 DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
Refeitório Percentual da área total
Distribuição
Copa de garçons
Área para balcão térmico
Área para esteira mecanizada
Área para cafeteria
Área para balcões térmicos circulares
7%
Copa de cafezinho 2%
Copas de lavagem de louça 5%
TOTAL 14%
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996 DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
RESUMO
Recepção e estocagem 34%
Cozinha Geral 52%
Refeitório (exceto sala de 
refeições)
14%
Total 100%
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996 DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996 DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DE ÁREAS
ANEXOS (NÃO COMPUTADOS):
Bar
Área para Monta Carga
Casa de gás
Casa para compressores
Casa para exaustor
Sala Refeições
Restaurante 
comercial
Mesa com 4 
lugares
1,5m² / pessoa
Mesa com 4 
lugares arrumação 
em diagonal: 
1,2m2 / pessoa
Restaurante 
institucional e 
escolas
Mesa com 4, 6 
ou 8 lugares
1m² /pessoa
REFERÊNCIA 1
SILVA FILHO, 1996
Nº Refeições M² por pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
+ 1000 0,50
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição 45 a 48%
Administração 12%
Obs 1: Acréscimo de 5% da área
para restaurantes com
cardápio médio
Obs 2: Acréscimo de 10% para
cardápio tipo luxo
REFERÊNCIA 2
LANZILOTTI, 1973
REFERÊNCIA 3
LEGISLAÇÃO – PORTARIA 
3214 DE 08/06/78
ÁREA DO REFEITÓRIO:
1m²/ usuário, abrigando 1/3 do total de clientes por turno de
trabalho com maior número de clientes
ÁREA PARA COZINHA:
35% da área do refeitório;
20% para depósito de gêneros.
Para empresas com mais de 300 
funcionários
Exemplo: uma empresa de 600 funcionários,
trabalhando dois turnos, deve ter um salão de
refeições de 100m2 para atender pelo menos
100 funcionários por vez.
Área de produção deve ter 35m2
Área de estocagem deve ter 20m2
REFERÊNCIA 3
LEGISLAÇÃO – PORTARIA 
3214 DE 08/06/78
• O dimensionamento dessa forma permite estimar 
a área necessária para cada setor da unidade.
• Os índices se aplicam diretamente à UAN com Nº 
total de refeições (TR) entre 2000 e 2500
refeições.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Índices para cálculo das
áreas por setor
• Os índices devem ser multiplicados pelo TR ou 
CMA.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Como calcular?
Total de Refeições (TR):
Refere-se ao total de refeições diárias.
Capacidade Máxima de Atendimento (CMA):
Refere-se ao turno de maior movimento, aquele que serve o maior 
número de refeições diárias.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Como calcular?
Para estimar áreas de 
armazenamento
Para estimar a área dos setores de 
pré-preparo, preparo, cocção e 
higienização
TR
CMA
OBS: Os índices são apresentados em faixas:
• inferior - cardápios simples
• intermediários - cardápios médios
• superior - cardápios de luxo
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Como calcular?
• Para cada redução de 200 refeições em relação ao TR ou 
CMA de 2000, deve-se aumentar o índice em 10% ou 
acrescentar 10% na área calculada.
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Índices para cálculo das áreas por 
setor
• Para cada aumento de 500 refeições acima do TR ou CMA 
de 2500, deve-se reduzir o índice em 2% ou reduzir 2% da 
área calculada.
(A redução máxima deve ser de 30%).
• Plataforma de recepção de matérias-
primas: 0,0045 a 0,005m² x TR
• Setor de inspeção: 0,01 a 0,015m² x TR
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Área de recebimento
ABASTECIMENTO MENSAL:
• Armazenagem seca: 0,04 a 0,06m² x TR
• Depósito de material de limpeza: 0,005 a 0,006m² x TR
• Depósito de material descartável: 0,006 a 0,008 x TR
ENTREGA QUINZENAL: 60 a 65% da área obtida 
no cálculo
ENTREGA SEMANAL: 35 a 40% da área obtida
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Armazenamento
• Câmaras frias: 0,04 a 0,06m² x TR
• Câmara para congelados: 10 a 15% da câmara fria
•
• Antecâmara: 8 a 12% da câmara fria 
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Armazenamento
• Pré-preparo de carnes: 0,01 a 0,015m² x CMA
• Pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças): 
0,015 a 0,02m² x CMA
• Pré-preparo de grãos: 0,008 a 0,010m² x CMA
• Pré-preparo de sobremesas: 0,008 a 0,010m² x 
CMA
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Pré-preparo
• Cocção geral de coletividades sadias: 0,06 a 
0,08m² x CMA 
• Cocção geral de hospitais: 0,04 a 0,06m² x CMA
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Áreas de Cocção
• Higienização de utensílios: 0,007m² x CMA
• Área para armazenamento de gás: 0,005 a 
0,006m² x TR
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Outras áreas
• Higienização de utensílios: 0,007m² x CMA
• Área para armazenamento de gás: 0,005 a 
0,006m² x TR
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Outra áreas
• Setor pré-preparo de frutas e hortaliças (índice 
0,015 a 0,02 m² x CMA)
• CMA = 1500 refeições
• Área calculada : 0,015 x 1500 = 22,5 m²
• Se cada redução de 200 refeições acrescentam-se 
10% na área calculada, para redução de 500 
refeições acrescentam – se 25%
• Área final calculada : 22,5 + 25%= 28,12 m²
REFERÊNCIA 4
SANT’ANA, 2012
Exemplo
UAN HOSPITALARES
SEGUNDO MEZOMO- 1983
1.1- Hospital de 200 leitos, com Dist. descent.
a)1,80 m²/ leito, com a seguinte setorização
20% recepção e estocagem
50% preparo e cocção
30% distribuição e demais dependências
1.2- Hospital de 200 leitos, com Dist. Centralizada
b) 2,00 m²/ leito, com a seguinte setorização
20% recepção e estocagem
45% preparo e cocção
35% distribuição e demais dependências
UAN HOSPITALARES
Para Hospitais: considera-se o 
número de leitos
Segundo Passos, 1993 Segundo MS, 1974
Até 60 leitos 1m²Até 50 leitos 1,50m²
61 a 150 leitos 0,75 – 0,90m² 51 a 150 leitos 1,20m²
+ 150 leitos Estudo especial + 150 leitos 1,00m²*
Dimensionamento 
Refeitório Segundo 
distribuição de tempo
Área do refeitório
• 1º: Calcular Índice de Rotatividade (IR)
• 2º: Calcular Número de Lugares Necessário (NL)
• 3º: Calcular Número de Mesas (NM)
• 4º: Calcular Área do Refeitório (AR)
ÍNDICE DE 
ROTATIVIDADE
Tempo de distribuição total por turno
IR = ____________________________________
Tempo de permanência no refeitório
• O IR refere-se ao número de vezes que o mesmo
assento do salão de refeições é utilizado por
diferentes clientes durante todo o período de
distribuição de uma refeição.
• Pode também ser definido como o número de
vezes que um mesmo salão pode ser utilizado por
diferentes grupos de clientes durante o período
de distribuição de uma refeição.
ÍNDICE DE 
ROTATIVIDADE
• O período de distribuição utilizado no cálculo do IR deve ser
aquele correspondente à refeição com horário de
distribuição que gere maior número de clientes a serem
servidos por minuto.
ÍNDICE DE 
ROTATIVIDADE
Uma UAN que possui previsão de atendimento de
3000 refeições / dia no almoço (11 às 13h) e 2000
refeições / dia no jantar (18 às 19h). Tempo de
permanência = 20 min.
ALMOÇO: 3000/120 = 25 refeições por minuto
JANTAR: 2000/60 = 33 refeições por minuto (aprox.)
Refeição de maior demanda de refeições por minuto: jantar
Exemplo
IR = 60 / 20 = 3
NÚMERO DE LUGARES 
NECESSÁRIOS
Número de comensais
NL = ____________________________________
Índice de Rotatividade (IR)
Da distribuição de maior 
demanda de refeições por 
minuto
NÚMERO DE LUGARES 
NECESSÁRIOS
Exemplo
NL = 2000 / 3 = 666,67 = 667 assentos 
NÚMERO DE MESAS
Número de Lugares Necessário (NL)
NM= ____________________________________
Número de lugares nas mesas
Continuando o exemplo para mesas de 12 lugares 
retangulares:
NM = 667 / 12 = 55,6 = 56 mesas 
ÁREA DO REFEITÓRIO
AR = Número de mesas (NM) x Área da mesa (tabela)
Tipo de mesa Ocupação Dimensão mesa Área total
Retangular 4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares
0,80 x 1,10
0,80 x 1,70
0,80 x 2,30
0,80 x 3,50
5,51
5,85
8,99
12,76
Redonda 4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares
1,38
1,68
2,00
2,66
9,48
11,39
13,19
17,78
A área total inclui área da mesa com cadeiras e circulação
ÁREA DO REFEITÓRIO
AR = 56 mesas x 12,76 = 727,32m2.
Tipo de mesa Ocupação Dimensão mesa Área total
Retangular 4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares
0,80 x 1,10
0,80 x 1,70
0,80 x 2,30
0,80 x 3,50
5,51
5,85
8,99
12,76
Redonda 4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares
1,38
1,68
2,00
2,66
9,48
11,39
13,19
17,78
No exemplo: 
Áreas de Aprovisionamento
Áreas de Processamento
Áreas do pré - preparo 
(preparações prévias)
OU...
Cocção
Áreas de Distribuição
Área de higienização: de utensílios 
da cozinha e de utensílios do 
refeitório.
Sanitário/vestiário dos 
Funcionários